食品添加劑的生產(chǎn)-調(diào)味劑

第五節(jié)、調(diào)味劑

調(diào)味劑是一類對食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

一、酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑主要有有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。

檸檬酸3-羥基-3-羧基-1，5-戊二酸

一、酸味劑1、檸檬酸：番茄類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到?？勺鳛樗嵛秳⒎栏瘎?、抗氧化增效劑、增香劑等2、乳酸：用糖質(zhì)原料或牛乳接種乳酸桿菌發(fā)酵制得5、醋酸6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、琥珀酸、富馬酸、磷酸3、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。4、酒石酸（2，3-二羥基丁二酸）以制葡萄酒時生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的

1.2~1.3倍。二、甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價值?；瘜W(xué)合成甜味劑

糖精及糖精鈉（鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉）1、糖精：由甲苯或鄰苯二甲酸酐制得化學(xué)合成甜味劑2、糖精鈉：由糖精與碳酸氫鈉制得糖精鈉易溶于水，在水中的溶解度隨溫度的升高而迅速增加，在20℃時的溶解度為99.8%?；瘜W(xué)合成甜味劑3.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜度為蔗糖的40~50倍4.天冬酰苯丙氨酸甲酯----甜味素白色粉末，水溶液中不穩(wěn)定，易分解失去甜味，甜度為蔗糖的150~200倍，確定是熱穩(wěn)定性差，不宜用于焙烤、油炸食品甜味素化學(xué)合成甜味劑天然甜味劑

天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65%～100％，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。木糖醇甜菊糖甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時間長，后味可口，對熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。有報道說，它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。三、鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。谷氨酸鈉生產(chǎn)總流程圖設(shè)備流程示意圖糖化發(fā)酵提取精制糖化工藝說明我國用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，一般是使用淀粉作為原料。但到目前為止，生產(chǎn)上所采用的谷氨酸產(chǎn)生菌均不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精作為碳源。因此當(dāng)以淀粉作為原料時，必須先將淀粉水解成為葡萄糖才能供發(fā)酵使用，這個過程稱為“糖化”，所制得的糖液稱為淀粉水解糖。糖化玉米淀粉調(diào)漿一次噴射二次噴射閃冷層流罐液化冷卻糖化滅酶過濾加液化酶加糖化酶雙酶法工藝流程圖發(fā)酵流加無菌濃縮糖將滅菌后的糖液配置成培養(yǎng)基，裝罐一級種子罐二級種子罐接種流加氨氣和無菌空氣谷氨酸發(fā)酵液工藝流程圖發(fā)酵工藝說明將糖液和其它配料配制成培養(yǎng)基，裝入發(fā)酵罐，進(jìn)行實罐滅菌。然后冷卻，接種。流加尿素或氨補充氮源，流加消沫劑消除泡沫。供給無菌空氣、攪拌、控制溫度。機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐廣泛用于谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)。罐的容積由20L至200m3，有的甚至可達(dá)500m3(一般罐容在5000L以下的為種子罐或試驗罐，發(fā)酵生產(chǎn)罐的罐容都在10000L以上)，其主要部件包括罐身，攪拌器。軸封，打泡器．聯(lián)軸器，中間軸承，空氣吹泡管(或空氣噴射器)，擋板，冷卻裝置，人孔以及接管等?？刂埔蜃赢a(chǎn)物氧(不足)乳酸或琥珀酸谷氨酸(充足)α-酮戊二酸(過量)NH+4(不足)α-酮戊二酸谷氨酸(適量)谷氨酰胺(過量)生物素谷氨酸(限量)乳酸或琥珀酸(充足)pH(酸性)N-乙酰-谷氨酰胺谷氨酸(中性或微堿性)磷酸鹽(適量)谷氨酸纈氨酸環(huán)境條件引起谷氨酸合成的代謝轉(zhuǎn)換提取收前流分二步酸化育晶一步酸化發(fā)酵液換熱器加晶種氨水洗脫母液回流上柱吸附中和臥式離心機(jī)錐蘭分離機(jī)谷氨酸上清母液沉淀降溫攪拌母液母液谷氨酸谷氨酸PH＝5.6等電離交法收高流分收低流分回收菌體蛋白5.6液工藝流程圖提取工藝說明谷氨酸發(fā)酵完畢，在發(fā)酵液中的谷氨酸含量一般為4～8％。是以谷氨酸銨鹽形式存在的，此外還含有其他的氨基酸以及殘?zhí)?，有機(jī)酸類，微量無機(jī)鹽及懸浮在發(fā)酵液中的大量菌體。蛋白質(zhì)等固形物質(zhì)；捉取谷氨酸的方法主要有等電點法、離子交換法。等電點－離子交換法，鹽酸鹽法，鋅鹽法等幾種方法。當(dāng)前各味精廠主要是采用等電點或等電點－離子交換法提取谷氨酸，優(yōu)點是能節(jié)約酸堿用量、產(chǎn)品得率高，易于操作等。與這兩條工藝路線相對應(yīng)的主要設(shè)備是等電點罐和離子交換柱，此外還有離心分離機(jī)、酸和堿高位槽及調(diào)配罐等。精制5.6液脫色液樹脂柱除鐵離子結(jié)晶母液液調(diào)PH值至6.7－7.0顆粒炭柱脫色分離炭一次脫色二次脫色加粉狀活性炭一次脫色顆粒炭柱脫色脫色液調(diào)PH值至6.7－7.0結(jié)晶罐助晶槽離心分離機(jī)濕味精熱空氣干燥成品味精生產(chǎn)設(shè)備圖片精制工藝說明從發(fā)酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精而僅僅是味精生產(chǎn)過程中的半成品，要將谷氨酸制成味精成品，首先應(yīng)將谷氨酸與適量的碳酸鈉或氫氧化鈉進(jìn)行中和，制成谷氨酸鈉溶液，然后經(jīng)過脫色、除鐵，過濾等工序除去色素。鐵等雜質(zhì)，取后通過減壓濃縮、結(jié)晶，離心分離，干燥，過篩等一系列操作，才能制得純凈的晶體味精產(chǎn)品。第二代鮮味劑——核苷酸類鮮味核苷酸的結(jié)構(gòu)特點嘌呤核第六個碳原子上存在羥基核糖第五個碳原子上存在磷酸基主要品種有５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。５’-鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

新型鮮味劑動物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。其他呈味物質(zhì)咸味劑---中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。咸味與鹽離解出陽離子關(guān)系更密切，過量攝入食鹽可導(dǎo)致體內(nèi)電解質(zhì)失衡而引發(fā)高血壓?？刹捎肒Cl部分替代NaCl制成低鈉鹽其他呈味物質(zhì)苦味劑---調(diào)配得當(dāng)可豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味，有苦味的物質(zhì)分子內(nèi)一般含有-N02、-SH、-S-、-S-S-、-SO3H、＝C＝S基等。無機(jī)鹽類中鈣、鎂、銨等離子也能產(chǎn)生苦味

－－咖啡堿、可可堿及茶堿，食品中主要的生物堿類苦味