食品衛(wèi)生標準操作程序

衛(wèi)生標準操作程序SSOP—SanitationStandardOperationProcedure12/9/20231食品的定義“可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質〞———GB/T15091-94?食品工業(yè)根本術語?“是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品〞——?食品衛(wèi)生法??食品衛(wèi)生法?調整的客體范圍包括：“一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設備〞和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關環(huán)境〞及“其它與食品有關的物品〞——廣義上的食品概念12/9/20232法律對食品的根本要求無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀——?食品衛(wèi)生法?世界衛(wèi)生組織WHO?加強國家級食品平安性方案指南?——1996食品的平安性：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保。食品衛(wèi)生：為確保食品平安性和適應性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。12/9/20233摻假食品在不適宜生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品——美國21CFRPart110GMP12/9/20234標準衛(wèi)生操作程序〔SSOP〕企業(yè)為了到達GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導書是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個加工設施或一個區(qū)域有關，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關鍵控制點。12/9/20235SSOP的主要內容與食品接觸的水的平安與食品接觸的外表清潔和衛(wèi)生程度防止交叉污染洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施防止污染物污染有毒化合物的儲存、管理和使用加工人員的健康狀況昆蟲、鼠類的控制12/9/20236一、水〔冰〕的平安水源標準水的處理監(jiān)控供水設施廢水的排放生產(chǎn)用冰糾偏及紀錄

12/9/20237水的作用產(chǎn)品組成傳送或運輸產(chǎn)品清洗產(chǎn)品清洗消毒設施、工器具、容器和設備制冰及鍍冰衣飲用12/9/20238生產(chǎn)加工用水的要求充足的水源平安衛(wèi)生，符合國家飲用水標準水的標準國標GB5749-85(35項〕海水國標GB3097-1997軟飲料國標GB1079-89歐盟指令80/778/EEC〔62項〕美國EPA根本飲用水法規(guī)12/9/20239國標GB5749-85細菌總數(shù)：100個/ml大腸菌群：3個/L致病菌：不得檢出游離余氯：水管末梢不低于0.05ppm12/9/202310水源城市供水平安、優(yōu)質、可靠防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周圍環(huán)境〔糞池、垃圾掩埋場〕水井內壁破壞江湖水上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源12/9/202311水質監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測工程余氯、微生物〔細菌總數(shù)、大腸菌群〕監(jiān)測頻率城市供水全工程2次/年〔防疫部門〕微生物：至少1次/月自供水投產(chǎn)前全工程檢測并合格，以后2次/年〔防疫部門〕余氯：企業(yè)1次/天微生物：1次/周12/9/202312水的處理達不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取相應的消毒處理措施，主要有：加氯消毒〔氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L,30分鐘，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(嚴重污染〕折點消毒臭氧消毒紫外線消毒12/9/202313供水設施供水網(wǎng)絡圖飲用水和非飲用水嚴格分開供水口防止水倒流及編號洗手水龍頭為非手動使用軟管為淺色、不發(fā)霉材料，軟管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防塵、防蟲鼠、防鳥設施12/9/202314廢水的排放污水處理符合環(huán)保規(guī)定符合防疫規(guī)定處理地點應遠離生產(chǎn)車間廢水排放地面坡度〔1-1.5%)廢水流向臺案及清洗消毒池的排放直接入溝12/9/202315生產(chǎn)用冰制冰水符合飲用水標準制冰用具必須保持清潔衛(wèi)生存放、粉碎、運輸、盛裝等必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染12/9/202316糾偏及紀錄糾偏對上述事項日常監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有問題時，必須進行糾偏，直至問題解決紀錄水質的監(jiān)控、設施的維護及其他問題都要紀錄，并保持

12/9/202317二、與食品接觸的外表清潔和衛(wèi)生程度什么是食品的接觸面監(jiān)控材料和制作清洗消毒糾偏和紀錄

12/9/202318食品的接觸面定義：“接觸人類食品的外表和以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸外表上的那些外表〞〔GMP，21CFR110.3〕。典型的食品接觸外表包括加工設備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。12/9/202319材料和制作材料要求無毒〔無化學物的滲出)不吸水、抗腐蝕不與清潔劑/消毒劑產(chǎn)生化學反響制造方面的要求能被正確地清潔和消毒要求外表光滑，包括縫、角、邊常用材料：不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚12/9/202320材料和制作通常使用的不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚、工作服、手套也是食品接觸面通常應防止的材料木材〔微生物的繁殖〕含鐵金屬〔腐蝕的問題、生銹〕黃銅〔腐蝕、產(chǎn)品質量〕鍍鋅金屬〔腐蝕、化學滲出〕12/9/202321清洗消毒清潔和消毒地五個步驟清掃〔掃帚、刷子〕預沖洗使用清潔劑〔類型、接觸時間、溫度、物理擦洗、水化學〕后沖洗消毒12/9/202322清潔劑清洗設備、工器具的清潔劑應盡可能具備一下條件：有良好的外表去污力能有效去除外表的食品殘渣和污物易被水沖掉，不會對正常腐蝕無毒、無害、不會造成環(huán)境污染12/9/202323清潔劑的有效性與以下因素有關接觸時間溫度物理擦洗水化學12/9/202324消毒物理消毒熱水消毒〔＞80℃噴淋外表、或浸泡〕蒸汽消毒：蒸汽槍噴射不易到達的接觸面化學消毒氯〔氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯〕碘季銨鹽化物〔新潔爾滅〕過氧乙酸……12/9/202325食品工廠中通常使用的消毒劑濃度ppm消毒劑食品接觸面非食品接觸面工廠用水氯100-2004003-10碘2525季胺鹽化合物200400-800二氧化氯100-200100-2001-3過氧乙酸200-315200-31512/9/202326工作服、手套的清洗消毒集中清洗消毒不同清潔區(qū)的工作股分別清洗消毒、存放存放工作服的房間設有臭氧、紫外燈等設施，衛(wèi)生、枯燥、清潔12/9/202327空氣消毒紫外線消毒30W/10-15平方米時間30分鐘適用于更衣間、廁所臭氧消毒一般1小時加工車間、更衣間藥物熏蒸過氧乙酸、甲醛冷庫、保溫庫10ml/平方米/年12/9/202328監(jiān)控檢測目的：是確保食品接觸面的設計、安裝便于衛(wèi)生操作，維護、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分的進行清潔和消毒檢測對象食品接觸外表的狀況；食品接觸外表的清潔和消毒使用的消毒劑的類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是清潔并且狀態(tài)良好。12/9/202329監(jiān)控視覺檢查—外表狀況良好；外表已清潔和消毒；手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好化學檢測—消毒劑的濃度〔試紙條或試劑盒〕驗證檢查—外表的微生物檢測12/9/202330糾偏及紀錄糾偏在檢測過程中發(fā)現(xiàn)問題應采取適當?shù)姆绞郊皶r糾正〔最好現(xiàn)場糾正〕紀錄每日衛(wèi)生監(jiān)控紀錄檢查、糾偏紀錄12/9/202331三、防止交叉污染交叉污染定義及其來源交叉污染的預防監(jiān)控糾偏及紀錄

12/9/202332交叉污染交叉污染的定義：是通過生的食物、食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學污染物轉移到食品的過程。當致病菌或病毒被轉移到即食食品上時，通常意味著產(chǎn)生食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。交叉污染的三個方面：員工不標準操作造成交叉污染；生的和熟的沒有很好的隔離；以及工廠設計造成的交叉污染。12/9/202333員工不標準操作是造成交叉污染的重要原因整理生的產(chǎn)品，然后整理熟的產(chǎn)品〔串崗〕靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品處理完垃圾桶，然而整理產(chǎn)品從休息室回來，沒有洗手用處理廢棄物的器具來處理產(chǎn)品擦完臉，然后處理產(chǎn)品上廁所不換工作服、鞋，且不洗手12/9/202334預防交叉污染(I)工廠的選址車間布局工藝流程布局合理粗加工、精加工分開生、熟分開最好有單獨的清洗消毒間12/9/202335預防交叉污染(II)明確人流、物流、水流、氣流方向人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流：流暢水流：從高清潔區(qū)到的清潔區(qū)氣流：入氣控制，正壓排放加工人員衛(wèi)生操作適當?shù)南词帧⑹罪?、化裝、飲食、衛(wèi)生習慣培訓12/9/202336監(jiān)控在開工前、交班時、餐后進入車間生產(chǎn)中連續(xù)監(jiān)控12/9/202337糾偏及紀錄糾偏發(fā)生交叉污染，采取步驟防止在發(fā)生必要時停產(chǎn)，直到有改進如有必要，評估產(chǎn)品的平安增加培訓紀錄：消毒紀錄糾偏紀錄12/9/202338四、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施洗手消毒的設施洗手消毒方法和頻率廁所設施與要求監(jiān)測糾偏及紀錄

12/9/202339洗手消毒設施非手動開關的水龍頭有溫水供給足夠的洗手消毒設施1水龍頭/10人，200人以上，每增加20人增設1個流動的消毒車干手用具不得導致交叉污染12/9/202340洗手消毒方法和頻率方法〔六步法〕：清水洗手皂液洗手沖凈皂液50-100ppm〔余氯〕消毒液中消毒30秒清水沖洗干手12/9/202341洗手消毒方法和頻率頻率：進入車間上完廁所后咳嗽、打噴嚏、吸煙、吃完東西后手接觸到已清潔以外的人體暴露局部之后處理完臟的設備和工器具后其他手被污染的情況12/9/202342廁所設施與要求與車間相連，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設施數(shù)量：1個/15-20人手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生有洗手消毒設施通風良好，枯燥，保持清潔設備保持正常運轉衛(wèi)生保持，不造成污染12/9/202343良好的入廁程序更換工作服換鞋入廁沖廁皂液洗手清水洗手干手消毒換工作服換鞋洗手消毒進入工作區(qū)12/9/202344監(jiān)測每天至少監(jiān)測一次設施的清潔和衛(wèi)生衛(wèi)生控制人員巡回監(jiān)督定時監(jiān)測消毒液的濃度化驗室定期做外表樣品的微生物12/9/202345糾偏及紀錄糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏紀錄每日衛(wèi)生監(jiān)控紀錄消毒液濃度檢查紀錄

12/9/202346五、防止污染物污染定義來源防止和控制監(jiān)測糾偏

12/9/202347污染物污染污染物污染食品、食品包裝材料和食品所接觸外表被微生物、化學品和物理性污染物〔如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地板污物〕的污染摻假食品：假設食品外表或內部有任何的對健康有害的有毒或有害物質假設食品在不衛(wèi)生的條件下進行加工處理、包裝或儲存，有可能被污物污染或對身體有害12/9/202348污染物的來源有毒化合物的污染非食用潤滑劑燃料污染殺蟲劑清潔劑、消毒劑〔包括使用方法〕不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染被污染的冷凝水不潔凈水的飛濺無保護裝置的照明設施化學藥品殘留不衛(wèi)生的包裝材料12/9/202349防止和控制工廠設計包裝材料的存放符合衛(wèi)生要求控制冷凝水照明設施有防暴裝置化學品的正確使用和妥善保管12/9/202350監(jiān)測監(jiān)測對象：潛在的有毒的化合物不衛(wèi)生的水〔包括冷凝水〕頻率：足夠的頻率以確保到達衛(wèi)生操作要求建議在工作開始時即監(jiān)測，在生產(chǎn)過程中4小時監(jiān)測一次全天觀察工作條件和事實情況12/9/202351糾偏除去不衛(wèi)生外表的冷凝水用遮蓋物防止冷凝水跌落的食品及食品接觸面上去除地面積水、污物、清潔化合物殘留評估被物污染的食品對員工培訓正確使用化合物12/9/202352六、有毒化合物的儲存、管理和使用使用的化學物質有毒化學物質的存儲和使用監(jiān)控糾偏

12/9/202353六、有毒化合物的標記、儲存和使用化學試劑：清潔劑、消毒劑、滅鼠藥、殺蟲劑、機器潤滑劑、食品添加劑等。監(jiān)測涉及到的地方：食品原輔料、成品、食品接觸外表、包裝物料等各個環(huán)節(jié)。標記是否正確？貯存是否合理？使用是否標準？12/9/202354容器的正確標記原包裝器的標簽應標明：

—試劑或溶液名稱

—生產(chǎn)廠家廠名、地址、或“為……生產(chǎn)〞“為……包裝〞“由……銷售〞以及正確批號

—使用說明分裝容器標簽必須標明：

—試劑或溶液名稱

—使用說明12/9/202355有毒化合物的正確貯存儲存于不易接近的地方食品級化合物應與非食品級化合物分開貯藏遠離食品設備、工器具和其它接觸食品的地方曾用于存放清潔劑、消毒劑等的容器絕對禁止再用于包裝或存放食品12/9/202356關于化學物質的管理洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和滅鼠藥等明確成份，主管當局批準標識清楚專人、上鎖儲存管理使用規(guī)定庫存、使用登記12/9/202357糾偏將存放不準確的有毒化學物質轉移到適宜的地方將標簽不全的化合物推還給供貨商不能正確識別內容物的工作容器應重新標記不適合或已損壞的工作容器不用或銷毀評價不準確使用有毒化合物造成的影響，判斷食品是否受到污染。〔有些情況必須要銷毀食品〕加強員工培訓以糾正不準確的操作。12/9/202358七、員工健康狀況的控制體檢：應有體檢方案，并設有檔案員工上崗前健康檢查定期健康檢查1次/每年有關疾?。翰《拘愿窝谆顒有苑谓Y核腸傷寒及帶菌者細菌性痢疾及帶菌者化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者手外傷為愈合者12/9/202359攜帶致病菌的食品加工者(表現(xiàn)有癥狀，或沒有表現(xiàn)出)通過咳嗽、打噴嚏等呼吸途徑

創(chuàng)面、傷口、燙傷

叢腸道通過沾染糞便的手已處理的食物進食疾