動物性食品衛(wèi)生學實驗

試驗一肉穎度的檢驗一、試驗目的把握肉穎度的感官檢查和試驗室檢查方法；學會幾種肉穎度的簡易快速測定方法。二、主要儀器設備及其配套數筆式酸度計〔1套〕、微量酸式滴定管、天平、剪刀、鑷子、漏斗架、漏斗〔5套〕；燒杯、試管〔7支〕、錐形瓶〔100ml〕、量筒、玻棒、外表皿〔8套〕；肉兩塊，一塊10%醋酸溶液、10%硫酸銅溶液、顯95%酒精、甲醇、草酸銨結晶紫、碘液、吸水紙、蕃紅染色液〔稀、顯微鏡油鏡、載玻片三、試驗工程內容感官檢查；鮮肉pH粗氨的檢測；硫化氫試驗；球蛋白沉淀反響。四、試驗結果依據試驗要求測定出肉pH值、粗氨的含量，結合感官檢查、硫化氫試驗、球蛋白沉淀反響的結果對肉的穎度進展綜合評定，寫出試驗報告。肉類含有豐富的養(yǎng)分物質，但不易久存。在其加工、貯藏、銷售過程中，由于受溫度、的產物(如吲哚、尸胺、腐胺、硫化氫等)，為了保障食肉衛(wèi)生，必需進展肉穎度的檢驗。試驗室檢驗結合的綜合檢驗方法果做出衛(wèi)生評定。感官檢驗肉在自溶、腐敗變質的過程中，由于蛋白質的分解，因而引起肉的色澤、粘度、彈性、氣味等感官性狀的轉變，可借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定肉的衛(wèi)生質量。這種方度的主要標準之一，也是肉的穎度檢驗的最根本的方法。氣味推斷是否變質而發(fā)出氨味、酸味或臭味，觀看煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最終依據檢驗結果作出綜合判定。肉塊檢查無論是半邊胴體或是分割的小塊肉，均應檢查其色澤、粘度、彈性、氣味、組織構造。肉湯檢查由于肉極易吸取外來氣味，必要時應做肉湯檢查。稱取20g200ml100ml50—60℃，開蓋檢查氣味，之后連續(xù)加熱煮沸20—30min，再次檢查肉湯的氣味、味道和透亮度，以及脂肪的氣味和味道。等級一級鮮度等級一級鮮度二級鮮度變質肉工程肌肉有光澤，紅色均勻，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色色澤脂肪潔白或淡黃色(牛肉脂肪呈淡黃色)粘度外表微干或微潮濕，不粘外表枯燥或粘手，切面濕外表極度枯燥或粘手，切手潤面發(fā)粘指壓后凹陷馬上恢復指壓后凹陷恢復慢且不能完指壓后凹陷不能恢復，有明彈性全恢復顯痕跡具有豬、牛、羊、兔肉的略有氨味或略帶酸味有臭味氣味正常氣味，無異味透亮澄清，脂肪團聚于表稍有混濁，脂肪成小滴浮于混濁，有絮狀物，脂肪極少肉湯面，具有香味外表，無鮮味浮于外表，有臭味可食用削割變質外表局部，切塊、不行食用，可作工業(yè)用或銷處理通風、燒煮或鹽腌毀注：本指標適用于活畜屠宰后，經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，即排解傳染病和寄生蟲病，符合市場鮮銷而未經冷凍的肉。肉穎度的試驗室檢驗方法較多,如揮發(fā)性鹽基氮的測定、納氏試劑反響、球蛋白沉淀反響、PH值的測定、硫化氫的測定、細菌學栓查等。但只有揮發(fā)性鹽基氮測定作為國家現行法定撿測方法，其他的試驗室檢測方法只能作為肉品穎度的關心檢驗方法，應依據狀況選用。鮮肉pH1〕原理：肌肉pH值的變化反響了肉品質量的變化。屠宰后的畜肉，由于肌糖元的無氧酵解和ATPpHpH值為1h，pH6.2-6.324h5.6-6.0，并始終維持到肉腐敗分解之前。當肉腐敗時，蛋白質被微生物的蛋白分解酶分解成氨及胺類等堿性含氮物，使pH值上升。pH值6.8612℃下枯燥2h的磷酸二氫鉀1.701.775g500ml25℃時，pH6.86。2〕儀器：酸度計。試驗操作：取待測肉樣5g，絞碎，參加50ml30min然后過濾，用酸度計測定濾液的pH結果判定：穎肉pH：5.8-6.4；次鮮肉pH：6.5-6.6；變質肉pH：6.7上。說明：由于宰后畜肉的pH值受多種因素的影響：如采樣部位、宰前的安康狀況，以及外界刺激所產生的應激反響等因素都會影響pH值的變化，因此PH值僅作為參考數值。3．粗氨的檢測(納氏試劑法)原理氨和胺類化合物是肉類腐敗過程中分解蛋白質而產生的產物，這些堿性含氮物質能與碘化汞和碘化鉀的復鹽〔即堿性碘化汞鉀試劑，也稱鈉氏試劑〕發(fā)生反響〔碘化二亞汞銨〕黃色沉淀，依據此沉淀物的多少，顏色的深淺，即可判定肉的穎程度。試劑14g40ml4％升汞溶液，直至生成淺紅色沉淀。加30％氫氧化鈉l00ml，并稀釋至500ml，再加少量升汞溶液，至生24h，取上清液貯于棕色瓶中備用。4％升汞溶液：取4g100ml試驗操作取試管兩支，一支參加lml蒸餾水，另一支參加lml測定pH別向兩支試管中滴加納氏試劑10試劑滴數溶液的變化試劑滴數溶液的變化氨含量約反響肉的品質(mg/100g)10色微黃，無混濁和沉淀16-穎10色黃，輕度混濁，無沉淀16-20±腐敗初期，應馬上食用1021-30+腐敗初期，應馬上食用6-96-9黃或橘黃色，有沉淀31-45++切除可疑局部，余者馬上食用l-545+++腐敗肉，不能食用原理用于醋酸鉛(特別是堿性溶液中)，即生成黑色的硫化鉛。試劑醋酸鉛堿性溶液：10%醋酸鉛加10%氫氧化鈉到沉淀完全溶解。試驗操作25g2—3g100ml15min后觀看濾紙條的顏色變化。必要時將錐形瓶置60℃水浴中加熱，可加速反響。結果判定濾紙條無變化：穎肉；濾紙條變?yōu)辄S褐色：次鮮肉；濾紙條變?yōu)楹诤稚鹤冑|肉。球蛋白沉淀反響原理肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構成肌纖維的主要蛋白質，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當肉變質腐敗時，由于肉中氨和胺類物質等堿性物質的蓄積，產生大量的有pH值上升，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屆鹽〔如硫酸銅〕或者酸(醋酸)的作用，被溶解的有機堿類物質遇適當的金屬離子發(fā)生分散而產生明顯的沉淀。試劑10%10ml100ml，混勻即可。10%硫酸銅溶液：稱取硫酸銅15.64g。先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。操作方法50g，然后用剪刀剪碎，10g100ml30min1:10操作：①醋酸沉淀法：向試管中參加肉浸液2ml102滴，將試管置于80℃水浴3min，然后觀看結果。②硫酸銅沉淀法：向試管中參加肉浸液2ml10%硫酸銅溶55min，然后觀看結果。判定標準穎肉液體清亮透亮；次穎肉液體稍混濁；變質肉液體混濁，并有絮片或膠胨樣沉淀物。試驗二、罐頭食品的檢驗一、試驗目的把握罐頭的衛(wèi)生檢驗程序和技術以及酸度、硫化氫含量的檢測方法。二、主要儀器設備及其配套數罐頭、研缽、100mL燒杯、100mL容量瓶、1、2、5、10ml〔各八套〕；蒸餾水、20過氯酸HClO42﹪石炭酸3﹪來蘇兒95﹪酒精、鑷子、甲醇、草酸銨結晶紫、碘液、吸水紙、蕃紅染色液〔稀、顯微鏡油鏡、載玻片三、試驗工程內容物理檢驗外觀檢驗、密閉性試驗、真空度測定、膨脹試驗、內容物檢查、空罐內壁檢驗外觀檢驗象，罐頭外表是否清潔，是否有漏出的湯汁。撕下商標紙觀看接縫、卷邊是否正常，焊錫是否完好均勻，卷邊是否光滑，有無裂隙和流膠現象，罐體及底蓋有無銹斑及凹陷變形。皮圈有無溶化和龜裂現象。密閉性檢查3～5cm855～7min，4085℃以上的熱水中，以免驟熱爆裂。方消滅一連串的小氣泡。真空度測定罐頭內的真空度是指罐內氣壓與罐外氣壓的差數。前，切勿放松向下的壓力，以免外界空氣串入罐內，影響測定結果的準確性。良質罐頭的真180-380毫米汞柱〔23.998千帕-50.66千帕〕之間。內容物感官檢查織形態(tài)檢查：把罐頭放入89-90℃熱水中加熱到湯汁溶化，翻開瓶蓋，把內容物倒入白瓷盤觀看其組織形態(tài)構造，并用玻棒輕輕撥動檢查其組織是否完整，有無粘罐現象。色澤檢查：是否符合標準，收集湯汁于量筒中，靜置3分鐘后，觀看色澤和澄清程度。味道和氣味：嗅檢有無異味，并品嘗是否具有應有的風味。雜質檢查：有無碎骨、毛根、血塊、血管、淋巴結、草、木屑、砂石和其它雜質等。重量檢驗6〕空罐內壁檢驗觀看罐身及底蓋內壁鍍錫層有無腐蝕和露鐵，涂膜有無脫落現象，有無或硫化斑等。理化檢驗穎度檢驗、食品添加劑檢驗、有害化學物質含量的檢測、魚類罐頭組胺的測定穎度檢驗按肉穎度檢驗中的揮發(fā)性鹽基氮的測定，但試樣稍有不同。10g100mL50mL30min用10mL20%過氯酸〔HClO4〕或三氯乙酸溶液使蛋白質沉淀，10min后按傾斜法過濾上清10mL2%過氯酸洗凈并轉移殘渣，過濾，最終少量2%過氯酸洗滌殘渣并過濾。合100mL容量瓶內，加水至刻度，混勻。食品添加劑檢驗肉類罐頭中添加的食品添加劑種類較多鹽和復合磷酸鹽類。亞硝酸鹽的測定按GB5009.33—2003執(zhí)行。微生物檢驗對外形有損壞脹罐及內容物有被細菌污染頭可疑或有變質現象的罐頭檢。樣品處理將罐頭用酒精棉球擦去油污，浸泡在5﹪3﹪15分鐘。再將95﹪品，分別進展檢驗直接涂片檢查靠涂片作出結論。四肉類罐頭的衛(wèi)生標準與衛(wèi)生評價經檢驗符合感官指標、理化指標、微生物指標的保質期內的罐頭可以食用。膨聽、漏氣、漏汁的罐頭應予廢棄，如確系物理性膨聽，則允許食用。外觀有缺陷，均應快速食用。用，應予廢棄。理化指標超過標準的罐頭，不得上市銷售，超標嚴峻的，則應予銷毀。7 微生物檢驗覺察致病菌的，一律制止食用，應予銷毀，檢出大腸桿菌或變形桿菌的，應進展再次殺菌后出售。五、試驗結果一、試驗目的的方法。把握乳的一些檢驗指標和衛(wèi)生評價標準二、試驗工程和方法1全都，無凝沉淀，不粘滑。評定方法：色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中觀看其顏色。氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。味道檢定：取少量乳用口嘗之。組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內靜置1h左右后，再留神將其倒入另一小燒杯內，認真觀看第一個小燒杯內底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。2、酒精試驗酒精試驗法原理：肯定濃度的酒精能使高于肯定酸度的牛乳蛋白產生沉淀。蛋白質遇到同蛋白質遇到濃度高的酒精，易于凝固。儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，試管。操作方法：3支，編號(1、2、3號)1～2mL，1號管參加等量的68°酒精；270°酒精；372絮片，確定乳的酸度。判定標準：在6820。T；在70。酒精中不消滅絮片者，酸度低19。T72。酒精中不消滅絮片者，酸度低于18。T3、摻假試驗〔1〕摻水的檢驗原理對于感官檢查覺察乳汁淡薄、色澤發(fā)灰(即色淡)的乳，有必要做摻水檢驗。目前常用的是比重法。由于牛乳的比重一般為1．028～1．034，其與乳的非脂固體物的含量百分數小于1．028時，便有摻水的嫌疑，并可用比重數值計算摻水百分數。測定方法將乳樣充分攪拌均勻后留神沿量筒壁倒入筒內2/3放人，使其沉入到1．030刻度處，然后使其在自由游動(防止與量筒壁接觸)。靜止2--3min后，兩眼與乳稠汁同乳面接觸處成水平位置進展讀數，讀出彎月面上緣處的數字。摻堿(碳酸鈉)的檢驗(試紙法)于平衡狀態(tài)。當溶液的pH值轉變時，可失去質子由酸式轉化為堿式，或得到質子由堿式轉摻人堿類物質時，pH值即發(fā)生轉變，溴麝香草酚藍由于其pH值變動范圍較窄，在pH6．0—7．6之間溶液的顏色由黃色一黃綠一綠一藍色變化，故只要牛乳略顯堿性，試紙即顯示精彩澤變化，據顏色的深淺可進展概商定量。0．1％溴麝香草酚藍乙醇溶液(即0．1g分析純溴麝香草酚藍溶解于100ml95％乙醇中)浸透，取出40℃以下烘干(或自然晾干)，裁成適宜大小備用。使用方法：取試紙1張，浸沾檢樣乳少許，觀看顏色變化。為酸性特征。本試紙較一般pH試紙對