河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管問題

河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管問題本文基于HACCP提出了河源市團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警的體系框架，從預(yù)警信息采集、預(yù)警信息分析、預(yù)警信息反應(yīng)三方面著手構(gòu)建，并結(jié)合河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管的問題提出了如下建議：首先是建立貫穿HACCP團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警體系的全方位監(jiān)督流，包括建立風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估組織、制定風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估方案、開展現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查和檢測(cè)、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和整改；其次是引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)提升預(yù)警信息采集水平，包括充分應(yīng)用電子監(jiān)管系統(tǒng)功能、加強(qiáng)硬件建設(shè)，建立三級(jí)快檢網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、提升監(jiān)管機(jī)構(gòu)信息化水平；再次是以地方性法規(guī)建設(shè)作為預(yù)警信息分析的支撐，包括面向旅游團(tuán)隊(duì)餐飲供應(yīng)者的信用檔案法規(guī)建設(shè)、面向旅游團(tuán)隊(duì)餐飲監(jiān)管部門的約談法規(guī)建設(shè)；最后是發(fā)揮社會(huì)力量監(jiān)督預(yù)警信息反應(yīng)工作，包括個(gè)人監(jiān)督、基層群眾性自治組織、社會(huì)團(tuán)體監(jiān)督、新聞媒體監(jiān)督。一、緒論（一）研究背景

旅游業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要形式，在推動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中占據(jù)著非常重要的地位。因而，旅游業(yè)蓬勃發(fā)展在我國(guó)的經(jīng)濟(jì)鏈條中是非常關(guān)鍵的，而餐飲的發(fā)展又對(duì)旅游業(yè)的發(fā)展起著巨大的作用[1]。目前，我國(guó)大部分旅游景區(qū)的餐飲都存在著價(jià)格高、衛(wèi)生差、質(zhì)量低下以及從業(yè)人員素質(zhì)不高的現(xiàn)象，這就在很大程度上拉低了游客對(duì)旅游景區(qū)的評(píng)價(jià)[2]?？偠灾惋嬜鳛槁糜螛I(yè)最基本的配套之一，也是旅游業(yè)產(chǎn)品的一個(gè)重要組成部分，旅游團(tuán)隊(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的高低不僅對(duì)游客的旅游體驗(yàn)有著很大的影響，更是旅游業(yè)質(zhì)量高低的直接體現(xiàn)。

河源市位于廣東省的東北部，山水秀麗，作為嶺南文化的發(fā)源地，是典型的“旅游城市”，也被譽(yù)為“客家古邑”，吸引了國(guó)內(nèi)很多的游客前往，也是廣東接待國(guó)外游客的一個(gè)窗口。所以，在一定程度上，河源市旅游業(yè)的發(fā)展影響著游客對(duì)廣東省整個(gè)旅游業(yè)發(fā)展的評(píng)價(jià)，甚至影響著國(guó)外游客對(duì)中國(guó)旅游業(yè)的評(píng)價(jià)。而餐飲作為旅游業(yè)的一個(gè)重要組成部分，其服務(wù)水平的高低直接決定著旅游業(yè)質(zhì)量的高低與否，對(duì)樹立良好的旅游城市形象具有重要的作用?；诖朔N情況下，本文選擇以河源市為例，研究其旅游團(tuán)隊(duì)餐飲的安全監(jiān)管的問題，從而能夠?yàn)樘岣呗糜尾惋嫷陌l(fā)展提供一些參考性的建議，為樹立典型的旅游城市形象做出貢獻(xiàn)。

........................（二）研究意義

本文研究對(duì)象為河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管問題，本人認(rèn)為本研究具有一定的理論意義以及實(shí)踐意義：

實(shí)踐方面，餐飲的發(fā)展作為旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要組成部分，其質(zhì)量的高低對(duì)旅游業(yè)所提供的服務(wù)質(zhì)量高低有著直接性的影響。因而，本文將以河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲發(fā)展的具體情況出發(fā)，來研究其安全監(jiān)管的現(xiàn)狀，從而得出符合其實(shí)際情況的解決措施，帶領(lǐng)其走出旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管困境，提高旅游團(tuán)隊(duì)餐飲的服務(wù)質(zhì)量，改善旅游業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，最終促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

理論方面，目前針對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全的研究相對(duì)較少，從1994年至今只有7篇文獻(xiàn)涉及旅游團(tuán)隊(duì)餐飲問題，且并沒有學(xué)者就旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管問題進(jìn)行過系統(tǒng)性的研究，更談不上針對(duì)某地的旅游團(tuán)隊(duì)餐飲進(jìn)行研究。而隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，團(tuán)隊(duì)餐飲的安全問題也應(yīng)當(dāng)受到足夠的重視。依據(jù)《旅游服務(wù)基礎(chǔ)術(shù)語》的界定，旅游團(tuán)隊(duì)餐飲與一般團(tuán)隊(duì)餐飲或者普通散客餐飲有較大的不同，本文對(duì)河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全進(jìn)行研究，一方面可以豐富對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐飲的相關(guān)研究成果，對(duì)這一問題進(jìn)行系統(tǒng)的討論，另一方面可為其他地區(qū)的旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管提供一個(gè)可行的框架，這是本文的理論意義所在。

...............................二、基本概念和理論（一）基本概念

1.旅游團(tuán)隊(duì)餐飲

依據(jù)《旅游服務(wù)基礎(chǔ)術(shù)語》的界定，“旅游團(tuán)隊(duì)餐”指的是：“旅游定點(diǎn)餐館按照事先與旅行社商定的餐飲價(jià)格、餐飲質(zhì)量和數(shù)量要求，為旅游團(tuán)隊(duì)提供的普通正餐，一般不包括團(tuán)隊(duì)風(fēng)味餐。”從這一概念界定上看，旅游團(tuán)隊(duì)餐飲與普通散客餐飲有較大的不同。首先旅游團(tuán)隊(duì)餐飲只能在旅游定點(diǎn)餐館提供，而散客餐飲則沒有此類要求，任何提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所均可接受散客餐飲。其次，旅游團(tuán)隊(duì)餐飲是定點(diǎn)餐館與旅行社之間約定的，普通散客餐飲并不會(huì)有旅行社在中間進(jìn)行約定，而是散客與餐館進(jìn)行直接溝通。再次，旅游團(tuán)隊(duì)餐飲對(duì)價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量有準(zhǔn)確的要求，每一批客人都是按照約定的標(biāo)準(zhǔn)提供餐飲，而一般普通散客餐飲則不會(huì)如此選擇。

2.食品安全監(jiān)管

監(jiān)管主要是指某一主體對(duì)另一客體依據(jù)某些標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督和管理的過程，以實(shí)現(xiàn)規(guī)范其交易的目的，保證某一事件可以正常的運(yùn)作[19]。一般來說，監(jiān)管的主體是政府，即政府出于保護(hù)市場(chǎng)能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)為目的，依據(jù)一定的法律規(guī)制來對(duì)市場(chǎng)中的各類經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行管理和控制。食品安全監(jiān)管，狹義上，政府及相關(guān)政府部門作為食品安全監(jiān)管的主體，通過對(duì)食品安全監(jiān)管的參與來自上而下的保障人民群眾的食品安全。而廣義上來說，食品安全監(jiān)管的主體會(huì)包括一切社會(huì)主體，即各類社會(huì)公共組織及個(gè)人，這些主體根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)以及一定的社會(huì)基本秩序規(guī)范來對(duì)食品安全相關(guān)的活動(dòng)進(jìn)行干預(yù)[20]。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司曾在其《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管》一書中對(duì)食品安全監(jiān)管進(jìn)行了定義，他認(rèn)為食品安全監(jiān)管其實(shí)是指一定的國(guó)家和政府職能部門在行使其對(duì)食品的生產(chǎn)和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全問題的監(jiān)督和管理職能[21]。具體來說，食品安全監(jiān)管其實(shí)就是國(guó)家行政機(jī)關(guān)在對(duì)食品從生產(chǎn)到流通的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全性的監(jiān)管，對(duì)生產(chǎn)食品的生產(chǎn)許可以及產(chǎn)品的強(qiáng)制檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的把控，掌控市場(chǎng)的準(zhǔn)入，對(duì)那些有不合格之處的企業(yè)和產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查和處理，保證食品的生產(chǎn)和制造以及后續(xù)的產(chǎn)品質(zhì)量能夠滿足各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

...........................（二）基本理論1.危機(jī)管理理論危機(jī)管理理論，又稱危機(jī)預(yù)警機(jī)制。預(yù)警一詞是從軍事領(lǐng)域引用而來的詞語，詞語原意是指運(yùn)用預(yù)警飛機(jī)、預(yù)警衛(wèi)星、預(yù)警雷達(dá)、預(yù)警航空器等軍事工具來及時(shí)發(fā)現(xiàn)、分析和判斷敵人下一步動(dòng)作，并將分析和發(fā)現(xiàn)的結(jié)果總結(jié)成為對(duì)己方的威脅程度向指揮部門匯報(bào)，來保證指揮部門能夠提前采取相應(yīng)的措施來進(jìn)行應(yīng)對(duì)。早在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)就出現(xiàn)并研究了危機(jī)管理理論，直到八十年代的早期，在美國(guó)的一些跨國(guó)企業(yè)開始建立起相應(yīng)的危機(jī)管理體制，將危機(jī)管理理論引入到企業(yè)的管理體系當(dāng)中去，這也是危機(jī)管理開始逐漸走向成熟的開端。八十年代中后期的時(shí)候，國(guó)際管理學(xué)界在企業(yè)內(nèi)部的管理體系中融入了危機(jī)的防控機(jī)制，這使得對(duì)危機(jī)預(yù)警管理的研究開始不斷向更深的領(lǐng)域發(fā)展。危機(jī)管理理論所研究的對(duì)象主要是指那些處于準(zhǔn)危機(jī)狀態(tài)之中的企業(yè)對(duì)危機(jī)預(yù)警所采取的各類方法和手段。目前來看，越來越多的企業(yè)開始已經(jīng)在經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的過程之中摸索出了一整套適合自己企業(yè)的危機(jī)預(yù)警體系，轉(zhuǎn)變思路，將事后的補(bǔ)救措施轉(zhuǎn)變?yōu)槭虑暗姆e極防御措施。自2003年中國(guó)的“非典”事件發(fā)生之后，我國(guó)已經(jīng)在公共管理的危機(jī)處理方面加大了研究的力度，不斷探索適合我國(guó)目前國(guó)情的危機(jī)管理體系。餐飲服務(wù)食品安全管理是公共管理的組成部分，危機(jī)管理體系也可以良好的應(yīng)用在其中，這一體系可以讓食品安全管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)、加工、銷售等，使食品安全得到更好的控制[22]。

圖4-1基于HACCP的旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警體系框架.....................三、國(guó)內(nèi)外旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管發(fā)展沿革及啟示

（一）餐飲安全監(jiān)管與旅游業(yè)發(fā)展的關(guān)系

（二）國(guó)內(nèi)餐飲安全監(jiān)管的模式

四、旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管預(yù)警體系探討

（一）基于HACCP的團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警體系框架

1.旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警框架

2.團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警流程.

五、河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管現(xiàn)狀

（一）團(tuán)隊(duì)旅游概況

（二）團(tuán)隊(duì)餐飲概況七、完善河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管的建議（一）建立貫穿HACCP團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警體系的全方位監(jiān)督流程基于HACCP的團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警體系框架覆蓋預(yù)警信息采集、預(yù)警信息分析、預(yù)警信息反應(yīng)三個(gè)系統(tǒng)，而對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐飲管理全方位的監(jiān)督流程（見圖7-2）分散于上述三個(gè)系統(tǒng)中。其中建立風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別各評(píng)估組織是團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警框架的基礎(chǔ)，制定風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估方案是預(yù)警信息采集的基礎(chǔ)，開展現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查和檢測(cè)是預(yù)警信息分析的基礎(chǔ)，而進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和整改則是最后預(yù)警信息反應(yīng)系統(tǒng)的工作。因此，細(xì)化開來，建立旅游團(tuán)隊(duì)餐飲管理的全方位監(jiān)督體系應(yīng)當(dāng)是立足于團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警的合法性原則、權(quán)責(zé)統(tǒng)一性原則、預(yù)防為主原則、風(fēng)險(xiǎn)控制原則進(jìn)行如下工作：...........................

八、結(jié)論

本文以河源市為例對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管進(jìn)行研究，結(jié)論如下：

（1）河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管存在的問題在于政府對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管無針對(duì)性、業(yè)內(nèi)不良競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致企業(yè)在餐飲安全上簡(jiǎn)配、旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管處于事后階段、監(jiān)管部門監(jiān)管能力有限。而問題的原因在于對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管的法律規(guī)制不足、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不規(guī)范，監(jiān)管不足、旅游團(tuán)隊(duì)餐飲管理技術(shù)手段有限、社會(huì)對(duì)團(tuán)隊(duì)餐飲監(jiān)督參與較少。

（2）本文基于HACCP提出了河源市團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警的體系框架，從預(yù)警信息采集、預(yù)警信息分析、預(yù)警信息反應(yīng)三方面著手構(gòu)建，并結(jié)合河源市旅游團(tuán)隊(duì)餐飲安全監(jiān)管的問題提出了如下建議：首先是建立貫穿HACCP團(tuán)隊(duì)餐飲安全預(yù)警體系的全方位監(jiān)督流，包括建立風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估組織、制定風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估方案、開展現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查和檢測(cè)、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和整改；其次是引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)提升預(yù)警信息采集水平，包括充分應(yīng)用電子監(jiān)管系統(tǒng)功能、加強(qiáng)硬件建設(shè)，建立三級(jí)快檢網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、提升監(jiān)管機(jī)構(gòu)信息化水平；再次是以地方性法規(guī)建設(shè)作為預(yù)警信息分析的支撐，包括面向旅游團(tuán)隊(duì)餐飲供應(yīng)者的信用檔案法規(guī)建設(shè)、面向旅游團(tuán)隊(duì)餐飲監(jiān)管部門的約談法規(guī)建設(shè)；最后是發(fā)揮社會(huì)力量監(jiān)督預(yù)警信息反應(yīng)工作，包括個(gè)人監(jiān)督、基層群眾性自治組織、社會(huì)團(tuán)體監(jiān)督、新聞媒體監(jiān)督。

自改革開放以來，我國(guó)的旅游業(yè)迅速的發(fā)展，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)著非常重要的地位。而在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的六大要素“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”中，吃是排在第一位的，由此可見，“