凍魚片 編制說明

PAGEPAGE11《凍魚片》編制說明（報(bào)批稿）

《凍魚片》編制說明任務(wù)來源我國是凍魚片出口大國，產(chǎn)品出口歐盟、美國、日本、韓國等多個(gè)和國家和地區(qū)，是我國主要出口品種之一。作為我國重要的出口水產(chǎn)品，目前凍魚片尚無統(tǒng)一的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品技術(shù)要求和指標(biāo)等比較混亂，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量水平參差不齊，不利于行業(yè)整體質(zhì)量的提高，不利于品牌的創(chuàng)立和國際競爭力的提高，也不利于管理部門進(jìn)行管理和監(jiān)督。為確保廣大消費(fèi)者健康和生產(chǎn)企業(yè)的合法利益不受損害，同時(shí)也為行業(yè)主管部門和技術(shù)監(jiān)督管理部門加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督力度提供依據(jù)，生產(chǎn)企業(yè)和質(zhì)量管理部門都企盼有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來對凍魚片產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范。為使我國的水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局提出，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會下達(dá)了標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)，由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心承擔(dān)《凍海水魚片》的制定，項(xiàng)目號為：200500166-T-326。同時(shí)本項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)還是農(nóng)業(yè)部科技發(fā)展中心承擔(dān)的科技部國家重大標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)《國際食品法典委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)采用及相關(guān)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)研制研究》課題中的子課題《采用凍魚片、凍蝦、沾面包屑魚等4項(xiàng)CAC標(biāo)準(zhǔn)為我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，該子課題由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心承擔(dān)，本標(biāo)準(zhǔn)是課題研究的內(nèi)容之一。食品法典委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)集中了世界各國專家的科技成就，體現(xiàn)了國際協(xié)調(diào)一致的觀點(diǎn)，是國際貿(mào)易的依據(jù)，對我國水產(chǎn)業(yè)的市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展和水產(chǎn)品對外貿(mào)易擴(kuò)大的重要性日益顯現(xiàn)。采用CAC標(biāo)準(zhǔn)，將有利于進(jìn)一步完善我國現(xiàn)有水產(chǎn)品加工專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，對于縮小我國水產(chǎn)品國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的差距，指導(dǎo)水產(chǎn)品生產(chǎn)與加工，有效突破標(biāo)準(zhǔn)方面的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，保護(hù)我國的利益，提高我國水產(chǎn)品的國際競爭力，促進(jìn)我國水產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展，顯得尤為迫切，具有非常重要的積極意義。因此，本標(biāo)準(zhǔn)修改采用了CAC標(biāo)準(zhǔn)：CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）我國凍魚片生產(chǎn)情況凍魚片是我國加工量最大的水產(chǎn)品，也是重要的進(jìn)出口水產(chǎn)品，每年為我國賺取大量的外匯。2003年，在出口水產(chǎn)品中，凍魚片及魚片列出口量第一位，出口91萬噸，出口額16.2億美元，其中，凍魚片的出口量和出口額分別為45萬噸、10億美元，但其中95％是來料加工。表1我國近六年凍魚片出口情況2004年2003年2002年2001年2000年1999年出口量/萬噸5745383631.424.0出口額/億美元14.0108.77.46.14.8山東省是我國最大的魚片加工出口基地。2003年，山東省出口魚片8.0億美元，加工方式主要是來料加工。2005年一季度，山東省凍魚片出口創(chuàng)匯為2.33億美元，增長26.2%。制定本標(biāo)準(zhǔn)的工作過程國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心承擔(dān)了國家標(biāo)準(zhǔn)《凍魚片》的制定工作后，立即成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組。標(biāo)準(zhǔn)起草小組首先調(diào)查分析了我國凍魚片產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)品檢驗(yàn)狀況和國際貿(mào)易情況，對我國凍魚片產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有了較為全面的了解，并收集了國際標(biāo)準(zhǔn)及國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，包括CAC標(biāo)準(zhǔn)、美國、印度、日本等國標(biāo)準(zhǔn)，以及我國的一些省市的地方標(biāo)準(zhǔn)，對國內(nèi)外凍魚片制品的標(biāo)準(zhǔn)情況有了較為準(zhǔn)確的把握。我國凍魚片產(chǎn)品質(zhì)量基本適應(yīng)國際市場需要，但是隨著我國養(yǎng)殖魚產(chǎn)量急劇增長，由于管理不嚴(yán)和標(biāo)準(zhǔn)的不完善等導(dǎo)致出現(xiàn)了許多質(zhì)量問題，對我國水產(chǎn)品出口貿(mào)易造成了巨大的影響。起草小組經(jīng)過研究認(rèn)為編制本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在總結(jié)我國出口凍魚片的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上嚴(yán)格要求質(zhì)量，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)，以增強(qiáng)產(chǎn)品在國際市場上的競爭能力，在此基礎(chǔ)上確定凍魚片的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)程，并根據(jù)我國國際上對養(yǎng)殖魚的用藥規(guī)定，確定魚片產(chǎn)品的影響較大的藥物殘留量。CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）在目前的國際貿(mào)易中被廣泛采用，對凍魚片國際貿(mào)易的重要性日益顯現(xiàn)，因此考慮到我國的生產(chǎn)貿(mào)易情況，同時(shí)為了便于與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，標(biāo)準(zhǔn)起草小組決定修改采用CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）制定我國的《凍魚片》標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)在制訂過程中，根據(jù)GB/T1.1-2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》、GB/T1.2-2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》、GB/T2000.2-2001《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南第2部分：采用國際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則》規(guī)定，對原CAC標(biāo)準(zhǔn)的格式進(jìn)行了修改——完成了本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿?，F(xiàn)經(jīng)過廣泛征求專家及生產(chǎn)企業(yè)意見，根據(jù)專家意見修改完成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。標(biāo)準(zhǔn)送審稿已通過專家審查，現(xiàn)根據(jù)審查意見完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則及確定主要內(nèi)容隨著我國凍魚片產(chǎn)品出口的不斷加大，行業(yè)對制定《凍魚片》標(biāo)準(zhǔn)以指導(dǎo)生產(chǎn)和出口的呼聲很高，根據(jù)國家鼓勵(lì)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)修改采用了CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets），與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。為了加快凍魚片行業(yè)的發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量和國際競爭力，在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，以品質(zhì)較好的產(chǎn)品要求確定質(zhì)量指標(biāo)，同時(shí)規(guī)定了對消費(fèi)者的健康有害物質(zhì)的指標(biāo)。有毒有害物質(zhì)指標(biāo)的確定參照CAC標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)行我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，主要是GB2733－2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T18109—2000《凍海水魚》等及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，并參照了日本、韓國、美國等國家的食品衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定凍魚片產(chǎn)品的感官要求、理化與衛(wèi)生指標(biāo)要求、凍魚片產(chǎn)品中藥物殘留限量、試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則?，F(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說明如下：標(biāo)準(zhǔn)名稱原項(xiàng)目下達(dá)計(jì)劃中的標(biāo)準(zhǔn)名稱為“凍海水魚片”，標(biāo)準(zhǔn)起草小組考慮到本標(biāo)準(zhǔn)是以采用國際標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）制定的，為使本標(biāo)準(zhǔn)的名稱與國際標(biāo)準(zhǔn)一致，本標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《凍魚片》。適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍魚片的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮魚或凍魚為原料，經(jīng)剖片、凍加工而成、不需深加工即可直接消費(fèi)的凍魚片，不適用于標(biāo)明還需進(jìn)行深加工或用于其他工業(yè)目的的產(chǎn)品。術(shù)語和定義本標(biāo)準(zhǔn)中所用術(shù)語采用CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）中規(guī)定的定義，同時(shí)還按CAC的規(guī)定對感官檢驗(yàn)的缺陷進(jìn)行了定義，在本標(biāo)準(zhǔn)中作為術(shù)語指導(dǎo)感官檢驗(yàn)的判定。要求按CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）中的規(guī)定，在“要求”一章中對加工要求、原料要求、食品添加劑、感官要求、物理指標(biāo)及安全指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。其中1）加工要求參照CAC標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，并按我國現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)中的相應(yīng)規(guī)定，對產(chǎn)品的加工過程進(jìn)行了規(guī)定：應(yīng)用HACCP原理對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。2）原料要求按CAC標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，及我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的相應(yīng)規(guī)定，對原料魚、冰衣、以及其他成分的品質(zhì)進(jìn)行了規(guī)定，在CAC標(biāo)準(zhǔn)中要求飲用水符合WHO的最新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，而本標(biāo)準(zhǔn)修改為符合我國的GB5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，以方便我國加工企業(yè)參照執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)要求原料魚應(yīng)為品質(zhì)良好、可作為鮮品供人類消費(fèi)的魚，應(yīng)符合GB2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。鍍冰衣用水應(yīng)為飲用水或清潔海水。飲用水應(yīng)符合GB5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，清潔海水應(yīng)是達(dá)到GB3097-1997《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》中的微生物要求且不含異物的海水。3）食品添加劑本標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的規(guī)定，是符合GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，同時(shí)將原CAC標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。對凍魚片產(chǎn)品中可以使用的添加劑的名稱及用量、產(chǎn)品中的限量列入附錄A，作為資料性附錄，供標(biāo)準(zhǔn)使用者參考，同時(shí)將凍蝦產(chǎn)品中問題較大的指標(biāo)：多聚磷酸鹽、亞硫酸鹽的規(guī)定，列入理化指標(biāo)中，并對其檢驗(yàn)方法進(jìn)行了的規(guī)定進(jìn)行。4）感官要求本標(biāo)準(zhǔn)對凍魚片的外觀要求分為兩部分：凍品外觀對單凍和塊凍產(chǎn)品的外觀分別做了全面、明確的規(guī)定。②解凍后外觀對于解凍后產(chǎn)品的感官要求從外觀、色澤、氣味、肌肉、雜質(zhì)、蒸煮試驗(yàn)等6個(gè)方面做了明確的規(guī)定，并引入了CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）中對缺陷的定義。5)物理指標(biāo)①凍品中心溫度本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定凍魚片的中心溫度≤－18℃，這也是對冷凍水產(chǎn)品的基本要求。與CAC標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致，也反映了我國目前的生產(chǎn)狀況。②水分參照中CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）中8.6魚肉異常的規(guī)定，當(dāng)樣品出現(xiàn)過量凝膠狀態(tài)的魚肉并伴有任何單條魚中水分達(dá)86%以上，或按重量計(jì)算5%以上的樣品被寄生蟲感染導(dǎo)致質(zhì)地呈現(xiàn)糊狀。因此本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定魚肉中水分含量≤86%。③多聚磷酸鹽參照中CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）中對食品添加劑中多聚磷酸鹽的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定單用或混用的多聚磷酸鹽，其多聚磷酸鹽殘留量（以P2O5計(jì)）≤10g/kg，結(jié)果包括天然磷酸鹽。④凈含量偏差凈含量的規(guī)定與CAC的要求一致，是去除冰衣后的含量。但CAC標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定允許的凈含量偏差，本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國計(jì)量法的規(guī)定，對凈含量的允許偏差規(guī)定為：內(nèi)容物不大于1000g時(shí)，凈含量偏差≤±4%；內(nèi)容物大于1000g而小于2500g時(shí)，內(nèi)容物偏差≤±3%；內(nèi)容物大于2500g而小于5000g時(shí)，凈含量偏差≤±2%；包裝物大于5000g時(shí)，凈含量偏差≤±1%。6）安全指標(biāo)參照CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）的規(guī)定，同時(shí)也考慮到我國凍魚片產(chǎn)品的實(shí)際情況以及我國標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍魚片產(chǎn)品中的組胺、甲基汞、鉛、鎘、土霉素、氯霉素、細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌、寄生蟲的安全限量指標(biāo)。①組胺組胺主要存在于鮐魚、秋刀魚、竹莢魚、金槍魚、青鱗魚、等青皮紅肉魚類中，這些魚體內(nèi)含有較高的組氨酸，組氨酸經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌，如摩氏摩根菌或無色菌等作用下，脫羧基產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)就可引起心血管及神經(jīng)系統(tǒng)毒性。有資料表明，不新鮮或腐敗的魚類每克魚肉含組胺1.6~3.2毫克，當(dāng)每100克魚肉含組胺200毫克時(shí)，人食用后就會發(fā)生中毒。人的中毒量為每公斤體重1.5毫克，一般在食用后0.5~1小時(shí)就可出現(xiàn)中毒癥狀，最快的5分鐘，最慢的4小時(shí)。組胺中毒的癥狀是出現(xiàn)面部、胸部或全身潮紅，頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促，可伴有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、煩躁等癥狀。個(gè)別嚴(yán)重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視覺模糊、瞳孔散大等。多數(shù)患者恢復(fù)較快。我國GB2733－2005

《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

中規(guī)定，鮐魚中組胺含量≤100mg/100g，其他魚類體內(nèi)組胺含量≤30mg/100g。在CODEXSTAN36-1981,Rev,1-1995《速凍魚，未去內(nèi)臟和去內(nèi)臟》中規(guī)定原料魚的組胺含量≤10mg/100g，凍魚產(chǎn)品中組胺含量≤20mg/100g，并且僅適用于秋刀魚科（Scomberesocidae），為鯥科（Pomatomidae），鯕鰍科（Coryphaenidae）”等魚。標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集了部分魚測定其組胺含量，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)見表4，在10個(gè)樣品中，3個(gè)樣品的組胺含量≤10mg/100g，1個(gè)樣品的組胺含量在10～20mg/100g，2個(gè)樣品的組胺含量在20～30mg/100g，2個(gè)樣品的組胺含量在30～40mg/100g，2個(gè)樣品的組胺含量130～160mg/100g。因此根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果及收集依據(jù)，在保證食品安全的前提下，本標(biāo)準(zhǔn)采用我國GB2733－2005

《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量為：鮐魚組胺≤100mg/100g，其他魚類組胺≤30mg/100g。②重金屬污染物的確定；由于CAC標(biāo)準(zhǔn)中僅有CAC/GL7—1991《魚類中甲基汞的指導(dǎo)值》對水產(chǎn)品中甲基汞的限量進(jìn)行了規(guī)定，無其他限量規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)參照歐盟法令及我國無公害食品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，對凍魚甲基汞、鉛、鎘的限量進(jìn)行了規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：甲基汞≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg、鎘≤0.5mg/kg。本標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定總砷及無機(jī)砷的限量，這是由于CAC標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)以及美國FDA標(biāo)準(zhǔn)中均未對魚類產(chǎn)品中的此項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，為與CAC標(biāo)準(zhǔn)一致，本標(biāo)準(zhǔn)中暫不規(guī)定總砷及無機(jī)砷限量。③對藥殘限量的規(guī)定：本標(biāo)準(zhǔn)僅對常用藥土霉素及反響較大的禁用藥氯霉素進(jìn)行了規(guī)定，參照CAC的限量規(guī)定及我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定土霉素≤0.1mg/kg，氯霉素不得檢出。④對微生物指標(biāo)的規(guī)定：凍魚片制品中微生物超標(biāo)的問題比較突出，微生物指標(biāo)也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。本標(biāo)準(zhǔn)對凍魚片產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定細(xì)菌總數(shù)＜1×107cfu/g，且5個(gè)檢樣中至少有2個(gè)的檢出值＜5×105，沙門氏菌不得檢出，副溶血性弧菌不得檢出，李斯特氏菌不得檢出。⑤寄生蟲參照CAC標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了直徑大于3mm的囊狀寄生蟲，或長度大于等于10mm非囊狀幼蟲≤2。試驗(yàn)方法本標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法中，感官檢驗(yàn)、蒸煮試驗(yàn)、凈含量測定、規(guī)定測定解凍等均采用CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190--1995《速凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的方法，其他指標(biāo)采用我國現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)及水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法。(1)水分的測定采用AOAC方法：950.46肉中的水分測定。AOAC方法作為一種良好的操作方式，在世界上廣泛應(yīng)用。但AOAC方法的加熱時(shí)間為16個(gè)小時(shí)，時(shí)間太長，不利于快速測定。標(biāo)準(zhǔn)起草小組用AOAC950.46規(guī)定的方法與我國現(xiàn)行的GB/T5009.3-2003《食品中水分的測定》方法對魚肉中的水分進(jìn)行了測定，兩種方法測定結(jié)果比較一致見表2。因此本標(biāo)準(zhǔn)中采用GB/T5009.3-2003《食品中水分的測定》表2凍魚產(chǎn)品中水分含量的測定結(jié)果序號樣品名稱烘干溫度及時(shí)間水分含量精確度結(jié)果秋刀魚(超市)102℃16h54.167.76合格105℃4h50.11臺鲅魚102℃16h53.620.73合格105℃4h53.23狹鱈原料魚102℃16h80.032.21合格105℃4h81.82加藥STPP30％狹鱈片102℃16h82.820.10合格105℃4h82.90鮭魚102℃16h75.350.11合格105℃4h75.27不加藥鮭魚片102℃16h72.421.39合格105℃4h71.43加藥飽和鮭魚片102℃16h76.391.04合格105℃4h75.60鰈魚102℃16h80.930.61合格105℃4h81.42不加藥鰈魚片102℃16h79.120.78合格105℃4h79.74加藥飽和鰈魚片102℃16h82.810.51合格105℃4h83.23(2)甲基汞的測定按GB/T5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測定》的規(guī)定執(zhí)行。(3)鉛的測定按GB/T5009.12-2003《食品中鉛的測定》的規(guī)定執(zhí)行。(4)鎘的測定按GB/T5009.15－2003《食品中鎘的測定》的規(guī)定執(zhí)行。(5)組胺的測定按GB/T5009.45－2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的測定方法》4.4條的規(guī)定執(zhí)行。(6)多聚磷酸鹽的測定在標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿中，規(guī)定了多聚磷酸鹽的測定按GB/T5009.87-2003《食品中磷的測定》中的規(guī)定執(zhí)行，檢驗(yàn)結(jié)果以P2O5計(jì)。但在實(shí)際檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)此標(biāo)準(zhǔn)方法有諸多的缺點(diǎn)，不能滿足本標(biāo)準(zhǔn)中對多聚磷酸鹽的測定的要求，因此標(biāo)準(zhǔn)起草小根據(jù)GB/T6437－2002《飼料中總磷的測定——分光光度法》中的規(guī)定，對總磷的測定方法進(jìn)行了規(guī)定，作為附錄B（規(guī)范性附錄）用于水產(chǎn)品中總磷的測定（即多聚磷酸鹽的測定），滿足本標(biāo)準(zhǔn)的需要。檢驗(yàn)結(jié)果以多P2O5計(jì)。(7)土霉素的測定按SC/T3015-2002《水產(chǎn)品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定》的規(guī)定執(zhí)行。(8)氯霉素的測定按SC/T3018-2004《水產(chǎn)品中氯霉素殘留量的測定氣相色譜法》的規(guī)定執(zhí)行。(9)菌落總數(shù)按GB/T4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測定》的規(guī)定執(zhí)行。(10)沙門氏菌檢驗(yàn)按GB/T4789.4-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》的規(guī)定執(zhí)行。(11)副溶血性弧菌檢驗(yàn)按GB/T4789.7-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)》的規(guī)定執(zhí)行。(12)李斯特氏菌按GB/TGB4789.30-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》的規(guī)定執(zhí)行。5、檢驗(yàn)規(guī)則凍魚片的抽樣及感官檢驗(yàn)規(guī)則參照我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3016-2004《水產(chǎn)品抽樣方法》中的規(guī)定，此標(biāo)準(zhǔn)是參照CAC抽樣方案主要是參照國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN200-1969《預(yù)包裝食品的抽樣方案》確定的，與CAC標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定是一致的。本標(biāo)準(zhǔn)中還對當(dāng)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)抽查時(shí)，抽樣的要求及規(guī)定。6、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存本標(biāo)準(zhǔn)中對標(biāo)簽、標(biāo)志的要求，在符合我國GB7718－2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的基礎(chǔ)上，也增加了CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》第6章中對食品標(biāo)簽的規(guī)定。因?yàn)槲覈鳪B7718－2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》也是參照CODEXSTAN1-1985，Rev.3-1999《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》修訂的，其基本原則與其一致。7、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(1)水分的測定按CAC標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法(AOAC方法：950.46肉中的水分測定)及我國GBGB/T5009.3-2003《食品中水分的測定》，測定了部分魚樣品的水分，結(jié)果見表3，所測樣品魚的水分含量均未超過本標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定(<86%)。(2)組胺的測定按GB/T5009.45－2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的測定方法》4.4條的規(guī)定方法測定了部分魚樣品的組胺含量，結(jié)果見表3，所測樣品的組胺除市購秋刀魚、臺鲅魚的含量嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（≤100mg/100g）及鰈魚片和馬哈魚片的組胺超標(biāo)（≤30mg/100g），占樣品總數(shù)的40%，說明組胺指標(biāo)應(yīng)引起各方的重視。(3)多聚磷酸鹽的測定按GB/T5009.87-2003食品中磷的測定》中的規(guī)定，測定了部分魚樣品的多聚磷酸鹽含量，檢驗(yàn)結(jié)果見表3，所測樣品的多聚磷酸鹽均未超過本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。表3魚中水分及組胺測定結(jié)果樣品編號品名水分含量%磷酸鹽g/kg組胺mg/100g備注1秋刀魚50.11/130.45組胺超標(biāo)4臺鲅魚53.23/152.5組胺超標(biāo)3狹鱈原料魚81.822.705.992加藥STPP30％狹鱈82.903.1210.116鰈魚75.270.8524.027不加藥鰈魚71.432.5636.30組胺超標(biāo)8加藥飽和鰈魚片75.605.1321.535馬哈81.423.089.949不加藥馬哈魚片79.745.4738.00組胺超標(biāo)10加藥飽和馬哈片83.238.6619.978、其他本標(biāo)準(zhǔn)章條編號與CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)章條編號對照見表6，本標(biāo)準(zhǔn)與CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)性差異及其原因見表7。五、國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)及法律情況國外除了CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》（Codexgeneralstandardforquickfrozenfishfillets）外，還有美國聯(lián)邦法規(guī)(CFR)中對凍魚片的規(guī)定有：Part262-凍魚片分級聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)、Part263-魚片分級聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)、Part264-SubpartA塊凍碎魚肉分級聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)，日本通產(chǎn)省標(biāo)準(zhǔn)《冷凍水產(chǎn)品》，以及日本水產(chǎn)食品衛(wèi)生安全要求、韓國水產(chǎn)食品衛(wèi)生安全要求、歐盟水產(chǎn)食品衛(wèi)生安全要求等。六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)為現(xiàn)行的法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，NY5070-2001《無公害食品水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》、NY5073-2001《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》，并與這些標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)中的規(guī)定相一致。本標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定與現(xiàn)行的國際法規(guī)及我國的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致（參見表4、表5）。表4本標(biāo)準(zhǔn)中對重金屬限量的規(guī)定與CAC及其他標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的比較指標(biāo)CAC/GL7—1991《魚類中甲基汞的指導(dǎo)值》歐盟指令EU466/2001我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY5073-2001《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲基汞（以Hg計(jì)）≤0.5mg/kg無≤0.2mg/kg≤0.5mg/kg≤0.5mg/kg鉛（以Pb計(jì)）無≤0.5mg/kg≤0.5mg/kg≤0.5mg/kg≤0.5mg/kg鎘（以Cd計(jì)）無≤0.05mg/kg≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg表5本標(biāo)準(zhǔn)中對藥殘限量的規(guī)定與CAC及其他標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的比較指標(biāo)CAC標(biāo)準(zhǔn)歐盟指令EU466/2001農(nóng)業(yè)部公告第235號動物性食品中獸藥最高殘留限量NY5073-2001《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定土霉素≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg≤0.1mg/kg氯霉素禁用藥，不得檢出禁用藥，不得檢出禁用藥，不得檢出禁用藥，不得檢出不得檢出重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)；本標(biāo)準(zhǔn)審查過程中，專家提出按NY5073-2001《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》的規(guī)定，增加無機(jī)砷及多氯聯(lián)苯的限量指標(biāo)及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。標(biāo)準(zhǔn)起草小組接受了專家組的意見。八、建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性的國家標(biāo)準(zhǔn)，特別是在市場等流通領(lǐng)域銷售的產(chǎn)品，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，以保障廣大消費(fèi)者的健康，安全消費(fèi)。九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，為我國廣大消費(fèi)者提供了凍魚片產(chǎn)品的法律依據(jù)，有利于規(guī)范我國消費(fèi)市場上國產(chǎn)和出口凍魚片產(chǎn)品的質(zhì)量。也可作為凍魚片產(chǎn)品質(zhì)量仲裁的依據(jù)。凍魚片生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求，應(yīng)用HACCP原理對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低凍魚片產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。國家標(biāo)準(zhǔn)《凍魚片》標(biāo)準(zhǔn)起草小組二○○五年八月

表6本標(biāo)準(zhǔn)章條編號與Codexstan190-1995《凍魚片通用標(biāo)準(zhǔn)》章條編號對照本標(biāo)準(zhǔn)章條編號對應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)章條編號11和2.12--384.1.1、