制作甜米酒的研究報(bào)告(大字最終版)-

關(guān)于用幾種常見(jiàn)米制作甜米酒的研究報(bào)告青山區(qū)鋼都小學(xué)603班張茂峰指導(dǎo)教師：毛周華PAGEPAGE2一一研究目的甜米酒是很多人都愛(ài)吃的東西，家庭自制米酒安全衛(wèi)生口感好。一般做米酒的原料通常選擇糯米，本次實(shí)驗(yàn)將對(duì)“用幾種常見(jiàn)米制作甜米酒”這一課題進(jìn)行研究，從甜度、口感和酒味等方面分析，探討何種米適合家庭自制甜米酒。二實(shí)驗(yàn)材料二實(shí)驗(yàn)材料原料：糯米、粳高梁米、香米（秈米）、東北大米（粳米）、安琪甜酒曲、自來(lái)水。工具：四個(gè)塑料保鮮盒、溫度計(jì)、大泡沫盒、秤、量杯、燒杯、電暖手寶、蒸鍋、大碗。三實(shí)驗(yàn)流程1.稱重：用秤稱出糯米、高梁米、香米、東北大米各250克，放入不同的大碗中。2.蒸米分別將米洗凈，盛米的容器內(nèi)所加入的水以剛好沒(méi)過(guò)米面為宜，每種米放入蒸鍋中蒸30~40分鐘。直至米粒疏松、熟而不爛即可。3.準(zhǔn)備酒曲：每種米分別準(zhǔn)備50ml的冷開(kāi)水，并分別將1克酒曲放入量好的水中化開(kāi)成為酒曲水。4.拌曲：將蒸熟的四種米出鍋晾涼，晾到手插入米中不燙手為止(約30℃左右)。拌入調(diào)好的酒曲水，均勻攪拌后，分別放入事先準(zhǔn)備好的保鮮盒中，把米壓實(shí)，在中間用手指戳一個(gè)洞，蓋上蓋子。用即時(shí)貼在保鮮盒上注明米種。5.發(fā)酵：將保鮮盒放入泡沫保溫盒里，把電暖手寶加熱后和溫度計(jì)一起放入泡沫保溫盒里，讓盒子中的環(huán)境溫度保持在30℃左右，讓根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小時(shí)再次加熱電暖手寶，將保溫盒溫度升至約34℃，讓酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵，制造酒精；第24小時(shí)，所有米開(kāi)始出酒，每種米酒再加50ml冷開(kāi)水繼續(xù)發(fā)酵，再次加熱電暖手寶，讓盒子中的環(huán)境溫度保持在30℃左右；第36小時(shí)，取出保鮮盒，米酒常溫保存繼續(xù)發(fā)酵。四結(jié)果分析下面是實(shí)際拍攝的各種米出酒的對(duì)比照片：第１張是發(fā)酵36小時(shí)后出酒量最大的高梁米酒溢出保鮮盒的情況，后面４張從左到右分別是發(fā)酵48小時(shí)后高梁米酒、東北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出約90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。各種米淀粉含量及出酒效果比較表（開(kāi)始發(fā)酵48小時(shí)后）：米種淀粉含量支鏈淀粉占淀粉含量的百分比出酒量甜度口感酒味粳高梁米60%一70%20%左右150毫升微甜微酸粗糙難咽淡香東北大米75%左右85%左右95毫升甜綿軟，入口即化淡香香米75%左右75%左右88毫升甜綿軟，入口即化淡香糯米70%左右98%左右78毫升極甜綿軟，略有嚼勁醇香濃郁注：由于無(wú)專業(yè)的甜度計(jì)和酒精測(cè)試儀，以上判斷為味覺(jué)、嗅覺(jué)器官所感受的主觀描述。（…反面還有喲）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)選用的不同種類的米做出的甜米酒各方面差異都較大，尤其是高粱米酒與另外三種米酒之間差異顯著。為了弄清楚該原因，在科學(xué)老師毛老師的指點(diǎn)下，我上網(wǎng)找尋答案：原來(lái)不同的糧食作物，有兩種不同結(jié)構(gòu)不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉，超過(guò)70％是支鏈淀粉，其余為直鏈淀粉；而糯米中的淀粉，則幾乎百分之百是支鏈淀粉。通常情況下，支鏈淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化狀態(tài)，越適宜用來(lái)制作酒釀；直鏈淀粉含量越高，越難以完全糊化。當(dāng)溫度降低且水分不足時(shí)，已糊化部分還易“回生”。我們本次實(shí)驗(yàn)用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。發(fā)酵過(guò)程分兩步：１、根霉菌產(chǎn)生的糖化淀粉酶，可進(jìn)攻并切斷已糊化后展開(kāi)的淀粉鏈，不管它是直鏈還是支鏈，再利用已切成小段的短淀粉鏈，產(chǎn)生水解的葡萄糖和其他果糖。２、酵母菌則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。這正是用米能做出甜米酒的科學(xué)依據(jù)。酵母菌在無(wú)氧條件下（注意是無(wú)氧）進(jìn)行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；然而在有氧條件（注意這里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。原來(lái)答案就在這里：五結(jié)論通過(guò)對(duì)各種米出酒效果的比較，我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與理論還是相符的：糯米酒甜度最高，需加水稀釋后食用；東北大米和香米做的甜米酒，甜度適中，可直接食用。糯米五結(jié)論通過(guò)對(duì)各種米出酒效果的比較，我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與理論還是相符的：糯米酒甜度最高，需加水稀釋后食用；東北大米和香米做的甜米酒，甜度適中，可直接食用。糯米、東北大米和香米，都適合家庭自制甜米酒。而粳高梁米酒，甜度低口感差，不適合做甜米酒。１、東北大米、香米、糯米因?yàn)橹ф湹矸酆扛撸潭纫草^高，因此做出的甜米酒在甜度、口感和酒味各方面都較理想。糯米因其支鏈淀粉含量最高，所以糯米酒最甜，酒味也最濃。２、高粱米直鏈淀粉含量高，難以完全糊化且易“回生”，在發(fā)酵的第１步里產(chǎn)出的糖分要少于其它三種米；易“回生”的高粱米口感也差，米酒甜度低。３、由于高粱米圓顆粒狀的原因造成不易被壓實(shí)，空隙大，在發(fā)酵的第２步里酵母菌不是完全在無(wú)氧條件下工作，在有氧條件下把葡萄糖氧化成了二氧化碳和水，還把部分已經(jīng)生成的酒精氧化成為醋酸和水。所以前面提到的高粱米出酒量最大其實(shí)是假象，實(shí)際只含極少部分酒精，其余大部分都來(lái)自有氧條件下氧化成的水和極少部分醋酸。因此高梁米酒在微甜中還帶有微酸味。附：釀米酒的小貼士1、所有容器都要清洗干凈并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母菌以外的其他細(xì)菌繁殖。2、蒸糯米時(shí)水不能放過(guò)量，否則易蒸成糯米團(tuán)，無(wú)法釀制。3、拌曲后的米粒一定要壓實(shí)，以減少失水，保持糊化。這是因?yàn)樗质浅郎囟戎?，決定能否“回生”的另一關(guān)鍵因素。另外壓實(shí)還有利于在發(fā)酵過(guò)程形成無(wú)氧環(huán)境。4、最近天氣轉(zhuǎn)涼，這個(gè)時(shí)期做米酒在發(fā)酵階段大家一般選用棉被保