第六章 安全食品原料生產(chǎn)與控制

第六章安全食品原料生產(chǎn)與控制FoodcontaminationandControl食品污染（foodcontamination）

是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness天然存在于動、植物中1956年在日本出現(xiàn)的,日后轟動世界的“水俁病”

工業(yè)的迅速發(fā)展，開始出現(xiàn)食品的化學(xué)性污染

由于工廠排放廢水，使有機(jī)水銀經(jīng)過海生物分級濃縮，最后在人體累積至一定程度而發(fā)病。受害的主要器官為大腦皮質(zhì)，主要癥狀有隧道視野、運(yùn)動失調(diào)震顫、語言障礙等瘋牛?。?985年）1985年4月，醫(yī)學(xué)家們在英國發(fā)現(xiàn)了一種新病，專家們對這一世界始發(fā)病例進(jìn)行組織病理學(xué)檢查。10年來，這種病迅速蔓延，英國每年有成千上萬頭牛因患這種病導(dǎo)致神經(jīng)錯亂、癡呆，不久死亡。BSE發(fā)生流行需以下兩個要素：①本國存在大量綿羊且有癢病流行或從國外進(jìn)口了被TSEs(傳染性海綿狀腦病)污染的動物產(chǎn)品；②用反芻動物肉骨粉喂牛。禽流感（1955）轉(zhuǎn)基因2012.11.26南昌現(xiàn)“染色橙子”；2012.11.26海米加工點(diǎn)，海蝦“染色美容”；2012.11.23肯德基麥當(dāng)勞原料雞45天速成工人稱飼料把蒼蠅毒死了2012.11.23

；2012.11.19酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)260%影響發(fā)育可導(dǎo)致肝癌；2012.10.29韓國農(nóng)心方便面風(fēng)波擴(kuò)散中日美叫停；2012.10.22光明鮮奶中漂浮藍(lán)色顆粒物5個月6次曝質(zhì)量問題；臘魚防腐加敵敵畏黑作坊老板稱吃不死人是底線2012.10.17

沃爾瑪被指售變質(zhì)喜旺肉食消費(fèi)者食后患腸炎2012.10.12

南山嬰幼兒奶粉因檢出強(qiáng)致癌物被注銷生產(chǎn)許可2012.10.12

中國草莓疑引德萬名兒童中毒德國收回中國草莓2012.10.09

東莞月餅黑作坊：臭蛋黃霉面粉油里漂著死老鼠2012.09.26

奶茶里倒出疑似避孕套統(tǒng)一公司稱會檢測樣品2012.09.24

法國研究機(jī)構(gòu)：過半小白鼠食用轉(zhuǎn)基因玉米患上腫瘤2012.09.22

長沙多個市場查出工業(yè)染色辣椒顏色鮮紅可致癌2012.09.21

國內(nèi)銷量第一面粉因加致癌物硼砂被查2012.09.21

男性常喝奶茶易不育？專家稱奶精殺精2012.09.14

地溝油合法收購?fù)緩皆舛陆孛磕陻?shù)萬噸流向不明2012.09.14

廣西用硫磺熏八角成潛規(guī)則未熏硫八角銷往國外2012.09.13

“中國蔬菜之鄉(xiāng)”深陷農(nóng)殘疑云菜農(nóng)不吃大棚菜2012.09.08

蒙牛牛奶變質(zhì)售后叫囂電視臺：你給我曝光吧！2012.09.05

浙江上虞礦山煉廠附近稻田半數(shù)現(xiàn)重金屬超標(biāo)2012.09.01

47沈陽兒童卡通餐盤或含三聚氰胺使用不當(dāng)易生毒2012.08.26

MadCowDisease出現(xiàn)了許多新問題：1.新的生物污染物的出現(xiàn)2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)3.食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)4.食品人為因素造成的食品衛(wèi)生問題第一節(jié)食品原料中的危害來源及控制生物性危害(Biologicalpollution):化學(xué)性危害(Chemicalpollution):物理性危害(Physicalpollution):致病菌(pathogenicbacteria)寄生蟲及卵(parasites)螨、蛾、蛆(pest)病毒(viruses)轉(zhuǎn)基因食品(Geneticallymodifiedfood)農(nóng)藥(pesticides),濫用食品添加劑重金屬(heavymetal)；食品容器、包裝材料放射性污染(radioactivecontamination),異物(foreignobjects)一、食品的主要污染物食品污染的來源：

Sourceoffoodcontamination（1）食品中存在的天然有害物(naturaltoxin)；（2）環(huán)境污染物(environmentcontamination)（3）濫用食品添加劑(inadequatefoodadditives)（4）標(biāo)簽和包裝不當(dāng)(incorrectlabelingandpackaging)

（5）食品生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物

(foodprocessingstoragetransportationandcooking)

（6）摻假制假(falsify)（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食品中毒；（3）引起機(jī)體的慢性危害。食品污染造成的危害

(hazard)一、食品原料中的危害因素（一）大氣污染對安全食品原料生產(chǎn)的影響氟化物：來源：生活燃煤污染型：烘烤玉米、香腸工業(yè)生產(chǎn)污染型：農(nóng)作物直接吸收空氣中的氟化物進(jìn)入體內(nèi)；影響：除了影響直接污染區(qū)的糧油、果蔬食品原料外，還通過禽畜食用牧草而對畜產(chǎn)品造成污染；表現(xiàn)：氟斑牙、氟骨癥（齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松等）煤煙粉塵和金屬飄塵：鉛、鎘、鋅等金屬飄塵瀝青煙霧含有機(jī)化合物，如苯酚等致癌物酸雨河流酸化，影響魚類繁殖；魚類含汞高（二）水體污染酚類污染物：焦化廠和煉化廠產(chǎn)生的大力含酚廢水——高濃度會影響水產(chǎn)品產(chǎn)品與質(zhì)量，引起海帶腐爛和魚類死亡；氰化物：電鍍廠、焦化石油化工廠的工業(yè)廢水，劇毒；石油：石油廢水中含致癌物；苯及其同系物（芳香烴）：化工、合成纖維和印刷；——影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，輕則頭暈、無力和嘔吐，重則死亡；（三）土壤污染重金屬：殘留率很高（90%以上），不斷積累，危害主要是慢性蓄積性發(fā)生；鎘——來源工業(yè)廢氣和含鎘廢水鉛——鉛冶煉廠和天然鉛礦沉積物附件；砷——土壤本身及含砷肥料、農(nóng)藥汞——含汞農(nóng)藥鉻——制革廢水及處理后的污泥化肥硝酸鹽積累化肥中的微量金屬元素農(nóng)藥污泥垃圾（四）環(huán)境中的持久性有機(jī)污染物——環(huán)境激素新的生物污染物山東濰坊一些企業(yè)將污水通過高壓水井排入地下深層。數(shù)據(jù)顯示，地下水占全國總用水量的20%，特別是在飲用水中占比例很高，中國有70%的人口飲用地下水。地下水受污染后包含許多有毒化學(xué)成分，人飲用后會致癌。羊城晚報：一份調(diào)查顯示，中國“癌癥村”數(shù)量已超過247個，涵蓋27個省份。雖然這并非權(quán)威數(shù)字，但絕大多數(shù)報道均將癌癥等疾病高發(fā)的矛頭指向飲用水污染。據(jù)國土資源部數(shù)據(jù)，中國198個地市級行政區(qū)4949個監(jiān)測點(diǎn)顯示，近6成地下水為“差”，其中16.8%為“極差”。二、食品安全的主要污染源分析

（一）金屬污染1.汞無機(jī)汞；有機(jī)汞（甲基汞：危害）進(jìn)入人體的汞主要來源：環(huán)境中汞的污染來源：儀表、化工、制藥、造紙、涂料甲基汞中毒癥狀：肢體末端和口唇麻木，有刺痛感，出現(xiàn)手部動作、知覺、視力障礙，伴有語言、步態(tài)失調(diào)，甚至全身癱瘓、精神紊亂。2.鎘進(jìn)入人體的途徑：從食品中攝入；食品中鎘的主要來源：冶煉、化學(xué)工業(yè)、冶金工業(yè)、電器電鍍工業(yè)、陶瓷、印刷工業(yè)中的三廢，生活在含鎘工業(yè)廢水中的魚類、貝類及其他水生生物的含鎘量可增加450倍；危害：主要儲存肝腎處，可造成肝臟、骨骼和消化器官病變，如肺氣腫、腎功能損害、支氣管炎及高血壓、貧血等病癥。嚴(yán)重的患“疼痛病”3.鉛

環(huán)境中，通過冶精煉、印刷、橡膠等工業(yè)“三廢”中；或含鉛的劣質(zhì)陶瓷、生產(chǎn)設(shè)備、容器管道的污染；汽油中的防爆濟(jì)可導(dǎo)致公路沿線的農(nóng)田受污染；皮蛋中的鉛、爆米花裝置中的鉛；特點(diǎn)：半衰期長1460天，在體內(nèi)具有蓄積作用，90%儲存在骨骼中。當(dāng)進(jìn)入血液中是可以引起鉛中毒；主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟發(fā)生病變；癥狀：食欲不振、口有金屬味、失眠、頭昏、頭痛、腹痛、腹瀉、便秘、貧血等；過量還可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、腦癱瘓、視神經(jīng)萎縮等；4.鉻是人體必需微量元素，只有環(huán)境遭受嚴(yán)重的污染才會造成對人體的損害；皮革廠、電鍍廠的三廢中含量最高；六價鉻毒性大，具有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性；慢性鉻中毒導(dǎo)致，鼻粘膜損害、皮炎、頭痛、消瘦、貧血、消化道發(fā)炎、潰瘍；致癌5多氯聯(lián)苯——氯化的芳香族有機(jī)化合物，性質(zhì)穩(wěn)定，具有極好的絕緣性和膠粘性，耐熱不燃、導(dǎo)熱性好，工業(yè)用途廣；銷毀時要極度小心，如在不適當(dāng)?shù)臏囟认氯紵龝尫懦龆河?；——工業(yè)三廢與工業(yè)泄漏造成污染；動物中殘留量高的是水生動物和鳥類；，一般陸生植物、家禽類殘留量低；中毒癥狀：披榛、皮膚色素沉著、眼皮發(fā)腫、食欲不振、乏力，嚴(yán)重者惡心、嘔吐、腹脹、肝功能紊亂；（二）化學(xué)農(nóng)藥途徑：噴灑在農(nóng)作物葉片上，10%經(jīng)葉片進(jìn)入植物體內(nèi)；沉積在土壤中的農(nóng)藥污染空氣、土壤的農(nóng)藥，水生物的食物鏈富積作用；DDT、六六六有機(jī)磷農(nóng)藥；（表皮）處理途徑藥種選擇；用量控制、用藥周期；農(nóng)藥管理、使用操作；合理烹調(diào)，二、安全食品原料生產(chǎn)與控制（一）無公害食品：無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。要求產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，禁止使用對人體和環(huán)境造成危害的化學(xué)物質(zhì)。生產(chǎn)階段嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒及高殘留農(nóng)藥，建議用生物肥料和生物農(nóng)藥；無公害家禽養(yǎng)殖：飼料、獸藥、水質(zhì)水產(chǎn)養(yǎng)殖：遠(yuǎn)離污染、無公害食品標(biāo)準(zhǔn)：指標(biāo)尺度：技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、儲存和運(yùn)輸要求。（二）綠色食品原料的生產(chǎn)和控制指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品，分為A級、AA級。AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品儲藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等6個標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）有機(jī)食品原料的生產(chǎn)與控制有機(jī)食品以有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系為前提；有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種按照規(guī)定的生產(chǎn)管理體系進(jìn)行的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，即在生產(chǎn)中完全不使用人工合成肥料、農(nóng)藥、合成獸藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機(jī)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)體系中盡可能地依靠作物輪作、機(jī)械耕作、依靠作物秸稈、家畜糞肥、豆科作物、綠肥、有機(jī)廢棄物含有礦物養(yǎng)分的巖石和生物防治病蟲害的方法來保持土壤肥力和耕作性能，以供作物營養(yǎng)和防治病蟲害?！镉袡C(jī)食品規(guī)范產(chǎn)地環(huán)境條件：沒有污染的區(qū)域，嚴(yán)禁未經(jīng)處理的工業(yè)“三廢”、生活垃圾和污水進(jìn)入生產(chǎn)基地；所在地區(qū)大氣符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》一級標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范：生產(chǎn)基地應(yīng)在最近3年未使用農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，無水土流失及其它環(huán)境問題等。加工技術(shù)規(guī)范：原料必須來自有機(jī)食品證書的產(chǎn)品或野生無污染的天然產(chǎn)品輔佐料：允許使用天然調(diào)料、色素等，但不得使用人工合成的食品添加劑；生產(chǎn)用水：符合《有機(jī)食品加工用水》標(biāo)準(zhǔn)；加工衛(wèi)生包裝材料：衛(wèi)生、簡便、實(shí)用；印刷油墨無毒，不得與食品接觸?！餆o公害食品、綠色食品、有機(jī)食品無公害食品——解決絕大多數(shù)人的食品安全問題；綠色食品——“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)”，體現(xiàn)的是綠色食品的質(zhì)量特性?！G色食品是較無公害食品更高標(biāo)準(zhǔn)下的產(chǎn)物；綠色食品達(dá)到發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)食品——比國內(nèi)通行的綠色食品的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)更高，要求原料必須來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，生產(chǎn)和加工過程中不能使用任何人工合成的農(nóng)藥、化肥、促生長劑、獸藥、添加劑等物質(zhì)，不采用輻照處理，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)品。有機(jī)食品是國際通行的概念。第二節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防①直接致病微生物，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對人體致病并造成危害；②相對致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見酵母，它們對人體本身無害，卻是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。污染食品的微生物：一、食品微生物污染的途徑內(nèi)源性污染：是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。外源性污染：是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。二、食品中微生物生長的條件結(jié)合水（boundwater）:

是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，因?yàn)檫@部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無法利用結(jié)合水。游離水（freewater）:

是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水，微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是取決于水分活度（wateractivity，Aw）。(一)水份和濕度(二)溫度:根據(jù)微生物發(fā)育所需的溫度,可分為:嗜冷菌(psychrophiles),0℃或0℃以下嗜中溫菌(mesophiles)15~45℃，最適溫度37℃及嗜熱菌(thermophiles)45~75℃(三)基質(zhì):食品的營養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌；分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌；分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。三、食品的細(xì)菌污染（一）常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌，多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）

（二）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1．食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。1.1菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；B．預(yù)測食品耐藏性即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm212牛肉2105/cm26

2.大腸菌群（conliformgroup）

指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。

1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品衛(wèi)生學(xué)意義：四、霉菌與霉菌毒素對食品

的污染及其預(yù)防（一）霉菌與霉菌毒素概述1．霉菌和霉菌毒素的定義

霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。

真菌（truefungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。

2．霉菌的特點(diǎn)

分布廣泛、種類繁多，已知100種以上。對食品的污染無傳染性；致病的霉菌毒素有：黃曲霉毒素、島青霉素、展青霉素、桔青霉素等；霉菌污染食品產(chǎn)生霉味等異味食用價值降低，甚至完全不能食用食品的腐敗變質(zhì)食品呈現(xiàn)異樣顏色霉菌污染原料食品原料的加工工藝品質(zhì)下降出粉率降低出米率下降黏度降低3．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（1）霉菌污染引起食品變質(zhì)：（2）霉菌毒素引起人畜中毒：沒有傳染性明顯的地方性和季節(jié)性臨床癥狀表現(xiàn)多種多樣較為復(fù)雜急性中毒，慢性中毒，致癌；致畸（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，AF)AF的毒性AF的預(yù)防措施AF的理化性質(zhì)：1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇，不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光3)耐熱，280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水，被洗脫掉2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染

黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12℃～42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25℃～33℃。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時，第3d開始產(chǎn)生AF，第10d產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。

AF污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等；我國還有干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子；動物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等。

產(chǎn)毒條件：污染的食品：4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。其毒性比氰化鉀還高；人攝入大量的黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，使肝臟受損；持續(xù)少量的攝入，可導(dǎo)致纖維組織增生。AFB1與其它毒物的LD50（半數(shù)致死量）名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310（2）慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。（3）致癌性：*最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑，其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。*多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌、直腸癌及乳腺……5．預(yù)防措施

最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲、晾曬及時

B貯藏：控制水分糧食的安全水分

<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉中N2，CO2

C化學(xué)方法：藥物防霉（1）食品防霉：（2）去除毒素：常用的方法有：①挑選霉粒法；②碾軋加工法：③植物油加堿去毒法：④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附劑⑤加水搓洗法；⑥氨氣處理法：⑦紫外光照射：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除預(yù)防措施（3）制定食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)：

玉米、花生仁及花生油<20ppb

大米、其他食用油<10ppb

其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb

嬰兒代乳品不得檢出

預(yù)防措施五、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

食品保藏的基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓以及采用其他抑菌殺菌的措施.食品的化學(xué)保藏食品的低溫保藏食品的加熱殺菌保藏食品的干燥脫水保藏食品輻照保藏常用的方法:（一）食品的化學(xué)保藏

1．鹽腌法和糖漬法一般鹽腌濃度達(dá)10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制，但糖漬時必須達(dá)至60%～65%

濃度。2．酸漬法針對大多數(shù)微生物在pH值4.5以下不能很好生長。3．防腐劑保藏常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑。（二）食品的低溫保藏

1．食品的冷藏:一般設(shè)定在?1℃～10℃范圍內(nèi)。2．食品的冷凍保藏冷凍保藏是指在-18℃以下保藏。

Aw

滲透壓

pH值和膠體狀態(tài)改變機(jī)械性損傷

導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡（三）食品的加熱殺菌保藏

常壓殺菌（巴氏殺菌法）加壓殺菌超高溫瞬時殺菌微波殺菌溫度63℃，30min；高溫瞬間巴氏殺菌法采用溫度72℃，15s.采用巴氏殺菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用于肉類制品，中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對壓力為0.2MPa）.常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期）所需要的時間（min）。F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間（min）。120℃殺菌時間：15s該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。（四）食品的干燥脫水保藏

食品干燥保藏的機(jī)制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗微生物的生長。干燥食品/冷凍干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之間干燥食品，也屬此類。半干燥食品:水分含量在25%～50%之間，Aw值在0.60～0.85。（五）食品輻照保藏

當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏特（MeV）的電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，如DNA單鏈或雙鏈的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中堿基的改變，導(dǎo)致微生物死亡。食物中的微生物（如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等）對輻照較敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。1．食品輻照的