含乳飲料的作業(yè)指導(dǎo)書

含x乳x飲料作業(yè)指導(dǎo)書一、目的促使班組質(zhì)檢員本身整體素質(zhì)不停提高，在技術(shù)服務(wù)、指導(dǎo)上滿足生產(chǎn)的需要，對(duì)生產(chǎn)過程實(shí)施質(zhì)量全方位控制，使產(chǎn)品符合質(zhì)量規(guī)定。二、合用范疇食品有限公司含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)組，生產(chǎn)班組，全體生產(chǎn)人員。三、程序闡明1、含乳飲料生產(chǎn)工藝流程圖：原料奶驗(yàn)收穩(wěn)定劑、白砂糖等輔料凈乳軟化水

預(yù)熱（90—95℃）溶解（90－95℃）混料配料、定容

（檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉）加酸緩沖、平衡、加香精

（55℃、20-22MPａ）均質(zhì)

超高溫滅菌（120—125℃）

灌裝、封口二次滅菌（90—98℃，10—40）抽樣檢查合格裝箱出廠不合格報(bào)廢2、含乳飲料的生產(chǎn)工藝闡明：（1）原料乳驗(yàn)收控制須符合GB/T6914質(zhì)量保障生產(chǎn)規(guī)定收購。（2）調(diào)配工藝流程控制圖：砂濾井水樹脂軟化水配料用水

加熱至85—95℃干粉混合機(jī)穩(wěn)定劑+白砂糖(1：5)高速攪磨溶解持續(xù)攪拌鮮牛奶

乳酸檸檬酸冷水料液初步檸檬酸鈉溶解攪拌定容香精、軟化水加酸攪拌

檢查（3）均質(zhì)均質(zhì)化就是使脂肪球由原來直徑0.1-22um不等的脂肪球變成均勻的直徑為1-2um的脂肪球。并且均勻的分散于乳中，可長(zhǎng)久保持不分層。較高的溫度下，均質(zhì)效果較好，但溫度過高會(huì)引發(fā)乳脂肪、乳蛋白的變性。另首先，溫度與脂肪球的結(jié)晶有關(guān)，固態(tài)的脂肪球不能在均質(zhì)機(jī)內(nèi)被打碎。普通均質(zhì)溫度采用55－80℃，均質(zhì)壓力采用10－25Mpa為宜。若溫度減少后均質(zhì)，不僅減少了均質(zhì)效果，并且會(huì)使脂肪球形成奶油粒。均質(zhì)后的脂肪球均勻分布在乳料中，避免了脂肪上浮，不易形成稀奶油層，因此脂肪就不易附著在包裝的內(nèi)壁和蓋上。均質(zhì)后除脂肪均勻分布在物料中外，其它如穩(wěn)定劑、白砂糖等與牛乳充足融合。蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分也呈均勻分布。增進(jìn)了其在人體內(nèi)的吸取和同化作用。（4）超高溫滅菌：由于飲料的PH值普通在3.8-4.2之間，因此它屬于高酸食品，其殺滅的對(duì)象菌為霉菌和酵母菌。故采用超高溫瞬時(shí)殺菌就能達(dá)成商業(yè)無菌的效果。因此本工藝采用120—125℃的條件下進(jìn)行殺菌，以求最大程度地避免制成品中維生素的流失。（5）灌裝：通過超高溫加工生產(chǎn)出的產(chǎn)品，是以整體形式存在的，為使產(chǎn)品含有商業(yè)價(jià)值，必須分裝于單個(gè)的包裝中以進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。因此，灌裝系統(tǒng)是生產(chǎn)超高溫滅菌產(chǎn)品不可缺少的。是確保產(chǎn)品在健康衛(wèi)生的狀況下達(dá)成消費(fèi)者手中的必通過程灌裝系統(tǒng)是生產(chǎn)線的心臟，它是確保產(chǎn)品質(zhì)量的核心工序，通過灌裝系統(tǒng)完畢飲料的質(zhì)量規(guī)定，涉及以以下幾個(gè)方面：a瓶頂空處應(yīng)保持最低的空氣量：空量多會(huì)使飲料的香味易于發(fā)生氧化作用.b確保產(chǎn)品的穩(wěn)定封蓋應(yīng)封閉嚴(yán)密.封蓋的質(zhì)量與否有高、歪蓋、大小邊現(xiàn)象.C最短時(shí)間完畢灌裝與封口并及時(shí)入鍋。（6）二次滅菌系統(tǒng)是生產(chǎn)線的心臟，它是確保產(chǎn)品質(zhì)量的核心工序，通過二次滅菌系統(tǒng)完畢飲料的質(zhì)量規(guī)定，涉及以以下幾個(gè)方面：a升溫滅菌快速達(dá)成90—98℃b保持所需溫度與壓力。c、保溫期間隨時(shí)觀察氣壓與溫度變化，氣壓低時(shí)即啟動(dòng)氣泵加壓閥加壓，反之泄壓，溫度低時(shí)即啟動(dòng)蒸汽閥加熱。d、降溫時(shí)觀察壓力表與溫度變化，隨著溫度變化，壓力同時(shí)變化不得有誤差。e將冷卻好的半成品倒入冷卻池即可。（7）半成品的檢查半成品工序檢查除了日常的巡檢外，要根據(jù)現(xiàn)有的抽檢頻率進(jìn)行從二次滅菌后的成品取出7進(jìn)行檢查，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行.(8)各工序的核心控制點(diǎn)工序核心控制點(diǎn)容器清洗消毒液濃度、原料乳驗(yàn)收酒精實(shí)驗(yàn)、相對(duì)密度、脂肪、蛋白、感官、稱重配制配料計(jì)算、稱重、溶解溫度、溶解狀態(tài)、定容、PH值、感官均質(zhì)溫度、壓力超高溫瞬時(shí)殺菌溫度灌裝衛(wèi)生、溫