糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（）》來自（《有關(guān)印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的告知》12月27日國質(zhì)檢食監(jiān)〔〕646號(hào)），替代《糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中的原《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》《糖果生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》來自《有關(guān)印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的告知》（12月23日國質(zhì)檢監(jiān)〔〕557號(hào)）實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品是指以白砂糖（或其它食糖）、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的多個(gè)糖果、巧克力及巧克力制品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品分為2個(gè)申證單元，即糖果、巧克力及巧克力制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明糖果制品及具體申證單元名稱。生產(chǎn)許可證使用期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為:1301。糖果生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范疇實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果涉及以白砂糖（或其它食糖）、淀粉糖漿或甜味劑為重要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。二、基本生產(chǎn)流程及核心控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充氣（充氣糖果）→冷卻→調(diào)和→成型→冷卻→挑選→包裝2．凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→凝膠劑熬煮→澆?！稍铩êY分→清粉→拌砂→）包裝3．膠基糖果：膠基預(yù)熱→攪拌（加入多個(gè)原料和添加劑）→出料→成型→包裝4．壓片糖果：原料混合→壓片成型→包裝（二）核心控制環(huán)節(jié)。還原糖控制。焦香糖果焦香化解決控制。充氣糖果充氣程度的控制。凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)。成品包裝控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1．返砂或發(fā)烊。2．水分或還原糖含量不合格。3．乳脂糖產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪不合格。4．含乳糖果和充氣糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指標(biāo)超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)合。糖果生產(chǎn)公司除必須含有必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與公司生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢查室。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1．膠基糖果：（1）預(yù)熱攪拌設(shè)備；（2）成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。2．壓片糖果：（3）混合攪拌設(shè)備；（2）壓片成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。3．其它糖果（除膠基糖果和壓片糖果以外）：（1）化糖設(shè)備；（2）熬煮設(shè)備；（3）冷卻設(shè)備；（4）充氣設(shè)備（充氣糖果必備）；（5）成型設(shè)備；（6）包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。四、產(chǎn)品有關(guān)原則GB9678.1－《糖果衛(wèi)生原則》；GB17399－《膠基糖衛(wèi)生原則》；SB10018－《硬質(zhì)糖果》；SB10019－《硬質(zhì)夾心糖果》；SB10020－《乳脂糖果》；SB10021－《凝膠糖果》；SB10022－《拋光糖果》；SB10023－《膠基糖果》；SB10104－《充氣糖果》；SB10347－《壓片糖果》；有效的糖果地方原則；備案有效的公司原則。五、原輔材料的有關(guān)規(guī)定公司生產(chǎn)糖果所用的原輔材料必須符合國標(biāo)和行業(yè)原則的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢查設(shè)備（一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定裝置；（五）無菌室或超凈工作臺(tái)；（六）殺菌鍋；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）干燥箱。七、檢查項(xiàng)目糖果的發(fā)證檢查、監(jiān)督檢查和出廠檢查按表中列出的檢查項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢查項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，公司應(yīng)當(dāng)每年檢查2次。糖果產(chǎn)品質(zhì)量檢查項(xiàng)目表序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2凈含量√√√

3干燥失重√√√

4還原糖√√√拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不規(guī)定

5脂肪√√*乳脂糖果，中、低度充氣糖果測(cè)定

6蛋白質(zhì)√√*乳脂糖果測(cè)定

7鉛√√*

8總砷√√*

9銅√√*

10鋅√√*膠基糖果測(cè)定11二氧化硫殘留量√√*

12著色劑√√*根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測(cè)定13菌落總數(shù)√√√

14大腸菌群√√*

15霉菌√√*膠基糖果測(cè)定16致病菌√√*

17標(biāo)簽√√

注：1．致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。2．標(biāo)簽規(guī)定：?jiǎn)渭b標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。配料中原果汁含量低于2.5％的產(chǎn)品，不得標(biāo)為果汁XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標(biāo)為水果XX糖果。八、抽樣辦法發(fā)證檢查抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)公司所申請(qǐng)產(chǎn)品品種，隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢查，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。在公司的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢查樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg，隨機(jī)抽取2kg（不少于30個(gè)最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg，1份檢查，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（）本細(xì)則替代糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中的原《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應(yīng)在證書上注明，即糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）。一、發(fā)證產(chǎn)品范疇實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品涉及巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為重要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為重要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并含有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)含有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。二、基本生產(chǎn)流程及核心控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉(可可脂巧克力)→保溫貯存→調(diào)溫(可可脂巧克力)→澆?！b→成品夾心→涂層→包裝→巧克力制品（二）核心控制環(huán)節(jié)。1．精磨過程，控制物料顆粒度；2．精煉時(shí)間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制；3．成品包裝控制；4．巧克力制品中巧克力的含量（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的因素有兩種，由脂肪引發(fā)和由砂糖引發(fā)的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力最后細(xì)度決定于精磨過程的成果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多，則感到糊口。3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4.代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng)，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)合。巧克力及制品生產(chǎn)公司除必須含有必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與公司生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢查室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的規(guī)定。分裝公司生產(chǎn)區(qū)應(yīng)含有獨(dú)立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的規(guī)定，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒設(shè)施。其它條件應(yīng)等同于巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力制品（代可可脂巧克力制品）生產(chǎn)公司規(guī)定。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1．化油（化醬）設(shè)備；2．精磨設(shè)備；3．精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設(shè)備；5．調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）；6．成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）；7．冷卻設(shè)備；8．包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。單純巧克力制品生產(chǎn)公司不需含有精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。分裝公司應(yīng)含有包裝設(shè)備（封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備、計(jì)量稱重設(shè)備等）。四、產(chǎn)品有關(guān)原則GB9678.2-《巧克力衛(wèi)生原則》；GB/T19343-《巧克力及巧克力制品》；SB/T10402-《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》；備案有效的公司原則。五、原輔材料的有關(guān)規(guī)定公司生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合有關(guān)規(guī)定。如使用的原材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢查設(shè)備（一）天平(0.1g);（二）刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。七、檢查項(xiàng)目巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢查、監(jiān)督檢查和公司出廠檢查按表中列出的對(duì)應(yīng)檢查項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢查項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，公司應(yīng)當(dāng)每年檢查2次。巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢查項(xiàng)目表序號(hào)檢查項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2凈含量√√√3☆可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）√*代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項(xiàng)目4☆非脂可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）√*5☆總可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）√*代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項(xiàng)目6☆乳脂肪（以干物質(zhì)計(jì)）√*代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項(xiàng)目7☆總?cè)楣腆w（以干物質(zhì)計(jì)）√*

8細(xì)度√√√9制品中巧克力的比重√√√10干燥失重√√√11鉛√√*12總砷√√*13銅√√*14糖精鈉√√*其它甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用狀況擬定15甜蜜素√√*16致病菌√√*17標(biāo)簽√√注：帶☆項(xiàng)目的數(shù)值按公司原始配料計(jì)算，核查時(shí)查看配料統(tǒng)計(jì)并在抽樣單上注明。八、抽樣辦法根據(jù)公司所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在公司的成品庫內(nèi)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢查