西式面點(diǎn)技術(shù)第五章面包的制作

西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識(shí)第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西餅的制作第七章果凍、布丁、慕斯的制作25301 第一節(jié)面包的種類(lèi)02 第二節(jié)面包制作工藝與方法03 第三節(jié)面包制作實(shí)例254255學(xué)習(xí)目標(biāo)256

了解面包制作工藝與方法掌握常見(jiàn)面包品種的制作方法埃及是世界上最早利用發(fā)酵原理制作面包的國(guó)家，數(shù)千年前，古埃及人就已經(jīng)知道將面粉加水并與馬鈴薯、鹽拌在一起，放在熱的地方，利用大自然中的酵母菌使面團(tuán)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，如今我國(guó)的面包生產(chǎn)越來(lái)越趨向大型化和專(zhuān)業(yè)化，除了對(duì)面包生產(chǎn)的原料品質(zhì)要求越來(lái)越高、品種分類(lèi)越來(lái)越細(xì)外，面包添加劑在面包生產(chǎn)中的作用也越來(lái)越顯著。現(xiàn)在，市場(chǎng)上的絕大多數(shù)面包都包體膨松、色澤明亮、柔軟富有彈性，款式新穎，優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，這是制作面包時(shí)加入的添加劑所起的作用，添加劑還延長(zhǎng)了面包的保鮮期。面包的種類(lèi)很多，按不同分類(lèi)方式通?？煞譃樘鹈姘?、咸面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、起酥面包等，披薩和油炸面包則是在傳統(tǒng)面包的基礎(chǔ)上發(fā)展的烘焙食品。257一、按味道分類(lèi)258面包按味道可分為甜面包和咸面包兩種。甜面包。甜面包是目前市場(chǎng)上非常受歡迎的面包，其制作原料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品種極為豐富，主要有黃金杏仁面包、臺(tái)式菠蘿包、沙拉香腸包、毛毛蟲(chóng)面包、雪山包、全麥甜方包等。咸面包。咸面包中糖、油、蛋的含量較低，其他輔料也比較少，以主食面包為主，品種主要有香腸麥穗包、咖喱牛肉包、胡蘿卜咸吐司、果仁金醬包、早餐三明治等。二、按質(zhì)地分類(lèi)259面包按質(zhì)地可分為硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包和起酥面包三種。硬質(zhì)面包。硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包，以質(zhì)地較硬、耐嚼、純香濃郁的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。軟質(zhì)面包。軟質(zhì)面包是一種組織松軟且體積膨大、質(zhì)地細(xì)膩且富有彈性的面包，大部分的甜面包屬軟質(zhì)面包，因此第三節(jié)不再單獨(dú)介紹軟質(zhì)面包的制作實(shí)例。3.

起酥面包。起酥面包是由包裹黃奶油的發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)過(guò)搟平、相疊、相拼等工藝制成的一類(lèi)面包，其兼具面包與酥皮點(diǎn)心的特

色，酥軟爽口，風(fēng)味特別。起酥面包的品種主要有牛肉牛角包、

鮮果香橙盒、丹麥肉松卷等。260三、披薩披薩，也稱(chēng)匹薩、比薩餅，源自意大利，是遍布全球的美食，由餅皮與餡料組合制作而成，餅皮主要以高（低）筋面粉、酵母、精鹽、砂糖、奶粉、橄欖油（或色拉油）為原料，可添加奶酪、干果等；而餡料可采用蔬菜、水果、海鮮以及各式香腸、熏肉等。披薩的品種主要有香菇披薩、咖喱香蔥火腿披薩、水果披薩、丹麥披薩等。261四、油炸面包262油炸面包也稱(chēng)多納面包，是指油炸型面包，即成型后的面包坯不經(jīng)烘烤，而經(jīng)油炸熟制為成品，它可做成多種樣式，常見(jiàn)的有炸沙圈。油炸面包是非常受消費(fèi)者歡迎的面包品種，市場(chǎng)上的各式沙圈（面包圈）、水果多納深受消費(fèi)者青睞。油炸面包的制作技術(shù)要求較高，需熟練掌握技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，才能保證成品質(zhì)量。油炸面包的品種主要有炸沙圈、榴蓮忌廉包、培根香菜卷、榨菜肉絲餅、椰醬西多士等。263面包制作的周期較長(zhǎng)，使用常規(guī)的制作方法，制作周期最少需要

4～

5小時(shí)，甚至更長(zhǎng)。即使使用快速生產(chǎn)方法，也需

2～

3小時(shí)才能成品。一、面包制作工藝面包的制作工藝相對(duì)比較復(fù)雜，制作難度較大，這是因?yàn)槊姘闹谱骶?jīng)過(guò)以下幾個(gè)階段。

面包制作流程2641.

攪拌攪拌是面包制作中的第一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（1）攪拌的過(guò)程。攪拌的過(guò)程265（2）攪拌的作用如下：①混合物料，使其均勻分布。②加速水化過(guò)程，形成面筋。③使面筋的擴(kuò)展更充分。266（3）攪拌不當(dāng)對(duì)面包成品的影響。攪拌不當(dāng)對(duì)面團(tuán)面筋的形成有很大影響，攪拌過(guò)程中一般會(huì)出現(xiàn)攪拌不足和攪拌過(guò)度兩種情況：①攪拌不足。攪拌不足時(shí)，面筋不能充分?jǐn)U展，沒(méi)有良好的彈性和延展性；面團(tuán)不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，面筋沒(méi)有充分軟化，會(huì)造成面包成品體積小、兩側(cè)內(nèi)陷、組織粗糙、顆粒較多、結(jié)構(gòu)不勻等。②攪拌過(guò)度。攪拌過(guò)度時(shí)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，難于操作，面團(tuán)滾圓后無(wú)法挺立，不能保留氣體，會(huì)造成面包成品體積小、內(nèi)部有大孔、組織粗糙且有顆粒等。2672.

發(fā)酵268發(fā)酵是面包制作中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在發(fā)酵期間，酵母吸收面團(tuán)中的糖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，面團(tuán)體積能達(dá)到原體積的

5倍左右。發(fā)酵方法。將面團(tuán)放入容器中（容器邊需涂油），再放入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵的溫度與濕度。一般理想的發(fā)酵溫度為

26℃，相對(duì)濕度為

75%。發(fā)酵時(shí)間。面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間不能一概而論，應(yīng)根據(jù)使用原料的特點(diǎn)、酵母的用量、糖的用量、攪拌的情況、發(fā)酵的溫度和濕度等情況確定。翻面。翻面是指在面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，用手?jǐn)D壓面團(tuán)，使面團(tuán)中一部分二氧化碳?xì)怏w放出，以縮減面團(tuán)的體積，同時(shí)，將原來(lái)面團(tuán)底部翻到上面的過(guò)程。（5）發(fā)酵是否完成的判斷標(biāo)準(zhǔn)。面團(tuán)是否發(fā)酵完成應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)判斷：①體積達(dá)到原面團(tuán)的

3~4倍。②面團(tuán)表面干爽、不粘手。③輕輕按壓面團(tuán)感覺(jué)彈韌性很小，被壓下去的部分不易恢復(fù)原狀。④有大孔洞，面團(tuán)組織非常多。⑤有濃郁的酒精味。⑥如發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)很容易凹陷。2693.

整形270整形是面包制作的第三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它是指將發(fā)酵完成的面團(tuán)做成各種各樣的形狀，使烤好的面包有各種不同的外形。4.

醒發(fā)醒發(fā)是面團(tuán)進(jìn)爐烘烤前的最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，醒發(fā)的目的是使面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生氣體以使面團(tuán)膨松成所需的大小。醒發(fā)的溫度應(yīng)控制在

35

～

45℃，相對(duì)濕度控制在

80%～

85%，醒發(fā)時(shí)間控制在

1小時(shí)以?xún)?nèi)。5.

烘烤271烘烤是面包制作過(guò)程中的最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，當(dāng)整形好的面團(tuán)經(jīng)最后醒發(fā)，體積增到原來(lái)的

1～

3倍大時(shí)即可進(jìn)爐烘烤。烘烤過(guò)程也分為五個(gè)階段：面團(tuán)急脹階段、酵母繼續(xù)作用階段、面包體積形成階段、面包表皮顏色逐漸形成階段和烘焙完成階段。二、面包的制作方法面包的制作方法比較多，采用哪種方法應(yīng)根據(jù)環(huán)境和原料來(lái)決定。目前較多采用的方法主要有一次發(fā)酵法（又稱(chēng)直接法）、二次發(fā)酵法（又稱(chēng)中種法）和快速發(fā)酵法三種。2721.

一次發(fā)酵法在面包制作中，一次發(fā)酵法最為簡(jiǎn)便實(shí)用。此方法是按配方中原料的加入次序?qū)⒃戏湃霐嚢柰皟?nèi)，將原料攪拌成面團(tuán)后直接進(jìn)行發(fā)酵的一種方法。

這種方法的優(yōu)點(diǎn)是一次發(fā)酵，節(jié)約人力與物力，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗，制得

的面包具有較濃的麥香味；缺點(diǎn)是面包易老化（主要原因是發(fā)酵時(shí)間不足）。一次發(fā)酵法的操作步驟是：2732.

二次發(fā)酵法274二次發(fā)酵法是需要兩次攪拌、兩次發(fā)酵的面包制作方法。二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)有以下幾個(gè)方面：第一，在中種面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)的酵母有足夠的時(shí)間來(lái)繁殖，故配方中的酵母用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20%

左右；第二，用二次發(fā)酵法制作的面包體積一般較用一次發(fā)酵法制作的大，且面包的內(nèi)部組織細(xì)密柔和，面包的發(fā)酵香味好；第三，二次發(fā)酵法的時(shí)間彈性較大，小的時(shí)間差不會(huì)影響面包成品的質(zhì)量。3.

快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法是減少面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，使面團(tuán)提早完成發(fā)酵的面包制作方法。使用快速發(fā)酵法能在短時(shí)間內(nèi)快速生產(chǎn)大量面包，其缺點(diǎn)是：易導(dǎo)致面包成品組織緊密，體積小，品質(zhì)粗糙，使面包失去應(yīng)有的松軟及芳香?？焖侔l(fā)酵法的操作步驟是：275276一、甜面包（軟質(zhì)面包）277制作甜面包面團(tuán)主要有三種方法，其制作原料及制作方法如下：1.

一次發(fā)酵法（1）制作原料：高筋面粉（或面包粉）500克，細(xì)砂糖

100克，水約

250克，奶粉

40克，干酵母

3.5～

5克，面包改良劑

2克，牛油香粉

1克，雞蛋50克，黃奶油（或酥油）40～

50克，蛋糕油

1.5克，精鹽

5克。（2）制作方法：將細(xì)砂糖和水放進(jìn)雙動(dòng)和面機(jī)攪拌桶內(nèi)中速攪拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良劑、奶粉、牛油香粉、雞蛋，慢速攪拌均勻后，改用快速攪拌，待面團(tuán)面筋擴(kuò)展至八成時(shí)，加入黃奶油、蛋糕油、精鹽，慢速攪拌均勻后，快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再慢速攪拌

1分鐘，即成一次發(fā)酵法甜面包面團(tuán)，使其在溫度

28℃、相對(duì)濕度

85%的條件下醒發(fā)約

30分鐘即可整形。2782.

二次發(fā)酵法279（1）制作原料：中種面團(tuán)部分：高筋面粉（或面包粉）500克，干酵母

10克，面包改良劑3克，雞蛋

120克，水約

400克。主面團(tuán)部分：高筋面粉（或面包粉）500克，細(xì)砂糖

220克，精鹽

10克，奶粉40克（或牛油香粉

10克），水

150克，酥油（或黃奶油）100克，蛋糕油

1.5克。（2）制作方法：①將中種面團(tuán)部分的所有原料放入雙動(dòng)和面機(jī)攪拌桶內(nèi)攪拌成面團(tuán)，攪拌至面筋完全擴(kuò)展時(shí)，將面團(tuán)放入已涂油的容器里，放入發(fā)酵箱發(fā)酵

60~90分鐘。②將主面團(tuán)部分的所有原料（除精鹽、酥油、蛋糕油外）放入攪拌桶攪拌成面團(tuán)，然后倒入已發(fā)酵的中種面團(tuán)，繼續(xù)攪拌，待面團(tuán)面筋擴(kuò)展至七成時(shí)，加入精鹽、酥油、蛋糕油，繼續(xù)攪拌至面筋完全擴(kuò)展，最后讓其在攪拌桶內(nèi)

發(fā)酵

15~20分鐘后即可整形。2803.

快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法制作面包面團(tuán)所使用的原料品種及制作方法與一次性發(fā)酵法相同，該方法主要通過(guò)增加酵母用量，增加面團(tuán)溫度等使面團(tuán)快速發(fā)酵，制作好面團(tuán)后即可馬上整形。281實(shí)例1

黃金杏仁面包黃金杏仁面包是制作方法較基礎(chǔ)的甜面包，操作簡(jiǎn)單，美味，比較適合初學(xué)者制作。282283284實(shí)例2

臺(tái)式菠蘿包菠蘿包因其表面呈金黃色，布滿(mǎn)凹凸的脆皮，形狀似菠蘿而得名，主要有港式、廣式和臺(tái)式三種風(fēng)味。菠蘿包表面的脆皮一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油或黃奶油拌制并烘烤而成，以熱食為佳。285286287實(shí)例3

沙拉香腸包沙拉香腸包是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的面包品種之一，其制作工藝較簡(jiǎn)單，色彩的搭配和豐富的口味調(diào)節(jié)也非常經(jīng)典。制作沙拉香腸包主要是學(xué)習(xí)沙拉醬的制作和應(yīng)用，以及面包色彩的搭配。288289實(shí)例4

毛毛蟲(chóng)面包毛毛蟲(chóng)面包屬象形面包，因形狀與毛毛蟲(chóng)相似而得名，是面包與泡芙完美結(jié)合的面包品種。制作毛毛蟲(chóng)面包需要掌握一定的面包造型基本功和裱制基本功，特別要注意泡芙漿的濃稠度和擠漿時(shí)的力度控制。290291實(shí)例5

雪山包雪山包是由墨西哥餐包改良而成的，因其表面的白色酥層似雪花而得名。雪山包的口感與菠蘿包相似，但更具特色。因白色酥層吸濕性強(qiáng)，故雪山包宜即制即食，以熱食為佳，保證酥層入口松脆。292293實(shí)例6

全麥甜方包全麥甜方包是在甜面包面團(tuán)的基礎(chǔ)上加入全麥粉攪拌成全麥面包面團(tuán)，經(jīng)和面、分割等工藝制作而成的花式方包，按照這個(gè)制作方法可以變化制作出

非常多的花式方包。制作原料中全麥粉的用量可根據(jù)消費(fèi)者的口味要求增減。294295296實(shí)例7

雜糧金醬包雜糧金醬包是粗雜糧面包的代表品種之一，富含膳食纖維，有益健康，與一般的粗雜糧面包相比，它有良好的口感和賣(mài)相，易于推廣。297298299實(shí)例8

紫薯情迷紫薯情迷是菠蘿包與粗雜糧面包的完美結(jié)合，極具創(chuàng)新性和特色，味美與營(yíng)養(yǎng)兼具。成品以紫色、黃色自然相間，外松酥、內(nèi)松軟、餡香滑為佳。300301實(shí)例9

蔓越莓辮子面包蔓越莓辮子面包是辮子面包的花式變化品種，辮子面包常見(jiàn)的花式變化就是制作時(shí)加入各種粗雜糧、堅(jiān)果及水果干等。辮子面包制作中，辮子編法較多，最實(shí)用的是編1～3條辮子。302303二、咸面包304咸面包面團(tuán)的制作方法如下：制作原料：高筋面粉（或面包粉）500克，細(xì)砂糖

30克，水

250～

300克，干酵母

2.5～

5克，面包改良劑

1.5克，牛油香粉

1克，奶粉

15克，雞蛋（或蛋白）30克，黃奶油（或白奶油）40克，精鹽

10克。制作方法：將細(xì)砂糖與水放進(jìn)雙動(dòng)和面機(jī)攪拌桶內(nèi)，中速攪拌至細(xì)砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良劑、牛油香粉、干酵母、奶粉、雞蛋，慢速攪拌均勻，再快速攪拌使面團(tuán)面筋擴(kuò)展至八成，加入黃奶油、精鹽，慢速攪拌均勻，再快速攪拌使面筋充分?jǐn)U展，成咸面包面團(tuán)。實(shí)例10

香腸麥穗包香腸麥穗包屬象形面包，因其形狀與麥穗相似而得名。制作時(shí)要注意皮餡的比例，切片應(yīng)均勻。305306實(shí)例11

咖喱牛肉包學(xué)習(xí)制作咖喱牛肉包，主要是學(xué)習(xí)餡料的制作與應(yīng)用。307308實(shí)例12

胡蘿卜咸吐司胡蘿卜咸吐司屬粗雜糧面包，其維生素和礦物質(zhì)含量較高，有益人體健康。309310311實(shí)例13

果仁金醬包果仁金醬包屬粗雜糧面包，富含豐富的維生素，有益人體健康。制作時(shí)要注意皮餡的比例、果仁與金醬的比例，面包造型要挺立（可用模具定型）。312313實(shí)例14

早餐三明治傳統(tǒng)的三明治一般由兩片面包片夾幾片肉、奶酪及各種調(diào)料制作而成，食用方便。如今的三明治已經(jīng)有了許多新品種，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。314315316實(shí)例15

經(jīng)典漢堡包漢堡包是現(xiàn)代西式快餐中的重要食品，其食用方便、風(fēng)味可口、營(yíng)養(yǎng)全面，現(xiàn)已成為暢銷(xiāo)世界的方便食品之一。317318319三、硬質(zhì)面包實(shí)例16

玉米面包玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，用其制作的面包是當(dāng)之無(wú)愧的營(yíng)養(yǎng)面包。玉米面包色澤金黃間白，造型美觀，非常誘人。320321322實(shí)例17

農(nóng)夫面包農(nóng)夫面包所體現(xiàn)的是健康、養(yǎng)生的飲食理念，它沒(méi)有華麗的外表，也沒(méi)有豐富的內(nèi)餡，但這并沒(méi)有降低它在面包界的地位，反而它越來(lái)越受人們歡迎。323324325實(shí)例18

法式長(zhǎng)棍包法式長(zhǎng)棍包也叫法棍面包，屬于麥香口味比較濃郁的一款健康原味型面包，制作時(shí)不需要用很多糖和油脂。法棍面包的吃法有很多，可以抹果醬、花生醬等醬料，也可以將法棍面包制作成蒜香面包片，或烘烤成面包干。326327328實(shí)例19

法式蒜香片表皮松脆、內(nèi)心柔軟而稍具韌性，充滿(mǎn)濃郁麥香味的法棍面包遇上味道獨(dú)特的蒜香醬造就了經(jīng)典的法式蒜香片，其色澤淺金黃帶綠，蒜香濃郁，焦香酥脆，口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。329330實(shí)例20

南瓜之戀歐包是目前烘焙界中的當(dāng)紅明星，尤其是軟歐包，因其口感、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等介于硬歐包與軟質(zhì)調(diào)理面包之間，營(yíng)養(yǎng)健康而不失口感和風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。南瓜之戀是軟歐包的創(chuàng)新花式品種，制作它有一定的難度。331332333四、起酥面包實(shí)例21

牛肉牛角包牛肉牛角包屬于丹麥面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。丹麥面包制作時(shí)間長(zhǎng)，面包的款式相對(duì)較少，常見(jiàn)的有牛角包、果醬酥

皮包等。這類(lèi)面包多同吉士醬、水果等組合起來(lái)烘烤，是點(diǎn)心類(lèi)面包的一種。334335實(shí)例22

花生巧克力可頌花生巧克力可頌是包餡、卷餡類(lèi)花式丹麥面包的變化品種，其制作時(shí)主要工藝是搟酥、分切、造型，操作難度不高，適合有一定丹麥面包制作基礎(chǔ)的操作者制作。336337338實(shí)例23

鮮果香橙盒鮮果香橙盒是丹麥面包的花式品種，其制作時(shí)主要工藝是搟酥、分切和造型，操作難度不高，制作時(shí)應(yīng)注意底面兩塊面皮的黏合度。339340實(shí)例24

丹麥肉松卷丹麥肉松卷是丹麥面包的創(chuàng)新品種，造型美觀，口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。制作它時(shí)，肉松用量不宜過(guò)多，卷制不宜過(guò)實(shí)，蛋液不宜涂得過(guò)多，注意控制烘烤的溫度和時(shí)間。341342五、披薩實(shí)例25

香菇披薩香菇披薩屬素餡披薩中具有代表性的品種之一，香菇的鮮香味突出。其制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是制作香菇餡，制餡時(shí)要注意處理好餡料中的水分。343344345實(shí)例26

咖喱香蔥火腿披薩咖喱香蔥火腿披薩屬于肉餡風(fēng)味披薩，與素餡風(fēng)味披薩不同的是其肉餡的濃香味突出。制作它時(shí)注意餡料不可切得過(guò)粗或過(guò)細(xì)，餡料與披薩坯的黏合要好，色彩搭配要自然。346347348實(shí)例27

水果披薩披薩皮外香脆內(nèi)松軟，與水果的清新酸甜一起造就了水果披薩與眾不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，迎合了愛(ài)美人士的飲食消費(fèi)觀。制作水果披薩時(shí)要注意各種水果的含水量和色彩搭配。349350351實(shí)例28

丹麥披薩用丹麥面包面團(tuán)制作披薩面皮是披薩的一大突破創(chuàng)新，用丹麥面包面團(tuán)做成的披薩松軟中帶酥脆，有層