發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒的比較研究

發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒的比較研究

0山楂原花青素及其抗氧化活性山楂是薔薇科植物，也被稱為山紅、仙果。山楂營養(yǎng)豐富,幾乎含有水果的所有營養(yǎng)成分,鐵、鈣、果膠及黃酮類物質(zhì)含量均居各種鮮果之首。山楂中主要的活性物質(zhì)為酚類,如矢車菊素-3-O-葡糖苷,綠原酸,原矢車菊素B,表兒茶素,金絲桃苷,異槲皮苷,以及B型原花青素(PA)及它們的配醣體,其中包括3種二聚體、3種三聚體、8種四聚體、4種五聚體、2種六聚體的糖苷配基以及2種原花青素(PA)配醣體單體、7種原花青素(PA)配醣體二聚體、1種原花青素(PA)配醣體三聚體、2種原花青素(PA)配醣體四聚體、1種原花青素(PA)配醣體五聚體、2種原花青素(PA)配醣體六聚體等。在溶液體系中山楂原花青素的OH-和O2-清除能力高于維生素C。在脂質(zhì)體過氧化體系中山楂原花青素的抗氧化活性現(xiàn)出遠高于維生素E。此外,0.02%(質(zhì)量體積分數(shù))的山楂原花青素能夠有效抑制50℃時豬肉酶解過程中的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。山楂提取物對去甲腎上腺素引發(fā)的收縮均有松弛效果,松弛效果為初始值的44%~29%。試驗對不同制備工藝得到的山楂酒進行研究對比,旨在尋求更好地方法,得到品質(zhì)、抗氧化性性更好的山楂酒。1材料和方法1.1材料表面山楂、白砂糖、果酒酵母、果膠酶等。1.2主試劑食用酒精、蘆丁、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、鎢酸鈉、鉬酸鈉、磷酸、鹽酸、沒食子酸、碳酸鈉等。1.3儀器限和使用儀器UV-2100型分光光度計,尤尼柯(上海)儀器限公司;電子天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DELTA320pH計,梅特勒-托利多(上海)有限公司。1.4山楂酒的制備1.4.1選擇完全成熟的果實。這些果實不需要腐爛，糖度高，ph值適宜，果皮深紅色，有著濃郁的香氣揀出不符合要求的生果、爛果,山楂破碎前經(jīng)流槽浸泡洗滌,除去泥土、雜物、農(nóng)藥等殘留物,控干水分。將果實破碎成數(shù)瓣,果核完整。1.4.2山楂酒的制備發(fā)酵山楂酒的制備:將破碎好的山楂、糖液加入發(fā)酵罐中,添加適量果膠酶、60mg/LSO2,控制溫度20~24℃,12~24h后添加酵母發(fā)酵。發(fā)酵溫度20~24℃,每天攪拌一次,混勻。發(fā)酵15d后將酒與山楂渣分離。向酒中加入1‰的皂土,過濾得到澄清的酒液,經(jīng)熱穩(wěn)定試驗合格后裝瓶。浸泡山楂酒的制備:第一次浸泡按山楂∶酒精=1∶1.5的比例將破碎好的山楂放入20%酒精浸泡一周,將山楂取出;第二次浸泡按山楂∶酒精=1∶1的比例將第一次浸泡后的山楂放入20%酒精浸泡一周,兩次浸泡液混合。向酒中加入1‰的皂土,過濾得到澄清的酒液,經(jīng)熱穩(wěn)定試驗合格后裝瓶。1.4.3表面靜置取20mL酒樣至25mL比色管中,共10支,分別加入皂土0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰,以及蛋清0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰.充分震蕩混勻,避光靜置24h。取澄清效果最好的經(jīng)0.45μm膜過濾后進行熱處理:80℃恒溫水浴6h,冷凍過夜,觀察是否有不溶物、絮狀沉淀產(chǎn)生,若無不溶物、絮狀沉淀產(chǎn)生,則山楂酒穩(wěn)定性良好。1.5分析1.5.1物理分析1.5.1.1.酒精、ph和總酸、總糖和還原糖的測定按照GB/T15038-2006測定。1.5.1.山楂酒色度值的測定以去離子水做空白,用1cm比色杯,分別在420nm、520nm波長處測定山楂酒的吸光度,色度值=A420+A520,色調(diào)值=A520/A420。1.5.2樣品標準曲線黃酮的測定采用紫外分光光度法。以蘆丁為標準對照品繪制標準曲線,蘆丁與5%亞硝酸鈉、10%硝酸鋁反應(yīng)6min,加入1mol/L氫氧化鈉溶液、50%乙醇,穩(wěn)定15min后510nm比色。標準曲線如圖1。精密吸取0.25mL樣品,與5%亞硝酸鈉、10%硝酸鋁反應(yīng)6min,加入1mol/L氫氧化鈉溶液、50%乙醇,穩(wěn)定15min后510nm比色。山楂酒中總黃酮的含量以蘆丁計。1.5.3碳酸鈉標準曲線的繪制總酚(TPH)測定采用福林-肖卡法。福林-肖卡試劑的配制如文獻5。以沒食子酸為參照繪制標準曲線(如圖2),將酒液與福林試劑、7.5%碳酸鈉混勻75℃反應(yīng)10min,于765nm比色。山楂酒中總分含量以沒食子酸計。1.5.4色苷相對含量測定采用pH差示法,參考Giust和Wrolstad的方法并做了改進。取1mL酒液分別用pH1.0[0.2mol/LKCl∶0.2mol/LHCl=25∶67(v/v)]與pH4.5[1mol/LNaAc∶1mol/LHCl∶H2O=100∶60∶90(v/v)]的緩沖溶液分別稀釋至適當倍數(shù),室溫暗處放置30分鐘,以蒸餾水為對照,測定λmax下的吸光值A(chǔ),以1%HCl-H2O溶液稀釋,在400~600nm范圍內(nèi)進行波長掃描。按下式計算花色苷相對含量:式中:A=(Aλmax-A700)pH1.0-(Aλmax-A700)pH4.5n—稀釋倍數(shù);M—花色苷相對分子質(zhì)量(449.2矢車菊-3-單葡萄糖苷);ξ—花色苷摩爾吸光系數(shù)(26900);1.5.5感覺評估感官評價的內(nèi)容及方法按照GB/T15038-2006進行,由7位評酒員打分。1.6抗氧化性測定1.6.1去離子水法制備取稀釋到一定倍數(shù)的山楂酒0.1mL,加入4mL新配制的FRAP溶液在37℃下保溫,以去離子水作為空白對照?；靹蚝?7℃反應(yīng)10min,593nm測定吸光度。以1.0mmol/LFeSO4為標準,樣品抗氧化活性(FRAPvalue)以達到同樣吸光度所需的FeSO4的毫摩爾數(shù)表示(圖3)。1.6.2trolox清乳活性的確定將稀釋一定倍數(shù)的酒液與ABTS工作液混合,避光反應(yīng)6分鐘后以蒸餾水為空白測定734nm吸光度,使用的Trolox參照物標準系列為0.20、0.40、060、0.80、1.00mmol/L。將酒液清除自由基的能力與Trolox清除自由基的能力相對比,確定其相對抗氧化活性,單位為TEAC,即每升酒清除自由基能力相當于Trolox清除同等自由基能力的毫摩爾數(shù)。標準曲線如圖4。1.6.3關(guān)于超氧自由基自由基去除活性的測定使用南京建成生物工程研究所生產(chǎn)的抗超氧陰離子試劑盒。2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵山楂酒與浸泡酒的色度及發(fā)酵酒酒精度兩種制備工藝得到的山楂酒理化指標與感官指標分別見表1、2。由表1可以看出,發(fā)酵山楂酒酒精度為12.0%vol,糖分含量3.6g/L,總酸(14.6mg/L)和揮發(fā)酸(1.2mg/L)含量很高,屬于酸度較高的果酒;浸泡酒酒精度為20.3度,總糖含量30.4g/L,糖含量遠高于發(fā)酵酒,總酸11.3mg/L,揮發(fā)酸0.3mg/L,酸度低于發(fā)酵酒。發(fā)酵和浸泡工藝制備的酒都符合飲用標準。果酒的色度主要由酚類物質(zhì)花色苷、單寧含量決定,同時受酒液pH等的影響。由2.2中花色苷含量分析可以得出發(fā)酵酒的色度值低于浸泡酒的主要原因是其中花色苷含量低于后者。發(fā)酵酒的色調(diào)值很低,說明發(fā)酵酒顏色偏橘紅,而浸泡酒色調(diào)值比較高,說明其紅色更深;這是由于浸泡酒酒精含量高于發(fā)酵酒,能將山楂果皮中醇溶性的花色苷更多的溶于酒液中,因而浸泡酒顏色較發(fā)酵酒深。發(fā)酵山楂酒酒精度、糖度低,酸度高,顏色為偏橘紅的低色調(diào);浸泡山楂酒酒精度、糖度高,酸度低,顏色為深紅色的深色調(diào)。通過表2的對比可以看出發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒外觀評定都非常好,但香氣、滋味方面發(fā)酵酒不如浸泡酒。浸泡酒酒精度高,因而香氣更醇厚,同時酒體豐滿度更好;同時發(fā)酵酒在釀造過程中酵母的代謝產(chǎn)生有不良氣味的揮發(fā)性成分,造成香氣較浸泡酒略差。當兩種制備方法得到的酒液1∶1混合后,得到的混合酒感官評定在各方面都優(yōu)于兩種單獨的酒液,外觀為略帶橙色的深紅色,山楂香氣濃郁而酸味減弱,酒體豐滿醇厚,有適口的酸味,經(jīng)同批品酒員品嘗后評定達到93分。發(fā)酵山楂酒和浸泡山楂酒感官評價都很好,發(fā)酵酒美中不足在于酸味略重。2.2發(fā)酵酒酒精度和花色苷含量的關(guān)系對兩種成品酒的主要抗氧化性物質(zhì)對比分析結(jié)果如表3。黃酮與多酚是山楂酒中抗氧化能力的主要來源,通過其還原性、阻斷氧化途徑、激活其他抗氧化物質(zhì)等體現(xiàn)抗氧化性,達到飲用的保健效果。由表3可知發(fā)酵山楂酒中的黃酮和多酚含量略高于浸泡山楂酒,但發(fā)酵酒酒精度低于浸泡酒,在不同酒精度條件下醇溶性的黃酮和多酚應(yīng)該更多的溶于浸泡酒,這樣的結(jié)果是由于山楂酒在發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生一部分抗氧化性物質(zhì),且山楂含有的黃酮、多酚在發(fā)酵過程中能夠更充分的進入酒液。表3結(jié)果還表明發(fā)酵酒中花色苷含量低于浸泡酒,這一點與2.1中發(fā)酵酒色度低于浸泡酒的結(jié)果一致,浸泡酒的酒精度高于發(fā)酵酒,而花色苷是醇溶性物質(zhì),更易被酒精含量高的浸泡酒溶解;同時花色苷的穩(wěn)定性受光照、pH、酶、糖及其降解產(chǎn)物等因素影響,發(fā)酵酒的釀造過程會降低花色苷含量。發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒黃酮與多酚含量相差不大,但浸泡酒的花色苷含量高于發(fā)酵酒。2.3酯類物質(zhì)對風味的影響對兩種成品酒的揮發(fā)性成分分析結(jié)果如表4。發(fā)酵山楂酒揮發(fā)性組分中含有7種醇類,2種醛類,9種酸類,8種酯類和一種酮類化合物。其中,醇類化合物中活性戊醇與異戊醇含量高于閾值,醛類和酮類物質(zhì)幾乎不影響風味,酸類中乙酸含量很高對風味影響較大,酯類物質(zhì)中甲酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯對風味有影響。浸泡山楂酒揮發(fā)性組分中含有7種醇類,3種醛類,9種酸類,8種酯類和一種酮類化合物,其中醇類、醛類、酮類、酸類物質(zhì)對酒的風味影響均不大,酯類物質(zhì)中甲酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯對風味影響較大?？傮w而言發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒揮發(fā)性組分含量正常,具有柔和醇厚的香氣物質(zhì),但由于發(fā)酵酒中乙酸含量很高,使其酸味更明顯。2.4抗氧化能力的比較對兩種成品酒的抗氧化性分析結(jié)果見表5。FRAP測定結(jié)果以Fe2+還原能力表示,即酒液的還原能力相當于同樣還原能力的Fe2+的量。還原能力是抗氧化性的表現(xiàn)之一,表5中結(jié)果說明發(fā)酵山楂酒的還原性高于浸泡山楂酒,也就是發(fā)酵酒的抗氧化性在一定程度上高于浸泡酒?？钩蹶庪x子自由基測定結(jié)果以VC的清除超氧陰離子能力表示。超氧陰離子是生物新陳代謝過程中產(chǎn)生的強氧化性物質(zhì),能造成細胞衰老、變異等后果,清除超氧陰離子自由基能力是抗氧化性的重要指標。表5中結(jié)果顯示發(fā)酵酒清除超氧陰離子自由基的能力高于浸泡酒,而兩種酒的結(jié)果都比較高;說明兩種工藝得到的酒液均有良好的清除超氧陰離子自由基能力,且發(fā)酵酒的抗氧化性能更好。ABTS法測定結(jié)果以VE前體Trolox清除ABTS+的能力表示。ABTS+離子是ABTS氧化后產(chǎn)生的離子,兩者具有不同的最大吸收波長,當被測液中含有抗氧化性物質(zhì)時ABTS+離