蔬菜肉脯的工藝研究及品質(zhì)分析課件

蔬菜肉脯的工藝研究及品質(zhì)分析

姓名：蔣寶康學(xué)號：83050129

導(dǎo)師：龐勇

StudiesonProcessingTechnologyandTextureAnalyzeofVegetableRoastDriedMeatProduct

第一部分

緒論蔬菜肉脯的立題依據(jù)

肉脯是以鮮肉為原料經(jīng)切片、腌制、烘干等加工工藝制成的一種高檔肉制品,因其食用方便常作為休閑食品被大眾所喜愛。傳統(tǒng)肉脯的缺點：

1、營養(yǎng)單一,出品率低

2、加工工藝復(fù)雜，不適合大規(guī)模生產(chǎn)第二部分

蔬菜肉脯的制作本實驗研究的內(nèi)容一、蔬菜肉脯的最優(yōu)工藝參數(shù)的確定

二、蔬菜肉脯的品質(zhì)分析蔬菜的選擇

1、富含纖維素和維生素、礦物質(zhì)及微量元素的蔬菜2、原料來源充足、價格便宜、利于批量生產(chǎn)和降低成本的蔬菜。胡蘿卜

蔬菜肉脯的工藝流程原料選擇預(yù)處理絞碎抹片烘干斬拌焙烤調(diào)味腌制切片成品包裝蔬菜肉脯的最優(yōu)工藝參數(shù)的確定

本實驗主要研究五種因素即烘干方式、胡蘿卜汁的添加量、胡蘿卜渣的添加量、復(fù)合磷酸鹽的添加量、肥瘦比對蔬菜肉脯的感官品質(zhì)的影響。五種因素的單因素實驗正交試驗確定最優(yōu)工藝參數(shù)并確定各因素的水平蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選一、烘干方式對蔬菜肉脯感官品質(zhì)的影響

烘干方式的單因素試驗中發(fā)現(xiàn)方式二明顯優(yōu)于其它兩種方式，因此對這一因素不再做正交試驗17.5401106070～80方式三;前低溫后高溫烘干19.4201108060～68方式二:前高溫后低溫烘干13.718060～68方式一:持續(xù)恒溫烘干評分(20分)時間(min)溫度(℃)條件蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選二、胡蘿卜汁的添加量對蔬菜肉脯感官品質(zhì)的影響水平：5%、6%、7%蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選三、胡蘿卜渣的添加量對蔬菜肉脯感官品質(zhì)的影響水平：4%、5%、6%蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選四、復(fù)合磷酸鹽的添加量對蔬菜肉脯的感官品質(zhì)的影響水平：0.3%、0.4%、0.5%蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選五、肥瘦比對蔬菜肉脯的感官品質(zhì)的影響

水平為：1：4、1：5、1：6。蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選正交試驗

因素水平表[L9（34）]因素胡蘿卜汁（%）A胡蘿卜渣（%）B復(fù)合磷酸鹽（%）C肥瘦比D水平1540.3

1/42650.4

1/53760.5

1/6蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選k152.95453.753.5k255.854.55453.6k353.85454.855.4R2.90.51.11.9優(yōu)水平A2B2C3D3最優(yōu)組合A2B2C3D3

L9（34）正交試驗結(jié)果表胡蘿卜汁添加量6%，胡蘿卜渣添加量5%，復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%，肥瘦比1：6。正交試驗蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)的優(yōu)選結(jié)論蔬菜肉脯最佳工藝參數(shù)為烘干條件前高溫后低溫烘干，即先80℃烘20min,再60～68℃烘110min；胡蘿卜汁添加量6%；胡蘿卜渣添加量5%；復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%；肥瘦比1：6。成品蔬菜肉脯的品質(zhì)分析蔬菜肉脯的品質(zhì)分析

本實驗研究的目的是為了解決傳統(tǒng)肉脯的營養(yǎng)單一等問題。因此本實驗最后對成品的蔬菜肉脯的水分含量、蛋白質(zhì)含量、維生素A含量、膳食纖維含量進(jìn)行了檢測，并與市售的肉脯的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對比。蔬菜肉脯的品質(zhì)分析檢測結(jié)果（每100克中含）項目結(jié)果肉脯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10283-2007）水分含量18.9g≤20%蛋白質(zhì)含量26.8g≥25g/100g維生素A93mg0膳食纖維0.43g0第三部分

結(jié)論結(jié)論

通過實驗最終確定了蔬菜肉脯的最佳工藝參數(shù)，即：烘干條件采用先高溫(80℃、20min)后低溫(60～68℃、110min)烘干、胡蘿卜汁添加量6%、胡蘿卜渣添加量5%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%、肥瘦比1：6，在這個工藝參數(shù)下可以得到品質(zhì)最好的蔬菜肉脯。對產(chǎn)品的水分含量、維生素A含量、膳食纖維含量、蛋白質(zhì)含量做了檢測，結(jié)果優(yōu)于肉脯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10283-2007）。致謝畢業(yè)設(shè)計順利完成，在這里我要感謝所有幫助我的人。首先，我要衷心的感謝我的導(dǎo)師龐勇老師。在實驗與撰寫論文的過程中，給了我很大的幫助。其次，我要感謝王作昭老師，在實驗上給予我大量幫助。同時還要感謝孫鵬、程帥、李林、竇偉、李芳、鐘天一等同學(xué)在試驗