酒店食品安全管理制度

第第頁(yè)酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度〔通用5篇〕

酒店食品安全管理制度篇1

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年需要進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員需要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸徑直入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上"五病'者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者實(shí)時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，需要調(diào)離工作崗位。

酒店食品安全管理制度篇2

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員需要在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

酒店食品安全管理制度篇3

食品安全綜合管理制度

1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐技能承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承受社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)狀況，積極預(yù)防和掌握食品安全事項(xiàng)，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)覺問(wèn)題實(shí)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和掌握食品安全事項(xiàng)。

酒店食品安全管理制度篇4

一、公用餐具運(yùn)用前需要洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得運(yùn)用。

二、洗刷餐具需要有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑需要符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具需要存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和預(yù)備，凡需要消毒的物品需要首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此需要重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)運(yùn)用流淌水。最好運(yùn)用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還需要用刷子刷。洗刷帶油污的物品，需要加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的狀況下，運(yùn)用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格根據(jù)消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否那么要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫(kù)房保管制度

一、全部物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持干凈，要求離地面375p*，離墻250p*擺放整齊。

二、食品庫(kù)房要明朗通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)。

四、對(duì)入庫(kù)后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)覺腐敗變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品，采用措施實(shí)時(shí)處理。處理前需要與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)運(yùn)用。

五、留意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味。

六、冰箱、冰柜每?jī)芍苄枰?、徹底清理一次，冰箱、冰柜?nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采用有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?/p>

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;

(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。

(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：

(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。

(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，需要在涼拌菜間摘洗潔凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或徑直切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。

面點(diǎn)房食品安全管理制度

一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物堆集，全部機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，需要徹底擦洗，常常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈明朗，房屋四壁干凈，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫(kù)房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無(wú)老鼠;

四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，

五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持潔凈，表面無(wú)灰塵、油跡;

六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要實(shí)時(shí)清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料需要新鮮無(wú)蟲、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。陷類簡(jiǎn)單變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)運(yùn)用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備，每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過(guò)程中防止被污染。

酒店食品安全管理制度篇5

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員需要崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗，從事徑直入口食品工作崗位的人員需要取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸徑直入口食品的工作。

3、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取徑直入口食品，用勺徑直嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。

5、從業(yè)人員需要仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

7、從業(yè)人員需要仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員需要嫻熟掌控洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑需要符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前需要清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光亮、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，實(shí)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，實(shí)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

三、烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的徑直入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。