烹飪概論題庫

共享知識分享快樂實(shí)用文檔AAAAAAAA盛年不重來，一日難再晨。及時(shí)宜自勉，歲月不待人。盛年不重來，一日難再晨。及時(shí)宜自勉，歲月不待人。1.單項(xiàng)選擇題（1）“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于（）A.《周易》B.《呂氏春秋》C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》D.《禮記》（2）《隨園食單》的作者是（）A.李漁B.袁枚C.賈思勰D.蘇軾（3）“烹調(diào)”一詞大約出現(xiàn)在（）A.漢代B.唐代C.宋代D.元代2.多項(xiàng)選擇題（1）下列屬于家庭烹飪特點(diǎn)的是（）A.高度分散B.大眾化C.以大鍋菜為主D.制作工藝講究E.以快餐為主（2）烹飪活動具有（）A.技術(shù)屬性B.標(biāo)準(zhǔn)屬性C.文化屬性D.科學(xué)屬性E.藝術(shù)屬性3.填空題（1）以后，“料理”一詞逐步退出我國退出表述餐飲和烹飪之意。（2）烹飪是一門做飯做菜的技術(shù)，是其最本質(zhì)的屬性。1.單項(xiàng)選擇題（1）中國烹飪理論的初步問世是在（）A.夏商周三代到春秋戰(zhàn)國時(shí)期B.秦漢至隋唐時(shí)期C.兩宋至明清時(shí)期D.民國時(shí)期（2）烹飪技術(shù)出現(xiàn)了兩大分工，即爐、案的分工和紅案、白案的分工是在（）A.漢代B.唐代C.宋代D.元代（3）器身自底部向上逐漸敞開，形若漏斗，主要用于煮飯熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多項(xiàng)選擇題（1）下列屬于中國烹飪特點(diǎn)的是（）A.選料廣博嚴(yán)謹(jǐn)B.善于調(diào)味C.流派眾多D.盛器考究E.技法多樣（2）下列屬于新中國時(shí)期烹飪發(fā)展特點(diǎn)的是（）A.廚師地位提高B.建立管理機(jī)構(gòu)C.重視烹飪教育D.重視烹飪文化研究E.加大交流力度3.填空題（1）人類學(xué)會了用火，這是熟食的開始；人類發(fā)現(xiàn)了，這是調(diào)味品的發(fā)端。（2）孫中山在其《》(1918年)的第一章便開宗明義地指出“夫飲食者，至尋常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也?！?。（3）據(jù)《廣州日報(bào)》2011年9月4日第B1版報(bào)道，科學(xué)家稱烹飪歷史或有1900萬年。1.單項(xiàng)選擇（1）餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和()的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A.餐飲服務(wù)B.物質(zhì)基礎(chǔ)C.社會基礎(chǔ)D.環(huán)境基礎(chǔ)（2）“業(yè)態(tài)”泛指（）A．企業(yè)經(jīng)營的范圍C．企業(yè)經(jīng)營的形態(tài)B．企業(yè)經(jīng)營的品種D．企業(yè)經(jīng)營的方式（3）下列不屬于有固定營業(yè)場所無就餐場所餐飲業(yè)態(tài)的是（）A.火鍋店B.食堂C.運(yùn)輸業(yè)移動餐廳D.熟食店2.多項(xiàng)選擇（1）下列屬于餐飲消費(fèi)需求特點(diǎn)的是（）A.層次性B.多樣性C.可誘導(dǎo)性D.安全衛(wèi)生性E.趨時(shí)性（2）下列屬于非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)A.學(xué)校餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)B.醫(yī)院餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)C.酒店餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)D.大型購物中心餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)E.演藝中心餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)3.填空（1）餐飲業(yè)是制造業(yè)加銷售業(yè)加服務(wù)業(yè)的一個(gè)綜合體。（2）從演進(jìn)路徑來看，我國餐飲業(yè)萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的發(fā)展，到隋唐時(shí)期己初具規(guī)模。（2）餐飲企業(yè)與其他企業(yè)一樣，都以盈利為經(jīng)營目的，利潤始終是企業(yè)追求的中心。1.單項(xiàng)選擇題（1）“回族受伊斯蘭教的影響，禁食（）A.冷凍動物B.自死動物C.飛禽動物D.野生動物（2）“4.下列屬于四川菜的是（）A.九轉(zhuǎn)大腸B.松鼠鱖魚C.蔥燒海參D.宮保雞?。?）下列不屬于江蘇菜的是（）A.大煮干絲B.開水白菜C.清燉蟹黃獅子頭D.將軍過橋（4）下列屬于廣東菜的是（）A.鹽焗雞B.梁溪脆鱔C.松仁玉米D.東坡肉2.多項(xiàng)選擇題（1）“下列屬于飲食風(fēng)俗功能的是（）A.凝聚功能B.紀(jì)念功能C.教育功能D.實(shí)用功能E.娛樂功能（2）筵宴不同于日常飲食的一般聚餐，它具有（）A.聚餐性B.規(guī)格性C.社交性D.禮儀性E.單一性（3）宴席依據(jù)頭菜或主菜的原料劃分（）A.燕窩席

B.素菜席

C.海參席

D.長白山珍宴

E.三蛇席3.填空題（1）飲食文化的結(jié)構(gòu)，從內(nèi)到外可分為三個(gè)層次，即、、。（2）從地域看，我國面點(diǎn)一般分為京式、蘇式、三大流派。（3）中國傳統(tǒng)筵宴食品由三部分構(gòu)成：一是冷菜和酒水，二是熱炒菜和大菜，三是。（4）中國飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包括中國口頭飲食文化、中國飲食習(xí)俗和三個(gè)方面。1.單項(xiàng)選擇題（1）被稱為我國養(yǎng)生鼻祖的是（B）A.伊尹

B.彭祖

C.易牙

D.詹王（2）被后世尊為“烹飪之圣”的是（A）A.伊尹

B.彭祖

C.易牙

D.詹王（3）湖北、四川等地的許多廚師把詹王尊為祖師，每年舉行詹王會，以緬懷先賢，交友聯(lián)誼，時(shí)間在農(nóng)歷（C）A.三月十八

B.六月十八

C.八月十三

D.八月三十（4）中式烹調(diào)高級技師屬于國家職業(yè)資格（A）A.一級B.二級C三級.D.四級2.多項(xiàng)選擇題（1）下列屬于帝王御廚的是（AB）A.伊尹B.易牙C.王小余D.虞悰D.曹頂（2）下列屬于廚師職業(yè)道德的基本要求是（）A.忠于職守，愛崗敬業(yè)B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C.遵紀(jì)守法，講究公德D.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作E.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新3.填空題（1）中國古代名廚大體可歸納為三類，即帝王御廚、官宦家廚和市井肆廚。（2）烹飪職業(yè)道德，也稱之為“廚德”，是指烹飪工作者在從事烹飪工作中所要遵循的行為規(guī)范和應(yīng)具備的道德素養(yǎng)。（3）職業(yè)理想具有導(dǎo)向作用、調(diào)節(jié)作用和激勵(lì)作用。1.單項(xiàng)選擇題（1）下列不屬于傳統(tǒng)烹飪工藝特點(diǎn)的是（D）A.即時(shí)性生產(chǎn)B.手工操作為主C.產(chǎn)品多樣性D.標(biāo)準(zhǔn)化工藝（2）下列不屬于中國烹飪工藝流程的特點(diǎn)的是（D）A.模式化B.多樣性C.可變性D.流動性2.多項(xiàng)選擇題（1）烹飪工藝的特點(diǎn)包括（ABCDE）A.即時(shí)性生產(chǎn)B.手工操作為主C.工藝的靈活性D.產(chǎn)品多樣性E.原料使用的廣泛性（2）中國烹飪的調(diào)味原理主要包括（ABCD）A.追求本味B.適口者珍C.講究時(shí)序D.五味調(diào)和E.標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味3.填空題（1）烹飪工序是烹飪工藝流程中各個(gè)相對獨(dú)立的加工環(huán)節(jié)，不同的工序有不同的目的和操作方法。（2）孟子說的：“口之于味也，有同嗜焉?！保ā睹献印じ孀由稀罚?）蘇易簡在回答宋太宗趙光義“食品稱珍，何物為最”的問題時(shí)說：“臣聞物無定味，適口者珍?！?.單項(xiàng)選擇題（1）下列屬于企業(yè)性節(jié)事活動的是（B）A.中國廚師節(jié)B.豐澤園飯店舉辦的第八屆海參文化節(jié)C.港澳臺風(fēng)土人情文化美食節(jié)等D.廣東省首屆“省長杯”中式烹調(diào)師技能大賽（2）全國烹飪技術(shù)比賽，是以提高廚師技術(shù)水準(zhǔn)為目的舉行的技術(shù)交流活動。從1983年開始，每（D）年舉辦一次。A.二B.三C.四D.五（3）在全國職業(yè)院校技能大賽中獲得國家獎(jiǎng)的參賽者，經(jīng)過相應(yīng)的理論考試后，將會直接取得（B）認(rèn)證。A.中級工資格B.高級工資格C.技師級工資格D.高級技師工資格（4）“普通教育有高考,職業(yè)教育有（C）”,這是近幾年國家教育部提出的號召。A.鑒定B.技能C.競賽D.實(shí)習(xí)（5）第(D)屆廚師節(jié)正式更名為“中國廚師節(jié)”A.九B.十C.十二D.十三（6）下列美食節(jié)是以某一類原料為主題命名的是（A）A.海鮮菜肴美食節(jié)B.圣誕美食節(jié)C.夏之夜美食節(jié)D.金秋碩果美食節(jié)（7）下列美食節(jié)以食品功能特色為主題的是（B）A.餃子宴美食節(jié)B.藥膳菜點(diǎn)美食節(jié)C.系列火鍋美食節(jié)D.法國菜美食節(jié)2.多項(xiàng)選擇題（1）有兩個(gè)城市已分別舉辦了兩屆廚師節(jié)，這兩個(gè)城市是（BE）A.江蘇南京B.湖南長沙C.廣東廣州D.浙江杭州E.福建福州（2）目前美食節(jié)存在的問題有（ABCDE）A.環(huán)保問題突出B.美食衛(wèi)生有待加強(qiáng)C.美食價(jià)格過高D.美食品種重復(fù)，特色不突出E.宣傳不到位3.填空題（1）“中國廚師節(jié)”活動始于1991年，原名為全國十二城市廚師聯(lián)誼節(jié),從第九屆開始更名為“全國廚師節(jié)”。（2）首屆廚師節(jié)在濟(jì)南市舉辦，由濟(jì)南烹飪協(xié)會承辦。（3）第21屆中國廚師節(jié)上的“七彩薪火”火盆，寓意是薪火傳承、生生不息。（4）第23屆中國廚師節(jié)于10月19日—21日在湖南長沙舉行。（5）職業(yè)技能競賽實(shí)行分級分類管理，通?？煞譃閲壹?、省級、地市級三級，國家級又分為國家級一類競賽和國家級二類競賽。（6）博古斯是由世紀(jì)最佳廚師PaulBocuse于1987年創(chuàng)立于法國，每二年，來自世界各地的廚師都會齊聚法國里昂，參加廚師比賽。（7）“世界技能組織”前身是“國際職業(yè)技能訓(xùn)練組織”,成立于1950年，由西班牙和葡萄牙兩國發(fā)起，目前總部設(shè)在荷蘭阿姆斯特丹世界技能大賽，每二年舉辦一次，號稱技能領(lǐng)域的“奧林匹克”。1.單項(xiàng)選擇題（1）1917年4月，由中國人撰寫的（）一書中首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖喱飯、牛排和湯等13種西餐的制法。A.《烹飪一斑》B.《西餐烹飪秘訣》C.《家事實(shí)習(xí)寶鑒》D.《冶家全書》（2）中東烹飪以（）為代表，且該地被譽(yù)為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。A.巴基斯坦B.土耳其C.巴勒斯坦D.埃及2.多項(xiàng)選擇題（1）韓國特色美食有（）A.冷面B.咖喱飯C.拌飯D.紅菜湯E.壽司（2）根據(jù)日本菜點(diǎn)的自身特色，形成過程，歷史背景等等，可分為三類料理（）A.關(guān)東料理B.本膳料理C.懷石料理D.會席料理E.和食料理（3）已成功進(jìn)階世界“非遺”烹飪項(xiàng)目的國家有（）A.美國B.法國C.日本D.中國E.韓國3.填空題（1）被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”的是意大利。（2）在中外烹飪的交流中，值得重視的是《造洋飯書》的出版。此書為美國傳教士高丕第(K．P．Crawiora)夫人所編著，于1866年在上海出版。1.單項(xiàng)選擇題（1）我國烹飪中等教育起步于20世紀(jì)（C）。A.40年代B.50年代C.50年代末60年代初D.70年代（2）到20世紀(jì)80年代后期，全國已有多少所設(shè)有烹飪專業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校。（C）A.320左右B.400左右C.360左右D.450左右（3）20世紀(jì)50年代末60年代初，黑龍江商學(xué)院（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)，下同）于1959年創(chuàng)辦了中國歷史上第一個(gè)（A）層次的公共飲食系（后改為烹飪系），A.大專學(xué)歷B.高中學(xué)歷C.本科學(xué)歷D.研究生學(xué)歷（4）截止2014年，全國經(jīng)教育部備案或?qū)徟庠O(shè)置烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的院校共有多少所所大學(xué)？（A）A.14B.15C.16D.18（5）（A）于1895年創(chuàng)建于巴黎，是世界上第一所西餐與西點(diǎn)人才專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。A.法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院B.保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院C.洛桑酒店管理學(xué)院D.麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)（6）（A）是獨(dú)立承擔(dān)職業(yè)技能鑒定任務(wù)的鑒定執(zhí)行機(jī)構(gòu)，是職業(yè)技能鑒定社會化管理體制的組織基礎(chǔ)。A.職業(yè)技能鑒定所（站）B.職業(yè)技能鑒定中心C.烹飪專業(yè)院校D.行業(yè)協(xié)會2.多項(xiàng)選擇題（1）祖輩傳授、父子相承是早期烹飪教育的一種重要形式，在這種形式下產(chǎn)生的家庭教育就具有哪些特點(diǎn)？(ABF)A.早期性B.經(jīng)常性C.科學(xué)性D.可推廣性F.傳統(tǒng)性（2）麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)是麥當(dāng)勞的全球培訓(xùn)發(fā)展中心，主要為員工提供哪方面的培訓(xùn)？(AC)A.餐廳營運(yùn)管理B.操作技術(shù)C.領(lǐng)導(dǎo)力發(fā)展培訓(xùn)D.食品安全F.菜品研發(fā)（3）確立職業(yè)技能鑒定和職業(yè)資格證書的法律地位的是（AB）A.1994年7月頒布的《中華人民共和國勞動法》B.1996年5月頒布的《中華人民共和國職業(yè)法》C.1993年7月,勞動部頒布的《職業(yè)技能鑒定規(guī)定》D.1994年8月由勞動部頒發(fā)的《職業(yè)技能鑒定規(guī)范》E.1993年,勞動部頒發(fā)的《中華人民共和國職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（4）必須參加職業(yè)技能鑒定的