HACCP計(jì)劃編寫要求

《水產(chǎn)HACCP準(zhǔn)備書編寫要求》XXXCIQ認(rèn)證監(jiān)管科2023年12月5日產(chǎn)品描述工藝流程圖工藝描述危害分析HACCP準(zhǔn)備表備注：建立HACCP準(zhǔn)備依據(jù)《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕指南》《水產(chǎn)品HACCP準(zhǔn)備書》根本構(gòu)成:1、成品商品名稱、形式〔生的、加熱的、巴氏殺菌的、煙熏的〕2、水產(chǎn)原料名稱＋拉丁文〔學(xué)名〕，如：【養(yǎng)殖羅非魚，Tilapiaspp.】3、原料來源：養(yǎng)殖場(chǎng)、捕撈船、初加工者、國(guó)外進(jìn)口〔責(zé)任分擔(dān)〕3、包裝方式：去氧包裝〔真空包裝、改性氣體包裝、可控氣體包裝、密封包裝或油封、透氣包裝〔如保鮮膜包裝的泡沫盒〕〔肉毒桿菌〕4、接收、貯存、運(yùn)輸產(chǎn)品：如加冰或或化學(xué)制冷劑保鮮、冷藏、冷凍、常溫〔溫度把握〕5、預(yù)期用途、消費(fèi)人群：〔病原菌、寄生蟲〕預(yù)期用途：如即食〔生的、熟的、半熟的〕、食用前充分煮熟、進(jìn)一步加工成即食6、消費(fèi)人群：一般公眾、做另外的加工一、產(chǎn)品描述。1、工藝流程圖是一重要工具，可以利用其對(duì)工藝進(jìn)展確定和描述。2、為工廠把握范圍內(nèi)全部加工步驟、從原料接收到終產(chǎn)品貯存整個(gè)過程供給清晰、簡(jiǎn)明的描述。3、掩蓋加工過程的全部步驟，對(duì)于非水產(chǎn)品配料的接收以及貯存也應(yīng)包括在內(nèi)。4、對(duì)流程圖列出的步驟必需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性，必要時(shí)進(jìn)展變更和補(bǔ)充。〔遺漏加工步驟有可能漏掉顯著危害〕5、親切關(guān)注一些臨時(shí)性的、客戶需要的一些加工步驟，如發(fā)色、加保鮮劑、保水劑等。二、工藝流程圖1、對(duì)每一個(gè)加工步驟進(jìn)展準(zhǔn)確的說明，與危害分析無關(guān)的細(xì)節(jié)、要求，可不作描述。2、在接收環(huán)節(jié)，對(duì)于發(fā)運(yùn)到廠的運(yùn)輸過程應(yīng)作親切關(guān)注。3、在描述過程中應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)說明每個(gè)步驟的環(huán)境溫度、加工品中心溫度、加工耗時(shí)長(zhǎng)等重要數(shù)據(jù)?！矔r(shí)間溫度組合〕4、有些涉及如淹制加工品的厚度、大小的也應(yīng)具體描述?！矤?zhēng)論數(shù)據(jù)，如蒸煮熱分布穿透類似的要求〕三、工藝說明1、依據(jù)產(chǎn)品描述內(nèi)容，通過查詢水產(chǎn)品HACCP指南表3-2、表3-3找出與品種有關(guān)的潛在危害；再依據(jù)表3-4查找出與加工有關(guān)的潛在危害；〔有時(shí)由于預(yù)期用途緣由略有增減〕2、將全部找出的潛在危害匯總，代替過去危害分析“生物的”“化學(xué)的”“物理的”填入其次欄。每一步驟都對(duì)這些潛在危害進(jìn)展分析。有些特殊狀況，涉及到配料引入的潛在危害，在相關(guān)步驟開頭參與進(jìn)展分析?！矊?shí)行新做法，目的削減危害遺漏〕3、涉及到SSOP的一些危害不再列入HACCP進(jìn)展危害分析，如消毒劑殘留、由SSOP把握的致病菌污染等方面?！矊偾疤岱桨竷?nèi)容〕4、對(duì)于第三欄推斷為顯著危害的，在本步驟或后面步驟中必需有把握措施，并設(shè)立CCP。四、危害分析＊極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：

〔1〕微生物污染；〔2〕寄生蟲；〔3〕化學(xué)污染；〔4〕法律不允許使用的殺蟲劑殘留；〔5〕腐敗產(chǎn)生的危害；〔6〕自然毒素；〔7〕不允許用于食品的添加劑和色素；〔8〕未聲明的可能引起過敏反響的成分；〔9〕物理危害

＊如何有效的把握危害·防止發(fā)生：如轉(zhuǎn)變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。·消退：加熱、烹調(diào)殺死全部的致病性細(xì)菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測(cè)器可消退物理的危害·削減到確定水平：有些危害不能全部消退或防止其發(fā)生，只能削減或降低到確定水平。最常使用的關(guān)鍵限值推斷依據(jù)是：溫度、時(shí)間、溫度、水活度〔AW〕、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值。在某些狀況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個(gè)CCP的安全把握可能需要很多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵限值的建立關(guān)于CL的建立·合理、適宜、有用、可操作性強(qiáng)假設(shè)過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去實(shí)行訂正措施；假設(shè)過松,又會(huì)產(chǎn)生擔(dān)憂全的產(chǎn)品?！ご_定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及把握技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量詢問專家＊好的關(guān)鍵限值：直觀、易于監(jiān)測(cè)、僅基于食品安全、通過把握時(shí)間就能使只消逝少量被銷毀或處理的產(chǎn)品實(shí)行訂正措施、不能打破常規(guī)方式、不是GMP或SSOP措施、不能違反法規(guī)。HACCP體系的記錄＊HACCP體系的記錄有4種：1〕HACCP準(zhǔn)備和用于制定準(zhǔn)備的支持文件〔SSOP實(shí)施的記錄、書面的危害分析〕2〕關(guān)鍵把握點(diǎn)監(jiān)控的記錄3〕糾偏行動(dòng)的記錄4〕驗(yàn)證活動(dòng)的記錄＊對(duì)記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實(shí)際觀看值1、HACCP準(zhǔn)備表要標(biāo)明是×××HACCP準(zhǔn)備表，表頭應(yīng)有：企業(yè)名稱、企業(yè)地址、產(chǎn)品描述、貯藏與銷售方式、預(yù)期用途與消費(fèi)者，負(fù)責(zé)人簽名和日期。2、把全部經(jīng)危害分析確定為顯著的危害都應(yīng)列出，并找出相應(yīng)的CCP〔加工工序〕。3、填寫HACCP準(zhǔn)備表，水產(chǎn)品HACCP指南內(nèi)對(duì)各種顯著危害，大局部都有具體的把握方法供參考，甚至有現(xiàn)成的HACCP準(zhǔn)備表實(shí)例。(實(shí)例〕4、對(duì)于CCP承受儀器〔計(jì)量工具的〕，在“驗(yàn)證”欄內(nèi)，必需有校正和校準(zhǔn)的要求。〔不能混淆監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄，如金探〕五、HACCP準(zhǔn)備表真空包裝熱熏即食三文魚HACCP準(zhǔn)備書例如：模板僅用于解釋說明，依據(jù)FDA魚類和水產(chǎn)品危害把握指南的現(xiàn)行指導(dǎo)。留意本模板不適應(yīng)全部的狀況。水產(chǎn)品市場(chǎng)名：大西洋三文魚(Salmosalar)水產(chǎn)品來源：從初級(jí)加工者處購(gòu)置的養(yǎng)殖三文魚包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存的方法：真空包裝，40°F〔4.4℃〕或以下包裝和運(yùn)輸預(yù)期用途和消費(fèi)者：熟制即食產(chǎn)品，供一般群眾食用

產(chǎn)品描述：熱熏三文魚冷凍三文魚原料接收冷凍三文魚儲(chǔ)存輔料鹽和糖儲(chǔ)存輔料鹽和糖接收解凍開片/修整鹽水浸泡清洗晾干熏/烹制成品冷藏裝箱真空包裝/標(biāo)簽真空包裝熱熏三文魚加工工藝流程圖內(nèi)外包裝物料儲(chǔ)存內(nèi)外包裝物料接收內(nèi)包裝物料消毒工藝描述：冷凍三文魚接收——從初級(jí)加工者處接收凍去頭去臟三文魚。凍三文魚貯存——接收后，冷凍三文魚移至-10°F〔-23.3℃〕以下的冷庫(kù)中貯存直至用于加工。輔料接收——接收來自許可供給商的50磅包裝的鹽和糖。輔料貯存——鹽和糖保存在原始容器，于枯燥倉(cāng)庫(kù)存放。解凍——三文魚在解凍槽中用流淌水解凍2小時(shí)以上〔4℃冰水〕。開片/修整——三文魚運(yùn)至初加工間，由加工人員開片、修整并按大小分選，本操作步驟要小于1小時(shí)。鹽水浸泡——魚片每片不大于5磅，每50磅置于一個(gè)盛有鹽水的水槽中，鹽水濃度最小60°，冷卻狀態(tài)下放置至少24小時(shí)。這是預(yù)先制定的一組加工設(shè)計(jì)，可使成品中的鹽濃度到達(dá)要求3.5%。清洗——浸泡后，排空鹽水槽，清洗魚片。晾干——將沖洗后的魚片放到網(wǎng)架上在熏制前晾干外表。晾干要在制冷的冷藏間進(jìn)展、用時(shí)約2小時(shí)。熏制/烹制——晾干后，網(wǎng)架推至熏制/烹制裝置中。魚片熱熏制大約6小時(shí)，保證位于熏制/烹制間最冷點(diǎn)的最厚的魚片中心溫度能夠到達(dá)145°F〔63℃〕并維持30分鐘。冷卻——熏制后，網(wǎng)架從裝置中移出，不做處理自然冷卻30分鐘，然后推到熏后低溫冷藏間中。真空包裝/標(biāo)簽——冷卻后的熏魚網(wǎng)架從冷藏