食品化學(xué)緒論課件

食品化學(xué)FoodChemistry陳宜菲專(zhuān)業(yè)選修課學(xué)時(shí)數(shù)：32學(xué)時(shí)考核：考查綜述性文章〔14周交〕課程性質(zhì)

?食品化學(xué)?馮鳳琴等編化學(xué)工業(yè)出版社2005年2.?食品化學(xué)?闞建全等編中國(guó)農(nóng)大出版社2002年

3.?食品化學(xué)?[美]OwenR.Fennema著王璋等譯中國(guó)輕工業(yè)出版社2003年主要參考書(shū)

主要內(nèi)容

第一章緒論

第二章食品中的水分

第三章食品中的糖類(lèi)(碳水化合物)

第四章食品中的蛋白質(zhì)

第五章食品中的脂類(lèi)

第六章食品中的酶

第七章食品中的維生素和礦物質(zhì)

第八章食品中的色素

第九章食品風(fēng)味

第十章食品添加劑

第十一章食品中的嫌忌成分

緒論1、了解食品和食品化學(xué)的概念、食品化學(xué)的開(kāi)展歷史、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)中的作用。2、掌握食品中主要的化學(xué)成分以及它們之間的相互作用。3、熟悉食品化學(xué)的一般研究方法。教學(xué)目的和要求主要內(nèi)容一、食品和食品化學(xué)概述二、食品化學(xué)的研究方法三、食品化學(xué)的開(kāi)展歷史四、食品化學(xué)的研究趨勢(shì)1、食品食品指被食用并經(jīng)過(guò)消化吸收后給肌體提供營(yíng)養(yǎng)成分，供給活動(dòng)所需能量或調(diào)節(jié)生理機(jī)能的平安無(wú)毒物質(zhì)。食品的特征：本身特有的色香味形；易被污染；易受影響而變質(zhì)；各組成成分之間不斷發(fā)生反響。一食品和食品化學(xué)概述2、食品的化學(xué)組成食品的化學(xué)組成非天然成分食品添加劑天然來(lái)源的添加劑人工合成的添加劑加工中不可避免的污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)污染物質(zhì)無(wú)機(jī)成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)糖類(lèi)脂類(lèi)維生素色素風(fēng)味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)有機(jī)成分基本營(yíng)養(yǎng)素天然成分化學(xué)組成成分結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)特殊性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值平安性各種變化影響化學(xué)儲(chǔ)藏加工運(yùn)輸銷(xiāo)售

食品質(zhì)量平安性分子水平3、食品化學(xué)食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì)以及它們?cè)谑称穬?chǔ)藏、加工和運(yùn)銷(xiāo)中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和平安性影響的學(xué)科。反響活性：脂肪＞蛋白質(zhì)＞碳水化合物脂肪因自身催化作用是食品中最不穩(wěn)定的成分

室溫至高溫中等水分活度加熱，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿蛋白質(zhì)O2，加熱脂類(lèi)碳水化合物過(guò)氧化物氧化的蛋白質(zhì)羰基化合物色素維生素風(fēng)味物質(zhì)異味，變色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，質(zhì)地破壞蛋白質(zhì)催化劑4、食品中主要成分之間的相互作用5、食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)風(fēng)味物質(zhì)食品顏色采用模擬或簡(jiǎn)單體系將動(dòng)態(tài)多因子分解成靜態(tài)單因子不同的研究對(duì)象采用不同的研究手段將生物技術(shù)用于食品化學(xué)研究反響動(dòng)力學(xué)理化試驗(yàn)感官試驗(yàn)食品質(zhì)量和平安性二食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案;食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到十八世紀(jì);食品化學(xué)在十九世紀(jì)初逐步成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科;食品化學(xué)是在解決食品工藝及食品品質(zhì)中有關(guān)化學(xué)問(wèn)題的根底上開(kāi)展的；食品化學(xué)現(xiàn)在已成為食品科學(xué)與工程及其它相關(guān)專(zhuān)業(yè)的必修課程。三食品化學(xué)的發(fā)展歷史第一階段早期研究古代-18世紀(jì)早期(以1820為分界線(xiàn))瑞典藥劑師舍勒（CarlWilhelmScheele）檸檬汁、醋粟檸檬酸、蘋(píng)果蘋(píng)果酸；檢驗(yàn)了20種普通水果中的檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸；被認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的開(kāi)端。法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫（AntoineLarent

Lavoisier）用平衡反應(yīng)式表示了發(fā)酵過(guò)程；發(fā)表了關(guān)于水果中含有機(jī)酸的文章。法國(guó)化學(xué)家尼古拉斯（Nicolas）用灰化的方法測(cè)定了植物中的礦物質(zhì)含量；首先完成了乙醇的精確化學(xué)分析。第一階段早期研究法國(guó)化學(xué)家蓋-呂薩克〔Gay-Lussac〕泰納爾(Thenard)創(chuàng)造定量測(cè)定枯燥植物C、N、H的第一個(gè)方法英國(guó)化學(xué)家戴維〔Davy〕?農(nóng)業(yè)化學(xué)原理?法國(guó)化學(xué)家謝弗勒爾〔MichelEugeneChevreul〕發(fā)現(xiàn)和命名硬脂酸和油酸第二階段開(kāi)展時(shí)期18世紀(jì)中后期－19世紀(jì)美國(guó)化學(xué)家阿庫(kù)姆〔FrederickAccum〕第一本食品打假書(shū)?論食品摻假和廚房毒物?在1820－1850年期間，歐洲很多大學(xué)建立了實(shí)驗(yàn)室德國(guó)化學(xué)家李比?！睯ustusvonLiebig〕第一本?食品化學(xué)?，食品化學(xué)學(xué)科建立的開(kāi)端美國(guó)科學(xué)家WHanneberg和JustinSmithMorrill反對(duì)食品摻假、制定食品標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)了一系列法律例如：在1972年納德健康組織的壓力下，美國(guó)食品藥品監(jiān)督局下令禁止使用紅色素2號(hào)第三階段成熟時(shí)期20世紀(jì)初中期食品工業(yè)成為重要工業(yè)，大局部食品的物質(zhì)組成已被化學(xué)家、生物學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，為食品化學(xué)的建立積累了大量的素材；食品工業(yè)的不同行業(yè)創(chuàng)立自身的化學(xué)根底，糧油化學(xué)、果蔬化學(xué)、乳品化學(xué)、糖業(yè)化學(xué)、肉禽蛋化學(xué)、水產(chǎn)化學(xué)、添加劑化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等分支學(xué)科的崛起，為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了堅(jiān)實(shí)的根底；在20世紀(jì)30-50年代，具有世界影響的J.FoodAgric.,J.FoodSci.,J.Agric.FoodChem.和FoodChem.等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立。與食品化學(xué)相關(guān)的國(guó)外學(xué)術(shù)刊物第四階段現(xiàn)代食品化學(xué)20世紀(jì)初中期現(xiàn)代食品化學(xué)的研究正向反響機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新別離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)，新食品資源、新工藝和新添加劑等研究方向開(kāi)展。食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來(lái)越短。四食品化學(xué)的研究趨勢(shì)研究原料和食品的組成、性質(zhì)和加工中的變化?，F(xiàn)有食品材料功能的改進(jìn)改性淀粉、改性蛋白質(zhì)、改性脂肪新型食品材料的研究提取多酚類(lèi)、天然色素、免疫球蛋白、優(yōu)質(zhì)蛋白資源等高新技術(shù)在