吐司面包生產(chǎn)-選料有講究-微課課件

吐司面包生產(chǎn)選料有講究吐司是英文toast的音譯，是用帶蓋或不帶蓋的長(zhǎng)方體模具制作的聽(tīng)型面包。吐司是廣受歡迎的主食面包，其樸素基礎(chǔ)的屬性決定了它與絕大多數(shù)食材都非常合拍。到底怎樣才能做出組織質(zhì)地和感官品質(zhì)都很完美的吐司呢？首先還是讓我們從原輔材料中去尋找答案吧！原輔料的種類(lèi)“必選”材料“可選”材料AB面粉、酵母、水、糖、油脂和食鹽，用這6種原料就可以做出最基礎(chǔ)款的白吐司。其他原料都算是“可選”原料，常見(jiàn)的比如牛奶、奶粉、雞蛋、堅(jiān)果、果干、巧克力、食品添加劑等等。面粉小麥粉按照蛋白質(zhì)含量分類(lèi)蛋白質(zhì)含量≥

12.2蛋白質(zhì)含量介于10-12.2蛋白質(zhì)含量≤

10低筋小麥粉中筋小麥粉高筋小麥粉面粉的分類(lèi)這些都是高筋粉，都可以用來(lái)生產(chǎn)吐司哦！關(guān)鍵還得看蛋白質(zhì)含量！相對(duì)于其他面包來(lái)說(shuō)，我們吐司對(duì)面粉蛋白質(zhì)含量的要求更高。因?yàn)橥滤镜奶攸c(diǎn)是面質(zhì)縱向延展性強(qiáng)且膨脹度大，從烘焙好的吐司切面來(lái)看，氣孔是縱長(zhǎng)的橢圓形，因此，只有具備足夠的蛋白質(zhì)才能支撐起吐司面包的“大塊頭”，成品才能夠更有彈性、更加蓬松，不至于造成萎縮或塌陷。足夠的蛋白質(zhì)能形成豐富的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。強(qiáng)韌的面筋結(jié)構(gòu)能使面團(tuán)具有很好的延展性。延展性好的面團(tuán)做出的吐司具有縱長(zhǎng)的橢圓形氣孔。工業(yè)生產(chǎn)常用吐司專(zhuān)用粉體積飽滿型外皮酥脆型酵母的種類(lèi)

含水量在70%需2-4℃冷藏

含水量4%-6%常溫保存干酵母鮮酵母根據(jù)含水量分類(lèi)可保存1個(gè)月可保存2年酵母的種類(lèi)活性酵母根據(jù)酵母活性分類(lèi)發(fā)酵力低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)用量大發(fā)酵力高發(fā)酵速度快用量少即發(fā)酵母酵母的種類(lèi)低糖酵母高糖酵母根據(jù)用途分類(lèi)耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適合于含糖8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不能耐受高的滲透壓，在無(wú)糖條件下發(fā)酵力高，因此適宜用于含糖8%以下的面團(tuán)發(fā)酵。根據(jù)來(lái)源分類(lèi)從自然界的酵母中篩選后，經(jīng)人工純粹加工得到的適合制作面包的一種菌類(lèi)。人工酵母在附著有酵母的材料中加入水及適量的糖類(lèi)，放置數(shù)日后變?yōu)榕囵B(yǎng)液供酵母繁殖使用。天然酵母酵母的種類(lèi)要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期要選擇包裝堅(jiān)硬的酵母要選擇適合配方要求的酵母酵母的選用原則酵母的選擇水軟水還是硬水？酸性還是堿性？到底加多少水合適？水的選擇水的硬度水的pH值使用硬度為100mg/L左右的水較為合適，其原因在于它能夠增強(qiáng)面筋蛋白的粘著性。從和面到面包烘焙結(jié)束這個(gè)過(guò)程中，需要將面包面團(tuán)所處環(huán)境的pH值一直保持在5.5-6.5的范圍內(nèi)。水的硬度與pH值吐司的種類(lèi)水的添加量環(huán)境的濕度條件面粉的種類(lèi)和品牌水的添加量夏季使用冰水冬季使用溫水水溫的選擇揉好的面團(tuán)溫度保持在26℃為宜糖綿白糖02白砂糖黃砂糖制造白砂糖的初級(jí)產(chǎn)物，因含有未洗凈的糖蜜雜質(zhì)，富含礦物質(zhì)，又稱(chēng)紅糖或黑糖。白色顆粒狀結(jié)晶物，蔗糖量達(dá)到99.8%以上，具有顆粒干爽、易溶于水的特點(diǎn)。由粉末狀的蔗糖加入轉(zhuǎn)化糖粉末制成，具有較高的保水性。蔗糖的種類(lèi)1甜味劑2酵母的能源3表皮的顏色4改善風(fēng)味5形態(tài)和口感6良好的營(yíng)養(yǎng)源7改善面團(tuán)物理性質(zhì)8防氧化作用糖的作用油脂黃油的替代品固體食用油脂以植物或動(dòng)物性的油脂為原料具有很好的可塑性玉米油是人造奶油的理想材料大豆油是世界上消費(fèi)最多的油以植物油為原料添加了乳化劑、抗氧化劑、氮?dú)獾忍砑觿o(wú)色無(wú)味，不會(huì)氧化，可以常溫下保存不含水分的固體油脂乳脂含量在80%以上分為無(wú)鹽黃油和有鹽黃油有發(fā)酵黃油和非發(fā)酵黃油黃油人造黃油植物油起酥油油脂種類(lèi)油脂的種類(lèi)固體油脂液體油脂油脂的選擇與液體油脂相比，固體油脂具有隨著溫度變化改變狀態(tài)的可塑性，因此更適合用于制作吐司。吐司面包中油脂的含量并不高，大約在2%-8%左右。適量的油脂能增加吐司的醇香，使吐司質(zhì)地細(xì)密柔軟，烤制出的成品形狀完美，富有光澤。食鹽改善面包內(nèi)部色澤調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度，防止雜菌繁殖提高吐司的風(fēng)味增加面筋筋力食鹽的作用食鹽的作用食鹽的選擇普通市售食鹽氯化鈉含量過(guò)低的鹽顆粒過(guò)粗的鹽“可選”原料雞蛋乳制品堅(jiān)果和果干巧克力五谷雜糧AB“可選”原料的作用增加營(yíng)養(yǎng)A改善風(fēng)味B“可選”原料的選用原則選用原則