2023-2028年主題餐廳市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年主題餐廳市場2023-2028年主題餐廳市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章主題餐廳概述 41.1主題餐廳的定義 41.2主題餐廳的特點(diǎn) 41.3主題餐廳的形成 51.4主題餐廳的優(yōu)勢 7第2章主題餐廳消費(fèi)者行為分析 82.1飲食的動機(jī) 92.2餐廳信息的獲知及選擇 92.3消費(fèi)及評價 9第3章主題餐廳市場現(xiàn)狀分析 103.1主題餐廳行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 113.2國內(nèi)主題餐廳行業(yè)呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢 13第4章主題餐廳所存在的問題 164.1主題不突出 164.2自身定位不準(zhǔn) 174.3丟失了餐廳的根本 174.4對主題選擇不恰當(dāng) 174.5餐飲生命周期短 184.6主題餐廳難以形成規(guī)模效益 194.7對餐廳菜品質(zhì)量不夠重視 194.8營銷方式不當(dāng)，缺乏餐廳自身的主題文化 20第5章主題餐廳未來發(fā)展趨勢 205.1餐廳主題多樣化 205.2餐廳主題的個性化 215.3大眾化、平民化定位 21第6章主題餐飲空間設(shè)計建議 216.1主題餐飲空間設(shè)計類型 22（一）地域性主題 22（二）時代背景主題 23（三）文化藝術(shù)主題 23（四）獵奇娛樂主題 236.2主題餐飲空間設(shè)計要素 24（一）空間結(jié)構(gòu)要素 25（二）空間色彩要素 25（三）空間組合要素 26（四）裝飾符號要素 26（五）空間材質(zhì)要素 26（六）燈光要素 276.3主題餐飲空間中的燈光運(yùn)用 28第7章主題餐飲品牌戰(zhàn)略建議 287.1主題餐飲品牌戰(zhàn)略存在的問題分析 29（一）主題滲透不全面 29（二）參與性、體驗(yàn)性不強(qiáng) 29（三）主題設(shè)計忽視消費(fèi)者需求 29（四）經(jīng)營管理過程沒有緊扣主題 29（五）主題缺乏延伸 30（六）目標(biāo)市場消費(fèi)者數(shù)量有限 307.2對主題餐飲實(shí)行正確的品牌戰(zhàn)略研究 30（一）主題餐飲品牌戰(zhàn)略研究從六方面入手 30（二）餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略研究可分為三個階段 327.3建立適合主題餐飲企業(yè)的品牌戰(zhàn)略 33（一）將主題滲透到品牌戰(zhàn)略的每一個環(huán)節(jié)中 33（二）建立健全餐飲品牌使用、傳播、監(jiān)控的管理體系與制度 33（三）緊抓服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控和開發(fā)個性化服務(wù) 33（四）開發(fā)具有市場競爭力的主題餐飲產(chǎn)品 34（五）通過準(zhǔn)確的市場細(xì)分以確定目標(biāo)顧客群 34（六）培養(yǎng)消費(fèi)者忠誠度 34第1章主題餐廳概述1.1主題餐廳的定義主題餐廳是指通過一個或多個主題為吸引物的飲食場所，從餐廳的裝飾裝修到用具及出品都遵循一個或者幾個主題。其設(shè)計理念與目的是使人們在就餐的環(huán)境中，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入到主題的情境中去，從而享受別樣的就餐體驗(yàn)。從其概念來看，主題餐廳的核心就是主題，一種主題代表一種就餐環(huán)境。1.2主題餐廳的特點(diǎn)主題餐廳的特點(diǎn)便是讓人有“親臨”的感覺，例如異域風(fēng)情、歷史典故等。與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對特定的消費(fèi)群體，不單單只提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務(wù)。餐廳在環(huán)境上圍繞這個主題進(jìn)行裝修裝飾，甚至食品、餐具也與之相配合，營造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺。主題餐廳在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上實(shí)行獨(dú)特的差異化，使自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競爭對手。獨(dú)具匠心的設(shè)施設(shè)備、精心制作的菜肴糕點(diǎn)、服務(wù)員獨(dú)特的著裝和服裝等差異化是主題餐廳市場競爭的有力武器。1.3主題餐廳的形成眾所周知，有需求才有市場。人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時候，人們開始關(guān)注用餐環(huán)境的文化氛圍與個性化。為了求新求變，在歐美國家非常流行的餐廳形式——主題餐廳也漸漸步入我們的生活，與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境。它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為消費(fèi)者營造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛。主題餐廳就是為適應(yīng)這個時代而出現(xiàn)的產(chǎn)物。主題餐廳顧名思義它比傳統(tǒng)的餐廳多了一個主題，也正是由于這個主題使得顧客的好奇心被吸引，從而比其他的餐廳有更大的競爭優(yōu)勢。早在19世紀(jì)國外就有主題餐廳出現(xiàn)，例如1971年在美國開業(yè)的HardRockCafe餐廳這是一個將搖滾與餐飲結(jié)合到一起的一家主題餐廳，在這個音樂碰撞到美食的餐廳下吸引了無數(shù)顧客也使得它到現(xiàn)在也很受歡迎。我國國內(nèi)第一家以監(jiān)獄為主題的餐廳禪酷餐廳，餐廳的門前有一條條懸掛鐵鏈的門簾，餐廳內(nèi)由一根根鐵欄桿隔開，沒有封閉的包間，服務(wù)員身穿酷似囚服的衣服，屋內(nèi)有著帶著腳鏈的木偶，各種帶有“刑”的菜名等等，這里的每一個擺設(shè)都讓人們感覺自己在監(jiān)獄里吃飯。像這種擁有主題的餐廳，在這個時代越來越多的人發(fā)覺到了主題餐廳所蘊(yùn)含的價值開發(fā)了更多主題，有動漫主題的、古風(fēng)氣息的、紅色主題等等，各式各樣的主題相繼涌出，給顧客帶來了以前從沒有過的享受。主題餐廳是透過一系列圍繞一個或多個歷史或其它的主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供飲食所需的基本場所。它的最大特點(diǎn)是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經(jīng)營氣氛：餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、造型以及活動都為主題服務(wù)，使主題成為顧客容易識別餐廳的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。提及主題餐廳，人們習(xí)慣上將其與特色餐廳等同起來。事實(shí)上，兩者是相區(qū)別的概念。首先，主題餐廳一定是一個特色餐廳。主題餐廳的必備特質(zhì)是特色，即主題餐廳生存和發(fā)展的資本是「個性化」的特色。但是，特色餐廳不一定是主題餐廳。在現(xiàn)實(shí)餐飲市場上，存在著許多特色餐廳，但是，從嚴(yán)格意義上講，不能稱為是主題餐廳。因?yàn)橹黝}餐廳除了要有特色鮮明的各類特色菜之外，還非常注重主題文化的深度開發(fā)，注重相應(yīng)環(huán)境的營造，藉助于環(huán)境突出其主題特色。凡事有利有弊，主題餐廳有它的優(yōu)勢，也有它的劣勢。優(yōu)勢在于它有一個主題環(huán)境，可以在比較短的時間內(nèi)打響知名度，而劣勢則是它來得快去得也快，人們往往受主題餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的出品，開始是好奇，一段時間新鮮感過后，便會轉(zhuǎn)淡。因此，主題餐廳不能只注重環(huán)境，而要在出品和服務(wù)方面作整體考慮，這才能保持長興不衰。隨著生活水準(zhǔn)和文化水平的進(jìn)一步提高，今后主題餐廳將更符合消費(fèi)者對就餐環(huán)境的不同要求，這無疑也是餐飲發(fā)展的方向。主題餐廳發(fā)展初期以接待消費(fèi)能力較強(qiáng)的客源為主，而隨著主題的普及，主題餐廳也將更深入地走進(jìn)百姓生活。一方面，主題餐廳將通過各種資本運(yùn)營手段，加快融資渠道，形成規(guī)模經(jīng)營，因?yàn)榇笠?guī)模意味著可包容更多的文化內(nèi)容，可形成更突出的文化主題。如國外一些著名的主題餐廳(如熱帶雨林主題餐廳、好萊塢星球主題餐廳)都走上了證券市場，取得了不俗的融資業(yè)績。1.4主題餐廳的優(yōu)勢雖然存在著一些問題但卻絲毫掩蓋不了它的特點(diǎn)：首先，不一樣的特色。主題餐廳與生俱來就擁有著跟普通餐廳不一樣的特色，它們的主題便是他們最有力的工具，餐廳的外表特色會吸引顧客進(jìn)入，而內(nèi)部的裝修會讓人流連忘返。主題餐廳的主題特色會吸引喜歡這種主題的人進(jìn)行消費(fèi)，并形成一個有針對性的消費(fèi)群體，更加能將本店的特色展現(xiàn)出來，也會更快的在本行業(yè)打出響亮的知名度。其次，不一樣的用餐環(huán)境。主題餐廳是一個具有主題文化的餐廳，所以它的用餐環(huán)境與其他餐廳并不一樣，當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳他們會感受到主題的氣息，整個餐廳被主題文化所圍繞著，服務(wù)員穿著主題服飾，餐廳內(nèi)有著主題裝飾，在這里用餐的人也談?wù)撝@個主題。這種被主題文化所包裹的感覺會給顧客營造出舒適的用餐環(huán)境。這種文化也是主題餐廳打出自己主題領(lǐng)先于其他餐廳的關(guān)鍵。再次，不一樣的用餐心情。主題餐廳最重要的是給顧客物質(zhì)與精神的雙重享受，但是現(xiàn)在許多主題餐廳都只注重裝飾，通過改變顧客的用餐環(huán)境來影響顧客的用餐心情。我構(gòu)想的主題餐廳是以心靈為主題。內(nèi)部裝飾選擇幽靜的顏色，讓人一進(jìn)來便會感覺到寧靜，屋內(nèi)由書籍圍繞，等餐期間不可使用手機(jī)只能看書，這樣不僅可以緩解使用智能產(chǎn)品的勞累，還能讓顧客的心情變得更加美好。我還構(gòu)想了一個職業(yè)-陪吃員，他們都是心理學(xué)的人，再陪顧客吃飯的同時幫助解決一些心理問題。不可使用手機(jī)、陪吃員都非常新穎，并從顧客的心理出發(fā)。我認(rèn)為以心靈為主題的餐廳會成為主題餐廳的一大潮流。主題餐廳是餐飲業(yè)的一次變革，它推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展，作為一種全新的餐飲經(jīng)營模式，雖然它存在著許多問題，但是它的發(fā)展前景非常好。有著多種多樣的主題讓顧客的用餐心情變得更好，主題餐廳很有希望成為餐飲業(yè)新的標(biāo)志。第2章主題餐廳消費(fèi)者行為分析在消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)中，其主要消費(fèi)行為是指消費(fèi)者尋找、購買、享用、評價用以滿足需要的食物、服務(wù)以及設(shè)施所表現(xiàn)出來的一切腦力活動和外在行為。其作為一個過程，本文將其按各個階段分別分析影響消費(fèi)者消費(fèi)行為的因素：2.1飲食的動機(jī)人們飲食最根本的動機(jī)是生理需求，但是除此之外，還有許多其他的誘因，例如食物本身的吸引力、人們的價值取向及價值觀、攀比、社交、風(fēng)氣、從眾等因素，餐飲行為已經(jīng)由基本的飲食需要發(fā)展為一種休閑生活的方式。2.2餐廳信息的獲知及選擇消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)行為最根本的是餐廳的標(biāo)志、宣傳品、菜品、服務(wù)態(tài)度集餐飲價格等是否符合其本身的需要，只要滿足其個性化的需求，這樣才會促使其去選擇一間餐廳。2.3消費(fèi)及評價消費(fèi)者在享用了食品與服務(wù)后會在內(nèi)心產(chǎn)生一種評價，當(dāng)然每個人的評價標(biāo)準(zhǔn)不同，但是在基本的如菜品、服務(wù)質(zhì)量等方面的要求基本是大同小異的，這種評價將會影響其下一次的消費(fèi)行為，甚至通過傳播口碑影響到他人的消費(fèi)行為。從主題餐廳消費(fèi)者行為的特點(diǎn)中可以看出，影響消費(fèi)者到店消費(fèi)的最大因素是消費(fèi)者的個性，我們知道每個消費(fèi)者都有其不同的個性，并且他們渴望張揚(yáng)這一個性，所以迎合并貼近消費(fèi)者的個性在主題餐廳的經(jīng)營中是十分有必要的，商家可以通過市場調(diào)查的方式，掌握部分人群的興趣愛好，從而投其所好，開發(fā)獨(dú)特的廣告方式，餐廳活動等，增長客流量。第3章主題餐廳市場現(xiàn)狀分析主題餐廳是透過一系列圍繞一個或多個歷史或其它的主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供飲食所需的基本場所。它的最大特點(diǎn)是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經(jīng)營氣氛：餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、造型以及活動都為主題服務(wù)，使主題成為顧客容易識別餐廳的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。主題餐廳的特點(diǎn)便是讓人有“親臨”的感覺，例如異域風(fēng)情、歷史典故等。與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對特定的消費(fèi)群體，不單單只提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務(wù)。3.1主題餐廳行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀主題餐廳最早可追溯至20世紀(jì)30年代，HowardJohnson公路餐廳以新式英格蘭殖民風(fēng)格為主題，并形成連鎖經(jīng)營，1971年6月14日，旅居英國倫敦的兩名美國青年人創(chuàng)辦了硬石餐廳—一家以搖滾音樂為主題的美式餐廳。此后，熱帶雨林餐廳、好萊塢電影餐廳等各種類型的主題餐廳相繼涌現(xiàn)。主題餐廳于20世紀(jì)90年代末進(jìn)入我國，由此形成了一股主題餐廳熱。主題餐廳以其鮮明的主題文化特色吸引了眾多的消費(fèi)者，給競爭激烈的餐飲市場注入了新的活力，也引發(fā)了餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。隨著個性消費(fèi)特征的日益強(qiáng)化，主題餐廳將使用偏極端化的細(xì)分方法找尋客源，按照每個目標(biāo)客戶的特定需求劃分服務(wù)市場，以完全“個性化(定制化)”的產(chǎn)品或服務(wù)去迎合客人。當(dāng)下休閑主題餐廳、歡樂主題餐廳、青春主題餐廳、兒童主題餐廳、老年主題餐廳及各類創(chuàng)意型主題餐廳等是發(fā)展的趨勢。目前國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)一些專業(yè)打造主題餐廳連鎖的品牌。在這個大眾化、平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲正成為主流趨勢，特色細(xì)分餐飲成為當(dāng)下餐飲行業(yè)新出路。在今年世界杯當(dāng)中觀影熱推動主題餐廳發(fā)展，據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，11月21日-27日，“世界杯餐廳、看球餐廳”等關(guān)鍵詞搜索量周環(huán)比增長556%。其中，上海、深圳、杭州、南京、長沙成今年世界杯“餐廳看球”需求熱度TOP城市。旺盛的消費(fèi)需求下，世界杯主題套餐供不應(yīng)求。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，11月21日-27日，平臺上與世界杯相關(guān)的餐飲門店數(shù)周環(huán)比增長51%，相關(guān)主題堂食套餐線上訂單量增長80%。不少餐飲商戶認(rèn)為，今年世界杯賽事覆蓋下午6點(diǎn)至凌晨3點(diǎn)，是拉動正餐和夜宵的新增長點(diǎn)。市場細(xì)分高度化隨著個性消費(fèi)特征的日益強(qiáng)化，主題餐廳將采用極端化的細(xì)分方法尋找客源，按照每一位目標(biāo)客人的需求劃分服務(wù)市場，以完全“個性化(定制化)”的產(chǎn)品或服務(wù)迎合客人，培養(yǎng)忠誠客人。市場定位大眾化發(fā)展初期主題餐廳以接待消費(fèi)能力較強(qiáng)的客源為主，而隨著主題的普及，主題餐廳也將走平民化、大眾化道路。目前國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)一些專業(yè)打造主題餐廳連鎖的品牌，主題餐廳的發(fā)展也如同雨后春筍，各類創(chuàng)意型主題餐廳、休閑主題餐廳、文化主題餐廳、兒童主題餐廳、等都將嶄露頭角，初露崢嶸，成爆發(fā)性發(fā)展。3.2國內(nèi)主題餐廳行業(yè)呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢中國經(jīng)濟(jì)基本面穩(wěn)定，但動力和質(zhì)量較為不足，全息投影行業(yè)發(fā)展如何受限？全息投影技術(shù)也稱虛擬成像技術(shù)，是利用干涉和衍射原理記錄并再現(xiàn)物體真實(shí)的三維圖像的技術(shù)。全息投影技術(shù)不僅可以產(chǎn)生立體的空中幻象，還可以使幻象與表演者產(chǎn)生互動，一起完成表演，產(chǎn)生令人震...消費(fèi)者對飲食環(huán)境的注重，以及企業(yè)業(yè)務(wù)同質(zhì)化競爭日益激烈，進(jìn)而促使新穎和趣味性成為各大商家們吸引更多客源的兩個必要因素，尤其是對年輕群體來說，主題餐廳的娛樂性以及人性化特點(diǎn)，深受該類人群的喜愛，同時也給競爭激烈的餐飲市場注入了新的活力。主題餐廳，具體是指通過一個或多個主題為吸引物的飲食場所，從餐廳的裝飾裝修到用具及出品都遵循一個或者幾個主題。餐廳在“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”的作用下，除了要“拼”美食的口味，還要“拼”不同的主題元素，吸引年輕人群前來“打卡”，方算獲取了“流量密碼”。寵物主題、帳篷特色的體驗(yàn)熱度尚在，恐怖餐廳、電音烤吧又已經(jīng)高調(diào)登場。北京首家恐怖主題餐廳，曾經(jīng)只在日本的城市有所見聞。這種沉浸式的恐怖主題餐廳將用餐和密室體驗(yàn)結(jié)合在一起，不僅菜品樣式多重花樣獵奇，眾多NPC遍布樓層，每個轉(zhuǎn)角都可以收獲意外，是“驚喜”還是“驚嚇”取決于你的膽量。用餐前，掌柜其實(shí)就是帶場NPC，帶各位食客挑選服裝、換裝，方可落座用餐。用餐過程像是親身體驗(yàn)了一套密室流程，如果跟“小鬼兒”玩猜大小，獲勝后還會獲得“血袋”飲品。該餐廳除了目前已開發(fā)的主題包間外，未來還會開發(fā)出醫(yī)院、古堡等更多特色主題包間。帳篷餐廳一度是各地餐廳的網(wǎng)紅打卡地，在一波又一波的浪潮里堅(jiān)持至今。升級后的帳篷餐廳加上了“星空”元素，透明屋頂加上屋外不定時飄落的人造雪，屋里“吃著火鍋唱著歌”，帶來一場特別的冬季體驗(yàn)。濟(jì)南的魔法童話主題餐廳，從地面、墻面到天花板，每個角落都足夠夢幻。樹洞、城堡、木屋、秋天、星空，仿佛墜入了愛麗絲夢游仙境。北京的哈利波特主題餐吧，整面墻是霍格沃茲魔法學(xué)院的壁畫，讓人瞬間穿越進(jìn)魔法世界。懸浮在空中的魔杖、放大鏡、魔法書……細(xì)節(jié)滿滿，“哈迷”狂喜。近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者對飲食環(huán)境的注重，以及企業(yè)業(yè)務(wù)同質(zhì)化競爭日益激烈，進(jìn)而促使新穎和趣味性成為各大商家們吸引更多客源的兩個必要因素，尤其是對年輕群體來說，主題餐廳的娛樂性以及人性化特點(diǎn)，深受該類人群的喜愛，同時也給競爭激烈的餐飲市場注入了新的活力。去年我國消費(fèi)保持恢復(fù)態(tài)勢，社會消費(fèi)品零售總額增長12.5%，居民人均消費(fèi)支出實(shí)際增長12.6%，均明顯高于2020年增速。全年最終消費(fèi)支出拉動GDP增長5.3個百分點(diǎn)，對經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到65.4%，在“三駕馬車”中發(fā)揮了主拉動作用。隨著近年來我國居民生活和消費(fèi)水平的逐漸提高，消費(fèi)者對餐廳口碑以及品牌的逐漸重視，具有個性化、品質(zhì)化的餐廳的餐飲收入增長趨勢明顯。而主題餐廳與一般餐廳相比，不僅能夠提供豐富的飲食，還可以提供以某種以特別文化為主題的服務(wù)，進(jìn)而刺激消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)。但就目前來看，雖然我國主題餐廳行業(yè)發(fā)展前景向好，但在發(fā)展過程中仍存在困境。刺激消費(fèi)者去主題餐廳消費(fèi)的主要原因是受該餐廳的主題環(huán)境的吸引，消費(fèi)者對其特色文化的好奇，而隨著消費(fèi)新鮮感的逐漸變淡，餐廳收入也將受此影響呈現(xiàn)增速下滑趨勢。因此主題餐廳不能只注重環(huán)境，而要在食物品質(zhì)以及個性化服務(wù)方面作整體考慮，這樣才能保持長興不衰。近年來，我國主題餐廳個性化趨勢愈發(fā)明顯，個性化營銷策略的采用，也為餐飲行業(yè)帶來了很好的銷售效果。第4章主題餐廳所存在的問題因?yàn)橹黝}餐廳的競爭優(yōu)勢，所以其數(shù)量越來越多，主題的種類更是多種多樣?？呻S之而來的卻是出現(xiàn)在他身上的各種問題。4.1主題不突出與傳統(tǒng)餐廳相比較而言，主題餐廳會圍繞著自己的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，將餐廳里每個地方都被主題元素覆蓋，從而給顧客一種不一樣的用餐環(huán)境，讓顧客印象深刻。但現(xiàn)在有的主題餐廳掛著特色的牌子，但屋內(nèi)及其敷衍沒有什么主題元素，變得名不符實(shí)。主題不夠明確，與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘或另類的就餐氛圍。如果單純從這一點(diǎn)來看，目前有突出的“主題”餐廳并沒有幾個，有些餐廳起了一個有特定主題意義的名稱，但實(shí)際卻名不副實(shí)，而有的餐廳則是為了吸引顧客，強(qiáng)加了多個主題在身上，結(jié)果不但沒有成功吸引大量顧客，反而落得一個不倫不類的名號。作為主題餐廳，應(yīng)該運(yùn)用各種手段來突顯所表現(xiàn)的主題，并且要有一定的專一專業(yè)性，這樣才能深刻透徹準(zhǔn)確的反映主題，讓消費(fèi)者也能深入體會這一主題。4.2自身定位不準(zhǔn)整個餐飲設(shè)計認(rèn)為選擇一個合適的主題非常重要，這是餐廳的核心和靈魂，也是區(qū)別于其他餐廳的關(guān)鍵。如果一味照搬別人的主題，沒有自己的個性，就會失去最根本的競爭砝碼，缺乏獨(dú)到的見解和分析，這是很多主題餐廳迅速敗北的根本原因。4.3丟失了餐廳的根本菜品是一個餐廳的生命源泉，無論你的餐廳有什么特色主題，如果餐廳的食物做的不好，那么首先你就不是一家合格的餐廳，更不用說其他特色了。很多主題餐廳在內(nèi)部裝飾、Log設(shè)計、菜名等等下了很多功夫，但唯獨(dú)對食物沒有下真功夫，導(dǎo)致許多顧客因?yàn)楹闷娉酝甑谝活D就再也不來了，從而丟失了客源。4.4對主題選擇不恰當(dāng)現(xiàn)如今主題餐廳的特色有許多，像一些動漫主題、古風(fēng)武俠、自然環(huán)境等等各種有趣的主題，主題并不分好與壞，只在于你怎么選擇。在選擇主題時不要跟風(fēng)，像倫敦的“死囚食客”餐廳，把自己當(dāng)成死囚一樣吃飯，這個主題讓無數(shù)的顧客望而卻步，剛開業(yè)沒幾天就關(guān)門了。選擇主題要去進(jìn)行調(diào)查，了解人們喜歡什么主題，并且要在這個主題上加上一些創(chuàng)意，但這個創(chuàng)意要符合消費(fèi)者的意愿。專家指出：一個餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量。在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計、內(nèi)部裝修、盤碟設(shè)計精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨(dú)沒有在菜品上傾注更多的精力。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個最大的優(yōu)勢，可以在短時間內(nèi)打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來得容易去得更容易，當(dāng)新鮮感過后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會變淡。對于主題餐廳來說，搶眼的可能是氛圍與環(huán)境，但留住客人的依然是食物的口味。這是個講究個性消費(fèi)的時代，主題餐廳既能讓人滿足口腹之欲，又能放松心情，還能滿足一些有特殊心理需求的顧客，顯然是未來餐飲業(yè)發(fā)展的一種有利競爭形式。4.5餐飲生命周期短主題餐廳的生命周期往往十分短暫，例如紅極一時的便所餐廳，在最高峰時開了四家分店，但是半年之內(nèi)卻再也找不到他們的身影了。相信沒有一個商家愿意成為曇花一現(xiàn)的短命餐廳，但是任何一個產(chǎn)品或者行業(yè)在市場上總有或長或短的生命周期，因?yàn)橹黝}餐廳是針對特殊的群體，采用特殊的建筑裝潢，甚至在服務(wù)及文化上也異于其他常規(guī)餐廳，所以一旦其生命周期終結(jié)，就要求餐廳進(jìn)行大整改，其改造難度和成本、投資回收周期及投資風(fēng)險等較于常規(guī)餐廳存在更多的風(fēng)險。4.6主題餐廳難以形成規(guī)模效益由于主題餐廳的高度分化，在同一區(qū)域城市最多形成兩到三家相同的主題餐廳，大多數(shù)主題餐廳采用單一經(jīng)營的模式。所以，主題餐廳想要擴(kuò)大規(guī)模，并不是那么容易的。目前現(xiàn)有的主題餐廳專業(yè)性不強(qiáng)，基本上都上單打獨(dú)斗，沒有形成連鎖經(jīng)營、規(guī)模經(jīng)營，缺少抵抗風(fēng)險的能力，但是要實(shí)現(xiàn)專業(yè)化經(jīng)營的風(fēng)險較大，消費(fèi)者偏好變化易導(dǎo)致市場喪失。缺乏持續(xù)的，具有生命力的主題因素主導(dǎo)市場，也成為制約主題餐廳的經(jīng)營管理無法實(shí)現(xiàn)集約規(guī)模化管理的瓶頸。4.7對餐廳菜品質(zhì)量不夠重視一些主題餐廳的設(shè)計過于注重外在形式的裝飾，卻忽略了最本質(zhì)的食物品質(zhì)，經(jīng)營者的思維本末倒置。使得餐飲的發(fā)展缺乏核心競爭力，難以做大做強(qiáng)。過分強(qiáng)調(diào)裝飾裝修，忽略了一個餐廳最根本的生命力，即菜品質(zhì)量。事實(shí)上，當(dāng)下很多主題餐廳將重心放在了菜單設(shè)計、裝飾裝修、盤碟碗筷的設(shè)計上，使其精美異常，而且花里胡哨的噱頭更是數(shù)不勝數(shù)，卻將菜品質(zhì)量置之腦后。對于一個餐廳的消費(fèi)者而言，優(yōu)美的環(huán)境，獨(dú)特的服務(wù)，另類的菜式固然有非常大的吸引力，但是菜的口味，菜的品質(zhì)才是最終能夠留住顧客的關(guān)鍵。當(dāng)顧客對于主題餐廳的好奇心及新鮮感轉(zhuǎn)淡，那么單純依靠環(huán)境維系客流便也就只能呈縮減趨勢。4.8營銷方式不當(dāng)，缺乏餐廳自身的主題文化主題餐廳營銷方式不當(dāng)，未能選擇適合自己的營銷方案，宣傳手段千篇一律，缺乏創(chuàng)新。大眾認(rèn)知度低，其獨(dú)有的特色沒有得到充分的宣傳，使得主題餐廳的發(fā)展仍然處于小眾餐飲行業(yè)的狀態(tài)。且短期的轟動效應(yīng)，難以維持，未能形成穩(wěn)固的競爭力。第5章主題餐廳未來發(fā)展趨勢5.1餐廳主題多樣化主題餐廳的多樣化是指，餐廳的類型多樣化。一是，本土的菜肴會被挖掘，特別是隨著《舌尖上的中國》熱播，肯定會出現(xiàn)一大批富有濃郁地方特色的美食餐廳，這些餐廳具有濃厚的地方性色彩，符合顧客對地方消費(fèi)文化的需要。另外，隨著人口流動的加快，本土菜肴交流會呈現(xiàn)廣泛性，擴(kuò)散到其他地區(qū)，滿足不同地方人的需要。5.2餐廳主題的個性化個性化是主題餐廳增強(qiáng)競爭性的必然選擇。目前，很多餐廳都采用個性化營銷策略，取得了很好的銷售效果，例如，電源餐廳、足球餐廳、禪酷餐廳等。一是，個性化是餐廳主題的必然要求。餐廳的主題必然個性化，否則無法成為主題餐廳，而且餐廳主題的個性化會幫助餐廳吸引更多消費(fèi)群體。5.3大眾化、平民化定位主題餐廳并不是一個純粹的“高大上”產(chǎn)品，其市場定位越來越向平民化、大眾化傾斜。一是，大眾化、平民化定位是符合我國消費(fèi)水平的。我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展總量大，但人均消費(fèi)能力并不強(qiáng)。在大、中城市的消費(fèi)群體中工薪階層和學(xué)生群體占很大比例，年齡普遍偏低，工薪階層和學(xué)生群體更加注重生活品質(zhì)的提高和消費(fèi)體驗(yàn)，但消費(fèi)能力普遍不高，因此主題餐廳向平民化、大眾化傾斜有利于定位市場，滿足餐廳發(fā)展需要。第6章主題餐飲空間設(shè)計建議主題餐飲空間的理念起初源自于西方國家，它是利用某一特定的文化元素以場景化的裝飾手法進(jìn)行空間規(guī)劃和裝飾，從而達(dá)到讓消費(fèi)者身臨其境的感覺，主題餐飲空間的最大標(biāo)志就是以某一特定元素為主題，以非常態(tài)的裝飾風(fēng)格和空間環(huán)境吸引消費(fèi)者。主題餐飲空間最大的特點(diǎn)就是主題鮮明、色彩鮮明、風(fēng)格鮮明，圍繞既定的主題來營造餐飲空間的經(jīng)營氣氛。同時主題餐飲空間也是結(jié)合娛樂、休閑、餐飲為一體的多功能型空間，近年來在我國也逐漸流行起來。主題餐飲空間在我國很快被應(yīng)用到市場，隨之而來的是各種獨(dú)特的設(shè)計風(fēng)格，這些風(fēng)格沒有具體的界定，可能是動漫場景，可能是電影場景，也可能是原始森林等。在優(yōu)秀設(shè)計師手中，空間變得多樣化，把餐飲空間和主題空間完美結(jié)合，同時，這也對于設(shè)計師有著極大的挑戰(zhàn)，在設(shè)計這類空間的時候首先要對這一類主題元素做足功課，深入去了解它的主題文化。而現(xiàn)階段的主題餐飲空間將其改良，用空間去傳遞一類文化，是餐飲文化的傳播者，同時也是主題文化的創(chuàng)造者。6.1主題餐飲空間設(shè)計類型（一）地域性主題主題餐飲空間設(shè)計充分考慮地域特色，在地域文化中提煉出具有代表性的裝飾元素，用以營造地域風(fēng)情，展現(xiàn)特色的民俗文化。如，在主題餐飲空間設(shè)計中融入火炕、土墻、大辣椒等裝飾元素，可展現(xiàn)北方民俗文化主題；在主題餐飲空間設(shè)計中融入海洋、沙灘、上海風(fēng)情等元素，可展現(xiàn)南方民俗文化主題。（二）時代背景主題在餐飲空間設(shè)計中經(jīng)常運(yùn)用回憶、懷舊、探索未來等主題，尤其對于回憶、懷舊主題而言，備受消費(fèi)者喜愛，易引起消費(fèi)者情感上的共鳴。通過在餐飲空間中再現(xiàn)歷史文化或具有歷史特色的舊時光，能夠賦予餐飲空間更強(qiáng)的生命力。（三）文化藝術(shù)主題文化藝術(shù)主題餐飲空間設(shè)計將文化產(chǎn)品或具有鮮明特點(diǎn)的藝術(shù)元素作為設(shè)計要素，用以營造濃郁的文化藝術(shù)氛圍。如，古典文化餐飲空間設(shè)計可將古典音樂、老唱片、古人書法作品等作為設(shè)計元素；棋類主題餐飲空間設(shè)計可采用古香古色的設(shè)計風(fēng)格，包括園林卡座、昏暗燈光等；漫畫主題餐飲空間設(shè)計可在座位附近放置漫畫書，在墻壁上張貼漫畫人物圖片等。（四）獵奇娛樂主題為滿足人們對新鮮事物、未知事物的好奇心理和探索欲望，在主題餐飲空間設(shè)計時選用與一般餐飲空間氛圍設(shè)計所不同的設(shè)計標(biāo)志。如，臺北的廁所類餐廳設(shè)計，用衛(wèi)生間的盥洗用具替代餐具；機(jī)艙類餐廳設(shè)計，仿照頭等艙的環(huán)境設(shè)計餐飲空間；黑暗餐廳設(shè)計，讓顧客在沒有燈光的環(huán)境中用餐。6.2主題餐飲空間設(shè)計要素主題餐飲空間設(shè)計的重要前提是要明確好功能分區(qū)，對區(qū)域有一個合理規(guī)劃，同時多空間也是一種突破性的創(chuàng)新，在人文內(nèi)涵充分體現(xiàn)的同時，對空間進(jìn)行一次全新設(shè)計和安排，對設(shè)計進(jìn)行全新的創(chuàng)造，并能夠通過主題空間的創(chuàng)造性來進(jìn)一步表達(dá)空間文化的特征，使消費(fèi)者在感官上形成更好親和力和氛圍上的感染力。在主題餐飲空間設(shè)計中，突出主題是重中之重，明確主題才能做出好的主題空間。我們可以利用色彩搭配、特有造型、聲音以及獨(dú)特logo等有代表性的標(biāo)志來突出主題。在主題餐飲空間的設(shè)計風(fēng)格上，在創(chuàng)作構(gòu)思和風(fēng)格表現(xiàn)中融入時代文化和時代變革，從而逐漸發(fā)展到具有現(xiàn)代代表性的室內(nèi)設(shè)計形式中。在設(shè)計中多采用辨識度高的主題擺件、餐具、桌椅、家具等從而提高空間的主體性，從而刺激消費(fèi)者的感官，營造身臨其境的感覺。這種主題可能是一段歷史、可能是一種文化，設(shè)計中要全方面構(gòu)思它的環(huán)境。在主題餐飲空間設(shè)計過程中需要做到以下幾點(diǎn)要求：第一，根據(jù)所要出傳達(dá)的文化來決定涉及材料的應(yīng)用，通過材料的顏色、形狀、質(zhì)感等特性來表達(dá)空間所要傳播文化元素;第二，合理的運(yùn)用設(shè)計材料、擺放物品最大化突出空間主題;其三，在消費(fèi)主體接受范圍內(nèi)，合理運(yùn)用的設(shè)計、裝飾材料、文化主題來表達(dá)空間。（一）空間結(jié)構(gòu)要素主題餐飲空間設(shè)計可以通過不同的空間結(jié)構(gòu)形式，給消費(fèi)者帶來不同的視覺感受，在空間結(jié)構(gòu)設(shè)計時要充分考慮室內(nèi)空間和餐廳背景文化等因素，合理重組或分解空間結(jié)構(gòu)。為了凸顯餐飲空間的主題性特色，設(shè)計師應(yīng)適當(dāng)刪減空間結(jié)構(gòu)中的重復(fù)之處，賦予形象結(jié)構(gòu)的立體變化，給人們帶來更加強(qiáng)烈的視覺感受。（二）空間色彩要素色彩是重要的主題餐飲空間設(shè)計要素，能夠彰顯餐廳的主題性意境，給予人們美好的視覺享受。在定位餐飲空間主題性色彩和輔助性色彩時，設(shè)計師充分考慮餐廳消費(fèi)人群的社會屬性，了解消費(fèi)人群對色彩的偏好。在主題設(shè)計中，設(shè)計師應(yīng)根據(jù)餐廳的消費(fèi)群體定位而選取相應(yīng)的色彩主題。同時，主題餐飲空間設(shè)計還要考慮不同地域文化對色彩的偏好，如漢族喜愛紅色、黃色；藏族喜愛白色等。（三）空間組合要素主題餐飲空間設(shè)計要重視空間組合設(shè)計，通過空間組合起到引導(dǎo)人流、組織人流、分散人流的作用。為滿足消費(fèi)者多樣化的心理需求，主題餐飲空間組合設(shè)計可采取線式、集中式、組團(tuán)式的設(shè)計方式。下面以線式空間組合為例，對線條藝術(shù)在空間設(shè)計中的應(yīng)用進(jìn)行分析。如，在空間設(shè)計中運(yùn)用木材設(shè)計成柵欄式的隔斷，將用餐區(qū)域進(jìn)行分區(qū)，由于柵欄式的隔斷設(shè)計具備良好的透光性，消除了視覺障礙，使餐飲空間更加通透、明快。（四）裝飾符號要素裝飾符號在主題餐飲空間設(shè)計中能夠起到畫龍點(diǎn)睛的作用，展現(xiàn)主題的典型性、象征性特點(diǎn)。同時，設(shè)計師還要跳出單一定性的空間限制，從整個主題餐廳的文化內(nèi)涵出發(fā)，合理調(diào)整陳設(shè)品的擺設(shè)密度、擺設(shè)樣式，根據(jù)餐廳空間大小以及不同功能區(qū)域的性質(zhì)，對裝飾符號進(jìn)行設(shè)計，確保裝飾符號與主題餐飲空間的整體韻味相呼應(yīng)。（五）空間材質(zhì)要素不同的建造材料，其質(zhì)地、形態(tài)、肌理均存在著明顯差異，人們通過感受材質(zhì)的表面屬性，能夠產(chǎn)生不同的視覺效果和情感體驗(yàn)。在設(shè)計中，針對同一材質(zhì)組合可采用對縫、壓線、拼角等手法，用材質(zhì)的紋理走向和凹凸變化營造空間氛圍；針對不同材質(zhì)的組合，可將相似質(zhì)感的材質(zhì)進(jìn)行組合，但必須注意的是，不同材質(zhì)的組合運(yùn)用比例會對餐飲空間的視覺感官產(chǎn)生一定影響。（六）燈光要素主題餐飲空間設(shè)計要合理把控?zé)艄庠氐倪\(yùn)用，通過利用燈光的色彩、質(zhì)感、位置、造型來營造主題氛圍。如，在餐飲空間的接待區(qū)、衛(wèi)生間、門面招牌處使用高明亮度的白光，能夠給人以干凈、透徹之感；在收銀區(qū)、吧臺、休閑區(qū)使用較暗的燈光，能夠給人以溫馨、神秘之感；在用餐區(qū)、包房使用稍黃亮的燈光，能夠給人以舒適、安靜之感。主題餐飲空間設(shè)計應(yīng)該充分融合藝術(shù)手法、技術(shù)創(chuàng)新以及人們?nèi)粘５纳罘绞?，來打造?dú)特文化氣息的餐飲環(huán)境，在行業(yè)進(jìn)步，思想高速發(fā)展，大的新思潮下，主題文化也在不斷更迭，設(shè)計師也要不斷加強(qiáng)新思維的拓展來運(yùn)用到設(shè)計中去。主題餐飲空間設(shè)計是開拓思路、勇于創(chuàng)新的新文化空間設(shè)計。所要設(shè)計空間的主題、風(fēng)格，設(shè)計師一定要從多角度全方面去分析，深入學(xué)習(xí)研究主題文化，最后做出對風(fēng)格、主題理解透徹的作品。6.3主題餐飲空間中的燈光運(yùn)用主題餐飲空間中，燈光是必不可少的空間元素，通過餐飲空間、元素主題以及燈光照明的合理結(jié)合，來聯(lián)合營造主題空間的主題文化氛圍，把主題文化中的多樣元素集中，然后一起創(chuàng)造出的空間才是最完美的主題餐飲空間。任何空間設(shè)計都離不開觀的運(yùn)用，光源也無非就自然光源和人造光源兩種，主題餐飲空間中，我們多用人造光源，人造光源對空間氛圍可塑性強(qiáng)，合理利用筒燈射燈，會更突出食物的色澤：合理運(yùn)用氛圍燈來調(diào)節(jié)主題空間中最想體現(xiàn)的氛圍，協(xié)調(diào)好空間和光環(huán)境兩者間的關(guān)系對于主題餐飲空間的文化體現(xiàn)是至關(guān)重要的。無論選擇任何一種照明方式，最主要的還是色調(diào)的統(tǒng)一，以及空間重點(diǎn)的突出。主題餐飲空間說到底家是一個供人飲食的空間，還是要以舒適為主，要做到既滿足主題空間氛圍的營造，也要滿足餐飲空間的舒適需求，餐飲空間中多用暖色調(diào)來營造氛圍，即使在主題餐飲空間中，我認(rèn)為這一點(diǎn)也不能違背。因此在設(shè)計者在主題餐飲空間的燈光設(shè)計上要非常用心，無論是深沉的暗黃色還是簡潔的橙黃色，或者是空間的閃爍的重點(diǎn)照明，都可以起到食欲大增的效果。第7章主題餐飲品牌戰(zhàn)略建議主題餐飲是以文化為主體，以餐飲為載體，以顧客體驗(yàn)為本質(zhì)的餐飲經(jīng)營模式，主題餐飲品牌戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)品牌建設(shè)重點(diǎn)。7.1主題餐飲品牌戰(zhàn)略存在的問題分析（一）主題滲透不全面餐廳雖然有明確的主題，但是沒有滲透到菜品設(shè)計、經(jīng)營和服務(wù)中，于是主題成了擺設(shè)，與其他餐廳無實(shí)質(zhì)差別。（二）參與性、體驗(yàn)性不強(qiáng)餐飲企業(yè)忽視顧客參與、體驗(yàn)的環(huán)節(jié)，導(dǎo)致消費(fèi)者對餐廳創(chuàng)造的主題文化感受膚淺。（三）主題設(shè)計忽視消費(fèi)者需求餐飲企業(yè)在選取主題時只考慮主題的價值，忽視了消費(fèi)者需求感受，導(dǎo)致消費(fèi)者對企業(yè)所開發(fā)的主題缺乏興趣。（四）經(jīng)營管理過程沒有緊扣主題餐飲企業(yè)實(shí)際管理與主題處于斷層狀態(tài)，導(dǎo)致主題收益降低。（五）主題缺乏延伸餐飲產(chǎn)品更新周期很快，產(chǎn)品的差異化迅速被同質(zhì)化替代，若不及時對主題進(jìn)行延伸，很快會失去競爭力。（六）目標(biāo)市場消費(fèi)者數(shù)量有限主題餐廳一般投入較