無醇啤酒的特性

無醇啤酒的特性

作為一種高質(zhì)量的世界飲料，啤酒具有其高的營養(yǎng)價(jià)值，含有人體所需的氨基酸和其他養(yǎng)分，深受人們喜愛。無論啤酒的產(chǎn)量和銷售額如何，它都是所有谷物中的首要任務(wù)，并逐漸成為人們生活中不可或缺的食物。但隨著人們對健康的日益關(guān)注,許多食品專家和保健專家提醒人們:啤酒雖是一種含酒精較低的發(fā)酵酒,但其畢竟含有一定量的酒精(通常含量大于3%,w/w),喝1L啤酒相當(dāng)于喝酒精約30g,同樣對肝等器官有害,喝多了亦可以酩酊大醉,血醇上升,損害身體。特別是司機(jī)、運(yùn)動(dòng)員、糖尿病患者等這些特殊職業(yè)和患者不適于飲用,而且對婦女、青小年、老人也是有害的。這樣,人們就熱切要求能有一種無醇、保健、高營養(yǎng)的啤酒來代替?zhèn)鹘y(tǒng)釀造法釀制的含酒精啤酒。為此,科學(xué)工作者自八十年代以來,在無醇啤酒研制這一領(lǐng)域內(nèi)做了大量的工作。無醇啤酒,顧名思義即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒,對于無醇啤酒中酒精含量的規(guī)定,各國的標(biāo)準(zhǔn)不一樣,在我國一般認(rèn)為酒精含量低于0.5%,但仍保留著傳統(tǒng)啤酒的色香味的典型性的啤酒,屬于無醇啤酒。近年來,關(guān)于無醇啤酒研究的進(jìn)展很快,技術(shù)不斷創(chuàng)新,生產(chǎn)方法不斷涌現(xiàn)?，F(xiàn)在比較受廣大科技工作者重視的方法,有低溫發(fā)酵法、蒸餾法、透析法,返滲透法等,原西德還采用調(diào)配的方法生產(chǎn)無醇啤酒,生產(chǎn)出一種商品名為Vitamalz的無醇啤酒,被指定為德國1992年巴塞羅那奧運(yùn)會首選飲料。在本實(shí)驗(yàn)中,探索了調(diào)配法生產(chǎn)無醇啤酒的配方和生產(chǎn)方法,并根據(jù)低溫能減弱酵母酒精發(fā)酵和有機(jī)酸能抑制酒精生成的有關(guān)理論,探討了低溫加酸發(fā)酵生產(chǎn)無醇啤酒的方法。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)用酵母及糖酸鈉的制備麥汁,本實(shí)驗(yàn)所用麥汁全部取自啤酒廠已制好的發(fā)酵前高濃度麥汁,有關(guān)參數(shù)見表1;酵母:本實(shí)驗(yàn)所用酵母為本實(shí)驗(yàn)室保藏的啤酒酵母;檸檬酸,配成20%檸檬酸溶液;乳酸,配成40%乳酸溶液;白砂糖,配成50%糖溶液;硅藻土以及其它檢驗(yàn)用市售分析純無機(jī)試劑。1.2工藝1.2.1低溫發(fā)酵法的制備成品。1.2.2直接配置方法的過程2結(jié)果與分析2.1麥汁與糖液體積比對感官的影響把高濃度麥汁稀釋成12°麥汁,用50%的糖液稀釋成12°糖液,然后分別將麥汁與糖液按體積比90:10、80:20、70:30、60:40、50:50的比例進(jìn)行混合,結(jié)果表明,加入20%的糖液口感較好,甜度適中,又不掩蓋麥汁特有的風(fēng)味。2.2檸檬酸添加量對“酸”的影響由于檸檬酸、乳酸屬酸性較強(qiáng)的有機(jī)酸,添加量較小(遠(yuǎn)小于麥汁量)。即能改變酸味口感。根據(jù)飲料中檸檬酸、乳酸的一般添加量,按表2作實(shí)驗(yàn)(以檸檬酸添加量做總實(shí)驗(yàn))。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,初步確定加酸總量為:0.1~0.4mL檸檬酸和0.1~0.4mL乳酸較適合。2.3檸不同用量的檸不同酸鈉對人體大量勞動(dòng)釋放的影響只是為使調(diào)配的飲料更適合于作一種能在人體大量出汗排出Na+時(shí)得于補(bǔ)充Na+,因此,根據(jù)常規(guī)用量,初步添加20%的檸檬酸鈉0.1~0.4mL。2.4口感、口感及總酸含量根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果,確定正交試驗(yàn)的因素水平見表3。麥汁體積為100mL。請本實(shí)驗(yàn)室研究人員對試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗鑒定,然后根據(jù)甜味、酸口感、苦味、總酸以及pH值(試紙)進(jìn)行綜合打分,結(jié)果見表4。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,對樣品影響較大的因素是蔗糖添加量、檸檬酸添加量、乳酸添加量。各因素對樣品的影響順序?yàn)?蔗糖、乳酸、麥汁濃度、檸檬酸、檸檬酸鈉。最后選定調(diào)配的最佳配方為:50%蔗糖3mL、乳酸0.1mL、檸檬酸0.2mL、麥汁9%、檸檬酸鈉0.4mL。2.5低溫發(fā)酵試驗(yàn)2.5.1酸調(diào)配發(fā)酵麥汁添加量的確定高濃麥汁加水稀釋至9oBr左右(用糖度計(jì)對每一瓶裝量麥汁進(jìn)行測定記錄),根據(jù)2.1~2.4的實(shí)驗(yàn)結(jié)果的最佳調(diào)配方案添加酸調(diào)配發(fā)酵麥汁。2.5.2酵母液的培養(yǎng)取保藏的啤酒酵母試管,劃麥汁瓊脂斜面試管,在30℃培養(yǎng)24h,培養(yǎng)好的斜面試管二支用2mL無菌水洗脫到裝有20mL9o麥汁的50mL三角瓶中,在30℃的搖床中培養(yǎng)18~20h,即培養(yǎng)好的酵母液。酵母添加量按每一批裝四個(gè)250mL三角瓶裝200mL9o的麥汁按接種量0.4%、0.5%、0.6%、0.7%進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。2.5.3牛皮紙浸汁采用250mL三角瓶,裝量200mL9o的麥汁,用軟橡皮塞密閉(不能用棉塞紗布加牛皮紙,最好能用帶磨口的三角瓶),浸于冰水混合浴中,加水保持水浴溫0℃左右,每隔3h搖瓶一次,因采用下面酵母,易于沉浸于瓶底,搖勻利于酵母與麥汁接觸,使酵母的香味擴(kuò)散到麥汁中。發(fā)酵時(shí)間分別為24h、30h、36h、42h、48h。2.5.4發(fā)酵時(shí)間的確定發(fā)酵結(jié)束后,按0.5%(w/w)的添加量添加硅藻土,進(jìn)行過濾,過濾時(shí),形成許多潔白細(xì)膩的泡沫。由于采用抽濾,故CO2損失較多,為補(bǔ)償損失的CO2,使成品形成潔白細(xì)膩的泡沫,采用補(bǔ)充CO2的方法。過濾完后,進(jìn)行感官評定及理化檢測,結(jié)果見表5。根據(jù)感官評定結(jié)果,發(fā)酵48h的樣品:殺口力、泡沫、酵母香味、顏色、苦味等均較佳,且酒精含量亦小于0.5%(w/w),所以確定試驗(yàn)17#的發(fā)酵時(shí)間,各物質(zhì)添加量為最佳。然后按調(diào)配配方加糖、加檸檬酸鈉,裝瓶、沖氣、巴氏滅菌。同時(shí),按17#~20#的條件,不加酸,做對比驗(yàn)證試驗(yàn),測得酒精含量為0.4~0.5%。2.5.5物理和化學(xué)指標(biāo)的測定3討論4發(fā)酵溫度對無醇啤酒品質(zhì)的影響通過本研究,我們掌握了調(diào)配法生產(chǎn)無醇啤酒的配方和生產(chǎn)方法,探索了低溫加酸發(fā)酵法生產(chǎn)無醇啤酒的方法,發(fā)現(xiàn)了低溫能控制酵母酒精發(fā)酵的進(jìn)行,同時(shí),加有機(jī)酸能起到有效抑制酒精生成。研究得出調(diào)配型無醇啤酒的較好配方:每100mL9oBr麥汁中添加:蔗糖1.5g;40%的乳酸溶液0.1mL;20%檸檬酸溶液0.2mL;20%放入檸檬酸鈉0.4mL。3.1由于發(fā)酵所用的實(shí)際麥汁,比普通啤酒的濃度低,而最終濃度卻比普通啤酒高,所以,在口感,風(fēng)味及爽口感等方面,與市售普通啤酒相比仍有一定差距,但其微酒精濃度,保健型優(yōu)點(diǎn),為此法投入生產(chǎn)實(shí)際成為可能。3.2樣品的pH值比普通啤酒低,而總酸卻反而比普通啤酒低。這可能是由以下兩原因造成。首先,為抑制酒精生成,加有機(jī)酸,使游離H+增加,pH值低,其次,采取低溫,短時(shí)發(fā)酵,在控制酒精生成的同時(shí),也抑制了其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化,減少了酯、醛、有機(jī)酸等影響總酸的物質(zhì)生成。3.3過去人們一直認(rèn)為在低溫下(0℃以下)酵母不能發(fā)酵,酵母的香味不能游離出來。通過本試驗(yàn)觀察分析,在冰水混合物(0℃)下接種發(fā)酵,不但能使其酵母的香味游離出來,使發(fā)酵過的樣品與調(diào)配樣品對比,更具啤酒的色香味,而且在0℃以下,仍能發(fā)酵生產(chǎn)CO2(發(fā)酵觀察為實(shí)驗(yàn)中用于密閉的橡皮塞被生成的CO2沖出)?？梢哉J(rèn)為在液體0℃下,酵母發(fā)酵的香味物質(zhì)能擴(kuò)散到液體中,同時(shí),還能進(jìn)行微量的酒精發(fā)酵。同時(shí)酵母在此條件下不具有還原效果,致帶給飲料不良?xì)馕兜娜╊愊鄬p少。3.4蛋白質(zhì)含量的測定采用《發(fā)酵分析》中的測定法,分析了總蛋白質(zhì)的含量,樣品總蛋白質(zhì)含量為0.13~0.16%,符合國際上無醇啤酒蛋白質(zhì)含量0.09~0.37%的指標(biāo)。3.5樣本的色度:苦味質(zhì)(α-酸),雙乙酰,CO2含量,由于受儀器,設(shè)備等限制。無法測定具體值。樣品外觀金黃透亮,有啤酒特有的色澤(顏色稍淡于一般啤酒);有爽口的苦味,苦味消失快;雙乙酰由于發(fā)酵短時(shí),低溫,基本在口感上感覺不出;CO2含量由于實(shí)驗(yàn)所用的設(shè)備,不能保證發(fā)酵溶解的CO2在過濾等操作中不損失,所以,過濾前倒杯能形成潔白細(xì)膩的泡沫,過濾后形成泡沫較少。為此我們采用重新充CO2的辦法,把裝瓶后的樣品,在4℃左右的冰箱中冷藏5h后充CO2,充氣過程中形成大量潔白泡沫,損失