中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書

中國餐飲行業(yè)大盤解析1中國餐飲行業(yè)營收參數(shù)探測2中國餐飲行業(yè)成本參數(shù)體檢3在“國內(nèi)大循環(huán)”政策激勵下，餐飲業(yè)作為經(jīng)濟活動中的重要組成部分持續(xù)增長我國政府在2020年5月中央政治局常委會議上首次提出“雙循環(huán)”,明確構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局。在“國內(nèi)大循環(huán)”政策激勵下，國內(nèi)消費需求得到進一步釋放，餐飲業(yè)作為我國經(jīng)濟活動和居民日常生活消費的重分，也因此獲得了良好發(fā)展的政策紅利。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2016年我國餐飲行業(yè)收入為3.58萬億元，2021年餐飲業(yè)行業(yè)收入回暖至疫情前水平達到4.68萬億元，我國餐飲行業(yè)收入年復(fù)合增長率為5.5%。2021&2022年內(nèi)循環(huán)及餐飲紓困政策事件名稱事件時間主要內(nèi)容十四五規(guī)劃堅持擴大內(nèi)需戰(zhàn)略基點，加快培育完整內(nèi)需體系，2021.3把實施擴大內(nèi)需戰(zhàn)略同深化供給側(cè)改革有機結(jié)合起來中央經(jīng)濟工作會議2021.12實施好擴大內(nèi)需戰(zhàn)略，增強發(fā)展內(nèi)生動力，打通生產(chǎn)、分配、流通、消費各環(huán)節(jié)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》2022.2引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費標準，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本拓寬餐飲企業(yè)多元化融資渠道2016-2021年中國餐飲行業(yè)收入規(guī)模4672146895◎2022.4iResearchInc.◎2022.4iResearchInc.3食品安全體系逐步完善推動餐飲行業(yè)向規(guī)范化、安全化的趨我國政府關(guān)注居民食品安全相關(guān)問題，并通過明確監(jiān)管主體、制定生產(chǎn)規(guī)范、加強日常面系統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系。特別對于網(wǎng)絡(luò)餐飲等新餐飲服務(wù)，我國食品安全監(jiān)督管理體系的持2018-2021年中國餐飲行業(yè)相關(guān)政策梳理政策/法規(guī)主要內(nèi)容2018.3國務(wù)院總局“三局合一”,由國食品安全國家標準食品生產(chǎn)通關(guān)于深化改革加強食品安全工定在97%以上，食品抽檢合格率穩(wěn)定在98%平關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告市場監(jiān)管總局理辦法(2020年修訂版)食品安全檢測國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標綱要加強和改進食品藥品安全監(jiān)管制度，完善食品藥品安全法律法規(guī)和標準體系；深入實施食品安全戰(zhàn)略，加強食品全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管隨著我國經(jīng)濟絕對體量不斷擴增，我國居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超過3.5萬元，我國居民整體消費力得到顯著提升，但受制于經(jīng)濟增速放緩、疫情阻斷等因素影響，居民消費支出占比呈下降態(tài)勢，由2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消費作為必需消費和剛性需求，食品消費支出規(guī)模及支出占比都依然穩(wěn)定，居民人均食品煙酒支出由2017年的5373元增長至2021年的7178元，而居民人均食品煙酒支出占比穩(wěn)定在29%左右。2017-2021年中國居民人均可支配收2017-2021年中國居民人均食品煙酒◎2022.4iResearchInc.◎2022.4iResearchInc.5艾瑞咨詢平2020年新冠疫情侵襲中國，疫情快速蔓延促使全國范圍內(nèi)線下餐飲消費場所陷入停擺，線下餐飲消費作為餐飲收入的一大來源遭遇了極大阻力，2020年3月的餐飲收入僅為1832億元。隨著我國政府積極有效應(yīng)對疫情蔓延，中國疫情得到有效控制，而線下餐飲消費也快速恢復(fù)，以2021年3月為例，當月餐飲收入為3510.5億元，同比增長91.6%。我國餐飲行業(yè)2020年3月-2021年12月中國當月餐飲收入中國當月餐飲收入(億元)3831.33455.83816.33922.83751.43510.5艾瑞咨艾瑞咨詢根據(jù)我國勞動力統(tǒng)計年鑒，我國城鎮(zhèn)就業(yè)人員調(diào)查取得的周平均工作時長由2016年的46.1小時/周拉長至2020年的46.8小時/周，城鎮(zhèn)居民的工作時長呈現(xiàn)延長趨勢，這推動餐飲消費人群提高餐飲消費頻次；另一方面，我國消費者對就餐質(zhì)量的標準不斷提高，“食材新鮮、食品干凈衛(wèi)生”成為一線、新一線消費者在外賣訂餐時最優(yōu)先考慮的因素。此外，少食多餐、葷素搭配等健康餐飲理念不斷滲透，消費者健康飲食意識得到加強也推動餐飲行業(yè)向高質(zhì)量、高標準、快反饋的方向發(fā)展。2016-2020年中國城鎮(zhèn)就業(yè)人員調(diào)查中國城鎮(zhèn)就業(yè)人員調(diào)查周平均工作時間(小時/周)來源：中國勞動統(tǒng)計年鑒委員會《2021年中國勞動統(tǒng)計年鑒》,艾瑞咨詢自主繪制。2022年一線及新一線城市消費者在外TopTop1:食材新鮮、食品干凈衛(wèi)生餐飲價格實惠新一線城市消費者(分)7.57.1■一線城市消費者(分)資本大力加持，推動新餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，火鍋、粉面快餐等品類受到追捧外，隨著新消費群體的出現(xiàn)，他們對于餐飲服務(wù)本身除了追求口感和品質(zhì)，也寄希望通過餐飲消費展這使得新餐飲品牌進入了資方的視角，并在資本大力加持下，新餐飲行業(yè)得到了迅速發(fā)展。其中，火2021&2022年中國餐飲行業(yè)投融資情況梳理包籠仙千萬級魚你在一起十分湘來源：IT桔子，艾瑞咨詢自主研究及繪制。艾瑞艾瑞咨詢餐飲行業(yè)企業(yè)數(shù)與從業(yè)人數(shù)呈整體上升態(tài)勢，行業(yè)富有吸引力國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量由2016年的2.64萬個增長至2020年的3.29萬個，餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)也由2016年的221.1萬人擴增至2020年年末的257.7萬人。餐飲行業(yè)的企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)整體上升態(tài)勢，餐飲業(yè)作為吸引閑散勞動力的重要場所，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)也持續(xù)擴增，餐飲行業(yè)整體富有較強吸引力。2016-2020年我國限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)2016-2020年我國餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)(萬個)備注：限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)是指年主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上的餐飲業(yè)統(tǒng)計單位。餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)(萬人)◎2022.4iResearchInc.◎2022.4iResearchInc.9艾瑞艾瑞咨詢餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴增，2024年預(yù)計餐飲行業(yè)規(guī)模突破6萬億我國餐飲行業(yè)規(guī)模在2016年-2019年期間持續(xù)擴增，由2016年的3.58萬億元擴增至2019年的4.67萬億元，2020年我國受新冠疫情影響，到店餐飲消費需求萎縮，線下餐飲場所停擺，2020年我國餐飲行業(yè)收入相較2019年餐飲行業(yè)收入同比下降15.4%至3.95萬億元。未來隨著疫情影響逐步消退，餐飲行業(yè)線上線下渠道持續(xù)融合以及我國居民消費能力進一步提升，行業(yè)逐步回暖并有望進一步發(fā)展，艾瑞測算，中國餐飲行業(yè)收入在2024年將超過6萬億元，達到6.05萬億元，未來三年年復(fù)合增長率為8.8%。2016年-2024年中國餐飲行業(yè)收入 中國餐飲行業(yè)收入(億元)艾艾瑞咨詢餐飲連鎖化程度提高，頭部玩家優(yōu)化內(nèi)部業(yè)務(wù)流程并提升供應(yīng)鏈能力，在外部擴展經(jīng)營范圍據(jù)《2021中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)，我國餐飲連鎖化率不斷提高，2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%,2020年提高至15%,一線新一線城市相較于三線及以下城市餐飲連鎖化趨勢更為明顯。頭部餐飲玩家1)在業(yè)務(wù)橫向：通過擴展經(jīng)營范圍，發(fā)展餐飲零售業(yè)務(wù)，通過將餐飲服務(wù)食品化的方式進行銷售；2)在業(yè)務(wù)縱向：通過優(yōu)化內(nèi)部業(yè)務(wù)流程，提升自身供應(yīng)鏈管理能力來提高自身競爭力，筑寬企業(yè)護城河。2018-2020年中國餐飲連鎖化率201820192020非連鎖餐飲企業(yè)占比(%)■連鎖餐飲企業(yè)占比(%)餐飲企業(yè)食材餐廳艾瑞咨詢中國餐飲行業(yè)大盤解析中國餐飲行業(yè)營收參數(shù)探測2中國餐飲行業(yè)成本參數(shù)體檢341.1%41.1%中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型艾瑞咨詢2021年各個業(yè)態(tài)營業(yè)額相較于去年均穩(wěn)步上升，火鍋、燒烤、和中式正餐業(yè)態(tài)平均單店營業(yè)額均突破10萬元大關(guān)，茶飲、同時，從各餐飲業(yè)態(tài)平均單店營業(yè)額增速來看，茶飲業(yè)態(tài)增速2021年最高，達到41.1%,中式快餐、小吃、粉面、燒烤和中式正餐單店營業(yè)額增速均保持在10%以上，火鍋和西式快餐業(yè)態(tài)相對增速較慢，由于火鍋業(yè)態(tài)營業(yè)額規(guī)模巨大，行業(yè)呈現(xiàn)一定飽和狀態(tài)，增速接近3%左右。2020&2021年各餐飲業(yè)態(tài)平均單店營業(yè)額及增長情況2020年平均單店營業(yè)額(元)2021年平均單店營業(yè)額(元)增長率(%)◎2022.4iResearchInc.13中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型艾瑞咨詢燒烤業(yè)態(tài)坪效增幅達49.8%,茶飲和快餐緊隨其后，增幅均在20%以上2021年中國餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)店均坪效&品效49.8%-57.3%23366397926.3%7397843558779.3%82757.7%-20.5%-1.2%6511店均坪效(元/平米/年)店均品效(元/單品/年)坪效增速(%)品效增速(%)中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型艾瑞咨詢西快、中正、茶飲占比均高達90%以上調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)各經(jīng)營業(yè)態(tài)下堂食+外賣形式的門店占比均較大。其中，茶飲、中式正餐、西式快餐都達到了90%及以上，小吃、燒烤以及火鍋業(yè)態(tài)這一比例也都達到了70%以上，受疫情影響這一模式預(yù)計持續(xù)火熱。純堂食門店模式在燒烤業(yè)態(tài)下較常見，達到了78.1%,這與燒烤業(yè)態(tài)本身以堂食為主的屬性有關(guān)。受調(diào)經(jīng)營者表示在火鍋、茶飲、和西式快餐業(yè)態(tài)只做外賣的門店幾乎沒有，艾瑞認為此趨勢主要是受店鋪自身屬性及外賣平臺高額的抽成占比影響，外賣+堂2021年中國各餐飲業(yè)態(tài)門店不同經(jīng)營模式占比門店經(jīng)營模式占比：堂食+外賣門店(%)門店經(jīng)營模式占比：純堂食門店(%)門店經(jīng)營模式占比：純外賣門店(%)中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型艾瑞咨詢“早中晚”飯點為必然高峰，西式快餐營業(yè)時長高達16小時餐飲業(yè)態(tài)的平均營業(yè)時長普遍在12小時以上，基本高峰時段離不開消費者日常飲食習(xí)慣集中在“早中晚”的飯點時間，其中因為地理位置的不同，社區(qū)店、寫字樓店、以及商圈店鋪的營業(yè)時長和高峰時段略有不同，工作日的高峰時段。在各個業(yè)態(tài)中，西式快餐平均營業(yè)時長最長，可達到平均每天16個小時；其中燒烤店營業(yè)時間到最晚，普店店店11:00-次日來源：專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型艾瑞咨詢餐飲堂食消費逐漸恢復(fù)，火鍋和中式正餐開臺率近90%2021年中國餐飲堂食情況整體呈現(xiàn)出較好的復(fù)蘇趨勢，根據(jù)客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，各個業(yè)態(tài)的店鋪開臺率基本呈現(xiàn)出上升趨勢，其中奶茶、小吃因為品類出餐快、可攜帶食用的特性店均總臺位數(shù)和開臺率較低，而火鍋、燒烤、中式正餐因就餐場景限制以及時間較長，總臺位數(shù)和開臺率皆在70%以上。2020年八大業(yè)態(tài)中，火鍋開臺率為最高，達到86.7%;2021年中式正餐開臺率達到最高，為88.8%。隨著疫情的緩和，消費者外出就餐頻率增加，餐飲業(yè)堂食消費情況漸有好轉(zhuǎn)。2020年中國餐飲各業(yè)態(tài)店均總臺位數(shù)、總開臺數(shù)&開臺率●2020年店均開臺率(%)2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)店均總臺位數(shù)、總開臺數(shù)中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型艾瑞咨詢餐飲行業(yè)中，堂食仍為餐飲服務(wù)的核心經(jīng)營模式，其中翻臺率為衡量堂食表現(xiàn)的主要經(jīng)營指標之一。茶飲、小吃因其“即拿即走即食”的特性，堂食翻臺率參考意義略輕。而在正餐與快餐之中，中式快餐與西式快餐翻臺率明顯高于同業(yè)水平，其中麥當勞2021年店均翻臺率可達到43倍，正餐基本維持在3-4倍的水平，2021上半年海底撈和太二的翻臺率分別為3倍2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)代表品牌企業(yè)翻臺率代表企業(yè)翻臺率(倍)全年月均來客數(shù)同比數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲業(yè)態(tài)客流情況整體均有增長，其中茶飲業(yè)態(tài)客流量最大，同比增幅最高。單月來客增幅來看，除去2020年受疫情影響客流影響較大的2-4月，茶飲業(yè)態(tài)在夏、秋兩季客流表現(xiàn)都較優(yōu)，其余業(yè)態(tài)均在夏季客流量增長明顯。艾瑞認為2021年夏季所有業(yè)態(tài)客流量較高的原因主要是疫情控制情況較好，消費者活躍度高的緣故。西式快餐全年月均來客數(shù)同比出現(xiàn)略微下降的趨勢，2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)月均來客數(shù)同比增幅來客數(shù)高增長月份：5、6、7月21.4%10.0%2021年同比增幅(%)艾瑞咨詢各業(yè)態(tài)平均堂食占比超六成，午飯與宵夜時段外賣渠道優(yōu)勢凸顯綜合所有業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)，2021年全時段平均堂食占比超六成，渠道優(yōu)勢顯著，其中堂食占比最高的三大業(yè)態(tài)為粉面、火鍋和中式快餐。分時段看來，10-11點和22-24點外賣比例會出現(xiàn)反超或與堂食平齊的情況，主要因為1.午飯時段是工作人群線上訂餐高峰；2.夜宵期間潛在消費者出門就餐意愿低于其他時段。渠道變化較為顯著的業(yè)態(tài)分為是1.茶飲業(yè)態(tài)外賣滲透率提升，同比上升3個百分點；2.中式正餐、火鍋、燒烤業(yè)態(tài)顧客堂食意愿上升，分別同比上升了1.5、1.4和1.3個百分點。2021年中國餐飲行業(yè)堂食外賣各時段占比分布84.8%76.2%66.4%60.4%53.2%64.0%56.0%46.8%44.0%39.6%33.6%36.0%23.8%77.0%85.4%71.5%63.3%56.1%54.2%43.9%67.6%32.4%62.7%67.9%61.8%62.7%61.3%38.7%72.5%69.8%62.2%72.5%50.9%49.1%27.5%37.3%38.2%32.1%37.8%30.2%28.37.3%38.2%32.1%37.8%30.2%28.5%27.5%23.0%53.3%46.7%堂食占比(%)--外賣占比(%)◎2022.4iResearchInc.20艾艾瑞咨詢燒烤會員滲透率增速近80%,快餐小吃粉面復(fù)購頻率增加建立餐飲會員體系為業(yè)內(nèi)商家常會員滲透率及增速2020年門店會員體系滲透率(%)■20201年門店會員體系滲透率(%)會員人均儲值金額及增速2020年會員人均儲值金額(元)■2021年會員人均儲值金額(元)會員復(fù)購次數(shù)及增速2020年會員復(fù)購次數(shù)(次)■2021年會員復(fù)購次數(shù)(次)◎2022.4iResearchInc.21從2020年初到2021年末，中國餐飲行業(yè)中有會員體系門店的店均存活天數(shù)在除火鍋以外的各業(yè)態(tài)中均超過無會員體系門店，可見擁有會員體系、掌握自身私域流量運營的門店存活周期更長。從火鍋的低復(fù)購率數(shù)相差甚微的角度出發(fā)，可以看出火鍋的客戶忠誠度相較于其他業(yè)態(tài)略低。同時，相較于2020年，2021年各個業(yè)態(tài)有會2020年初-2021年末中國餐飲各業(yè)態(tài)有、無會員體系門店店均存活天數(shù)有會員體系門店店均存活天數(shù)(天)無會員體系門店店均存活天數(shù)(天)2020&2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)2020年存活率(%)2021存活率(%)2020&2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)2020年存活率(%)2021存活率(%)艾瑞咨詢頭部品牌數(shù)字化程度高，經(jīng)營環(huán)節(jié)滲透率達到60-80%,中小商家數(shù)字化水平尚有較大上升空間艾瑞通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)頭部餐飲品牌在收銀、會員系統(tǒng)等貼近消費者的前臺環(huán)節(jié)餐飲門店的數(shù)字化率已有明顯提升，但在更為前端的選址和后臺審批流程等環(huán)節(jié)依然以人力為主。艾瑞認為此趨勢存在的原因主要因為前臺環(huán)節(jié)數(shù)字化的提效較為直觀和明顯。走訪發(fā)現(xiàn)餐飲門店普遍存在各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)無法打通的痛點，單環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)無法有力整合應(yīng)用需要大量人力來填補，艾瑞認為隨著各環(huán)節(jié)滲透率的不斷提高，下一個階段全環(huán)節(jié)數(shù)字化閉環(huán)將會是各餐飲品牌數(shù)字化進程的新發(fā)展方向。同時，大量中小餐飲品牌數(shù)字化程度依然不高，尚未充分利用數(shù)字化工具實現(xiàn)降本提效，未來有很大進步空間。2021年中國頭部餐飲品牌數(shù)字化服務(wù)滲透率2021年中國頭部餐飲品牌數(shù)字化服務(wù)滲透率86.3%77.5%62.5%.45.0%滲透率(%)小程序供應(yīng)鏈巡店收銀選址注釋：數(shù)字化滲透環(huán)節(jié)按店面經(jīng)營流程前端到后端順序排◎2022.4iResearchInc.23艾瑞咨詢中國餐飲行業(yè)成本現(xiàn)狀分析后疫情時代核心成本受市場價格波動影響，三大核心成本占比過半，供應(yīng)鏈和人才的有效把控是維持盈利性的重點調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)單店食材成本平均占到營收的30-40%,2021年原材料價格浮動較大的趨勢下，連鎖品牌對于食材供應(yīng)鏈的把控更優(yōu)，可以將食材成本控制在較低位，中小經(jīng)營者面對市場價格波動會呈現(xiàn)被動情況。人力成本基本占到單店營收的15-20%,通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，后疫情時代經(jīng)營者們也積極通過兼職和實習(xí)員工等靈活用工方式來把控門店人力成本。租金作為排名第三的成本項，能占到單店營收的10-15%,未來隨著最優(yōu)地段的門店數(shù)逐漸飽和，餐飲行業(yè)的擴店方向?qū)饾u向下沉市場和客流次密集地集中，此趨勢會對門店精準營銷拉新的能力2021年中國餐飲行業(yè)主要成本營收占比及利潤率情況60-70%利潤率：20-30%30-40%來源：公開資料，專家訪談，營收占比(%)艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。人工：薪資成本降低、從業(yè)人數(shù)增長，餐飲業(yè)人力供應(yīng)充足2015年-2020年，中國餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)逐年上升，從2019年252.8萬人到2020年增加2%到257.7萬人，在餐飲業(yè)總額增長的同時勞動力市場競爭加劇，導(dǎo)致餐飲業(yè)就業(yè)人員平均工資增速逐年放緩，從2015年40806元增長到2019年50346元，工資同比增速從8.5%下降到4.3%,同時在2020年疊加疫情對餐飲行業(yè)的不利因素，工資水平相比2019年下降了3%到48833元，反映餐飲行業(yè)流入勞動力增加的同時人均工資也同比下降，為餐飲經(jīng)營者提供了充足、性價比較高的勞動力。2015-2020年中國住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員平均工資2019和2020年中國餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)2020年2020年257.7萬人2019年萬人2019-2020從業(yè)購百等線下渠道為餐飲門店密度較高的場所，盡管2020上半年疫情影響下，購百租金環(huán)比下降幅度較高，但疫情對門店營業(yè)額也造成了不小沖擊，許多門店被迫臨時關(guān)閉卻仍面臨租金壓力。隨著2020年下半年和2021全年疫情態(tài)勢逐步平穩(wěn)，消費者外出就餐需求也逐步回暖，2021全年租金環(huán)比數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出V型反彈的態(tài)勢，雖增幅未恢復(fù)到疫情前水平，但是增速2019-202