啤酒三級品酒師教材習(xí)題

啤酒三級品酒師教材習(xí)題一、填空題1、啤酒是以、水為主要原料，加，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。答：麥芽(包括特種麥芽)、啤酒花(包括酒花制品)2、啤酒含有和，使啤酒具有潔白、細(xì)膩而持久的泡沫。答：二氧化碳、發(fā)泡蛋白3、在發(fā)酵過程中，酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為和，生產(chǎn)出啤酒。答：酒精、二氧化碳4、長期以來，國際上著名的各種類型啤酒的代表是：下面發(fā)酵淡色啤酒的代表是；下面發(fā)酵濃色啤酒的代表是；上面發(fā)酵深色啤酒的代表是；上面發(fā)酵黑啤酒的代表是。答：比爾森啤酒、慕尼黑濃色啤酒、英國棕色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒5、比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵啤酒，因生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。答：淡色6、傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用糖化法，麥汁煮沸時間2．5小時，原麥汁濃度11％～12％。答：三次煮出7、蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味8、慕尼黑濃色啤酒色澤深，具有濃郁的，口味濃醇而不甜，苦味答：焦香麥芽味、較輕9、麥芽感官品評后，其各項感官評價特征的表示方法可以用圖和圖表示。答：雷達(dá)、柱形10、大米和小麥中含有較多的，故釀造啤酒的泡沫質(zhì)量較好。答：糖蛋白(發(fā)泡蛋白)11、大米感官品評后，除記錄外觀、香氣外、新鮮度應(yīng)記錄新鮮米香、陳味和味，味道應(yīng)記錄異雜味和味。答：哈(喇)、霉12、大米等谷物輔助原料要先進(jìn)行處理才能進(jìn)行糖化。答：糊化13、麥芽在糖化鍋中進(jìn)行處理，麥芽中的酶系在適宜的和條件下，將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪液”。答：溫度、pH14、麥芽汁進(jìn)入煮沸鍋，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。答：酒花殘渣、熱凝固物15、a-酸在加熱、稀堿或光照下易發(fā)生，形成，是啤酒的主要苦味物質(zhì)。答：異構(gòu)化、異α-酸16、酒花中含有％的酒花精油。答：0．5～2．017、釀造用水的感官品評主要從外觀、和三方面來評價。答：氣味、味道18、是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度較a-酸大，苦味柔和、細(xì)膩。答：異α-酸19、黑色麥芽是色度為不小于EBC單位的麥芽。答：13020、焦香麥芽是指色度為EBC單位的麥芽。答：25～6021、淡色麥芽的色度為。EBC單位。答：2．5～5．022、使用受霉菌污染的麥芽，可能會導(dǎo)致啤酒發(fā)生現(xiàn)象。答：噴酒23、麥芽干燥處理可分為和兩個過程。答：凋萎、焙焦24、發(fā)芽后期，有足夠量的酶時，需要控制發(fā)芽時間、水分、提高濃度、降低的濃度來抑制發(fā)芽，以減少制麥損失。答：CO2、氧25、麥芽干燥至水分％時，停止加熱，出爐后必須及時除根，因為麥根帶有不良苦味而且吸濕性強(qiáng)。答：3～526、麥芽的品評可以有兩種方法，一種是，另一種是。答：麥芽粉碎后直接品評、將麥芽制成協(xié)定法麥汁后品評27、麥芽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即、、濃色麥芽和。答：淡色麥芽、焦香麥芽、黑色麥芽28、小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度稍低，發(fā)芽溫度宜。由于麥層透氣性差，故麥層宜。答：低、薄29、麥芽粉碎后，增加了，可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的物質(zhì)進(jìn)一步溶解。答：比表面積、不溶性30、麥芽粉碎過會增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致麥皮味和澀味的產(chǎn)生，影響啤酒質(zhì)量。答：細(xì)31、粉碎過，則會影響麥芽有效成分的利用，會降低。答：粗、麥汁浸出率(收得率)32、通過部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，稱之為糖化法。答：煮出33、麥芽醪只利用麥芽中酶的生化作用，利用加熱或冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，稱之為糖化法。答：浸出34、采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，首先進(jìn)行輔料的糊化、液化，然后再和麥芽醪混合糖化的方法稱為糖化。答：復(fù)式35、在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在℃，pH5.2～5.4保持一段時間，該過程稱為酸休止。答：32～3736、蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，45～50℃時酶作用強(qiáng)一些，50~55℃時酶作用強(qiáng)。答：羧肽、內(nèi)切肽37、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級醇、揮發(fā)酯、醛類、、和含硫化合物等六類。答：聯(lián)二酮、酸類38、啤酒中常見的含硫化合物是、二氧化硫、。答：硫化氫、二甲基硫(DMS)39、發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，可允許輕微酵母味，不得有味。答：臭酵母40、高級醇過量存在時啤酒主要異雜味的來源之一，高級醇中含量最多的為醇，過量會使啤酒有汗臭味和腐敗味。答：異戊41、β-苯乙醇有味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協(xié)調(diào)，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香42、啤酒中的聯(lián)二酮主要是和。答：戊二酮、丁二酮43、成熟的優(yōu)質(zhì)啤酒乙醛含量一般__mg／L以下。答：3～844、啤酒中最為重要的酯是和。答：乙酸乙酯、乙酸異戊酯45、酵母死亡率檢測一般用0．01％的染色。答：美蘭46、發(fā)酵回收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說明麥汁過濾質(zhì)量差或排放不徹底。答：冷、熱凝固物47、每一批啤酒在包裝前，都要通過嚴(yán)格的和合格后才能灌裝。答：理化檢驗、感官評定48、用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗后，除保證潔凈外，瓶口不得有、等，瓶子高低應(yīng)一致，同時生產(chǎn)的瓶子應(yīng)相同。答：裂紋、崩口、規(guī)格49、經(jīng)過灌裝和熱殺菌過程，不可避免地與氧接觸，啤酒中的味會更明顯。答：老化50、常用的驗瓶方法有和兩種方式。答：光學(xué)檢驗儀、人工驗瓶51、貼標(biāo)時的粘合劑要求pH，初粘性好，適宜。答：中性、瞬間粘度52、包裝物料的感官檢查，除對瓶子、瓶壁、商標(biāo)進(jìn)行檢查外，灌裝時和的檢查也很重要。答：激沫水、灌裝用氣體53、啤酒具有營養(yǎng)食品的三個條件，即：(1)啤酒含有多量和多種；(2)啤酒有較高的；(3)啤酒成分易被人體吸收。答：氨基酸、發(fā)熱量54、啤酒營養(yǎng)豐富，素有之稱。答：“液體面包’’55、啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)之比約為；鉀與鈉之比約在，非常符合人類的營養(yǎng)平衡和滲透壓平衡。答：15：l、10：156、二甲基硫在啤酒中會呈現(xiàn)出味。答：煮玉米(或類似爛菜的怪味)57、啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)味。答：餿飯58、老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為，在啤酒中的閾值很低，僅為0.11ug／L。答：反-2-壬烯醛59、乙醛會影響啤酒口味的成熟，乙醛含量過高時，給人以不愉快的粗糙苦味感，呈味。答：辛辣的腐爛青草60、啤酒各風(fēng)味之間的作用往往是協(xié)同的，的，共同影響著啤酒的質(zhì)量。答：加成6l、感官品評也稱為、感官試驗、感官測定等。答：感官檢查62、感官品評常用的方法主要有描述分析方法和方法。答：差異性分析63、感官品評的描述分析方法又可分為簡單描述法和法。答：定量描述64、描述法能對一個酒樣的特性作出較好的判斷，口味的易被發(fā)覺出來，可描繪樣品間的實質(zhì)性差異。答：缺陷65、啤酒品評時，將法與描述性分析相結(jié)合，既可以從分?jǐn)?shù)上看出各樣品之間的差別和差別程度，又可從質(zhì)量描述中看出各樣品的優(yōu)缺點和特征。答：評分66、品評人員將產(chǎn)品的所有特性進(jìn)行定性、定量的分析和描述評價，稱為方法。答：描述分析67、分析只能告知樣品間有或無顯著差異，無法得知差異的大小。答：定性差異68、啤酒品評時，品評室溫最好在℃左右，相對濕度保持％為佳。答：20、50~6069、淡色啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要可以從四方面來評價：外觀、泡沫、和。答：香氣、El味70、啤酒的外觀主要包括透明度和。答：色澤71、啤酒的口味純正表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其它和。答：異味、雜味72、爽口表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有的欲望。答：再飲用73、優(yōu)級淡色啤酒的濁度應(yīng)在EBC單位以下，瓶裝酒泡沫應(yīng)在秒以上。答案：0.9、18074、品評場所應(yīng)遠(yuǎn)離震動及噪音大的地方，一般要求噪音在分貝以下為最理想。答：4075、品評時，樣品溫度會有影響，首先要求全部樣品的溫度要，一般情況下，品評樣品溫度最好是℃。答：一致、10～1276、啤酒品評杯應(yīng)顏色、透明度、、和質(zhì)量一致，一次性塑料杯需要無色透明、。答：大小、形狀、無毒無味77、為減少樣品分組排列對品評結(jié)果的影響，樣品應(yīng)以供應(yīng)。答：三位數(shù)隨機(jī)編碼78、啤酒的泡沫性能有多方面的表現(xiàn)，主要包括：、泡沫潔白細(xì)膩、、泡沫邊緣掛杯。答：起泡性能、泡沫持久性79、優(yōu)質(zhì)啤酒要求口味，殺口力強(qiáng)，協(xié)調(diào)。答：純正、柔和80、飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內(nèi)麻木，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為。答：殺口81、啤酒風(fēng)味輪中，級術(shù)語用來進(jìn)行啤酒風(fēng)味的交流，級術(shù)語用來命名和定義啤酒中發(fā)現(xiàn)的每一種可以分辨的風(fēng)味。答：一、二82、感官品評的標(biāo)度有三種常用的方法：標(biāo)度法、類項標(biāo)度法和量值估計法。答：線性83、感官品評的標(biāo)度方法是使用來量化評酒員的感官體驗、樣品的特性強(qiáng)度。答：數(shù)字84、啤酒品評時的干擾包括環(huán)境干擾及。答：人的干擾85、品評員的狀態(tài)對品評準(zhǔn)確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；過大時不宜品酒。答：心理壓力二、是非題1、大麥?zhǔn)斋@后一般需經(jīng)過短暫的休眠期，才能制造麥芽。答：(對)2、慕尼黑濃色啤酒(Munichdarkbeer)是德國慕尼黑地區(qū)制造的上面發(fā)酵濃色啤酒。答：(錯)3、巴頓愛爾啤~(BurtonPaleAle)是生產(chǎn)于英國巴頓的一種琥珀色下面發(fā)酵啤酒。答：(錯)4、司陶特(stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產(chǎn)的著名下面發(fā)酵黑啤酒。答：(錯)5、蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵釀造的啤酒。答：(對)6、博克啤酒(Bockbeer)是德國生產(chǎn)N--~8N高濃度上面發(fā)酵烈性啤酒，歐美國家均有生產(chǎn)。答：(錯)7、德國巴伐利亞生產(chǎn)的小麥啤酒，有時也叫白啤酒。答：(對)8、上面發(fā)酵啤酒又稱為貯藏啤酒，下面發(fā)酵啤酒又稱為愛爾啤酒。答：(錯)9、精碾大米極不耐貯藏，在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。答：(對)10、除根后的麥芽需貯存一個月以上才能使用。答：(對)11、釀造啤酒時加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩(wěn)定性可能稍差。答：(對)12、糖漿多在麥汁煮沸鍋中直接添加。答：(對)13、α-酸是啤酒苦味的主要物質(zhì)，其溶解度更大，苦味更柔和、細(xì)膩。答：(錯)14、酒花中的聚多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(錯)15、酒花煮水后感官品評是最好的方法，可真實反映酒花的香氣。答：(錯)16、國內(nèi)外著名啤酒之所以質(zhì)量好、有特點，水對啤酒質(zhì)量的影響非常大。答：(對)17、不同的多酚物質(zhì)對啤酒所起的作用不同，按分子量來區(qū)分的話，分子量低于500的單體酚一般具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(對)18、釀造用水必須首先符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。答：(對)19、從啤酒風(fēng)味來說，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也愈好。答：(對)20、脂肪酸是形成難聞的“陳米臭”的主要原因。答：(對)21、麥芽在貯藏過程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒不會得到進(jìn)一步的改善。答：(錯)22、新鮮度不是衡量大米質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。答：(錯)23、麥芽感官質(zhì)量有缺陷時，將影響啤酒的色度、香味和口感。答：(對)24、我國目前廣泛采用的糖化方法為復(fù)式糖化法。答：(對)25、過濾麥汁應(yīng)具有麥芽香味和甜味，有不正常氣味可以在煮沸時蒸發(fā)出去。答：(錯)26、68～70℃糖化對β-淀粉酶有利，62．5℃糖化對α-淀粉酶有利。答：(錯)27、溫度越高，醪液粘度越低，麥汁過濾速度越快。答：(對)28、如果酵母泥的pH明顯低于最終啤酒的pH，那么酵母已經(jīng)開始自溶了。答：(錯)29、啤酒中雙乙酰含量高時使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)。答：(對)30、聯(lián)二酮包括戊二酮和丁二酮，兩者具有相似的風(fēng)味特點，其含量高低是啤酒成熟與否的決定性指點。答：(錯)31、醛類是啤酒中不受歡迎的呈味羰基化合物，對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。答：(對)32、二甲基硫又稱為DMS，具有類似煮玉米味或大蒜味。答：(對)33、啤酒中含有適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感。答：(對)34、啤酒中含有一些陰離子，因而是一種微酸性的飲料。答：(對)35、啤酒中的營養(yǎng)成分都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。答：(對)36、鋅離子在啤酒中通常處于絡(luò)合態(tài)，有利于人體的吸收。答：(對)37、維生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。答：(對)38、發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒有直接關(guān)聯(lián)，因為還要經(jīng)過過濾和后修飾。答：(錯)39、強(qiáng)壯的酵母細(xì)胞壁厚，細(xì)胞衰老時細(xì)胞壁逐漸變薄。答：(錯)40、瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程。答：(對)41、啤酒灌裝后，常采用巴氏滅菌的方法對啤酒進(jìn)行滅菌，以保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：(錯)42、啤酒中有17種氨基酸，其中7種是人體不能合成的。答：(對)43、啤酒中高級醇含量過高，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。答：(對)44、優(yōu)級淡色瓶裝、聽裝啤酒的泡持性應(yīng)在180秒以上。答：(錯)45、在新產(chǎn)品開發(fā)前，首先要對市場進(jìn)行調(diào)查，確定消費者喜愛的啤酒風(fēng)格類型。答：(對)46、小型消費者型品評，消費者人數(shù)不宜少于20人。答：(錯)47、簡單描述法要求品評人員對構(gòu)成產(chǎn)品特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定量描述。答：(錯)48、使用描述法進(jìn)行品評時，對啤酒感官的單項性質(zhì)的判斷不用分?jǐn)?shù)而是用語言來評論。答(對)49、多項比較法中每個樣品不但要跟標(biāo)準(zhǔn)品比出強(qiáng)弱或高低，樣品彼此之間也需進(jìn)行比較。答：(錯)50、排序法只可以用于試驗分析型感官品評。答：(錯)51、在安靜、恒溫、恒濕的環(huán)境條件下評酒比在嘈雜、震動的環(huán)境中評酒正確率高，品評環(huán)境對感官品評有很大的影響。答：(對)52、定量差異分析三種方法中除了排序法勉強(qiáng)算是粗略定量外，評分法和比例法都可以很清楚地判定差異的大小。答：(對)53、啤酒品評過程中洗漱口腔時，應(yīng)使用體溫溫度的無味水(涼白開水、蒸餾水)。答：(對)54、在原料、工藝改變時，要檢查產(chǎn)品質(zhì)量是否引起波動可用三杯法。答：(對)55、在快速篩選樣品的特性那個好那個壞時，可用定量描述法。答：(錯)56、品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜味。答：(錯)57、色度不僅是啤酒感官質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，而且也是啤酒貯存過程中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個重要標(biāo)志。答：(對)58、啤酒的殺口感與啤酒pH值有關(guān)。答：(對)59、發(fā)酵液中的熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，會使啤酒難以過濾澄清。答：(對)60、啤酒的表面張力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久掛杯。答：(錯)61、如果啤酒中二氧化碳含量不足，會讓人感覺乏味。答：(對)62、一定規(guī)模的專家品評時，在使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對酒進(jìn)行評價的同時，也可以同時評定品評員對酒的愛好。答：(錯)63、品評員遇到疲勞、心理壓力大時，應(yīng)該控制情緒，積極參加評酒。答：(錯)64、用線段標(biāo)示品評樣品風(fēng)味強(qiáng)度的強(qiáng)弱屬于線性標(biāo)度法。答：(對)三、選擇題1、1972年7月2日在墨西哥舉行的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議，，上正式將啤酒列為A。A、營養(yǎng)食品B、保健食品C、優(yōu)等飲料D、含碳酸氣飲料2、多年以來，國際上公認(rèn)一些工藝獨特，負(fù)有盛名的啤酒，以產(chǎn)品來命名．之。以下各屬于什么類型的啤酒。比爾森啤酒是D；慕尼黑濃色啤酒是B；多特蒙德啤酒是D；司陶特啤酒是A。A、上面發(fā)酵啤酒B、下面發(fā)酵啤酒C、上面發(fā)酵愛爾啤酒D、下面發(fā)酵淡色啤酒3、比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年開始生產(chǎn)的，也是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于C。A、德國B、比利時C、捷克D、法國4、下列各項中D不是比爾森啤酒的特點。A、色澤較淺B、泡沫好C、酒花香味濃郁突出D、苦味輕。5、下面啤酒中C是采用野生酵母自然發(fā)酵釀造的。A、比爾森啤酒B、慕尼黑啤酒C、蘭比克啤酒D、巴頓愛爾啤酒6、博克啤酒原產(chǎn)于A。A、德國B、比利時C、捷克D、法國7、蘭比克啤酒原產(chǎn)于B。A、德國B、比利時C、捷克D、法國8、黑色麥芽是色度大于AEBC的麥芽。A、130B、100C、50D、909、大米淀粉含量范圍為A。A、75％～82％B、90％左右C、50％左右D60％～70％10、分子量為B的多酚物質(zhì)稱為單寧。A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于400011、啤酒中的酒花香氣主要來源于酒花中的A。A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸12、酒花是釀造啤酒的重要原料，除為啤酒提供酒花香味和苦味外，還具有B和C的作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麥汁D、降低酸味13、α-酸是多種結(jié)構(gòu)類似物的混合物，主要包括B、合萑草酮和D。A、二氫B、蓰草酮C、四氫D、加萑草酮14、下列指標(biāo)中A、B和高的TBA值反映了大米的新鮮度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色澤D、高的pH值15、為提高釀造用水感官品評的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃加熱到B，搖動再聞氣味。A、30~40℃B、40～60℃C、60~70℃D、70~80℃16、綠麥芽干燥時的凋萎過程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到A為宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％17、色麥芽的焙焦溫度一般控制在C℃A、70~75B、75～80C、80~85D、95～10518、深色麥芽的焙焦溫度一般控制在旦D℃。A、70～75B、75～80C、80～85D、95～10519、麥芽干燥出爐的水分一般為A，出爐后必須及時除根。A、3％～5％B、10％～12％C、20％以下D、30％以下20、D是啤酒生青味的主要來源。A、DMSB、雙乙酰C、高級醇D、乙醛21、形成啤酒苦味的主要物質(zhì)是A。A、異α-酸B、α-酸C、β-酸D、多酚22、麥汁制備過程中酸休止的溫度為B℃。A、45~50B、32～37C、62~68D、70~7523、麥汁制備過程若進(jìn)行酸休止，由于A的作用有可能提高老化前驅(qū)物質(zhì)的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A、氧化還原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶24、β-淀粉酶的最適作用溫度是C℃。A、45B、50C、62．5D、6825、麥汁過濾時，醪液的溫度越高，醪液粘度越低，過濾速度越快，但過濾溫度不宜超過C℃。A、70B、75C、80D、8526、糖化過程中，重點要對A和D兩種麥汁進(jìn)行感官質(zhì)量品評。A、原麥汁B、洗滌麥汁C、混和麥汁D、加酒花麥汁27、發(fā)酵液和成品啤酒的感官質(zhì)量有直接的關(guān)聯(lián)，一般情況下，老化味會更明顯，雙乙酰有可能C，硫味更明顯，乙醛含量C。A、明顯B、不明顯C、增加D、降低28、為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過A。A、5％B、6％C、7％D、8％29、酵母接種后，滿罐酵母數(shù)死亡率不應(yīng)超過B。A、1％B、2％C、3％D、4％30、皇冠蓋具有B個尖角。A、20B、21C、23D、2431、感官品評灌裝用CO2的沖洗水時，除有D感覺外，不應(yīng)有其他異味。A、空氣味B、澀味C、酒精味D、碳酸氣32、啤酒中幾種主要風(fēng)味(缺陷)物質(zhì)的閾值是：異戊醇D；乙醛C；丁二酮A。A、0.1mg／LB、1mg/LC、25mg／LD、55mg／L33、酵母自溶后，除產(chǎn)生酵母味外，還會產(chǎn)生C，含量較高時，影響啤酒風(fēng)味。A、帶苦味的多糖B、帶酸味的多糖C、帶苦味的氨基酸D、帶酸味的氨基酸34、啤酒中鈉鉀比約在D，對人體離子平衡是有利的。A、1:5B、l:15C、1:20D、1:1035、啤酒樣品品評溫度最好在A。A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃36、酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)是D。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯37、啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為B，最符合人類的營養(yǎng)平衡。A、10:1B、15:1C、20:1D、25:138、淡色啤酒和濃色啤酒的感官質(zhì)量要求，除濁度指標(biāo)要求不同外，在香氣和口味上表現(xiàn)為：淡色啤酒要求B、口味D；濃色啤酒要求A、口味C。A、有明顯的麥芽香氣B、有明顯的酒花香氣C、醇厚殺口D、協(xié)調(diào)柔和39、聽裝淡色優(yōu)級啤酒泡持性應(yīng)≥B秒。A、130B、150C、180D、21040、淡色優(yōu)級啤酒的濁度應(yīng)要求≤CEBC。A、1.5B、1.2C、0.9D、1.041、啤酒品評室相對濕度保持C為最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％42、以下對啤酒品評玻璃杯的要求中，B項不是必須的。A、無毒B、堅固耐用C、無味D、大小形狀一致43、啤酒中麥芽香氣是麥芽在C過程中產(chǎn)生的一種本身的香味。A、發(fā)芽B、浸麥C、焙焦D、烘干44、啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以B類為代表。A、醇B、酯C、醛D、酸45、以下各項中D不是優(yōu)質(zhì)啤酒的必須要求。A、口味純正B、殺口力強(qiáng)C、柔和協(xié)調(diào)D、酯香明顯46、過濾的定義是讓流體通過分離介質(zhì)，使其中的固體從流體中分離出來。在懸浮液中的顆粒被濾除的主要作用有A、B和D。A、阻擋作用B、靜電吸附作用C、填充作用D、深度效應(yīng)47、糖化過程中產(chǎn)生的風(fēng)味主要有A和C以及苦味。A、麥芽香B、乙醛C、酒花香D、高級醇48、啤酒被包裝后通常產(chǎn)生不好的異味主要包括A和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麥皮味D、硫化氫49、啤酒中高級醇含量過高會造成A、B和酒精刺激感。A、苦澀味B、頭痛C、草味D、溶劑味50、品評培訓(xùn)的最佳時間為A和C。A、春秋季B、上午7～8點C、下午3～5點D、晚上51、啤酒品評環(huán)境要求A、B和溫度適宜。A、空氣清新B、光線良好C、裝飾豪華D、舒適的香氣52、以下方法中屬于定性差異比較法的有B和C。A、比例法B、簡單對比法C、多項比較法D、評分法53、在啤酒感官品評結(jié)果分析中，啤酒風(fēng)味特性剖面圖可用于A方法中。A、定量描述法B、定性差異分析法C、定量差異分析法D、比例法54、從三個以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為B；各排序之問的間隔距離C。A、評分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同55、品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為A；各樣品間的間隔距離D。A、評分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同56、啤酒品評中，為了減少風(fēng)味物質(zhì)含量多少的影響，樣品供給量一般為C，每個樣品量盡量保持一致。A、200～250mLB、150~200mLC、100～150mLD、50～100mL57、啤酒中溶解的二氧化碳A，且結(jié)合時，表面張力D，表面粘度C，啤酒的泡沫性能就好。A、多B、少C、高D、低58、圖表評估標(biāo)度法也稱為A。A、線性標(biāo)度法B、類項標(biāo)度法C、量值評估法D、數(shù)值標(biāo)度法四、問答題1、簡述制麥的主要作用?答：大麥經(jīng)過發(fā)芽過程使得大麥本身的酶系活力大大提升，為釀造過程各種物質(zhì)的水解提供酶源；同時將大麥自身所含的部分淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭晒┙湍赴l(fā)酵利用的物質(zhì)。2、簡述比爾森啤酒的生產(chǎn)特點及啤酒風(fēng)味特點?答：比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，因原生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。(1)生產(chǎn)特點傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用的釀造用水水質(zhì)極軟，各種鹽類含量非常低(50mg／L)；采用優(yōu)良的淺色二棱大麥品種，低溫發(fā)芽，溶解度不太高，干燥溫度不超過83℃，麥芽色澤為3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高(500g／100L麥汁)，分三次添加。采用三次煮出糖化法，麥汁煮沸時問2.5小時，原麥汁濃度11％～12％。低溫敞口主發(fā)酵，后發(fā)酵貯藏在小型的柞木桶內(nèi)進(jìn)行，加高泡酒，貯藏期3個月，苦味值高達(dá)40BU。(2)啤酒特點色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃郁突出，苦味重而不長，口味醇爽。3、多特蒙德啤酒的主要特點?答：多特蒙德啤酒是德國多特蒙德生產(chǎn)的下面發(fā)酵淺色啤酒。因多特蒙德地區(qū)的水質(zhì)極硬，各種鹽類含量高達(dá)1100mg／L，永久硬度大于暫時硬度，雖然總硬度高，但殘余堿度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量較低，原麥汁濃度在19.5％左右，低溫發(fā)酵，發(fā)酵度中等，啤酒風(fēng)味獨特。4、啤酒麥芽按色度如何分類?答：啤酒麥芽按其色度主要可分為淡色麥芽、焦香麥芽、濃色麥芽、黑色麥芽四種：淡色麥芽：色度為(2.5～5.0)EBC單位的麥芽；焦香麥芽：色度為(25～60)EBC單位的麥芽；濃色麥芽：色度為(9.0～130)EBC單位的麥芽；黑色麥芽：色度為大于130EBC單位的麥芽。5、麥芽的感官質(zhì)量有哪些要求?答：淡色麥芽一淡黃色、有光澤、具有麥芽香氣、無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度為2.5～5.0EBC；濃色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度9.0～130EBC；黑色麥芽一具有麥芽香氣和焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度>130EBC；焦香麥芽一具較濃的焦香味，無異味、無霉粒，協(xié)定麥汁色度25～60EBC。6、簡述淺色麥芽和深色麥芽在干燥工藝控制上有何區(qū)別?答：(1)凋萎過程：淺色麥芽要求保存多量的酶活力，不希望麥粒內(nèi)容物質(zhì)過分分解，因此，要求風(fēng)量大一些，溫度低一些，水分下降快一些；而深色麥芽要求麥粒在發(fā)芽的基礎(chǔ)上，繼續(xù)溶解得更完全一些，因此，要求風(fēng)量小一些，溫度高一些，水分下降慢一些。(2)焙焦過程：淺色麥芽的焙焦溫度一般為80~85℃；深色麥芽焙焦溫度一般為95~105℃，因此相應(yīng)的酶活力則較淺色麥芽低很多。7、用于啤酒釀造的大米應(yīng)符合什么要求？答：應(yīng)符合以下要求：外觀：大米顏色應(yīng)為白色透明，不應(yīng)微黃或黃色；大米品種很多，一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應(yīng)用精碾大米，碎米也可以用于啤酒釀造，但對感官質(zhì)量有影響。氣味和口味：應(yīng)具有較濃的新鮮的大米香氣；不應(yīng)有蛤喇味、陳味、霉味及其他異雜味。8、請介紹幾種大米感官品評前的處理方法?答：可采用以下幾種方法處理：①將大米粉碎，加入8倍量的水，邊攪拌邊加熱，使大米糊化，進(jìn)行風(fēng)味評價；②將顆粒大米或粉碎大米加8倍量的水，70℃保溫2～3小時后，進(jìn)行氣味評價；③整粒大米加10倍水，70℃保溫1小時，取上清液冷卻至20～25℃，進(jìn)行氣味評價；④時間緊迫時也可以直接嗅聞。9、糖漿的品評方法?答：將糖漿調(diào)pH至5～6，用純凈水稀釋，樣品恒溫至20～25℃，取100mL樣品入品評杯中，嗅氣味，嘗味道，不得有焦苦味，澀味和其它異味。10、簡要說明釀造用水的感官品評方法?答：釀造用水的感官品評主要從外觀、氣味、味道幾方面來評價，評價方法如下：外觀：主要是觀察水的色澤和透明度。觀察色澤時，用無色玻璃容器取水樣至10厘米深度，對著白色背景從上方觀察其色澤，必要時可用蒸餾水作對照；透明度一般是用肉眼觀察，準(zhǔn)確的混濁度可用濁度計測定。氣味：搖動裝一半水樣的瓶，聞味，假如沒有覺察到任何氣味，記錄為氣味正常，假如不能肯定，則取100mL水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，溫?zé)岬?0~60℃，搖動再聞氣味。11、簡要描述酒花的感官品評方法?答：(1)取樣：隨機(jī)取樣后按對角線縮分法逐步減少樣品量，直至分析和感官品評所需的樣品量。取出后的酒花樣品最好立即品評，如要放置，應(yīng)密封保存，且不宜久放，盡快品評。(2)品評容器：培養(yǎng)皿，品評杯等。(3)品評方法：酒花的感官品評可以采用三種方法：①將酒花顆粒粉碎，放入培養(yǎng)皿中，嗅聞其香氣；②將酒花顆粒煮水，嗅聞其香氣；③將酒花顆粒放入容器中蒸餾，得到酒花油，嗅聞其香氣。12、簡述酒花中的多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用?答：酒花中的多酚物質(zhì)占總量的4～8％，在啤酒釀造中的作用有：在麥汁煮沸時與蛋白質(zhì)形成熱凝固物；在麥汁冷卻時形成冷凝固物；在后酵和貯酒時緩慢與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成霧濁和永久性混濁；在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味；對酒體有支撐作用。13、簡述酒花的感官質(zhì)量要求?答：苦型酒花的感官質(zhì)量要求：(1)外觀：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色；(2)氣味：應(yīng)具有濃郁的酒花香氣；不應(yīng)有哈(喇)味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。香型酒花的感官質(zhì)量要求：(1)外觀：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色，有較多的花粉油膩感覺；(2)氣味：應(yīng)具有本品種典型的酒花香氣；不應(yīng)有哈(喇)味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。14、麥芽粉碎對糖化過程有什么影響?答：麥芽粉碎對糖化麥汁的組成分、對麥汁的過濾速度以及提高原料利用率都有重要的影響。粉碎過細(xì)會增加麥汁過濾難度，增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，導(dǎo)致產(chǎn)生麥皮味和澀味；如粉碎過粗則會影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁的浸出率。15、為什么麥汁過濾溫度不能超過80℃?答：麥汁過濾時，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把經(jīng)煮沸后存在醪液中的大分子糊精繼續(xù)分解成小分子物質(zhì)，即保留A一淀粉酶進(jìn)行后糖化作用；另外如果過濾時醪液溫度過高，會增加麥皮中有色、有害物質(zhì)的溶解、氧化，麥汁色澤會加深。所以麥汁過濾溫度不應(yīng)超過80℃。16、簡述煮出糖化法、浸出糖化法和復(fù)式糖化法的特點?答：煮出糖化法：在麥芽醪的浸出和酶分解過程中，通過分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至糖化終了溫度的方法。煮出法可利用熱力補(bǔ)救麥芽溶解不良的缺點。分出部分麥芽醪煮沸的次數(shù)即為幾次煮出法。浸出糖化法：麥芽醪浸出和酶分解過程中，只利用加熱和冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，麥芽醪未經(jīng)煮沸。復(fù)式糖化法：采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，需先進(jìn)行輔料的糊化和糖化，再和麥芽醪混合，利用麥芽中的酶或外加酶進(jìn)行糖化。17、簡述麥芽在貯藏過程中的變化?答：麥芽在貯藏過程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒將得到進(jìn)一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性將有所提高，相應(yīng)地提高了浸出物；麥芽適當(dāng)回潮，可減少粉碎(干法)時谷皮的破碎率。18、簡述麥汁煮沸的作用?答：麥汁煮沸的作用有：(1)酶的鈍化，通過煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；(2)麥汁滅菌；(3)蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；(4)蒸發(fā)混合麥汁中多余的水分，使麥汁濃度符合要求；(5)酒花成分的浸出；(6)降低麥汁的pH值；(7)生成還原物質(zhì)提高抗氧化能力；(8)蒸出不良的揮發(fā)性成分，如DMS。19、簡述發(fā)酵液的感官質(zhì)量要求?答：發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，允許有輕微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味(乙醛、雙乙酰、硫化氫等)和其他異雜味。20、對酵母泥的質(zhì)量檢查應(yīng)包括哪些內(nèi)容?答：(1)檢查酵母泥的外觀：；觀察酵母泥是否潔白，若顏色發(fā)暗，說明麥汁過濾質(zhì)量差或冷，熱凝固物排放不徹底；觀察酵母泥的稀稠，一般情況下，排出的中間酵母泥應(yīng)較稠，若較稀，有可能染菌。(2)品評酵母泥的氣味和口味：應(yīng)具有固有的酵母味，無苦澀、無酸味及其他異味。(3)酵母泥的鏡檢：鏡檢酵母形態(tài)應(yīng)整齊、飽滿、有光澤，細(xì)胞壁較薄，液泡小，內(nèi)容物不明顯，無異形細(xì)胞：酵母死亡率不超過5％。(4)酵母理化指標(biāo)檢測：檢測酵母泥PH，如明顯高于最終啤酒的PH，如高于0.5以上，說明酵母已自溶。21、酵母泥的感官品評方法?答：(1)取樣：對每批擴(kuò)培酵母或酵母泥使用時用潔凈瓶取酵母泥樣品。(2)品評容器：潔凈瓶，品評杯，小勺等(3)品評方法：①外觀檢查：直接觀察；②氣味和口味檢查：用潔凈瓶取酵母泥樣品，加10倍純凈水浸漬1小時過濾，取100mL在室溫下品評。(4)品評結(jié)果記錄：將酵母泥外觀、氣味和口味三個方面的評價結(jié)果進(jìn)行記錄。22、簡述硅藻土的感官品評操作?答：在每批料入庫前，取大約500g樣品，待用。準(zhǔn)備好燒杯、品評杯等。取10克樣品，放入潔凈燒杯中，加8～10倍20～25℃純凈水，攪勻后即旋轉(zhuǎn)燒杯嗅聞，只嗅氣味，不品嘗，要求不得有霉味，油味，金屬味等。23、簡述啤酒過濾過程的基本要求?答：要求過濾能力大，酒液澄清度好，過濾過程酒損小，CO2損失小，不產(chǎn)生污染，啤酒不吸收氧，不對啤酒風(fēng)味造成影響。24、清酒液和成品啤酒的感官質(zhì)量有什么關(guān)系?答：(1)外觀：清酒液到成品酒，經(jīng)過殺菌過程，色澤會變深一些；(2)風(fēng)味和口味：清酒液到成品酒經(jīng)過灌裝和殺菌過程，不可避免的與氧接觸，老化味會更明顯；雙乙酰、硫化氫含量會有所增加；其他的缺陷如鐵腥味、污染造成的異味會直接帶入成品啤酒中。25、對瓶啤酒貼標(biāo)過程有哪些要求?答：商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不能歪斜、不脫落、無缺陷；生產(chǎn)日期必須標(biāo)示清楚；粘合劑要求pH中性，初粘性好，瞬間粘度適宜；貼標(biāo)啤酒存放時不能掉標(biāo)，遇水受潮不能脫標(biāo)、發(fā)霉、變質(zhì)；粘合劑中不能含有有害物質(zhì)及散發(fā)有害氣體。26、包裝過程應(yīng)對那些物料進(jìn)行感官質(zhì)量檢查，簡述檢查方法?答：(1)瓶蓋墊片的感官檢查：現(xiàn)場隨機(jī)取瓶墊10個，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同時灌裝的酒樣為對照酒，同時進(jìn)行巴氏滅菌。將兩瓶酒放置至室溫，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶蓋墊片的不應(yīng)出現(xiàn)異味。(2)激沫水的感官檢查：用潔凈瓶直接取激沫水樣300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品評杯，嗅氣味，嘗味道，不得有異味。(3)灌裝用氣體的感官檢查：取500mL潔凈瓶裝純凈水300mI，將灌裝用氣體(二氧化碳、氮氣、壓縮空氣)用細(xì)管插入純凈水中充氣(氣泡以細(xì)密為好)，充20分鐘后密封保存。將取來的樣品放置至20～25℃，倒100ml至品評杯，嗅氣味，嘗味道，除充二氧化碳的水有碳酸氣感覺外，不應(yīng)有其他異味。(4)商標(biāo)的外觀檢查：檢查商標(biāo)的纖維方向，應(yīng)為橫向，使標(biāo)簽背面吸濕后呈現(xiàn)上下邊卷曲而不是側(cè)面；檢查商標(biāo)的剛性，剛性與紙厚度有關(guān)。剛性越大，標(biāo)簽彎曲后的復(fù)原能力越強(qiáng)，標(biāo)簽越挺但剛性太強(qiáng)時，標(biāo)簽側(cè)邊易翹起。27\判定啤酒為營養(yǎng)食品，是因為啤酒含有那些營養(yǎng)物質(zhì)?答：確定為營養(yǎng)食品，應(yīng)具備三個條件：①含有多量和多種氨基酸；②含有較高的發(fā)熱量；③易被人體消化和吸收。而啤酒含有以下營養(yǎng)物質(zhì)：①啤酒中含有豐富的氨基酸；②啤酒中含有多種維生素；③每升啤酒中含有50克糖類物質(zhì)，且多為低聚糖；④含有適量的乙醇和二氧化碳；⑤啤酒中含有較多的無機(jī)離子，鈉、鉀比為1：10，還含有鎂、硅等；⑥含有多種抗氧化物質(zhì)，如來自麥芽和酒花的多酚和類黃酮、類黑精、谷胱甘肽等。28、何為老化味，啤酒中老化味通常表現(xiàn)出什么特征?答：老化味又稱紙板味，其代表物質(zhì)為反-2壬烯醛，在啤酒中的閾值為0.11μg／L。通常表現(xiàn)為以下三種特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。29、簡述啤酒感官品評的步驟?答：(1)倒酒：將恒溫至10～12℃的啤酒沿品評杯軸線方向平穩(wěn)勻速地倒入潔凈的品評杯中，瓶口距杯上方2～3厘米處，待泡沫涌起至杯口處停止倒酒。(2)觀察色澤、泡沫。(3)嗅聞：將品評杯端起，順時針或逆時針輕搖酒杯讓香氣釋放出來，然后將杯口置于鼻前，聞其散發(fā)的香味。(4)品嘗：飲一口酒，讓酒樣鋪滿舌面，感覺其味道。30、簡述新品開發(fā)過程中感官品評的應(yīng)用步驟?答：(1)對市場上不同品種的啤酒進(jìn)行分類品評，確定消費者喜愛的風(fēng)格類型；(2)根據(jù)消費者喜愛的風(fēng)格類型對新產(chǎn)品類型進(jìn)行設(shè)計定位；(3)對新開發(fā)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評價，去除一些有明顯缺陷的樣品，將篩選出的沒有明顯缺陷的產(chǎn)品留待下一步品評；(4)對上述篩選出的產(chǎn)品進(jìn)一步品評，對感官品質(zhì)進(jìn)行整體描述；(5)對篩選出的樣品進(jìn)行小型消費者型品評，消費者人數(shù)不宜少于50人，通過品評可以了解此產(chǎn)品是否得到消費者的接受與喜愛，將可接受性好的產(chǎn)品篩選出來進(jìn)一步品評；(6)選定產(chǎn)品，進(jìn)行大型的消費者型品評。31、說出啤酒中九種主要風(fēng)味及常見異雜味的風(fēng)味特征?答：(1)高級醇：高級醇在啤酒中適量存在可以使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過高會給人以不愉快的苦澀味及酒精的刺激感，飲后有頭疼感，俗稱“上頭”。(2)脂類：啤酒中適量的脂類物質(zhì)給啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，含量過高時則會破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生橡膠水似的溶劑味，產(chǎn)生異香。(3)酸類：適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或雜菌以后產(chǎn)生的酸味物質(zhì)使啤酒產(chǎn)生不正常的酸味。(4)乙醛：乙醛含量過高時，會給人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐爛青草味。(5)硫味：如硫化氫呈現(xiàn)類似臭雞蛋味；二甲基硫呈現(xiàn)出煮玉米味，或類似爛菜的怪味。(6)氧化昧：又稱老化味或紙板味，感官品評時表現(xiàn)出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。(7)酵母味：酵母自溶后產(chǎn)生酵母味，同時產(chǎn)生有苦味的氨基酸，當(dāng)含量較高時會給啤酒帶來不愉快的苦味。(8)雙乙酰：含量過高時，會給啤酒帶來餿飯味。(9)目光臭：類似臭鼬的氣味，稱為“目光臭“味。具有代表性的化學(xué)物質(zhì)為3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的閾值僅為30μg／L。除此之外，啤酒中常見的異雜味還有鐵腥味、麥皮味、酚味(消毒水味)、粗苦味、澀味等。32、簡述感官品評方法的理論分類及特點?答：從理論上感官品評方法主要可分描述分析方法和差異性分析方法兩類：(1)描述分析方法：對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述：又可分為：①簡單描述法：僅要求對構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述。②定量描述法：要求盡量完整的對形成產(chǎn)品特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行描述。(2)差異法分析方法：用來測試、評價樣品之間是否有差異?？煞譃椋孩俣ㄐ圆町惙治龇椒ǎ褐槐容^樣品間的定性差異。又可分：a簡單對比法：只比較兩個樣品的感官特性和消費者喜好上有無差異(有可能出現(xiàn)一個答案或兩個答案)；b三角試驗法：即啤酒品評中的三杯法，通過三杯比較，找出不同的一杯，(常用于檢查產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性；c二、三點試驗法：確定一個標(biāo)準(zhǔn)樣品，檢查樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣是否同，或采用五杯法，找出不同的樣品。②定量差異分析方法：比較樣品間各項指標(biāo)的量值差異。又可分：a評分法：評分范圍可大可小，各等分間的距離相等。b排序法：從三個以上樣品中，依某種特性的強(qiáng)度或喜好性排出順序，前后次序的間隔不予考慮。c比例法：將樣品問差異用比例表示出來。33、什么是感官品評的描述分析方法?答：描述分析方法要求品評員過產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評價。如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評方法中較難的一種，它要求品評人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點，將感官品評的印象全部用文字進(jìn)行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學(xué)語言，清楚地把概念表達(dá)出來。34、啤酒品評中為什么要漱口?如何應(yīng)用?答：漱口的作用：①感官品評之前，應(yīng)漱口除去口中異味；②在一個樣品和下一個樣品的品評之間漱口，對于消除味覺的剩余效果，減少疲勞的效果有益。漱口也有不利：會延長品評間的時間間隔，使前一個樣品的記憶淡薄，特性差別變小。漱口應(yīng)用：采用評分法、差別法這種絕對判斷方法中，樣品間口腔漱口有利；在兩杯法、三杯法這種定性試驗中可以不漱口。洗漱口腔時，通常用體溫溫度的無味水，也可用黃瓜或無味無臭的面包或餅干。35、簡述感官品評中應(yīng)用簡單對比法的特點?答：要想知道兩個樣品在感官特性和消費者喜好上有無差異，可用簡單對比法，其結(jié)果有兩種情況：(1)一種是比較之下只有一個答案的，稱之為具方向性的對比法。如：兩個樣品都是蔗糖溶液，一個是5％，另一個是6％，很顯然6％比5％甜，答案只有一個。(2)另外一種是差異性對比法。如：不同種類的糖類之間其甜度的比較，或比較兩個樣品受歡迎的程度哪個較高，顯然兩種答案都可以。36、簡述排序法與評分法的差異？答：排序法與評分法的差異在于：評分法的每一間隔是等距離的，而排序法1、2、3、4之間沒有任何關(guān)聯(lián)，每一個等分之間的差異不一定相等。使用評分法時，品評員打的分?jǐn)?shù)完全出自其本身的感官對樣品的認(rèn)知，當(dāng)品評員彼此之間對樣品的感官特質(zhì)看法不一致或沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)時，品評員可能會因彼此之間標(biāo)準(zhǔn)不一而造成差異。37、什么是感官品評的比例法?有何優(yōu)缺點?答：完全利用比例感進(jìn)行感官品評的方法稱之為比例法。