小餐飲和食品攤販?zhǔn)称钒踩芾硪?guī)范

小餐飲和食品攤販?zhǔn)称钒踩芾硪?guī)范范圍規(guī)范性引用文件術(shù)語和定義場所與布局應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25?m以上，且在粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。中、小學(xué)校及幼兒園校門外道路兩側(cè)100m范圍內(nèi)，不應(yīng)劃定為食品攤販經(jīng)營活動區(qū)域。小餐飲加工場所應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間，各功能區(qū)布局合理；食品處理區(qū)與就餐場所應(yīng)分隔；食品處理區(qū)面積與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，能有效防止食品存放、加工過程中產(chǎn)生的交叉污染。設(shè)施設(shè)備基本要求加工制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，XX和亮度應(yīng)滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食品的感官色澤。直接接觸食品的器具（工具、容器和餐飲具等）應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或管理規(guī)定。小餐飲應(yīng)有供水排水設(shè)施。與外界直接相通的門、窗、管道等應(yīng)采取有效措施，防止有害生物的侵入。應(yīng)配置帶蓋的餐廚廢棄物存放設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)置用于食品原料清洗、餐用具清洗的水池或容器，水池或容器應(yīng)有明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；應(yīng)配備用于切配、盛放葷素、生熟食品的工用具和容器，宜使用顏色、材質(zhì)或形狀予以區(qū)分。應(yīng)配備消毒柜、保潔柜等消毒保潔設(shè)施，容量能滿足餐用具消毒保潔需要。應(yīng)配備必要的冰箱等冷藏（凍）設(shè)施。應(yīng)配備能滿足食品原材料貯存的貨架。應(yīng)設(shè)置專用于清洗拖把、抹布等清潔用具的設(shè)施或容器，其位置不會污染食品。使用食品添加劑的，應(yīng)設(shè)置食品添加劑專用存放柜。宜設(shè)置專用傳菜窗口。食品攤販應(yīng)按食品經(jīng)營的需要配置用于處理、盛放、貯存食品的工具、廚具、容器等設(shè)備以及防塵、防蠅設(shè)施，必要時配置清洗、消毒、保潔設(shè)施。應(yīng)設(shè)置污水排放、餐廚廢棄物密閉收集等設(shè)施。宜有油煙排放設(shè)施。預(yù)先加工制作食品的場所應(yīng)配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設(shè)施。儲存、銷售食品的場所應(yīng)有防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，防止有害生物侵入。采購驗收與貯存采購驗收應(yīng)從具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者進(jìn)貨，索取資質(zhì)證明、合格證明及相關(guān)憑證，落實進(jìn)貨查驗記錄制度。不應(yīng)采購、使用國家法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定禁止采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。進(jìn)貨查驗時，應(yīng)符合GB31654-2021中5.3.3的規(guī)定。貯存食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分類、分架、離墻、離地存放，做到擺放有序，定期檢查并及時處置過期變質(zhì)等問題食品。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免反復(fù)解凍、冷凍，不宜堆積、擠壓食品。加工過程管理基本要求不應(yīng)采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。使用食品添加劑，應(yīng)符合GB2760的要求。自制飲品、食用冰用水應(yīng)達(dá)到可直接飲用的要求。不應(yīng)制售裱花蛋糕、生食水（海）產(chǎn)品、乳制品、冷葷類等高風(fēng)險食品，不應(yīng)銷售除醪糟以外的自釀酒。食品制作前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，制作時應(yīng)生熟分開、燒熟煮透；制作后的食品常溫存放應(yīng)不超過2小時。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2等有關(guān)要求，應(yīng)有專用存放洗滌劑、消毒劑的設(shè)施，且有明顯標(biāo)識。小餐飲植物性食品應(yīng)先洗后切，冷凍食品應(yīng)徹底解凍后使用，宜冷藏解凍或流水解凍，解凍后的食品不應(yīng)再次冷凍。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池（容器）清洗，切配刀具、砧板等加工用具、容器應(yīng)分類標(biāo)識，分開使用，定位存放。不應(yīng)制作動物性冷食類食品；制作植物性冷食類食品時，制作前應(yīng)對工作臺面清洗消毒，當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用；從業(yè)人員應(yīng)穿戴潔凈的工作服帽和口罩，洗手消毒，在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。食品攤販銷售散裝食品應(yīng)在食品容器或外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、等內(nèi)容。現(xiàn)場制售食品的原料應(yīng)在清潔流動水下清洗?，F(xiàn)場制售的食品，不應(yīng)隔夜銷售；直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品器具使用前應(yīng)清洗和干燥，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。一次性用具使用前應(yīng)保持干凈衛(wèi)生且不應(yīng)重復(fù)使用。用于處理、盛放、儲存食品的工具、廚具、容器等食品器具應(yīng)專用。衛(wèi)生管理場所衛(wèi)生地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，保持地面無垃圾、無積水、無油漬。小餐飲墻壁和門窗應(yīng)無污漬、無灰塵，天花板應(yīng)無霉斑、無蛛網(wǎng)。食品制作場所物品存放應(yīng)整潔，應(yīng)不影響食品的加工制作。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)加蓋存放，不應(yīng)與地面或污物接觸。人員衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654-2021中11章的規(guī)定。小餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)考核。食品攤販從業(yè)人員應(yīng)知曉食品安全相關(guān)知識。餐用具衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654-2021中9.1的規(guī)定。管理要求小餐飲應(yīng)配備兼職食品安全管理員，食品安全管理員應(yīng)按規(guī)定參加培訓(xùn)。應(yīng)根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立并落實如下食品安全管理制度：從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、加工過程控制制度、餐用具清洗消毒制度等。應(yīng)將《營業(yè)執(zhí)照》、《小餐飲經(jīng)營許可證》、食品安全承諾書、食品安全日常監(jiān)管信息、從業(yè)人員健康證明等公示在信息公示欄里，并懸掛在就餐區(qū)醒目位置。鼓勵使用明廚亮灶，公開加工制作過程。食品攤販應(yīng)在攤位顯著位置擺放或懸掛《食品攤販登記證》和接觸直接入口食品從業(yè)人員有效健康證明。食品攤販集中經(jīng)營的，宜在集中經(jīng)營場地公示每個攤主的攤位號、經(jīng)營項目和食品安全管理制度。事故處置