營養(yǎng)與衛(wèi)生填空題

緒論第一章營養(yǎng)學(xué)概述人體為了維持正常生理、生化、免疫功能及生長發(fā)育、代謝、修補(bǔ)組織等生命活動(dòng)而攝取和利用食物中營養(yǎng)素的綜合過程叫營養(yǎng)。食品衛(wèi)生是指食物在種植、采集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)直至食用過程中所存在的衛(wèi)生問題。人體需要的營養(yǎng)素主要有：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水六類。其中產(chǎn)熱的營養(yǎng)素有：糖類、脂類、蛋白質(zhì)。糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可分為：單糖、雙糖和多糖。糖主要由碳、氫、氧三種元素組成。不經(jīng)消化就可為人體直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄糖是單糖中最重要的一種，人體血糖就是葡萄糖。在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。果糖是最甜的一種糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。純凈蔗糖為白色晶體、易溶于水，熔點(diǎn)為185℃----186℃。當(dāng)加熱至200℃時(shí)變成焦糖。雙糖是由二分子單糖脫水縮合而成的化合物，與生活相關(guān)的有蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成的。蔗糖比麥芽糖和果糖甜，是因?yàn)槠浜泄?。?dāng)飲食中糖和脂肪攝入過多時(shí)，一部分就轉(zhuǎn)變成糖原存在與肝臟和肌肉中，當(dāng)缺糖是就轉(zhuǎn)變成人體利用。人體內(nèi)儲(chǔ)存的糖原不多，約370克，其中肌糖原約為245克，肝糖原為108克，其他組織糖原約為17克。淀粉以結(jié)構(gòu)的不同分為直鏈淀粉和直鏈淀粉。能溶于熱水的可溶性淀粉為直鏈淀粉；不能溶于熱水的可溶性淀粉為直鏈淀粉。淀粉在酶的作用下，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌體吸收利用。糖原存在于人和動(dòng)物體內(nèi)，被稱為動(dòng)物淀粉或肝糖原。糖原存在于肝臟中稱為肝糖原；糖原存在于肌肉中稱為肌糖原膳食纖維不能為人體所利用，因?yàn)槿瞬痪哂蟹纸饫w維素的酶。膳食纖維包括有：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠。過多的膳食纖維可降低營養(yǎng)素的利用率。如銅鐵鈣鋅；主要由于食物中的植酸所致。碳水化物是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源。又是肌肉活動(dòng)的主要燃料。類脂包括糖脂、磷脂、固醇類和脂蛋白。固醇類包括膽固醇和類固醇。分子中不含雙鍵的稱為飽和脂肪酸；分子中含雙鍵的稱為不飽和脂肪酸。食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性維生素的含量。蛋白質(zhì)在人體中的含量僅次于水，約占細(xì)胞干重的50%以上。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)消化后的最終產(chǎn)物。成年人有8種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組成蛋白質(zhì)的基本單位是：氨基酸。在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的類脂是磷脂和固醇兩類化合物。類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本材料。脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切的關(guān)系，熔點(diǎn)較的脂肪酸容易消化，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較高。脂肪含雙鍵越多，熔點(diǎn)越低。氨基酸根據(jù)其營養(yǎng)學(xué)作用可分為必需氨基酸和非必需氨基酸蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類：完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)，不完全蛋白質(zhì)。以上烤過食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于：食物中蛋白質(zhì)的含量、消化率、必需氨基酸的含量和比例、蛋白質(zhì)的利用率。必需礦物質(zhì)元素?cái)z入過量也會(huì)產(chǎn)生毒性。一般將含量占人體重量0。01%以上的元素稱為常量元素；含量占人體重量0。01%以下的元素，以微克計(jì)算，稱為微量元素。人體有1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液、和血液中，這部分鈣通稱為混合鈣池。兒童缺鈣會(huì)造成骨質(zhì)生長不良和骨化不全，會(huì)出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚、雞胸或佝僂病。成年人會(huì)出現(xiàn)軟骨病、易發(fā)生骨折并發(fā)生出血和癱瘓等疾病。鈣的食物來源以乳制品為最好，含量豐富而且又易于吸收，是嬰幼兒的良好來源。鐵主要在小腸上部被人體吸收，鐵在食物中存在的形式有：植物性食物中的非血色素鐵；動(dòng)物性食物中的血紅素鐵。碘是合成甲狀腺素的主要成分，甲狀腺素的作用是促進(jìn)許多組織的氧化作用等。鋅的最佳食物來源是動(dòng)物食品、谷類和豆類。主要缺乏癥有生長停滯，少年期性不發(fā)育，味覺減退、創(chuàng)口愈合遲緩。氟攝入量過高，可引起氟中毒，出現(xiàn)骨骼、腎臟損壞。引起維生素缺乏的原因：由于食物攝入量不足，或食物中維生素含量不足，或食物在儲(chǔ)藏加工和烹調(diào)烘烤不當(dāng)而造成維生素的破壞、損失。外界因素對維生素的影響還有由于維生素在體內(nèi)吸收障礙、破壞分解增強(qiáng)或生理需要量增高。維生素按其溶解性分為：脂熔性維生素和水溶性維生素。膳食中營養(yǎng)素的供給量用視黃醇當(dāng)量計(jì)算。魚肝油、牛乳、雞蛋等動(dòng)物性食品中含有維生素D3，人的皮膚中含有7—脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。所以7—脫氫膽固醇為D3原。維生素D2和維生素D3在體內(nèi)經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化為具有生理活性的1。25---二羥膽鈣化醇后，才能發(fā)揮生理作用。維生素的主要來源是魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。色氨酸也可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素PP。維生素B6可促進(jìn)糖、脂肪、和氨基酸的分解利用，也可促進(jìn)肝糖原或肌糖原分解釋放熱能，故有“主力維生素”之稱。維生素B12是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、也是唯一含有金屬元素轱的一種維生素又稱轱元素。維生素中最不穩(wěn)定的一種維生素是維生素C，比較穩(wěn)定的一種是維生素PP動(dòng)物食品中一般不含有維生素C，只有肝臟和腎臟僅含有少量的維生素C。生物素作為羧化酶的輔酶參與物質(zhì)代謝的羧化反應(yīng)，起著二氧化碳的載體作用。生雞蛋中含有一種抗生物素蛋白，能與生物素結(jié)合成一種穩(wěn)定、無活性又難以吸收的復(fù)合物，從而妨礙了生物素的吸收。人體需要的水，一半來自飲料、另一般來自飯菜所含的水和食物在體內(nèi)所氧化是產(chǎn)生的水。營養(yǎng)學(xué)是所用的熱能單位是千卡，國際標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量各種形式的能量一律用焦耳為單位。人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)為靜息代謝率、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)、食物的生熱效應(yīng)。人體熱能的主要來源是糖、其次是脂肪、再其次是蛋白質(zhì)。糖約為總熱能的60-70%、蛋白質(zhì)約為11-14%、脂肪為20-25%營養(yǎng)素中只有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類不能被人體直接吸收。食物的消化包括機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。胃的兩種機(jī)能是：儲(chǔ)存食物和消化食物。小腸吸收的營養(yǎng)素有：糖、蛋白質(zhì)、脂肪。平衡膳食具體包括食品原料的選擇、膳食的調(diào)配和食譜的編制、合理的食品烹調(diào)加工。營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識估計(jì)足以滿足幾乎所有健康人生理需要的平均每日必需營養(yǎng)素的攝入量。營養(yǎng)素?fù)p失的途徑有流失和破壞；流失有：蒸發(fā)、滲出、溶解；破壞有高溫與光照、化學(xué)因素。化學(xué)因素有：配菜不當(dāng)、不恰當(dāng)使用食堿、脂肪氧化酸敗。世界膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有：歐洲、北美熱能過剩型，日本較為合理型、中國的膳食結(jié)構(gòu)型。第二章食品衛(wèi)生食品應(yīng)具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，以供人體生長、發(fā)育和生活勞動(dòng)的需要。食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素影響人體健康的科學(xué)。食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程，按其性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染、和放射性污染。生物性污染有：微生物污染、寄生蟲及蟲卵、昆蟲污染。微生物污染的特點(diǎn)有：分布廣，種類多、繁殖快、代謝能力強(qiáng)；容易變異，適應(yīng)性強(qiáng)。食物被化學(xué)性污染，如長期作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在性危害。食品腐敗變質(zhì)的原因有食品本身、環(huán)境因素、微生物污染等3個(gè)方面。通常把所含營養(yǎng)成分、水分、酸堿度、滲透壓及組織結(jié)構(gòu)適合于微生物生長繁殖的食品叫做易腐食品。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物以非致病菌為主，還有少量腸道致病菌，霉菌次之、酵母又次之。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的降解酶作用，或者由于紫外線和空氣中的氧所引起，使食物中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。食品腐敗變質(zhì)的控制方法低溫貯藏法、高溫貯藏法、干燥脫水貯藏法、鹽腌和糖漬貯藏法、酸漬法、其他方法。霉菌毒素是指霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，其存在是受環(huán)境因素，如：溫度、濕度、空氣流動(dòng)等情況的影響，同時(shí)也與食品的種類、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)條件及貯存方法有直接關(guān)系。與人類健康關(guān)系較為重要的霉菌毒素有黃曲霉毒素，黃變米毒素、鐮刀菌屬毒素等。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉中的代謝產(chǎn)物，也是目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。黃曲霉毒素在人體內(nèi)積聚、損害肝臟，誘發(fā)肝癌。黃曲霉毒素一般在高溫下不被破壞，280度發(fā)生裂解，在水中溶解度底，易容于油和一些有機(jī)溶劑中。黃曲霉毒素去毒的方法有挑選霉粒法、碾軋加工法、加堿去毒法、物理吸附法、加水抽洗法。黃變米毒素是由青霉屬真菌產(chǎn)生的，包括島青霉、桔青霉、綠青霉的有毒代謝產(chǎn)物。有機(jī)氯脂溶性強(qiáng)，長期攝入會(huì)引起肝臟損害、遺傳突變、影響生殖能力。有機(jī)磷是神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中的膽堿脂酶。骨痛病的特征是：腎小管性蛋白尿、骨質(zhì)疏松癥和多發(fā)性假性骨折。慢性鉛中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的癥狀。多環(huán)芳烴類污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染，主要是誘發(fā)胃癌。亞硝胺類是亞硝基化合物，是由亞硝酸鹽的亞硝基和仲胺類反應(yīng)而成。聚乙烯根據(jù)聚合時(shí)加壓不同分高壓聚乙烯和低壓聚乙烯。凡是再生聚乙烯制品，不得用來作食具和食品包裝材料。最理想的食品容器和包裝材料是用聚丙烯。不適宜用來食品容器和包裝材料是聚氯乙烯。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。苯甲酸在酸性條件下對酵母和霉菌有抑制作用，PH為3時(shí)抗菌力最強(qiáng)。進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)為馬尿酸，從尿中排出。亞硝酸鹽攝入后可與人體血液紅細(xì)胞中的血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，引起紺紫等癥狀。我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。廚房里使用的是糖精鈉。嬰兒食品中不允許使用糖精。最大使用量為0。15克/千克。目前我國允許使用的合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)食用香精根據(jù)毒理情況分為允許使用和暫準(zhǔn)使用兩類。食物中毒是人們食用了各種“有毒食物”后，在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的非傳染性的以急性癥狀為主的疾病。食物中毒的基本特點(diǎn)：有共同的致病性食物、潛伏期較短、來勢急劇、癥狀相似、不直接傳染。細(xì)菌性食物中毒屬于毒素中毒的有：葡萄球菌腸毒素和肉毒桿菌毒素、屬于菌屬中毒的有：沙門氏菌屬、致病性大腸菌屬、變形桿菌屬；屬于菌類中毒的是：副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌。食物中毒的分類為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、霉變食品食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是：動(dòng)物性食品。沙門氏菌屬食物中毒多由動(dòng)物性食物引起的，污染途徑有：生前感染和宰后感染。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有：剩飯、涼糕、奶油糕點(diǎn)、牛乳及其制品、魚蝦、熟肉等最為常見。河豚魚毒素是十分強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟毒魚類大致可分為：肉毒魚類、血毒魚類、膽毒魚類魚類組胺中毒，主要發(fā)生在不新鮮或腐敗的魚中，但也與個(gè)人的體質(zhì)過敏有關(guān)，因而組胺中毒也是一種過敏性食物中毒。去毒措施是在鍋內(nèi)加入雪里蕻或紅果，或加入食醋。蕈類通常分為食用蕈、條件可食蕈和毒蕈三大類。根據(jù)毒蕈毒性不同可分為原漿毒、神經(jīng)毒、胃腸毒和溶血毒四種。引起四季豆中毒主要是皂素和豆素，用開水燙數(shù)分鐘再煮能去毒。大豆的脫臭、脫腥可用加熱方法，但不夠徹底，采用乙醇處理后減壓蒸發(fā)掉乙醇的辦法，效果較好。肉類食品從屠宰后開始要經(jīng)過僵直、后熟、自溶，腐敗四個(gè)階段的變化。其中后熟階段的肉經(jīng)烹調(diào)，氣味芳香，肉味鮮美。亞硝酸鹽中毒是一種高鐵血紅蛋白癥，其中毒的表現(xiàn)為頭暈、乏力、頭痛、心跳加速、嗜睡、呼吸困難等癥狀，皮膚青紫是本病的特征，口唇青紫最為普遍。胃腸道中毒病人的排除方法有催吐、洗胃、灌腸及導(dǎo)瀉。對中毒以久的病人，則可用1%鹽水，40度溫肥皂水或清水，進(jìn)行高位連續(xù)灌腸。牛乳、豆?jié){、雞蛋是廚房最容易找到的頡抗劑。對谷類污染的霉菌有曲霉、青霉、鐮孢霉等，最強(qiáng)的霉菌毒素有黃曲霉毒素及黃綠青霉素毒素。第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生食品的功用有供給熱能、構(gòu)造和修補(bǔ)身體組織、調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能。谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、蕎麥等，谷類是由谷皮、糊粉層、內(nèi)胚乳和胚芽等部分組成。谷類蛋白質(zhì)中含有氨基酸比較低，因而其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值比較低，可通過混食來提高營養(yǎng)價(jià)值。谷類是人體的主要蛋白質(zhì)來源。為保持谷類維生素B及無機(jī)鹽，在煮飯時(shí)應(yīng)采用燜飯或蒸飯，不丟失米湯。常見的大豆制品有：豆汁、豆醬等。大豆中的抗胰蛋白酶，因加熱不充分又未被徹底破壞，故其蛋白質(zhì)的消化率僅為65。3%。含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱，如：肌肽、肌酸、嘌呤堿等。為了減少肉中維生素的損失，肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。肉類食品從屠宰后開始，一般要經(jīng)過僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段的變化?；畹募仪萁?jīng)過宰殺后，其中在僵直和后熟期為新鮮的。腐敗變質(zhì)的是不能實(shí)用的。人畜共患傳染病有：炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿菌等。人畜共患寄生蟲病有：無鉤絳蟲、有鉤絳蟲、旋毛蟲。生的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，他們分別妨礙生物素的吸收并抑制蛋白酶的活性，故稱為抗?fàn)I養(yǎng)因素。過去的松花蛋含有氧化鉛，現(xiàn)在有人用碘化物代替，減少鉛的含量。新鮮的蛋清中含有一種蛋白質(zhì)是溶菌酶，具有溶菌和殺菌的作用。魚翅的主要成分是軟骨黏蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白。但其缺少色氨酸和酪氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。影響水產(chǎn)品的衛(wèi)生因素是細(xì)菌污染引起的腐敗變質(zhì)，寄生蟲的污染和工業(yè)“三廢”的污染。“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志，魚體的自溶是在體內(nèi)蛋白酶的作用下將蛋白質(zhì)分解的結(jié)果。食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚，有可能患有肝吸蟲病，食用生的醉蟹易患有肺吸蟲病。造成油脂酸敗的原因有：一，酶解過程；二，化學(xué)過程。為防止油脂酸敗，天然的抗氧化劑有：維生素E和常用的香料；常用的抗氧化劑的增強(qiáng)劑是磷脂和檸檬酸。調(diào)味品從廣義上講，包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑和辛香劑等。醬油“生白”的微生物是一種產(chǎn)膜性酵母菌、通過不清潔的容具及空氣中的塵埃而污染醬油。食醋的主要香味物質(zhì)是醋