火鍋節(jié)約管理規(guī)范

I火鍋節(jié)約管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了火鍋制作與消費節(jié)約行為的術(shù)語和定義、總則、采購保藏、加工制作、消費服務(wù)、設(shè)施、設(shè)備、人員等方面的要求。本文件適用于火鍋餐飲企業(yè)消費節(jié)約行為指導(dǎo)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10531火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1火鍋又稱暖鍋，是隨鍋帶火上桌，由食者自涮自食的一種炊、餐相結(jié)合的器皿。現(xiàn)已衍生成為包括烹飪器具、烹調(diào)方法、食品菜名在內(nèi)的泛指詞匯。3.2火鍋制作利用烹飪設(shè)備和工具，通過初加工、切配、預(yù)熟處理、腌制、裝盤、烹制等環(huán)節(jié)將食材加工成火鍋菜品的操作工藝。3.3 火鍋消費服務(wù)火鍋餐飲企業(yè)提供的、用以滿足消費者飲食需要的有用活動。總則食材溯源，質(zhì)量安全基于GB14881、GB/T27306、GB31654、SB/T11166等標(biāo)準(zhǔn)要求構(gòu)建火鍋食材供應(yīng)鏈體系，對火鍋服務(wù)重要食材信息實施追溯管理，識別、監(jiān)測和控制火鍋服務(wù)提供過程中的安全風(fēng)險，保證火鍋產(chǎn)品質(zhì)量安全。4.2流程優(yōu)化，資源整合基于GB14881、GB/T27306、GB31654、SB/T10531、SB/T11166、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)要求，持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈、加工制作、消費服務(wù)等相關(guān)流程，宜推動協(xié)同采購、協(xié)同配送、協(xié)同加工、分工協(xié)作等機制形成，為產(chǎn)品加工和消費提供全程的資源動態(tài)整合與調(diào)配?？茖W(xué)預(yù)測，快速響應(yīng)宜通過互聯(lián)互通的跨職能信息系統(tǒng)，獲取餐飲業(yè)供應(yīng)鏈、加工制作、消費服務(wù)等各環(huán)節(jié)的必要數(shù)據(jù)信息，提升需求預(yù)測的精準(zhǔn)度，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)協(xié)同作用與快速響應(yīng)。供需平衡，多方共贏宜通過信息化技術(shù)的應(yīng)用，提高供應(yīng)鏈信息透明度，推進(jìn)供需雙方的信息交流與利用，平衡供需雙方資源的統(tǒng)一集成和綜合協(xié)調(diào)，促進(jìn)上下游企業(yè)多方共贏。成本控制，高效集約宜樹立成本統(tǒng)籌管理理念，加強各類成本的協(xié)同管理與整體控制，通過質(zhì)量與成本、交貨與庫存的平衡管理，實現(xiàn)火鍋資源的系統(tǒng)性節(jié)約。宣傳引導(dǎo)，氛圍營造倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費方式，在就餐場所醒目位置設(shè)置、標(biāo)注“文明用餐”“光盤行動”“反食品浪費”等宣傳畫、標(biāo)識、標(biāo)牌，弘揚節(jié)約反對浪費的優(yōu)良傳統(tǒng)美德。采購保藏采購5.1.1應(yīng)做到精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，提升原料利用率。5.1.2食材采購應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商進(jìn)行分類分級管理，制定差異化評價標(biāo)準(zhǔn)，動態(tài)調(diào)整管理級別。5.1.3應(yīng)做到精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，提升原料利用率。食材采購應(yīng)建立以銷定進(jìn)原則。動態(tài)掌握每天就餐人數(shù)和食材采購計劃，做到按就餐人數(shù)、消費需求、來決定采購什么食材、購進(jìn)多少和什么時間采購。5.1.4鼓勵采用第三方采購平臺，對接線上線下采購渠道，提高采購精準(zhǔn)度，降低采購成本。5.1.5宜通過自建基地、共建基地、源頭采購、多方合作等方式建立標(biāo)準(zhǔn)化采購模式，提升原料質(zhì)量保證能力。5.1.6宜制定采購食材的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和采購驗證標(biāo)準(zhǔn)，通過數(shù)量和質(zhì)量監(jiān)控驗證合格率。保藏5.2.1建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)等儲存設(shè)施設(shè)備。5.2.2應(yīng)加強庫存管理，設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn)，降低企業(yè)庫存率。5.2.3食材、貨品分類保藏，應(yīng)強化溫濕度控制，減少污染或溫差造成食材損壞，避免食材變質(zhì)浪費。5.2.4定期清查庫存食材，減少損耗。5.2.5庫存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材變質(zhì)或者超過保質(zhì)期，造成浪費。物流5.3.1宜根據(jù)正常運轉(zhuǎn)周期內(nèi)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈全鏈條信息，確定不同原輔料的周轉(zhuǎn)庫存及安全庫存，控制多余庫存，減少庫存成本。5.3.2宜根據(jù)貨物運輸量考慮貨物周轉(zhuǎn)量，統(tǒng)籌設(shè)計運輸、配送路線，降低物流周轉(zhuǎn)成本。5.3.3宜建立冷鏈物流、保溫配送操作標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行，提高運輸、配送保障能力及效率。5.3.4由供應(yīng)商提供運輸服務(wù)時，宜將運輸貨損率、及時交付率等結(jié)果作為供應(yīng)商歷史績效進(jìn)行評價。加工制作底料加工6.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)制作應(yīng)符合GB31654的要求及有關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)符合GB14881的要求及有關(guān)規(guī)定。6.1.2制定火鍋底料的質(zhì)量和制作工藝流程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)專人監(jiān)督落實。6.1.3按標(biāo)準(zhǔn)選用優(yōu)質(zhì)的香料、調(diào)料，避免成品不合格，造成浪費。6.1.4宜建立中央廚房、采用共享廚房、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間等模式，集中加工、統(tǒng)一配送等形式，提高底料的出品率和生產(chǎn)效率。6.1.5炒料時應(yīng)嚴(yán)格按照調(diào)料配方、制作工藝流程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，避免生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品，造成浪費。6.1.6集中保管剩余香料、調(diào)料等原料，防止污染浪費，未拆封的原料應(yīng)及時送回儲藏區(qū)。6.1.7優(yōu)化火鍋底料制作工藝流程，提高生產(chǎn)效率。食材加工6.2.1宜建立火鍋食材的選用和加工標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)專人監(jiān)督落實。6.2.2按標(biāo)準(zhǔn)選用和加工食材，避免成品不合格，造成浪費。6.2.3宜建立食材加工基地。建立中央廚房、采用共享廚房等模式，集中初加工、統(tǒng)一配送等形式，減少食材損耗。6.2.4需要解凍的食材宜使用冷藏解凍方式解凍，冷水解凍時不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時，應(yīng)注意控制出水量。6.2.5宜通過預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原則。6.2.6粗加工應(yīng)合理利用食材，物盡其用，符合切配，燙涮的要求，提高食材的凈料率。6.2.7刀工切配應(yīng)嚴(yán)格按照成形規(guī)格和配菜數(shù)量執(zhí)行，提高食材的出成率。6.2.8優(yōu)化食材加工工藝流程，提高生產(chǎn)效率。消費服務(wù)菜單設(shè)計7.1.1菜單設(shè)置溫馨提示，在菜單上要有“適量點餐、理性消費”等內(nèi)容的溫馨提示語。7.1.2菜單設(shè)計應(yīng)控制火鍋菜品數(shù)量，定期更新菜單，提供多樣化用餐標(biāo)準(zhǔn)，提供大份、中份、小份菜和套餐，方便消費者按需選擇，防止浪費。7.1.3在菜單上詳細(xì)標(biāo)明食材份量、建議消費人數(shù)和價格等信息。餐前服務(wù)7.2.1店內(nèi)及在線開展節(jié)約餐飲的宣傳，建立鼓勵消費者節(jié)約食物的制度。7.2.2顧客訂餐、點餐時服務(wù)員應(yīng)提醒、引導(dǎo)顧客理性消費、適量點餐。7.2.3在線銷售食品應(yīng)明示份量、規(guī)格、建議消費人數(shù)等信息。7.2.4鼓勵有條件的火鍋經(jīng)營者在線上點餐環(huán)節(jié)推出“菜量自動提醒”功能，在消費者設(shè)置用餐人數(shù)后根據(jù)不同就餐情況給出菜品量提示，幫助消費者進(jìn)行選擇。餐中服務(wù)7.3.1加餐時服務(wù)員應(yīng)提醒、引導(dǎo)顧客理性消費、適量點餐。7.3.2自助火鍋餐服務(wù)時應(yīng)在醒目位置提示顧客按需、少量、多次取餐，引導(dǎo)顧客合理取餐。餐后服務(wù)7.4.1提供餐后剩余食物打包服務(wù)，提供打包食物安全食用提示卡，設(shè)立打包專區(qū)。7.4.2打包盒應(yīng)選用可循環(huán)利用或環(huán)境可降解材料，避免或減少過度包裝。7.4.3建立餐飲質(zhì)量反饋機制，避免餐飲浪費。設(shè)施、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實用、環(huán)保、節(jié)能的原則。優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。應(yīng)建立設(shè)施、設(shè)備的管理制度，每臺設(shè)施、設(shè)備應(yīng)建檔立卡并有專人負(fù)責(zé)管理。設(shè)施、設(shè)備應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)操作，做好日常維護(hù)保養(yǎng)，定期檢修，確保實施、設(shè)備運轉(zhuǎn)正常、安全，減少能源損耗。使用人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)故障，及時報修。定期檢查水池、水龍頭或其它水管接頭以及地下管道有無漏水情況，污水排