生鮮凍品驗收培訓(xùn)資料

生鮮凍品驗收培訓(xùn)資料第二頁，共三十一頁。一、凍、鮮畜禽肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)1、鮮豬肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)2、鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)3、凍畜肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)4、鮮雞肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)5、鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)6、凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)第三頁，共三十一頁。1、鮮豬肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮豬肉正常氣味，無泥污、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割、精肉無多余脂肪。第四頁，共三十一頁。2、鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或有風(fēng)干膜，觸摸不粘手，彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)。新鮮牛、羊、免正常的氣味無泥污、血污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨、按標(biāo)準(zhǔn)部位分割、無多余脂肪及血管。第五頁，共三十一頁。3、凍畜肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立顯示鮮紅色。肉堅硬，象冰一樣，敲擊有響聲?；瘍鰰r，有

肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪豬、羊

為白色，牛為淡黃色。肌腱為白色，石灰色。

無雜質(zhì)，無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、

紫斑、污血、過多冰衣無白霜、按標(biāo)準(zhǔn)部位分

割外包裝無破損有生產(chǎn)日期。第六頁，共三十一頁。4、鮮雞肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，正常氣味。無長毛及毛、毛根、口腔及宰殺刀口無血污雜質(zhì)，無紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長刀口整齊重量在0.85KG鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。第七頁，共三十一頁。5、鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正常氣味，無長毛及絨毛，毛根口腔及宰殺刀口失血污、無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪、腹下刀口，不過長，刀口齊整，北京鴨重1.5-1.7KG左右。第八頁，共三十一頁。6、凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外觀滋潤，呈乳白或微黃色。基本無血脈、風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃綠、紫斑、無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無踴損無不封口現(xiàn)象。第九頁，共三十一頁。二、肉類部（內(nèi)臟）商品收貨質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)(一)、鮮豬（牛、羊、免類同）肉感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)

(二)、鮮豬（牛、羊）內(nèi)臟、頭蹄等標(biāo)準(zhǔn)

(三)、鮮雞（鴨、鵝）類感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)(四)、鮮雞類各部件感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)第十頁，共三十一頁。一、鮮豬（牛、羊、免類同）肉內(nèi)臟感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤、脂肪潔白。2、外表：無泥污、無血污、放血狀況良好，肉邊整齊、無破碎肉、無粘液滲出或很干的表皮，無點狀、事狀等小顆?；野咨纳x。3、全味：具有其固有的正常氣味（豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、無臭味、臘味等異味。4、彈性：指壓后凹陷、能恢復(fù)原狀。第十一頁，共三十一頁。二、鮮豬（牛、羊）內(nèi)臟、頭蹄等標(biāo)準(zhǔn)1、心、肝、腰子類：品質(zhì)新鮮、外形完整、無異味、無病變、無凝血塊、無血污、泥污、顏色正常。2、肚：品質(zhì)新鮮、外形完整、無潰瘍面及其他病變現(xiàn)象、無內(nèi)容物、無粘膜、無邊油。3、大腸、肥腸類：品質(zhì)新鮮、無破損、無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物、去凈粘膜。4、舌：品質(zhì)新鮮、外形完整、無病變、無異物、無舌苔、附肉少、無血污、泥污。5、耳：品質(zhì)新鮮、外形完整、無潰爛、病斑、無破損。6、蹄爪類：品質(zhì)新鮮、去蹄殼、不帶蹄筋、刮除粗毛、細(xì)毛及趾間黑垢、無松香殘留。7、蹄筋類：品質(zhì)新鮮、無色透明、表面光亮、無油脂、無精肉、無充血現(xiàn)象、順直、干燥。第十二頁，共三十一頁。第十三頁，共三十一頁。三、鮮雞（鴨、鵝）類內(nèi)臟感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)1、眼球：無干縮凹陷或晶體狀渾濁現(xiàn)象。2、外表：具有其固有表皮顏色、肌肉切面有光

澤、無綠、紫等異常顏色、無殘羽（萬其在脖、翅等處無較長細(xì)毛）、無破損、無殘缺、新切

面不發(fā)粘。3、氣味：具有其固有氣味、無異味。4、彈性：指壓后凹陷、能恢復(fù)。第十四頁，共三十一頁。四、鮮雞（鴨、鵝）類各部件感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)1、雞爪：品質(zhì)新鮮、呈白色或灰白色、無黃皮趾殼、無血污、血水、無殘缺、腳趾根上無黑斑、允許有少量紅斑。2、雞翅：品質(zhì)新鮮、無殘羽、無黃衣、無傷斑及潰爛、無血水血污、允許有少數(shù)斑、允許剪修但最大范圍不超轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處。3、雞腿：無殘羽、無血水、血污、品質(zhì)新鮮、無殘骨無傷斑及潰爛、炎癥、允許有少數(shù)紅斑、外形美觀。4、雞胸肉：品質(zhì)新鮮、無殘羽、無血不、血污、無殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑。5、雞肝：品質(zhì)新鮮、外形完整、去膽、無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染無血漬。6、雞胗：品質(zhì)新鮮、形外完整、無內(nèi)膜、無脂肪、去食管。7、雞心：品質(zhì)新鮮、形外完整、無傷斑、無潰爛、去血漬。8、雞脖：品質(zhì)新鮮、去勁部皮、無羽毛、無血污。9、雞頭：品質(zhì)新鮮、外形完整、無傷斑、無潰爛、無血污。第十五頁，共三十一頁。三、水產(chǎn)品類收貨質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮水產(chǎn)品2、凍魚類質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)第十六頁，共三十一頁。1、新鮮水產(chǎn)類水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。鮮魚類：體表粘液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球 突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈 性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。4）蟹類：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。5）貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。6）烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多粘液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。第十七頁，共三十一頁。2、凍水產(chǎn)品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼球不突出，透明重復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層清潔透明的粘液、鱗片完整、不易脫落，具有海水魚或淡水魚固有氣味，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅，清晰。腹部堅實、無脹氣、裂現(xiàn)象、肛孔白色凹陷。肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。魚干質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外表潔凈，有光澤鱗片緊、貼、肉質(zhì)干燥、緊密，呈白色或淡黃色。蝦體完整，外殼有光澤、半透明、體殼頭連一體體硬且有彈性，氣味正常。第十八頁，共三十一頁。蔬果驗收培訓(xùn)資料第十九頁，共三十一頁。蔬果質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)1、.新鮮度：水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮。色澤：正常，無變色，光澤、色亮鮮艷。硬度；葉菜挺立，爪菜飽滿、結(jié)實、無空心、根菜略硬。2、機械傷：相同新鮮條件下無外力造成傷害；擠傷、壓傷、碰傷切口、裂傷等。3、病蟲害：無蟲害、蟲嗑，無殘蟲卵。4、形狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)。5、成熟度：適中、未熟過、腐爛。6、污染：無污染、殘留農(nóng)藥、運輸造成的污染。7、有包裝蔬菜：應(yīng)完整、干凈。8、葉菜類：挺實，全味正，顏色好，無過多黃葉、腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫、不成熟現(xiàn)象。9、瓜菜類：個大、成熟、新鮮、外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化、變質(zhì)量現(xiàn)象。10、根菜類：無軟化、腐爛、帶泥過遠(yuǎn)多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象。11、果菜類：無腐爛，色澤鮮艷光亮，成熟度正常，個大。、瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處、成熟。、柑橘類：不空殼、水分充足，外表完美。、漿果類：無腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。、梨果類：色澤鮮、大小適中、無硬節(jié)、有果把兒。第二十頁，共三十一頁。蔥姜蒜1、姜的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色姜黃表面無皺縮無皺縮無霉變，出芽現(xiàn)象水份含量適中。2、蔥的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)味綠蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。3、蒜的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)蒜瓣飽滿，無霉無出芽。第二十一頁，共三十一頁。南北貨驗收培訓(xùn)資料第二十二頁，共三十一頁。南北貨質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料類香辛料類蛋類豆制品米糧粉類第二十三頁，共三十一頁。調(diào)味料類1、食鹽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)味咸、呈白色細(xì)晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味，澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防標(biāo)。2、醬油質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)有正常的色澤紅褐色氣味和滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸苦，澀等異味和霉味，不混濁，不沉淀無霉花浮膜外包裝無漏無污，印刷清晰，無帳袋現(xiàn)象。3、單晶冰糖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體，異形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有洶涌呈半透明或半透明體，味短，無異味，無明顯示顯示黑點及其它雜質(zhì)。4、食醋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)有正常色澤，琥珀色氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”“醋虱”外包裝無漏，無污，印刷清晰，無帳袋現(xiàn)象。5、味素質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)，污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。6、復(fù)合醬料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)外包裝無污物，無匯漏，無帳袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。第二十四頁，共三十一頁。香辛料類1、八角質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉?fàn)€，和雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%。2、花椒質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞含籽不超5%。3、桂皮質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有細(xì)紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身份干，味清香，略帶甜。4、丁香質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。5、山奈質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異味辛辣。

6、陳皮質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹入的油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。7、豆寇質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性氣味芳香。8、粉狀香辛料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味。

12、小茴香的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)身干粒飽滿均勻，氣味香郁，濃烈，色灰綠無雜質(zhì)。13、草果的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。第二十五頁，共三十一頁。蛋類1、顏色正常、外形諧調(diào)、個大。2、干凈殘留土、泥、草等污物。3、清、黃分開不渾濁、無受精蛋、保證新鮮。4、松花蛋無異味、淌水、個大新鮮。5、外殼完整、無破損。6、如有包裝應(yīng)整潔夠份量。第二十六頁，共三十一頁。豆制品新鮮、保證當(dāng)天貨品。干凈、無灰塵、異味。外形完整、無破損。鮮豆付飽滿、結(jié)實、顏色正常。如有包裝，應(yīng)整潔、份量足。第二十七頁，共三十一頁。米糧類的驗收標(biāo)準(zhǔn)：1、貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。2、未腐敗、變味、變色。3、無蟲咬、鼠咬。4、無破袋、無雜質(zhì)。5、需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。第二十八頁，共三十一頁。面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般分為兩類一類是通用粉，如小麥粉（GB1355-86）另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等通用粉又稱家庭用粉，質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。前四項為質(zhì)量定等級指標(biāo)，每個等級要求各不一樣，面筋質(zhì)含量--特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，標(biāo)準(zhǔn)粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；灰分--四個等級面粉要求分別是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗細(xì)度--加工精度也有不同要求。后五項指標(biāo)屬控制指標(biāo)，也稱安全標(biāo)準(zhǔn)，各等級要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金屬物小于0.03克/公斤，超過就是不合格產(chǎn)品；第二十九頁，共三十一頁。專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金

屬物、氣味等九項。對面筋質(zhì)的要求較嚴(yán)，不僅含量有要求，在質(zhì)量上也有要求。1、如面包用粉，要求面筋質(zhì)含量在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上2、糕點用粉則相反，要求面筋質(zhì)含量在22.0％至24.0％之間。粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級和普通級兩個等級，精制級要求高，1、如面條用粉，對灰分精制級要求是小于0.55％，而普通級要求是小于0.70％；濕面筋質(zhì)含