火鍋節(jié)約管理規(guī)范

I火鍋節(jié)約管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了火鍋制作與消費節(jié)約行為的術語和定義、總則、采購保藏、加工制作、消費服務、設施、設備、人員等方面的要求。本文件適用于火鍋餐飲企業(yè)消費節(jié)約行為指導。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10531火鍋企業(yè)經營服務規(guī)范SB/T11166餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1火鍋又稱暖鍋，是隨鍋帶火上桌，由食者自涮自食的一種炊、餐相結合的器皿。現已衍生成為包括烹飪器具、烹調方法、食品菜名在內的泛指詞匯。3.2火鍋制作利用烹飪設備和工具，通過初加工、切配、預熟處理、腌制、裝盤、烹制等環(huán)節(jié)將食材加工成火鍋菜品的操作工藝。3.3 火鍋消費服務火鍋餐飲企業(yè)提供的、用以滿足消費者飲食需要的有用活動?？倓t食材溯源，質量安全基于GB14881、GB/T27306、GB31654、SB/T11166等標準要求構建火鍋食材供應鏈體系，對火鍋服務重要食材信息實施追溯管理，識別、監(jiān)測和控制火鍋服務提供過程中的安全風險，保證火鍋產品質量安全。4.2流程優(yōu)化，資源整合基于GB14881、GB/T27306、GB31654、SB/T10531、SB/T11166、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等標準要求，持續(xù)優(yōu)化供應鏈、加工制作、消費服務等相關流程，宜推動協(xié)同采購、協(xié)同配送、協(xié)同加工、分工協(xié)作等機制形成，為產品加工和消費提供全程的資源動態(tài)整合與調配?？茖W預測，快速響應宜通過互聯(lián)互通的跨職能信息系統(tǒng)，獲取餐飲業(yè)供應鏈、加工制作、消費服務等各環(huán)節(jié)的必要數據信息，提升需求預測的精準度，實現各環(huán)節(jié)協(xié)同作用與快速響應。供需平衡，多方共贏宜通過信息化技術的應用，提高供應鏈信息透明度，推進供需雙方的信息交流與利用，平衡供需雙方資源的統(tǒng)一集成和綜合協(xié)調，促進上下游企業(yè)多方共贏。成本控制，高效集約宜樹立成本統(tǒng)籌管理理念，加強各類成本的協(xié)同管理與整體控制，通過質量與成本、交貨與庫存的平衡管理，實現火鍋資源的系統(tǒng)性節(jié)約。宣傳引導，氛圍營造倡導文明、健康、節(jié)約消費方式，在就餐場所醒目位置設置、標注“文明用餐”“光盤行動”“反食品浪費”等宣傳畫、標識、標牌，弘揚節(jié)約反對浪費的優(yōu)良傳統(tǒng)美德。采購保藏采購5.1.1應做到精準采購、集中管控、合理配餐，提升原料利用率。5.1.2食材采購應建立供應商檔案，對供應商進行分類分級管理，制定差異化評價標準，動態(tài)調整管理級別。5.1.3應做到精準采購、集中管控、合理配餐，提升原料利用率。食材采購應建立以銷定進原則。動態(tài)掌握每天就餐人數和食材采購計劃，做到按就餐人數、消費需求、來決定采購什么食材、購進多少和什么時間采購。5.1.4鼓勵采用第三方采購平臺，對接線上線下采購渠道，提高采購精準度，降低采購成本。5.1.5宜通過自建基地、共建基地、源頭采購、多方合作等方式建立標準化采購模式，提升原料質量保證能力。5.1.6宜制定采購食材的質量控制標準和采購驗證標準，通過數量和質量監(jiān)控驗證合格率。保藏5.2.1建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)等儲存設施設備。5.2.2應加強庫存管理，設定最低庫存標準，降低企業(yè)庫存率。5.2.3食材、貨品分類保藏，應強化溫濕度控制，減少污染或溫差造成食材損壞，避免食材變質浪費。5.2.4定期清查庫存食材，減少損耗。5.2.5庫存管理應遵循先進先出的原則，避免食材變質或者超過保質期，造成浪費。物流5.3.1宜根據正常運轉周期內餐飲業(yè)供應鏈全鏈條信息，確定不同原輔料的周轉庫存及安全庫存，控制多余庫存，減少庫存成本。5.3.2宜根據貨物運輸量考慮貨物周轉量，統(tǒng)籌設計運輸、配送路線，降低物流周轉成本。5.3.3宜建立冷鏈物流、保溫配送操作標準并執(zhí)行，提高運輸、配送保障能力及效率。5.3.4由供應商提供運輸服務時，宜將運輸貨損率、及時交付率等結果作為供應商歷史績效進行評價。加工制作底料加工6.1.1餐飲服務企業(yè)制作應符合GB31654的要求及有關規(guī)定，食品生產企業(yè)生產應符合GB14881的要求及有關規(guī)定。6.1.2制定火鍋底料的質量和制作工藝流程標準，設專人監(jiān)督落實。6.1.3按標準選用優(yōu)質的香料、調料，避免成品不合格，造成浪費。6.1.4宜建立中央廚房、采用共享廚房、標準化生產車間等模式，集中加工、統(tǒng)一配送等形式，提高底料的出品率和生產效率。6.1.5炒料時應嚴格按照調料配方、制作工藝流程標準規(guī)范操作，避免生產出不合格產品，造成浪費。6.1.6集中保管剩余香料、調料等原料，防止污染浪費，未拆封的原料應及時送回儲藏區(qū)。6.1.7優(yōu)化火鍋底料制作工藝流程，提高生產效率。食材加工6.2.1宜建立火鍋食材的選用和加工標準，并設專人監(jiān)督落實。6.2.2按標準選用和加工食材，避免成品不合格，造成浪費。6.2.3宜建立食材加工基地。建立中央廚房、采用共享廚房等模式，集中初加工、統(tǒng)一配送等形式，減少食材損耗。6.2.4需要解凍的食材宜使用冷藏解凍方式解凍，冷水解凍時不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時，應注意控制出水量。6.2.5宜通過預估銷量的方式，合理安排預處理食材的數量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原則。6.2.6粗加工應合理利用食材，物盡其用，符合切配，燙涮的要求，提高食材的凈料率。6.2.7刀工切配應嚴格按照成形規(guī)格和配菜數量執(zhí)行，提高食材的出成率。6.2.8優(yōu)化食材加工工藝流程，提高生產效率。消費服務菜單設計7.1.1菜單設置溫馨提示，在菜單上要有“適量點餐、理性消費”等內容的溫馨提示語。7.1.2菜單設計應控制火鍋菜品數量，定期更新菜單，提供多樣化用餐標準，提供大份、中份、小份菜和套餐，方便消費者按需選擇，防止浪費。7.1.3在菜單上詳細標明食材份量、建議消費人數和價格等信息。餐前服務7.2.1店內及在線開展節(jié)約餐飲的宣傳，建立鼓勵消費者節(jié)約食物的制度。7.2.2顧客訂餐、點餐時服務員應提醒、引導顧客理性消費、適量點餐。7.2.3在線銷售食品應明示份量、規(guī)格、建議消費人數等信息。7.2.4鼓勵有條件的火鍋經營者在線上點餐環(huán)節(jié)推出“菜量自動提醒”功能，在消費者設置用餐人數后根據不同就餐情況給出菜品量提示，幫助消費者進行選擇。餐中服務7.3.1加餐時服務員應提醒、引導顧客理性消費、適量點餐。7.3.2自助火鍋餐服務時應在醒目位置提示顧客按需、少量、多次取餐，引導顧客合理取餐。餐后服務7.4.1提供餐后剩余食物打包服務，提供打包食物安全食用提示卡，設立打包專區(qū)。7.4.2打包盒應選用可循環(huán)利用或環(huán)境可降解材料，避免或減少過度包裝。7.4.3建立餐飲質量反饋機制，避免餐飲浪費。設施、設備設施、設備的配置應遵循安全、實用、環(huán)保、節(jié)能的原則。優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設備。應建立設施、設備的管理制度，每臺設施、設備應建檔立卡并有專人負責管理。設施、設備應指定專人負責操作，做好日常維護保養(yǎng)，定期檢修，確保實施、設備運轉正常、安全，減少能源損耗。使用人員應嚴格遵守操作規(guī)程操作，發(fā)現故障，及時報修。定期檢查水池、水龍頭或其它水管接頭以及地下管道有無漏水情況，污水排