啤酒仿真資料

第八章思考題1、大麥的化學(xué)組分主要有（ABCDE）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、半纖維素E、多酚物質(zhì)2、麥芽制造是指釀造大麥經(jīng)過一系列加工制成麥芽的過程，其步驟有（ABCDE）A、大麥預(yù)處理B、浸麥C、發(fā)芽D、干燥E、除根3、 啤酒麥芽制造的主要目的有（ABCD）A、使大麥中酶活化而擔(dān)供麥芽汁制造時(shí)所需要的各種酶B、使大麥胚乳中的成分適當(dāng)?shù)姆纸?，為麥汁制造提供大部分有效的浸出物C、賦予麥芽特有的色、香、味，從而滿足啤酒對色澤、味道、泡沫等的特殊要求D、使麥芽的成分穩(wěn)定，可長期保存4、啤酒釀造工藝流程步驟有（ABCDEFG）A、粉碎B、糖化C、麥汁過濾D、麥汁煮沸E、麥汁冷卻F、發(fā)酵G、啤酒過濾5、 粉碎的控制要求（BC）A、粗粒與細(xì)粒的比例為1：1.5B、麥皮要求破而不碎C、麥芽胚乳要粉碎的細(xì)些D、一次性粉碎足夠量麥芽，以便下次糖化時(shí)用6、粉碎的正確操作步驟是（ABDE）A、檢查設(shè)備：查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無雜質(zhì)B、檢驗(yàn)原料：仔細(xì)檢查原料外觀質(zhì)量，有無霉?fàn)€現(xiàn)象C、潤水：粉碎的過程中邊加水邊粉碎，以達(dá)到粉碎粉“破而不碎”的要求D、取樣分析：隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況E、后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。7、貯藏管理的一般要求有（ABCDEF）A、選擇好大麥進(jìn)倉時(shí)機(jī)，盡量在低溫、干燥的冬季進(jìn)貨B、嚴(yán)格把好人倉關(guān)，須經(jīng)清除蟲害、溫升、霉變的雜質(zhì)，經(jīng)干燥、降溫后進(jìn)倉貯藏C、對貯藏大麥，每天應(yīng)檢查溫度D、注意粉塵，防火防爆E、在施藥殺蟲時(shí)要防止中毒和殘留量F、貯倉每年進(jìn)行一次徹底清掃和殺菌，一般用DDVP，二氧化碳等藥劑進(jìn)行全面消毒8、防止霉菌滋生的有效辦法有（ABCD）A、保持貯倉內(nèi)干燥，防止倉壁滲漏和麥粒結(jié)露；B、加強(qiáng)大麥入倉前的檢查，不同品種、不同質(zhì)量的大麥要分開貯藏；C、利用倒倉或通冷風(fēng)的辦法降低麥層溫度；D、利用低濃度的化學(xué)品滅菌；9、防止大麥貯藏過程中發(fā)芽力下降的方法（BC）A、進(jìn)倉溫度宜控制在18℃左右B、進(jìn)倉溫度宜控制在13℃左右C、大麥安全貯藏水分在12.5%以下D、大麥安全貯藏水分在15.5%以下10、大麥分級設(shè)備有大麥分級機(jī)，主要有以下幾種類型（ABC）A、圓筒分級篩B、平板分級篩C、精選分級機(jī)11、麥精選的工藝要求有：（ABCD）A、分級大麥中夾雜物不能大于0.5%B、分級大麥的整齊度應(yīng)達(dá)93%以上C、雜質(zhì)中不應(yīng)含有整粒合格大麥D、同地區(qū)、同品種、同分級號的大麥貯在一道，作浸麥投料用12、影響大麥吸水速度的因素（ABCD）A、水溫B、麥粒大小C、大麥的質(zhì)量D、淀粉含量13、為了提高洗滌效果，促進(jìn)有害物質(zhì)的溶出，洗麥時(shí)常添加一些化學(xué)物質(zhì)，如（ABCDE）A、石灰B、漂白粉C、氫氧化鈉D、甲醛E、高錳酸鉀14、浸麥的方法有（ABCD）A、濕浸法B、浸水?dāng)嗨–、噴淋浸麥法D、重浸法15、造成浸麥損失的原因有哪幾個(gè)方面（ABC）A、粉塵和清洗掉的雜物約0.1%B、谷皮浸出物平均為0.8%左右C、呼吸損失在0.5%~1.5%之間16、浸麥的最佳水溫是（B）A、10~12℃B、12~15℃C、15~18℃D、18~20℃A、糖化溫度B、糖化時(shí)間C、pHD、配料比E、糖化用水及洗槽用水F、糖化壓力控制42、糖化鍋的操作步驟正確的有（AB）A、加水升溫至37℃后停止加熱啟動攪拌然后投料B、升溫速率為1.5℃/minC、升溫至50℃后先將糊化鍋醪液泵入糖化鍋后保持40minD、最后應(yīng)升溫至100℃E、攪拌啟動后在整個(gè)糊化過程中不應(yīng)再停止43、一般控制糖化醪的PH值在多少可使原料利用率高成品啤酒質(zhì)量好（C）A、5.0-5.2B、5.2-5.4C、5.4-5.8D、5.8-6.244、提高麥汁中-氨基氮的含量的措施有（BC）A、適當(dāng)提高輔料比B、糖化時(shí)采用低溫（45~50℃）蛋白質(zhì)休止，并適當(dāng)延長時(shí)間C、當(dāng)麥芽溶解度較差時(shí)，在糖化蛋白休止時(shí)添加一定量的蛋白酶45、糖化醪和洗糟水的溫度過低或過高時(shí)都會使麥汁粘度上升，影響過濾，適合的溫度為（B）A．70℃~75℃B．75℃~80℃C．85℃~90℃D．90℃~95℃46、在酒花的化學(xué)組分中，對啤酒釀造具有重要意義的主要組分是（ABC）A、酒花樹脂B、酒花油C、多酚物質(zhì)D、蛋白質(zhì)E、纖維素47、糖化醪經(jīng)過過濾所得到的麥汁要進(jìn)行煮沸，煮沸的目的是（ABCD）A．破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成B．將麥汁滅菌C．浸出酒花中的有效成分D．使蛋白質(zhì)變性凝固48、煮沸過程中注意事項(xiàng)（AB）A．煮沸過程中，控制汽源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷B．酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化4、煮沸溫度為（A）A、麥汁沸騰后實(shí)際溫度要高于純水的沸騰溫度，約為105℃B、等于純水的沸騰溫度，約為100℃C、麥汁沸騰后實(shí)際溫度要低于純水的沸騰溫度，約為96℃49、麥汁中除大部分水外，還含有浸出物。單從蛋白質(zhì)變性凝固方面考慮，常壓煮沸時(shí)間為60-70min，麥汁中可凝固性氮的含量就定達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。但麥汁煮沸還要考慮其他因素，如苦味物質(zhì)的溶解和異構(gòu)等，所以還要適當(dāng)延長煮沸時(shí)間，一般為（B）min。A、80B、90C、100D、11050.添加酒花的作用有（ABC）A、賦予酒花特有的香味和爽快的苦味B、有很強(qiáng)的殺菌力和抑制作用防止有害菌侵入C、酒花溶出的多酚、單寧能促進(jìn)麥汁中蛋白凝結(jié)D、破壞酶的活性，固定麥汁組成7、下列說法正確的是（BCD）A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入，苦型酒花在煮沸晚期加入B、煮沸麥汁的PH值一般應(yīng)在5.2-5.4，使蛋白結(jié)塊良好C、不允許在煮沸30min后加水D、煮沸中鍋蓋關(guān)閉，防止吸氧51、在比較高的溫度下凝固析出的凝固物稱為熱凝固物，主要在麥汁煮沸時(shí)產(chǎn)生，在麥汁冷卻至60℃以上的過程也有生成，影響熱凝固物生成量的因素有（ABC）A、麥芽含氮量高，特別是高分子氮含量高，熱凝固多B、麥芽溶解越充分，蛋白質(zhì)溶解越多，熱凝固物析出就越多C、麥汁越濃，熱凝固物越多D、麥芽焙焦溫度高，糖化投料溫度低、煮醪量多，麥汁煮沸時(shí)熱凝固物越多52、麥汁澄清較差的原因有（ABCF）A、槽身高度與直徑比例不合適B、泵送速度不足或過高C、不合適的噴嘴將絮凝物打碎D、麥汁休止時(shí)間過長E、熱麥汁中含酒花粉量過少F、熱麥汁粘度高53、在麥汁冷卻中需充氧，溶解氧含量為（B）A．3~5ml/LB．6~8ml/LC．10~12ml/L54、酵母的繁殖包括下列哪些過程（ABCDE）A、停滯期B、對數(shù)生長期C、減速生長期D、靜止期E、衰老期55、最容易被酵母細(xì)胞利用的糖是（C）A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、麥芽三糖56、啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，成分包括下列哪些（ABCD）A、乙醇B、二氧化碳C、雙乙酰D、高級醇57、影響酵母生長繁殖的因素有（ABCE）A、溫度B、營養(yǎng)成分C、氧的供給D、PH值E、酒精濃度58、生產(chǎn)菌種保藏方法有（ABCDE）A、麥汁斜面保藏B、麥汁試管保藏C、冷凍干燥保藏D、液氮保藏E、漢生罐或種子罐保藏酵母種子59、發(fā)酵過程中下列變化正確的是（ACD）A、麥汁浸出物濃度下降B、酸度下降C、PH值下降到4.2-4.4D、苦味質(zhì)減少E、色度上升60、發(fā)酵期間控制壓力對發(fā)酵具有下列調(diào)節(jié)作用（BCD）A、促進(jìn)酵母繁殖B、抑制發(fā)酵副產(chǎn)物的生成C、預(yù)防過量高級醇、酯的生成D、有利于雙乙酰還原61、發(fā)酵生是啤酒生產(chǎn)過程中的重要成分，也是衡量啤酒成熟和質(zhì)量水平的主要指標(biāo)，它賦予啤酒一種不愉快的餿味，淡色貯藏啤酒的雙乙酰含量應(yīng)控制在0.1mg/L以下，控制方法有（ABCDE）A、選擇酵母菌株，要求雙乙酰峰值低，還原快，酵母強(qiáng)壯B、嚴(yán)格控制品溫，發(fā)酵和還原期要控制上低下高的梯度溫度C、作雙乙酰跟蹤分析，當(dāng)雙乙酰下降到0.08mg/L時(shí)，再停留1-2天就可轉(zhuǎn)入澄清期D、嚴(yán)格殺菌是控制雙乙酰含量的保證，應(yīng)定期進(jìn)行微生物檢查E、二氧化碳洗滌是降低雙乙酰的補(bǔ)救措施62、發(fā)酵過程中下列操作正確的是（ACDF）A、發(fā)酵罐禁止用熱水、次氯酸、氯氣等殺菌劑殺菌B、發(fā)酵罐應(yīng)在進(jìn)麥汁后再添加酵母泥，劑量為麥汁量的1%C、麥汁冷卻過程中，必須從換熱器充氧口不間斷充氧，劑量與麥汁量相等D、投料后第二天排冷凝物E、還原結(jié)束后應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)按規(guī)定降溫至5℃并保持F、發(fā)酵罐壓力系統(tǒng)要經(jīng)常檢查，罐內(nèi)壓力嚴(yán)禁超過0.14Mpa63、下列哪些現(xiàn)象是主發(fā)酵出現(xiàn)的正確現(xiàn)象（ABCDE）A、酵母