西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述

西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識(shí)第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西餅的制作第七章果凍、布丁、慕斯的制作301 第一節(jié)西式面點(diǎn)發(fā)展概況02 第二節(jié)西式面點(diǎn)的種類及特點(diǎn)03 第三節(jié)西式面點(diǎn)制作常用烹飪?cè)O(shè)備與工具04 第四節(jié)4西式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué)習(xí)方法5學(xué)習(xí)目標(biāo)6

了解西式面點(diǎn)的種類、特點(diǎn)熟悉西式面點(diǎn)制作常用烹飪?cè)O(shè)備與工具據(jù)史料記載，古埃及人最早發(fā)現(xiàn)并使用了發(fā)酵的方法來制作烘焙食品——

面包，當(dāng)時(shí)的古埃及人在搗碎的小麥粉中摻入水，將其調(diào)制成面團(tuán)，來制作

各種食品，一些被剩下的面團(tuán)自然發(fā)酵，當(dāng)人們用這些被剩下的發(fā)酵面團(tuán)制

作食品時(shí)，意外地得到了松軟而富有彈性的面包，這一制作面包的方法流傳

至今。最初，古埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成的圓形烤爐，其上部

開口，底部生火，待爐內(nèi)達(dá)到一定溫度時(shí)，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)制好

的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)的余熱將面團(tuán)烤熟。如今，我國(guó)哈爾濱等地的面

包廠仍有使用這種原始烤爐來生產(chǎn)面包的，用這種烤爐烤出的面包風(fēng)味純正、香氣濃郁，很受消費(fèi)者歡迎。7烘焙食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱形，其上部開口變得更小而內(nèi)部空間變得更大，使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進(jìn)了烤爐，而且

對(duì)烘焙食品制作技術(shù)做了很大的改進(jìn)，他們?cè)诤姹菏称窌r(shí)加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了烘焙食品的品質(zhì)和風(fēng)味。后來羅馬人征服了希臘和

埃及，將烘焙食品制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國(guó)、德國(guó)等歐洲各地。819

世紀(jì)初，烘焙食品制作技術(shù)傳到了我國(guó)。最初的烘焙食品品種少且簡(jiǎn)單、產(chǎn)量低、生產(chǎn)周期長(zhǎng)。改革開放前，我國(guó)烘焙食品的制作技術(shù)未得到普及，烘焙食品生產(chǎn)只集中在大中城市，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙食品的生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)，烘焙食品制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備也相對(duì)簡(jiǎn)單、落后，花式品種較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，我國(guó)的烘焙食品業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，烘焙食品的生產(chǎn)現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，烘焙食品的種類繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料層出不窮，北京、上海、廣州等大中城市的生產(chǎn)企業(yè)還先后從日本、意大利、法國(guó)等國(guó)家引進(jìn)了先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，大大改善了生產(chǎn)條件，提高了烘焙食品的質(zhì)量。910一、西式面點(diǎn)的分類11西式面點(diǎn)的分類目前尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但在行業(yè)及教學(xué)中常將西式面點(diǎn)分為蛋糕類、面包類、清酥類、混酥類、泡芙類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類等九種類型。

蛋糕類西式面點(diǎn)是指經(jīng)加工制成的松軟糕點(diǎn)，包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

面包類西式面點(diǎn)是指以咸口味或甜口味為主的面包，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包和脆皮面包。

清酥類西式面點(diǎn)是指經(jīng)加工制成的一類層次清晰、松酥的糕點(diǎn)。

混酥類西式面點(diǎn)是指經(jīng)加工制成的一類酥而無層的糕點(diǎn)。

泡芙類西式面點(diǎn)是指用煮沸的黃油、水或牛奶燙制面粉，攪入雞蛋等，先將其制成面糊，再通過成型、烤或炸制成的一類糕點(diǎn)。

餅干類西式面點(diǎn)有咸口味和甜口味兩類，每塊重量在

5～15克之間，食用時(shí)以一口一塊為宜。12

冷凍甜食類西式面點(diǎn)是指經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤、蒸烤結(jié)合制成的一類糕點(diǎn)。冷凍甜食類西式面點(diǎn)以甜口味為主，

清香爽口。

巧克力類西式面點(diǎn)是指以巧克力為主要原料，搭配奶油、果仁、酒等調(diào)制出的一類糕點(diǎn)，口味以甜為主。

裝飾造型類西式面點(diǎn)是指經(jīng)特殊加工，具有食用和欣賞雙重價(jià)值的一類糕點(diǎn)。這類糕點(diǎn)造型精美，工藝性強(qiáng)，色澤搭配合理，品種豐富。13二、西式面點(diǎn)的特點(diǎn)14西式面點(diǎn)是西餐烹飪的重要組成部分，是西方飲食文化的重要內(nèi)容。如今，在各種類型的宴會(huì)中，西式面點(diǎn)都是不可或缺的。因此，大型飯店（酒店）一般都專門設(shè)有西式面點(diǎn)廚房，以使西式面點(diǎn)制作有相對(duì)的獨(dú)立性。西式面點(diǎn)因其獨(dú)有的風(fēng)味而備受人們的喜愛。用料講究，營(yíng)養(yǎng)豐富制作工藝復(fù)雜，成品美觀、精巧口味清香，口感甜咸酥松食用方便，便于攜帶15烹飪?cè)O(shè)備與工具是制作西式面點(diǎn)重要的物質(zhì)條件。了解西式面點(diǎn)制作常用烹飪?cè)O(shè)備與工具的性能、使用方法，對(duì)于掌握西式面點(diǎn)制作的基本技能，熟悉西式面點(diǎn)制作的技巧，提高西式面點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)效率都有重要的意義。16一、西式面點(diǎn)制作常用烹飪?cè)O(shè)備西式面點(diǎn)制作常用的烹飪?cè)O(shè)備有烘烤爐、多功能攪拌機(jī)、雙速和面機(jī)、醒發(fā)箱（室）、開酥機(jī)（起酥機(jī)）、分割機(jī)（分塊機(jī)）、面包切片機(jī)、自動(dòng)滾圓機(jī)（搓包機(jī)）、電冰箱、微波爐、案臺(tái)等。17電熱式烘烤爐1.

烘烤爐烘烤爐是制作西式面點(diǎn)必不可少的設(shè)備，有電熱式烘烤爐和煤氣烘烤爐兩種。電熱式烘烤爐具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、性能穩(wěn)定，可調(diào)節(jié)底火和面火，溫度均勻且能自動(dòng)控制，產(chǎn)品衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。182.

多功能攪拌機(jī)多功能攪拌機(jī)集打蛋、和面、拌餡等功能于一身，也是西式面點(diǎn)制作的常用設(shè)備。多功能攪拌機(jī)一般配有花蕾形、扇形（又稱板形）和鉤形三種攪拌器，攪拌雞蛋或奶油時(shí)，應(yīng)選用花蕾形攪拌器；攪拌餡料、糊狀物料時(shí)，應(yīng)選用扇形攪拌器；攪拌高黏度物料（如面包面團(tuán)）時(shí)，應(yīng)選用鉤形攪拌器。17多功能攪拌機(jī)3.

雙速和面機(jī)雙速和面機(jī)即面包攪拌機(jī)，屬于高速攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，它可使面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，能縮短面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間。18雙速和面機(jī)4.

醒發(fā)箱（室）醒發(fā)箱是面包最后醒發(fā)的設(shè)備，它能調(diào)節(jié)和控制箱內(nèi)溫度、濕度，有助于酵母的生長(zhǎng)與繁殖。19醒發(fā)箱5.

開酥機(jī)（起酥機(jī)）開酥機(jī)是通過機(jī)器上傳送帶的來回推動(dòng)，使面團(tuán)被輥筒碾壓進(jìn)行壓面和開酥的。開酥機(jī)的開酥速度與質(zhì)量是手工開酥所不能及的，大中型酒店的面包房、西點(diǎn)餅房常用它生產(chǎn)西式面點(diǎn)。20開酥機(jī)6.

分割機(jī)（分塊機(jī)）分割機(jī)是西式面點(diǎn)制作不可缺少的設(shè)備，具有分割方便快捷、效率高的特點(diǎn)，適用于西式面點(diǎn)的大規(guī)模生產(chǎn)。分割機(jī)237.

面包切片機(jī)面包切片機(jī)主要用于三明治面包的切片，切片效率極高，它切成的面包片厚度一致，適用于面包片的大規(guī)模生產(chǎn)。面包切片機(jī)248.

自動(dòng)滾圓機(jī)（搓包機(jī)）自動(dòng)滾圓機(jī)是現(xiàn)代面包制作的常用設(shè)備，也是面包成型的設(shè)備之一，主要用于面包面團(tuán)的滾圓。23自動(dòng)滾圓機(jī)9.

電冰箱電冰箱是現(xiàn)代西式面點(diǎn)制作的主要設(shè)備，按用途可分為保鮮冰箱和低溫冷凍冰箱，無論哪種冰箱均由制冷機(jī)、密封保溫外殼、門、橡膠密封條、可移動(dòng)貨架和溫度調(diào)節(jié)

器等部件構(gòu)成。保鮮冰箱通常用來存放成

熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱一般用

來存放需要冷凍的原料。電冰箱2610.

微波爐微波爐是目前國(guó)內(nèi)普及較廣的一種新型爐具，它利用微波穿透性強(qiáng)的特點(diǎn)，可以從不同方向把微波能量輻射到食品上，從而快速加熱食品。因此，微波加熱具有瞬時(shí)升溫的特點(diǎn)。微波爐2711.

案臺(tái)案臺(tái)又稱案板，是制作西式面點(diǎn)的工作臺(tái)，目前常見的有木案臺(tái)、不銹鋼案臺(tái)、大理石案臺(tái)和塑料案臺(tái)四種。（1）木案臺(tái)，即木質(zhì)案臺(tái)。木案臺(tái)28（2）不銹鋼案臺(tái)。它一般整體都用不銹鋼材料制成，外表美觀大方、干凈整潔，臺(tái)面平滑光亮，傳熱性能好，是目前各大酒店采用較多的工作臺(tái)。不銹鋼案臺(tái)29二、西式面點(diǎn)制作常用烹飪工具西式面點(diǎn)制作常用的烹飪工具有攪拌工具、定型工具、模具、面杖工具和案臺(tái)工具等幾大類。1.

攪拌工具西式面點(diǎn)制作中常用的攪拌工具有拌料盆、打蛋器、木板、探針式溫度計(jì)等。（1）拌料盆。拌料盆分大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)，有圓口圓底的，也有圓口上

方帶雙耳的，多由不銹鋼材料制成，用于調(diào)拌各種原料、配料、汁類原料等。28拌料盆（2）打蛋器。打蛋器又稱起泡器，有大小不同的各種型號(hào)，一般是用不銹鋼絲捆在一起制成的，具有使用輕便靈巧的特點(diǎn)，是打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具。打蛋器31木板。木板又稱木勺子，前端呈橄欖形，柄較長(zhǎng)，由木質(zhì)或無毒材料制成，有大小不同的各種規(guī)格，常用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。探針式溫度計(jì)。它多用來測(cè)量正在烹飪的食物或冷卻后的食物的溫度。在制作西式面點(diǎn)時(shí)，它多用于測(cè)量面包面團(tuán)的溫度。木板探針式溫度計(jì)322.

定型工具定型工具包括抹刀、鋸齒餅刀、鋸齒面包刀、分刀、去皮刀、片刀、刮刀、糕餅花邊刮刀、滾刀、酥盒面團(tuán)切割器等。（1）抹刀。抹刀又稱平刀，由不銹鋼材料制成，無鋒刃，一般為圓頭，刀柄為木柄或塑料柄，刀片韌性好，有大小不同的各種型號(hào)，是涂抹奶油、黃油、果醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。抹刀33鋸齒餅刀。鋸齒餅刀由不銹鋼材料制成，有鋒利的鋸齒刀鋒，刀鋒長(zhǎng)度一般為

25～35厘米，是用來分割酥軟糕點(diǎn)的工具。鋸齒面包刀。鋸齒面包刀由不銹鋼材料制成，有鋒利的鋸齒刀鋒，鋸齒間隙及鋸齒要比鋸齒餅刀大，是用來切割各式面包的重要工具。鋸齒餅刀鋸齒面包刀34分刀。分刀由不銹鋼材料制成，刀身前尖后寬，無鋸齒，刀鋒長(zhǎng)度

一般為

8～31厘米，可用來切割各種原料及配料，如切割各式鮮水果、餅干、生面坯等。去皮刀。去皮刀由不銹鋼材料制成，分有鋸齒和無鋸齒兩種，刀鋒長(zhǎng)度一般為

8～12厘米。它一般用來去除水果皮，或加工、切割配料，有木柄和塑料柄兩種。33分刀去皮刀（6）片刀。片刀由不銹鋼材料制成，有鋒刃，分無齒和有齒兩種，刀鋒長(zhǎng)度一般在

23厘米以上。片刀按刀頭形狀可分為尖頭和圓頭兩種，一般切割西式面點(diǎn)使用圓頭片刀。（7）刮刀。刮刀又分為面團(tuán)刮刀和奶油刮刀兩種。面團(tuán)刮刀有正方形、長(zhǎng)方形等形狀，刀柄一般為木柄或塑料柄，多采用不銹鋼刀身或塑料刀身，主要用于生面團(tuán)的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有長(zhǎng)方形、半圓形、正方形等形狀，一般用于軟生面團(tuán)的切割、清理及奶油的抹平等。片刀刮刀36糕餅花邊刮刀。糕餅花邊刮刀由不銹鋼或塑料材料制成，有長(zhǎng)方形、三角形、半月形等各種形狀，一邊或兩邊為鋸齒形，主要用于蛋糕側(cè)邊奶油、黃油的刮花，曲線或波浪形曲線的制作，也可用于花邊條紋蛋糕坯的制作，

或巧克力裝飾物的制作等。滾刀。滾刀又稱滾動(dòng)面團(tuán)切割器，一頭為圓形可轉(zhuǎn)動(dòng)的不銹鋼花邊刀片，主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。糕餅花邊刮刀滾刀37（10）酥盒面團(tuán)切割器。它是由不銹鋼材料制成的圓形、方形、橢圓形的切刀，直徑為

3～10厘米不等，主要用于清酥類酥盒的制作成型。酥盒面團(tuán)切割器383.

模具模具包括烘烤模具、甜點(diǎn)模具、巧克力模具、半成品及成品刻壓模具、蛋糕裝飾模具等。（1）烘烤模具。烘烤模具包括蛋糕烘烤模具、面包烘烤模具、專用烘烤模具及烤盤等。①蛋糕烘烤模具：由不銹鋼、馬口鐵、高溫玻璃等材料制成，常見的有西餅圈、花邊餅圈、花邊酥圈、餡餅?zāi)?、高身圓形餅?zāi)５取５案夂婵灸＞?9②面包烘烤模具：有長(zhǎng)方形面包模、開口面包模、有蓋面包模、圣誕面包模等。③專用烘烤模具：常用的有法式面包烘板、圓形花邊餅?zāi)！⒎ㄌm克福圈餅?zāi)?、排模、塔模、奶油酥角模等。面包烘烤模?0④烤盤：常見的有面包烤盤、波浪形烤盤、疏孔烤盤、法式面包烤盤等?？颈P（2）甜點(diǎn)模具。甜點(diǎn)模具包括冷凍甜點(diǎn)模具、甜點(diǎn)成型模具、甜點(diǎn)裝飾模具。甜點(diǎn)成型模具41（3）巧克力模具。巧克力模具可分為巧克力糖模具、巧克力動(dòng)物模具、巧克力英文字母及數(shù)字模具、復(fù)活節(jié)巧克力模具、圣誕節(jié)巧克力模具等。巧克力模具42（4）半成品及成品刻壓模具。半成品及成品刻壓模具是西式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的成型及裝飾模具之一，一般由不銹鋼及硬塑料材料制成，主要有圓形面團(tuán)切割模、套裝花邊面團(tuán)刻壓模、套裝心形面團(tuán)刻壓模、套裝星形面團(tuán)刻壓模、英文字母刻壓模、數(shù)字刻壓模、圣誕裝飾刻壓模、動(dòng)物形糕餅刻壓模、復(fù)活節(jié)糕餅面團(tuán)刻壓模、花朵形面團(tuán)刻壓模、面團(tuán)印花模、餅干刻壓模等。43（5）蛋糕裝飾模具。蛋糕裝飾模具品種繁多，在西式面點(diǎn)制作中，最常用的有奶油裱花袋、裱花嘴、裝飾裱花嘴、旋轉(zhuǎn)糕餅裝飾座、塑料糕餅座、蛋糕裝飾面團(tuán)模、不銹鋼糕餅裝飾切割器等。裱花袋裱花嘴444.

面杖工具面杖是西式面點(diǎn)制作中最常用的手工操作工具，結(jié)實(shí)耐用，表面光滑，檀木或棗木制的面杖質(zhì)量最好。面杖根據(jù)其用途可分為以下兩種：普通面杖。通心槌。普通面杖通心槌455.

案臺(tái)工具粉掃。

粉掃用高粱苗等材料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。粉篩。粉篩又稱籮斗，由銅絲、鋼絲、鐵絲等幾種材料制成。根據(jù)

用途不同，篩眼的大小有多種規(guī)格，主要用于篩面粉，過濾果蔬汁、蛋液等。粉掃粉篩4647西式面點(diǎn)制作技術(shù)是一門精湛的烹飪技術(shù)，掌握這門技術(shù)，除了要有明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度外，還要有正確的學(xué)習(xí)方法，學(xué)習(xí)方法可歸納為以下四點(diǎn)。48一、系統(tǒng)學(xué)習(xí)，熟練掌握理論知識(shí)49西式面點(diǎn)制作理論知識(shí)是對(duì)西式面點(diǎn)制作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)。系統(tǒng)學(xué)習(xí)、熟練掌握西式面點(diǎn)制作理論知識(shí)，是正確、快速掌握西式面點(diǎn)制作技術(shù)的條件和基礎(chǔ)。因此，學(xué)習(xí)過程中要深入理解西式面點(diǎn)有關(guān)的概念和定義，熟練掌握西式面點(diǎn)制作各項(xiàng)工藝過程中有關(guān)的變化原理及技術(shù)要領(lǐng)，只有這樣，才能真正掌握西式面點(diǎn)制作技術(shù)。二、苦練基本功，提高個(gè)