動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)

試驗(yàn)一肉穎度的檢驗(yàn)一、試驗(yàn)?zāi)康陌盐杖夥f度的感官檢查和試驗(yàn)室檢查方法；學(xué)會(huì)幾種肉穎度的簡(jiǎn)易快速測(cè)定方法。二、主要儀器設(shè)備及其配套數(shù)筆式酸度計(jì)〔1套〕、微量酸式滴定管、天平、剪刀、鑷子、漏斗架、漏斗〔5套〕；燒杯、試管〔7支〕、錐形瓶〔100ml〕、量筒、玻棒、外表皿〔8套〕；肉兩塊，一塊10%醋酸溶液、10%硫酸銅溶液、顯95%酒精、甲醇、草酸銨結(jié)晶紫、碘液、吸水紙、蕃紅染色液〔稀、顯微鏡油鏡、載玻片三、試驗(yàn)工程內(nèi)容感官檢查；鮮肉pH粗氨的檢測(cè)；硫化氫試驗(yàn)；球蛋白沉淀反響。四、試驗(yàn)結(jié)果依據(jù)試驗(yàn)要求測(cè)定出肉pH值、粗氨的含量，結(jié)合感官檢查、硫化氫試驗(yàn)、球蛋白沉淀反響的結(jié)果對(duì)肉的穎度進(jìn)展綜合評(píng)定，寫出試驗(yàn)報(bào)告。肉類含有豐富的養(yǎng)分物質(zhì)，但不易久存。在其加工、貯藏、銷售過程中，由于受溫度、的產(chǎn)物(如吲哚、尸胺、腐胺、硫化氫等)，為了保障食肉衛(wèi)生，必需進(jìn)展肉穎度的檢驗(yàn)。試驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法果做出衛(wèi)生評(píng)定。感官檢驗(yàn)肉在自溶、腐敗變質(zhì)的過程中，由于蛋白質(zhì)的分解，因而引起肉的色澤、粘度、彈性、氣味等感官性狀的轉(zhuǎn)變，可借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量。這種方度的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，也是肉的穎度檢驗(yàn)的最根本的方法。氣味推斷是否變質(zhì)而發(fā)出氨味、酸味或臭味，觀看煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最終依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出綜合判定。肉塊檢查無論是半邊胴體或是分割的小塊肉，均應(yīng)檢查其色澤、粘度、彈性、氣味、組織構(gòu)造。肉湯檢查由于肉極易吸取外來氣味，必要時(shí)應(yīng)做肉湯檢查。稱取20g200ml100ml50—60℃，開蓋檢查氣味，之后連續(xù)加熱煮沸20—30min，再次檢查肉湯的氣味、味道和透亮度，以及脂肪的氣味和味道。等級(jí)一級(jí)鮮度等級(jí)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度變質(zhì)肉工程肌肉有光澤，紅色均勻，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色色澤脂肪潔白或淡黃色(牛肉脂肪呈淡黃色)粘度外表微干或微潮濕，不粘外表枯燥或粘手，切面濕外表極度枯燥或粘手，切手潤面發(fā)粘指壓后凹陷馬上恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完指壓后凹陷不能恢復(fù)，有明彈性全恢復(fù)顯痕跡具有豬、牛、羊、兔肉的略有氨味或略帶酸味有臭味氣味正常氣味，無異味透亮澄清，脂肪團(tuán)聚于表稍有混濁，脂肪成小滴浮于混濁，有絮狀物，脂肪極少肉湯面，具有香味外表，無鮮味浮于外表，有臭味可食用削割變質(zhì)外表局部，切塊、不行食用，可作工業(yè)用或銷處理通風(fēng)、燒煮或鹽腌毀注：本指標(biāo)適用于活畜屠宰后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，即排解傳染病和寄生蟲病，符合市場(chǎng)鮮銷而未經(jīng)冷凍的肉。肉穎度的試驗(yàn)室檢驗(yàn)方法較多,如揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定、納氏試劑反響、球蛋白沉淀反響、PH值的測(cè)定、硫化氫的測(cè)定、細(xì)菌學(xué)栓查等。但只有揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定作為國家現(xiàn)行法定撿測(cè)方法，其他的試驗(yàn)室檢測(cè)方法只能作為肉品穎度的關(guān)心檢驗(yàn)方法，應(yīng)依據(jù)狀況選用。鮮肉pH1〕原理：肌肉pH值的變化反響了肉品質(zhì)量的變化。屠宰后的畜肉，由于肌糖元的無氧酵解和ATPpHpH值為1h，pH6.2-6.324h5.6-6.0，并始終維持到肉腐敗分解之前。當(dāng)肉腐敗時(shí)，蛋白質(zhì)被微生物的蛋白分解酶分解成氨及胺類等堿性含氮物，使pH值上升。pH值6.8612℃下枯燥2h的磷酸二氫鉀1.701.775g500ml25℃時(shí)，pH6.86。2〕儀器：酸度計(jì)。試驗(yàn)操作：取待測(cè)肉樣5g，絞碎，參加50ml30min然后過濾，用酸度計(jì)測(cè)定濾液的pH結(jié)果判定：穎肉pH：5.8-6.4；次鮮肉pH：6.5-6.6；變質(zhì)肉pH：6.7上。說明：由于宰后畜肉的pH值受多種因素的影響：如采樣部位、宰前的安康狀況，以及外界刺激所產(chǎn)生的應(yīng)激反響等因素都會(huì)影響pH值的變化，因此PH值僅作為參考數(shù)值。3．粗氨的檢測(cè)(納氏試劑法)原理氨和胺類化合物是肉類腐敗過程中分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的產(chǎn)物，這些堿性含氮物質(zhì)能與碘化汞和碘化鉀的復(fù)鹽〔即堿性碘化汞鉀試劑，也稱鈉氏試劑〕發(fā)生反響〔碘化二亞汞銨〕黃色沉淀，依據(jù)此沉淀物的多少，顏色的深淺，即可判定肉的穎程度。試劑14g40ml4％升汞溶液，直至生成淺紅色沉淀。加30％氫氧化鈉l00ml，并稀釋至500ml，再加少量升汞溶液，至生24h，取上清液貯于棕色瓶中備用。4％升汞溶液：取4g100ml試驗(yàn)操作取試管兩支，一支參加lml蒸餾水，另一支參加lml測(cè)定pH別向兩支試管中滴加納氏試劑10試劑滴數(shù)溶液的變化試劑滴數(shù)溶液的變化氨含量約反響肉的品質(zhì)(mg/100g)10色微黃，無混濁和沉淀16-穎10色黃，輕度混濁，無沉淀16-20±腐敗初期，應(yīng)馬上食用1021-30+腐敗初期，應(yīng)馬上食用6-96-9黃或橘黃色，有沉淀31-45++切除可疑局部，余者馬上食用l-545+++腐敗肉，不能食用原理用于醋酸鉛(特別是堿性溶液中)，即生成黑色的硫化鉛。試劑醋酸鉛堿性溶液：10%醋酸鉛加10%氫氧化鈉到沉淀完全溶解。試驗(yàn)操作25g2—3g100ml15min后觀看濾紙條的顏色變化。必要時(shí)將錐形瓶置60℃水浴中加熱，可加速反響。結(jié)果判定濾紙條無變化：穎肉；濾紙條變?yōu)辄S褐色：次鮮肉；濾紙條變?yōu)楹诤稚鹤冑|(zhì)肉。球蛋白沉淀反響原理肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉變質(zhì)腐敗時(shí)，由于肉中氨和胺類物質(zhì)等堿性物質(zhì)的蓄積，產(chǎn)生大量的有pH值上升，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屆鹽〔如硫酸銅〕或者酸(醋酸)的作用，被溶解的有機(jī)堿類物質(zhì)遇適當(dāng)?shù)慕饘匐x子發(fā)生分散而產(chǎn)生明顯的沉淀。試劑10%10ml100ml，混勻即可。10%硫酸銅溶液：稱取硫酸銅15.64g。先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。操作方法50g，然后用剪刀剪碎，10g100ml30min1:10操作：①醋酸沉淀法：向試管中參加肉浸液2ml102滴，將試管置于80℃水浴3min，然后觀看結(jié)果。②硫酸銅沉淀法：向試管中參加肉浸液2ml10%硫酸銅溶55min，然后觀看結(jié)果。判定標(biāo)準(zhǔn)穎肉液體清亮透亮；次穎肉液體稍混濁；變質(zhì)肉液體混濁，并有絮片或膠胨樣沉淀物。試驗(yàn)二、罐頭食品的檢驗(yàn)一、試驗(yàn)?zāi)康陌盐展揞^的衛(wèi)生檢驗(yàn)程序和技術(shù)以及酸度、硫化氫含量的檢測(cè)方法。二、主要儀器設(shè)備及其配套數(shù)罐頭、研缽、100mL燒杯、100mL容量瓶、1、2、5、10ml〔各八套〕；蒸餾水、20過氯酸HClO42﹪石炭酸3﹪來蘇兒95﹪酒精、鑷子、甲醇、草酸銨結(jié)晶紫、碘液、吸水紙、蕃紅染色液〔稀、顯微鏡油鏡、載玻片三、試驗(yàn)工程內(nèi)容物理檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)、密閉性試驗(yàn)、真空度測(cè)定、膨脹試驗(yàn)、內(nèi)容物檢查、空罐內(nèi)壁檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)象，罐頭外表是否清潔，是否有漏出的湯汁。撕下商標(biāo)紙觀看接縫、卷邊是否正常，焊錫是否完好均勻，卷邊是否光滑，有無裂隙和流膠現(xiàn)象，罐體及底蓋有無銹斑及凹陷變形。皮圈有無溶化和龜裂現(xiàn)象。密閉性檢查3～5cm855～7min，4085℃以上的熱水中，以免驟熱爆裂。方消滅一連串的小氣泡。真空度測(cè)定罐頭內(nèi)的真空度是指罐內(nèi)氣壓與罐外氣壓的差數(shù)。前，切勿放松向下的壓力，以免外界空氣串入罐內(nèi)，影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。良質(zhì)罐頭的真180-380毫米汞柱〔23.998千帕-50.66千帕〕之間。內(nèi)容物感官檢查織形態(tài)檢查：把罐頭放入89-90℃熱水中加熱到湯汁溶化，翻開瓶蓋，把內(nèi)容物倒入白瓷盤觀看其組織形態(tài)構(gòu)造，并用玻棒輕輕撥動(dòng)檢查其組織是否完整，有無粘罐現(xiàn)象。色澤檢查：是否符合標(biāo)準(zhǔn)，收集湯汁于量筒中，靜置3分鐘后，觀看色澤和澄清程度。味道和氣味：嗅檢有無異味，并品嘗是否具有應(yīng)有的風(fēng)味。雜質(zhì)檢查：有無碎骨、毛根、血塊、血管、淋巴結(jié)、草、木屑、砂石和其它雜質(zhì)等。重量檢驗(yàn)6〕空罐內(nèi)壁檢驗(yàn)觀看罐身及底蓋內(nèi)壁鍍錫層有無腐蝕和露鐵，涂膜有無脫落現(xiàn)象，有無或硫化斑等。理化檢驗(yàn)穎度檢驗(yàn)、食品添加劑檢驗(yàn)、有害化學(xué)物質(zhì)含量的檢測(cè)、魚類罐頭組胺的測(cè)定穎度檢驗(yàn)按肉穎度檢驗(yàn)中的揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，但試樣稍有不同。10g100mL50mL30min用10mL20%過氯酸〔HClO4〕或三氯乙酸溶液使蛋白質(zhì)沉淀，10min后按傾斜法過濾上清10mL2%過氯酸洗凈并轉(zhuǎn)移殘?jiān)?，過濾，最終少量2%過氯酸洗滌殘?jiān)⑦^濾。合100mL容量瓶?jī)?nèi)，加水至刻度，混勻。食品添加劑檢驗(yàn)肉類罐頭中添加的食品添加劑種類較多鹽和復(fù)合磷酸鹽類。亞硝酸鹽的測(cè)定按GB5009.33—2003執(zhí)行。微生物檢驗(yàn)對(duì)外形有損壞脹罐及內(nèi)容物有被細(xì)菌污染頭可疑或有變質(zhì)現(xiàn)象的罐頭檢。樣品處理將罐頭用酒精棉球擦去油污，浸泡在5﹪3﹪15分鐘。再將95﹪品，分別進(jìn)展檢驗(yàn)直接涂片檢查靠涂片作出結(jié)論。四肉類罐頭的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生評(píng)價(jià)經(jīng)檢驗(yàn)符合感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的保質(zhì)期內(nèi)的罐頭可以食用。膨聽、漏氣、漏汁的罐頭應(yīng)予廢棄，如確系物理性膨聽，則允許食用。外觀有缺陷，均應(yīng)快速食用。用，應(yīng)予廢棄。理化指標(biāo)超過標(biāo)準(zhǔn)的罐頭，不得上市銷售，超標(biāo)嚴(yán)峻的，則應(yīng)予銷毀。7 微生物檢驗(yàn)覺察致病菌的，一律制止食用，應(yīng)予銷毀，檢出大腸桿菌或變形桿菌的，應(yīng)進(jìn)展再次殺菌后出售。五、試驗(yàn)結(jié)果一、試驗(yàn)?zāi)康牡姆椒?。把握乳的一些檢驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)二、試驗(yàn)工程和方法1全都，無凝沉淀，不粘滑。評(píng)定方法：色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中觀看其顏色。氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。味道檢定：取少量乳用口嘗之。組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再留神將其倒入另一小燒杯內(nèi)，認(rèn)真觀看第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。2、酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn)法原理：肯定濃度的酒精能使高于肯定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。蛋白質(zhì)遇到同蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，試管。操作方法：3支，編號(hào)(1、2、3號(hào))1～2mL，1號(hào)管參加等量的68°酒精；270°酒精；372絮片，確定乳的酸度。判定標(biāo)準(zhǔn)：在6820。T；在70。酒精中不消滅絮片者，酸度低19。T72。酒精中不消滅絮片者，酸度低于18。T3、摻假試驗(yàn)〔1〕摻水的檢驗(yàn)原理對(duì)于感官檢查覺察乳汁淡薄、色澤發(fā)灰(即色淡)的乳，有必要做摻水檢驗(yàn)。目前常用的是比重法。由于牛乳的比重一般為1．028～1．034，其與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)小于1．028時(shí)，便有摻水的嫌疑，并可用比重?cái)?shù)值計(jì)算摻水百分?jǐn)?shù)。測(cè)定方法將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝罅羯裱亓客脖诘谷胪矁?nèi)2/3放人，使其沉入到1．030刻度處，然后使其在自由游動(dòng)(防止與量筒壁接觸)。靜止2--3min后，兩眼與乳稠汁同乳面接觸處成水平位置進(jìn)展讀數(shù)，讀出彎月面上緣處的數(shù)字。摻堿(碳酸鈉)的檢驗(yàn)(試紙法)于平衡狀態(tài)。當(dāng)溶液的pH值轉(zhuǎn)變時(shí)，可失去質(zhì)子由酸式轉(zhuǎn)化為堿式，或得到質(zhì)子由堿式轉(zhuǎn)摻人堿類物質(zhì)時(shí)，pH值即發(fā)生轉(zhuǎn)變，溴麝香草酚藍(lán)由于其pH值變動(dòng)范圍較窄，在pH6．0—7．6之間溶液的顏色由黃色一黃綠一綠一藍(lán)色變化，故只要牛乳略顯堿性，試紙即顯示精彩澤變化，據(jù)顏色的深淺可進(jìn)展概商定量。0．1％溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液(即0．1g分析純溴麝香草酚藍(lán)溶解于100ml95％乙醇中)浸透，取出40℃以下烘干(或自然晾干)，裁成適宜大小備用。使用方法：取試紙1張，浸沾檢樣乳少許，觀看顏色變化。為酸性特征。本試紙較一般pH試紙對(duì)