餐飲公司膳食管理工作手冊(cè)

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：膳食管理工作手冊(cè)編號(hào)：KLNC-C-9012序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)膳食管理工作手冊(cè)版本號(hào)：A/0頁(yè)：KLNC-C-9012目錄一、營(yíng)養(yǎng)的術(shù)語(yǔ)和定義 4二、營(yíng)養(yǎng)的基本作用 4三、就餐人員調(diào)查 5四、食譜確定程序 6五、意見(jiàn)收集及分析程序 7六、膳食指南 7七、居民平衡膳食寶塔 8八、食物的配伍 9九、腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)配餐原則 11十、腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 11十一、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐 12十二、高溫環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 13十三、低溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐 13十四、低溫環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 14十五、高、低壓環(huán)境下作業(yè)人員的配餐 15十六、高、低壓環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 16十七、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐 17十八、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 18十九、接觸有害物質(zhì)人員的配餐 18二十、接觸有害物質(zhì)人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 20二十一、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的配餐 20二十二、粉塵環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例 21二十三、每100g食物中蛋白質(zhì)含量表 22二十四、每100g食物中糖類(lèi)含量表 22二十五、每100g食物中脂肪含量表 23二十六、每100g食物中鈣含量表 23二十七、每100g食物中鐵含量表 24二十八、每100g食物中鋅含量表 24二十九、每100g食物中維生素A含量表 25三十、每100g食物中維生素B1含量表 25三十一、每100g食物中維生素B2含量表 26三十二、每100g食物中維生素C含量表 26三十三、每100g食物中胡蘿卜素含量表 26三十四、不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 27三十五、合理的烹飪方法 28三十六、科學(xué)運(yùn)用烹飪方法 29三十七、相宜相克的食品提示 30一、營(yíng)養(yǎng)的術(shù)語(yǔ)和定義1、營(yíng)養(yǎng)的定義：營(yíng)養(yǎng)是指人體吸收和利用食物或營(yíng)養(yǎng)物的過(guò)程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素的定義：維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。3、人體需要的能量：生物需要能量才能維持生命活動(dòng)，人體需要的能量來(lái)自食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素即食用后在體內(nèi)產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物(糖類(lèi))。4、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)委員會(huì)將營(yíng)養(yǎng)素做了以下分類(lèi)：a．宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物(糖類(lèi))；b．微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素)、維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)；c．其他膳食成分：膳食纖維、水和其他生物活性物質(zhì)。二、營(yíng)養(yǎng)的基本作用1、蛋白質(zhì)：a．構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能；b．增強(qiáng)機(jī)體免疫力；c．參與機(jī)體當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)成分的運(yùn)輸及交換；d．參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡；e．供給能量，一般合理膳食的總能量有10％一15％由蛋白質(zhì)提供。2、脂肪：a．供給能量和儲(chǔ)存能量，一般合理膳食的總能量有20％由脂肪提供：b．供給身體需要的必需脂肪酸；c．構(gòu)成身體成分，正常人按體重計(jì)算含脂類(lèi)約14％一19％，絕大部分以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)；d．維持體溫，保護(hù)肝臟；e．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，如維生素A、維生素D、維生素E；f．有助予增強(qiáng)食欲。3、碳水化合物（糖類(lèi)）a．供給和儲(chǔ)存能量，維持人體健康所需要的能量中，55％—65％由碳水化合物提供，每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16．7KJ(4Kcal)的能量；b．碳水化合物參與人體細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)，是構(gòu)成機(jī)體的重要生命物質(zhì)；c．當(dāng)碳水化合物供給充分時(shí)，可減少蛋白質(zhì)作為熱量來(lái)源的消耗，有利于發(fā)揮蛋白特有的生理功能，即對(duì)蛋白質(zhì)起保護(hù)作用；d．防止由于脂肪不能徹底氧化造成的酮血癥和酮尿癥；e．儲(chǔ)存于肝臟及肌肉中糖原除可分解供給熱能外，還對(duì)進(jìn)入機(jī)體的某些有害物質(zhì)起解毒作用；f．不能消化的多糖雖然不被人體吸收，但它能刺激消化液有分泌與腸道的蠕動(dòng)，能吸收及保持水分，使糞便松軟，易于排出，即增強(qiáng)腸道功能。4、膳食纖維：a．增加飽腹感，降低其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收；b．降低血膽固醇，防止膽結(jié)石；c．預(yù)防糖尿病；d．改變腸道菌群，促進(jìn)排便量。5、礦物質(zhì)：a．構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；b．維持體內(nèi)的酸堿平衡；c．維持體液的滲透壓；d．是多種酶的激活劑；e．維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。6、微量元素：a．發(fā)揮著重要的生理功能；b．酶是生命的催化劑，在人體發(fā)現(xiàn)的1000種酶中，約有50%—70%要微量元素參加或激活，并構(gòu)成特殊的化合物；c．參與激素與維生素的合成；d．對(duì)免疫力功能有重要影響。7、維生素：a．維持機(jī)體正常代謝；b．每一種維生素極度缺乏時(shí)都有致命的危險(xiǎn)；c．缺乏各種維生素會(huì)患維生素缺乏病。8、水：a．構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；b．參與體內(nèi)物質(zhì)代謝；c．調(diào)節(jié)體溫；d．起潤(rùn)滑作用。三、就餐人員調(diào)查1、分店店長(zhǎng)與營(yíng)養(yǎng)配餐人員制定食譜前，要通過(guò)調(diào)查確定：a．就餐者人數(shù)、性別、年齡，年齡是準(zhǔn)備原材料的主要依據(jù)，必需準(zhǔn)確、詳實(shí)；b．就餐者的工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度及所處的外界環(huán)境條件。處于不同條件下就餐者的飲食需求也不同。如：腦力勞動(dòng)者活動(dòng)少，應(yīng)注意補(bǔ)充足量的蛋白質(zhì)，控制能量供給，調(diào)整鈣磷平衡，供給足量的膳食纖維，同時(shí)保證充足的維生素A，以防眼睛疲勞。c就餐者的機(jī)體條件機(jī)體條件不同膳食需求也不相同如青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育的高峰時(shí)期能量供給應(yīng)隨年齡體重增加而調(diào)整，應(yīng)多選擇魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，并搭配足量的蔬菜。2、選擇適宜的調(diào)查對(duì)象：應(yīng)選擇了解實(shí)際情況、有一定表達(dá)能力的人作為調(diào)查對(duì)象。3、確定調(diào)查方法：調(diào)查方法是進(jìn)行調(diào)查的手段只有科學(xué)合理地運(yùn)用才能保證調(diào)查資料的真實(shí)可靠。4、總結(jié)調(diào)查結(jié)果：將調(diào)查到的信息總結(jié)歸納經(jīng)分析后做出應(yīng)用表格為執(zhí)行保障任務(wù)提供可靠的數(shù)據(jù)。掌握食物原料庫(kù)存和時(shí)價(jià)：1、分店店長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)配餐員要了解食物原料的庫(kù)存量與時(shí)價(jià)，是進(jìn)行科學(xué)配餐的前提。2、了解庫(kù)存的方法：a．察看有關(guān)庫(kù)存表：通過(guò)分析有關(guān)庫(kù)存表，可以了解食物原料庫(kù)存量及可食用日期。b．訪問(wèn)庫(kù)房保管員：向庫(kù)房保管員了解食物原料的庫(kù)存量。c．進(jìn)庫(kù)房查看：應(yīng)定期查看庫(kù)房食品的存放情況及其數(shù)量、質(zhì)量。3、了解時(shí)價(jià)的方法：a．請(qǐng)供貨商提供報(bào)價(jià)單：注意查看所供應(yīng)原材料的價(jià)格、品種、日期和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。b．實(shí)物檢查：確定使用某種產(chǎn)品前，要讓供貨商提供原材料樣品和價(jià)格，對(duì)照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。c．考察市場(chǎng)：通過(guò)考察市場(chǎng)，可以發(fā)現(xiàn)新的原材料，對(duì)于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)有重要意義?？疾焓袌?chǎng)時(shí)應(yīng)注意，并非產(chǎn)品價(jià)格越低，成本越低。價(jià)格應(yīng)與原料的品質(zhì)、規(guī)格相符。四、食譜確定程序1、一餐食譜的確定：選擇一至兩種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，．一至兩種糧谷類(lèi)食物，根據(jù)選擇的食物即可寫(xiě)出定量食譜。例如：主食：米飯(大米95g)，饅頭(100g)。副食：魚(yú)香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g),銀耳扒豆腐(南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g),香菇油菜(水發(fā)香菇15g、油菜150g)。2、一日食譜的確定：一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上糧谷類(lèi)食物原料。例如：早餐：蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳、拌三絲。午餐：晚餐：烙餅、二米粥、清蒸鯉魚(yú)、豆芽菠菜、榨菜絲。3一周食譜的確定：應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳食平衡。五、意見(jiàn)收集及分析程序1、收集用餐者及廚師的意見(jiàn)：店長(zhǎng)應(yīng)隨時(shí)收集用餐者及廚師的意見(jiàn)。冷靜分析用餐者的意見(jiàn)，找出工作差距和問(wèn)題，不斷加以改進(jìn)。收集意見(jiàn)的方法如下：①直接訪談法：店長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)配餐員在客戶(hù)就餐后面對(duì)面征求意見(jiàn)，這是征求意見(jiàn)的捷徑，收集的意見(jiàn)比較真實(shí)，可信度高，能直接獲得就餐者的改進(jìn)建議，了解新的需求。②建立收集意見(jiàn)的平臺(tái)：設(shè)立服務(wù)平臺(tái)，備有顧客意見(jiàn)登記??；或組織發(fā)放《顧客滿(mǎn)意率》表。③查看就餐情況：觀察了解就餐者對(duì)餐食的反映和評(píng)價(jià)，從所剩飯菜品種、數(shù)量了解就餐者對(duì)餐食的好惡。④共同研究食譜：廚師是營(yíng)養(yǎng)餐的制作者，店長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)配餐員要隨時(shí)與他們溝通、交換意見(jiàn)。⑤召開(kāi)廚師研討會(huì)：店長(zhǎng)與廚師交換意見(jiàn)的最好辦法是召開(kāi)研討會(huì)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐廚藝的專(zhuān)題研究。要做好會(huì)議記錄，并整理成文，有的問(wèn)題可作為專(zhuān)題進(jìn)行研究。2、分析意見(jiàn)，提出改進(jìn)方案：①店長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)配餐員要將意見(jiàn)匯總，然后逐條分析。要將各種問(wèn)題定位，確定與之相關(guān)的人員，共同分析原因。②店長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)配餐員根據(jù)分析結(jié)果，提出糾正措施。③管理落實(shí)：A、撰寫(xiě)文字材料：店長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)配餐員提出改進(jìn)措施后，要落實(shí)到相關(guān)作業(yè)組。屬于工藝流程中需補(bǔ)充的，要及時(shí)修正，以文字形式通知操作人員并監(jiān)督落實(shí)。B、驗(yàn)證新方案：新方案經(jīng)店長(zhǎng)認(rèn)可后，要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并組織有關(guān)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，驗(yàn)證其合理性和有效性。C、確認(rèn)工藝流程：工藝經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，確認(rèn)合理，即應(yīng)召開(kāi)技術(shù)審定會(huì)予以確認(rèn)。確認(rèn)后的工藝流程，任何人不得隨意更改。六、膳食指南1、膳食指南的作用：A、“膳食指南”是將營(yíng)養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的可操作性基本規(guī)范。B、“膳食指南”的目的就是合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康，因此膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則。C、膳食指南是食物合理選擇與搭配的陳述性建議，是根據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論制定的飲食指導(dǎo)原則，其目的在于改善、優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)平衡膳食，以減少與飲食有關(guān)的疾病。2、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：①食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；③每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；④常吃適量的魚(yú)、禽、蛋類(lèi)和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩。吃新鮮衛(wèi)生的食物。3、營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)方針：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，戒煙限酒，心理平衡。七、居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》而設(shè)計(jì)的，用于指導(dǎo)一般大眾飲食，達(dá)到健康的目的。其包括以下幾層（自下而上）：第一層：1、食物種類(lèi)：各類(lèi)主食，有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等谷類(lèi)。2、提供營(yíng)養(yǎng)：中國(guó)居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。3、膳食指南：a、谷類(lèi)是我國(guó)居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，應(yīng)多吃谷類(lèi)，獲取充足的能量；b、為滿(mǎn)足對(duì)膳食中纖維的需要，主食應(yīng)多選擇粗糧；c、糧食制成品，如面食、糕點(diǎn)中油和糖的含量不宜過(guò)多。4、指導(dǎo)食量：每天為250-400g糧食。第二層：1、食物種類(lèi)：蔬菜和水果。3、膳食指南：a、蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，應(yīng)根據(jù)條件多食為宜。b、不同種類(lèi)的蔬菜可提供多種不同的營(yíng)養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣化。c、一定要選擇各種深顏色的，尤其是深綠色的蔬菜。d、因豆角類(lèi)蔬菜不僅含有維生素、礦物質(zhì)，同時(shí)還有較高的植物蛋白，因此每周多吃幾次。e、由于果汁、水果罐頭等食品含有過(guò)多的糖，同時(shí)新鮮水果中所含的許多有效成分已失去，因此應(yīng)適量食用。4、指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜300-500g，每日應(yīng)攝取新鮮水果200-400g。第三層：1、食物種類(lèi)：魚(yú)、蝦、肉、禽、蛋類(lèi)。2、膳食指南：a、進(jìn)食動(dòng)物性食物時(shí)，應(yīng)注意控制動(dòng)物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等；b、魚(yú)類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白源，且脂肪含量較低，應(yīng)多食。3、指導(dǎo)食量：畜、禽、肉類(lèi)每日的攝取量為50-75g，魚(yú)、蝦類(lèi)每日的攝取量為50-100g，蛋類(lèi)每日應(yīng)攝取25-50g。第四層：1、食物種類(lèi)：奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi)及豆制品。2、提供營(yíng)養(yǎng)：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來(lái)源。3、膳食指南：a、脫脂奶、酸奶保留了奶中的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)降低了脂肪和膽固醇含量，因此應(yīng)優(yōu)先選用；b、因冰淇淋及奶制品糖分過(guò)高，不宜過(guò)多食用；c、豆類(lèi)食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食。指導(dǎo)食量：干豆類(lèi)每日需要30-50g，奶類(lèi)每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300g的奶類(lèi)及奶制品。第五層：1、食物種類(lèi)：油脂類(lèi)和食鹽。2、膳食指南：a、過(guò)量食用有潛在的危險(xiǎn)，油炸食物要少吃；b、為防止肥胖，應(yīng)特別注意控制糖、脂肪和油的攝入；指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g。八、食物的配伍（一）食物的四氣理論：a、四氣：是食物的四性“寒”、“涼”、“溫”、“熱”；b、五味：“酸”、“甘”、“苦”、“辛”、“咸”；c、五經(jīng)：人體的五臟“心”、“肝”、“脾”、“肺”、“腎”；d、食療的特點(diǎn)是：療寒宜熱藥；療熱宜寒藥；夏病冬治、冬病夏治。（二）不同食物搭配，會(huì)有不同的效果：1、協(xié)同配伍：a、相須配伍（協(xié)同）：同類(lèi)食品互相搭配起到相互加強(qiáng)的功效，如梨+百合。b、相使配伍（協(xié)同）：以一類(lèi)食物為主另一類(lèi)食物為輔，使主要食物的功效得到加強(qiáng)，如紅糖水+姜。2、拮抗配伍：a、相畏配伍（拮抗）：一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除，如涼拌豆角+生蒜。b、相殺配伍（拮抗）：一種食物減輕或者消除另一種食物的不良反應(yīng)，如松花蛋+汁水。c、相惡配伍（拮抗）：一種食物能夠減弱另一種食物的功效。如：大腸+尖椒，如白蘿卜+胡蘿卜。d、相反配伍（拮抗）：兩種食物在一起配伍的時(shí)候形成了生活中的禁忌，如螃蟹+黃瓜。（三）食物的相輔與相克：相輔作用：營(yíng)養(yǎng)素之間的相輔作用：a、氨基酸相輔；b、蛋白質(zhì)和鐵的互補(bǔ)；c、維生素C與鐵的互補(bǔ)；d、維生素D促進(jìn)鈣和磷的吸收；e、脂肪促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；f、鈣和鎂的相輔作用。食物在人體內(nèi)的相輔：寒涼的食物和人體內(nèi)的陰陽(yáng)屬性。相克作用：①營(yíng)養(yǎng)素之間的相克：a、銅和鋅的相克（用Vc破解）；b、鋅和鐵；纖維素含量高和鋅；c、纖維素抑制鈣吸收；d、酒精干擾維生素的吸收；e、常飲用咖啡、可可、濃茶會(huì)影響鐵的吸收。②食物與人體的相克：a、陰虛和燥熱型的人在使用食物的時(shí)候忌諱辛熱食物（酒、狗肉、羊肉）；b、陽(yáng)虛和痰濕型的人忌諱生冷和寒涼的食物。③食物與食物的相克：a、菠菜和豆腐；b、螃蟹和柿子；c、含柔酸多的水果不能和蛋白質(zhì)豐富的食物在一起，輕者結(jié)石，重者中毒；d、蝦和蟹不能和黃瓜同時(shí)使用；e、兔肉和生姜不能同時(shí)使用，產(chǎn)生腹瀉；f、蟹和梨在一起傷胃；g、蘿卜和人參；h、土豆和雞蛋。（四）食物的最佳搭配：1、谷類(lèi)和豆類(lèi)的最佳搭配：大米+綠豆；玉米+堿；豆腐+海帶+木耳+魚(yú)+草菇+蝦仁+韭菜+油菜+蘿卜+白菜+玉竹+黃瓜+生菜；豆腐干+香菜梗+韭菜；黃豆芽+榨菜；花生+芹菜；花生+啤酒+毛豆；芝麻+海帶。2、蔬菜的最佳搭配：蔬菜+紅葡萄酒+谷物；白菜+蝦仁+辣椒+蝦米或牛肉、豬肝；卷心菜+木耳或海米+蝦米；空心菜+紅椒；油菜+蝦仁；胭脂菜+豬蹄或母雞；黃花菜+豬肉或雞蛋；南瓜+紅棗+赤小豆或牛肉+蓮子+綠豆；冬瓜+火腿+口藻；茄子+苦瓜+黃豆；玉米筍+木瓜+奶油。3、菌類(lèi)的最佳搭配：蘑菇+（蛋白、油菜、青豆、腐竹、扁豆、豌豆、香菇）；口菇+（平菇、草菇）；菌菇+生菜；鳳尾菇+木瓜；香菇+（菜花、毛豆）；鮮蘑+豆腐；平菇+韭黃；金針菇+豆腐；銀耳+（木耳、鵪鶉蛋、鴨蛋、豬腦）。4、禽、蛋、肉的最佳搭配：肉類(lèi)+蔥+內(nèi)臟+蒜+韭菜；豬肉+（蘿卜、白菜、泡菜、竹筍、芋頭、蘑菇、南瓜、豆苗）；肉+（甜椒、茄子）；豬肝+（苦瓜或苦菜、白菜、菠菜）；豬腰+（木耳、黑木耳、竹筍）；豬肚+豆芽；牛肉+（土豆、雞蛋、芹菜、白蘿卜、洋蔥）；鯉魚(yú)+（黑木耳、白菜、米醋）；魚(yú)肉+蘋(píng)果；青魚(yú)+銀耳；鱈魚(yú)+咖喱；鰱魚(yú)頭+豆腐；蝦米+芹菜；蝦皮+海帶。5、水果飲品的最佳搭配：蘋(píng)果+（牛奶、茶葉+洋蔥）；核桃仁+山楂或芹菜；蜜棗+牛奶；草莓+牛奶；獼猴桃+酸牛奶；桃子+牛奶。6、其他：生姜+（牛肉、羊肉）；姜+醋；蒜+生菜；蒜薹+木耳。九、腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)配餐原則1、控制能量的供給量；2、多選富含不飽和脂肪酸，具有健腦功能的食物，如堅(jiān)果類(lèi)(松子、葵花籽、芝麻、花生仁、核桃等)、種子類(lèi)(南瓜子、西瓜子、杏仁等)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)以及牡蠣等水產(chǎn)品；3、提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量，可多選鴨、兔、鵪鶉、魚(yú)、牛肉、大豆及其制品；4、提供以單糖類(lèi)為主的碳水化合物，多選擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等；5、注意補(bǔ)充B族維生素，多選擇香菇、鮮魚(yú)、核桃、芝麻等。十、腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐一牛奶、煮雞蛋、面包、芝麻豆芽拌海帶米飯、肉片燴鮮蘑、松仁玉米、海米冬瓜湯米飯、煮玉米、二米粥、清燉排骨白蘿卜、炒小白菜粉絲二牛奶、咸鴨蛋、金銀卷、柿椒拌豆腐絲米飯、素三丁、清蒸武昌魚(yú)、蝦皮紫菜青菜湯米飯、烙酸奶餅、玉米面粥、肉片扁豆香菇、芝麻菠菜三豆?jié){、煮雞蛋、油餅、蒜茸豇豆米飯、土豆絲、清燉牛肉番茄、蒜茸苦瓜、蝦皮小白菜湯饅頭、紫米粥、肉片炒柿椒木耳、桃仁芹菜四牛奶、鹵雞蛋、麻醬花卷、蒜茸茄泥米飯、扒翅根、酸辣白菜、雞蛋玉米羹烙餅、綠豆粥、麻婆豆腐、燒栗子冬瓜五牛奶、五香蛋、芝麻燒餅、蒜茸黃瓜豆腐絲米飯、肉片炒香干、醋熘土豆絲、菠菜湯米飯、蒸紅薯、紅豆粥、清炒蝦仁黃瓜、素燜扁豆六牛奶、咸蛋、豆沙包、熗清筍條米飯、紅燒帶魚(yú)、扒香菇油菜、蝦皮蘿卜絲湯米飯、紅燒帶魚(yú)、扒香菇油菜、蝦皮蘿卜絲湯日牛奶、咸鴨蛋、饅頭、香干炒芹菜米飯、汆雞丸、冬瓜粉絲、蒜茸蓋菜、番茄蛋湯米飯、芝麻火燒、綠豆粥、魚(yú)香肉絲、燴玉米筍黃瓜十一、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐（一）適用范圍：高溫環(huán)境下作業(yè)的人員分為三種類(lèi)型：高溫、強(qiáng)熱輻射作業(yè)，如煉鋼、煉鐵等；高溫、高濕作業(yè)，如紡織、印染、造紙等；夏季露天作業(yè)，如建筑、部隊(duì)等。（二）配餐原則：①為補(bǔ)充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈣、鉀、鎂、鈉、磷等礦物質(zhì)的供給量。在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日需增加鉀、鈉、鈣和磷以及微量元素鐵和鋅的供給。②增加維生素的供給量，包括維生素A、維生素B族以及維生素C等。③合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。④合理安排進(jìn)餐時(shí)間。三餐分別安排在起床后、下班后的1-2小時(shí)，以及上班前的1個(gè)多小時(shí)。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常變換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。要有選擇地增加動(dòng)物性食品(肉、魚(yú)、動(dòng)物內(nèi)臟、奶及奶制品)、豆及豆制品、深色蔬菜(菠菜、油菜、芹菜等)、海產(chǎn)品(海帶、海蜇、蝦皮、紫菜等)的量。又因大量出汗，礦物質(zhì)丟失較多，故應(yīng)提供鹽分略高的湯類(lèi)。

十二、高溫環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐一豆沙包、二米粥、咸鴨蛋、花仁熗西芹、咸菜米飯、饅頭、紅燒排骨、海帶小白菜粉絲、雙耳南瓜湯米飯、窩頭、二米粥、木犀肉、燒土豆、咸菜二金銀卷、牛奶、鹵蛋、麻醬黃瓜條、咸菜米飯、饅頭、紅燒肉燉腐竹、素炒三丁、紫菜蛋花湯饅頭、烙餅、玉米面粥、肉片扁豆、醋烹豆芽、咸菜三饅頭、豆?jié){、煮雞蛋、花生米、醬豆腐米飯、饅頭、紅燴牛肉土豆、胡蘿卜素什錦、番茄蛋湯米飯、燒餅、紫米粥、麻婆豆腐、肉絲芹菜、咸菜四油餅、豆腐腦、五香蛋、蒜茸豇豆、咸菜米飯、饅頭、扒雞腿、番茄炒圓白菜、肉絲榨菜湯米飯、蔥花卷、綠豆粥、魚(yú)香肉絲、素炒西葫蘆、咸菜五花卷、牛奶、咸鴨蛋、熗青筍、咸菜米飯、饅頭、紅燒帶魚(yú)、香菇油菜、蝦籽冬瓜湯米飯、發(fā)糕、玉米碴粥、醬爆雞丁、醋熘白菜、咸菜六芝麻燒餅、二米粥、鹵蛋、椒油土豆絲、小醬菜米飯、饅頭、紅燒丸子、蒜茸蓋菜、酸辣湯米飯、蔥油餅、八寶粥、家常豆腐、素炒茄片(柿椒)、咸菜日面包、牛奶、雞蛋、熗三絲、咸菜米飯、饅頭、元寶肉、清炒油麥菜、蝦皮紫菜湯米飯、紫米蕓豆粥、肉片鮮蘑、地三鮮、咸菜十三、低溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐（一）適用范圍：低溫環(huán)境下作業(yè)人員：低溫作業(yè)人員包括常年在氣溫10℃以下的環(huán)境中生活、工作，如極地、高寒地區(qū)，或長(zhǎng)期在局部低溫環(huán)境中工作，如制冷業(yè)、冷庫(kù)等工作的人員。（二）配餐原則：①保證充足的能量，日能量供給量應(yīng)在16.74MJ(4000kcal)以上。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的合理來(lái)源為碳水化合物48%-50%，脂肪35%-37%，蛋白質(zhì)14%-15%。②蛋白質(zhì)的供給量要充足，一般應(yīng)為常溫下相同勞動(dòng)強(qiáng)度等級(jí)人員的130%-150%。③低溫環(huán)境下機(jī)體抵抗力低，應(yīng)激能力差，需增加維生素A的供給量(為常溫下的150%)。十四、低溫環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐一大米紅小豆粥、煎雞蛋、燒餅、花仁熗西芹、小醬菜米飯、饅頭、香菇燉雞塊、清炒離蒿子稈、蝦皮豆腐羹大米粥、豬肉扁豆餡包子、拌金針菇黃瓜二牛奶、雞蛋、咸菜、姜黃花卷、麻醬黃瓜、米飯、饅頭、咖啡牛肉、土豆胡蘿卜、韭菜豆芽、紫菜蛋花湯米飯、大餅、玉米面粥、豬肉燜海帶、素炒圓白菜三豆腐腦、煮雞蛋、油餅、咸菜、豆芽香菜拌海帶米飯、饅頭、太陽(yáng)肉、小白菜粉絲、酸辣湯米飯、發(fā)糕、綠豆粥、糖醋里脊、尖椒土豆絲四牛奶、香腸、蓮蓉包、圣女果、炸花生米米飯、饅頭、紅燒帶魚(yú)、清炒佛手瓜、肉絲榨菜湯米飯、蔥油餅、二米粥、木犀肉、酸辣白菜五豆?jié){、油條、鹵雞蛋、椒油土豆絲、五香花生米米飯、饅頭、紅燒栗子肉、蒜茸木耳菜、蝦皮紫菜湯羊肉餃子、糖醋心里美蘿卜六牛奶、五香蛋、果醬包、黃瓜豆腐絲米飯、饅頭、黃豆燒豬蹄、素什錦、粉絲菠菜湯米飯、炸麻團(tuán)、紫米粥、肉片燜豆角、蒜茸莧菜日牛奶、咸鴨蛋、粉絲白菜、五香鹵杏仁米飯、饅頭、紅燒排骨海帶、香菇油菜、蛋花玉米羹米飯、豆沙炸糕、八寶粥、番茄炒雞蛋、炒三片(土豆、柿椒、胡蘿卜)十五、高、低壓環(huán)境下作業(yè)人員的配餐（一）適用范圍：高、低壓環(huán)境下作業(yè)人員。（二）配餐原則：1、為提高機(jī)體對(duì)低壓和高壓環(huán)境的耐受力，每日應(yīng)供給充足的能量。2、適當(dāng)增加富含鐵的食物，使機(jī)體動(dòng)脈血氧含量增加，提高機(jī)體在低氧氣壓條件下呼吸的能力。3、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，增強(qiáng)機(jī)體平衡的能力。4、增加維生素的供給量。維生素B1和維生素C可參與能量轉(zhuǎn)化，維生素A和維生素D可提高機(jī)體對(duì)氣壓變化的適應(yīng)能力，維生素E可促進(jìn)脂肪吸收和防止體重減輕。5、適當(dāng)減少食鹽的攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。6、提倡多餐制(每日4-5餐)。

十六、高、低壓環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐加餐一牛奶、小面包、醬豆腐、蒜茸豇豆米飯、饅頭、清蒸黃魚(yú)、蝦皮香菜冬瓜湯肉片木耳柿子椒花卷、玉米碴粥、蒸茄泥、肉末豆腐肉絲青菜面二牛奶、油餅、麻醬拌茄泥米飯、饅頭、淮山藥燒雞塊、海米芹菜、木耳南瓜湯水餃(豬肉、韭菜餡)、糖拌番茄牛奶、果醬面包三牛奶、紅糖包、泥腸、黃瓜豆腐絲米飯、花卷、紅燒帶魚(yú)、小白菜粉絲湯發(fā)糕、八寶粥、豆角炒肉絲、番茄炒菜花番茄雞蛋、面片湯四牛奶、油餅、芝麻豆芽拌海帶米飯、饅頭、海帶燉肉、香菇油菜、紅白豆腐湯饅頭、綠豆粥、木犀肉(雞蛋、肉、木耳、黃花)、涼拌芹菜小餛飩五牛奶、面包、白干芹菜香腸米飯、饅頭、素炒豆芽、羊肉燉白蘿卜、豆花湯姜黃花卷、紅豆粥、熘雞片、黃瓜木耳、尖椒土豆絲酸奶、烤面包六牛奶、燒餅、椒油土豆絲、泥腸米飯、饅頭、心里美蘿卜、汆丸子、素什錦、番茄雞蛋香菜湯烙餅、小米粥、海米白菜、豬肝炒柿子椒青菜肉末疙瘩湯日牛奶、火燒、圣女果、方火腿米飯、饅頭、牛肉燒胡蘿卜、土豆番茄炒圓白菜、雪花豆腐羹饅頭、二米粥、肉片鮮蘑、糖拌番茄、蒜茸油菜酸奶、蛋糕

十七、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐（一）適用范圍：噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員。（二）配餐原則：1、適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的供給量，有助于加強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)外界刺激的抵御能力和適應(yīng)能力。2、適當(dāng)增加脂肪的供給量，日脂肪攝入量以每千克體重高于1g為宜。3、增加維生素A的供給量，可減輕噪聲、振動(dòng)對(duì)內(nèi)耳的損傷。日攝入量最高能達(dá)到3000國(guó)際單位。4、增加維生素E的供給量，以預(yù)防因振動(dòng)而引起的肌肉萎縮和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良?？蛇x用動(dòng)物內(nèi)臟、花生油和葵花籽油，亦可口服維生素E丸。5、提高礦物質(zhì)鎂的供給量。

十八、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐一玉米面粥、饅頭、鴨蛋、拌苤藍(lán)、胡蘿卜絲米飯、饅頭、雞蛋炒番茄、肉片柿子椒、番茄香菜豆腐湯餃子(豬肉、茴香)、鮮玉米二餛飩、油條、黃瓜條紅豆米飯、花卷、素炒扁豆、豬肉燉海帶、蝦米小白菜湯麻醬花卷、拌黃瓜、白薯、豬肉炒豇工、海米冬瓜湯三番茄雞蛋面條湯、醬豆腐、炸饅頭片米飯、咸菜、肉龍(豬肉、大蔥)雞湯魚(yú)丸豆腐白菜、米飯、雞蛋炒黃瓜、青椒土豆絲、南瓜丸子湯四蛋炒米飯、牛奶、酸辣萵筍、胡蘿卜條面條(蘑菇、黃花、木耳、豬肉、雞蛋鹵)、黃瓜條鹵雞蛋千層餅、白薯、炸藕合、素炒圓白菜、胡蘿卜香菜肉末粥五二米粥、麻醬蒸餅、咸鴨蛋、老虎菜米飯、發(fā)糕、紅燒雞塊、番茄炒圓白菜、蟹柳蝦皮黃瓜湯蔥花餅(豬肉、大蔥)、咸菜、小米粥、素炒蒜苗六大米粥、包子(豬肉、白菜)、醬菜絲米飯、雙色卷、八珍豆腐、魚(yú)香三絲、玉米面粥、醬黃瓜烙餅、大蔥青椒末攤雞蛋、粉絲菠菜、蝦皮紫菜黃瓜湯日豆?jié){、燒餅夾肉、香菜辣椒胡蘿卜米飯、素燜扁豆、素炒茄子、雞蛋粉絲菠菜湯小米粥、咸菜、花生米、包子(豬肉、小白菜)十九、接觸有害物質(zhì)人員的配餐（一）適用范圍：接觸有害物質(zhì)人員(接觸鉛作業(yè)的工種有：冶金工業(yè)、印刷業(yè)、制造蓄電池及顏料工業(yè)、汽車(chē)駕駛及維修等；接觸汞作業(yè)的工種有：冶金、儀表、化工、電工器材、輕工業(yè)、軍火工業(yè)以及原子能工業(yè)；接觸含鎘化合物作業(yè)的工種有：電鍍、電池、冶煉、顏料、農(nóng)藥、電器元件、太陽(yáng)能以及核工業(yè)等；較常見(jiàn)的接觸無(wú)機(jī)磷及磷化合物的工種有：磷礦開(kāi)采與冶煉、軍工生產(chǎn)、火柴及電石生產(chǎn)、農(nóng)藥的生產(chǎn)與使用等)。（二）配餐原則：1、食物中的蛋白質(zhì)可與鉛、汞等結(jié)合，形成不溶解性的化合物排出體外，從而降低機(jī)體對(duì)鉛、汞的吸收。因此，應(yīng)供給充足的蛋白質(zhì)，以食用乳及乳制品，魚(yú)、蛋類(lèi)等動(dòng)物性食物為宜。2、必須嚴(yán)格控制脂肪的攝入量(每日在50g以下)。3、4、增加含鋅食品。動(dòng)物性食品是鋅的豐富來(lái)源，如牛肉、豬肉和羊肉等，豆類(lèi)及小麥每千克含鋅均在5-20mg左右。5、6、維生素A可改善鎘造成的對(duì)肺組織上皮細(xì)胞損害，因此應(yīng)增加供給量。由于鎘對(duì)磷有較強(qiáng)的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質(zhì)疏松，因此也需要維生素E和鈣的攝入量。

二十、接觸有害物質(zhì)人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐一牛奶、蛋糕、蘋(píng)果米飯、魚(yú)香兩樣、清炒圓白菜、五彩蛋花湯米飯、鮮玉米冬瓜汆丸子、熏干小白菜、二牛奶、油餅、圣女果烙餅、攤雞蛋、炒合菜、青菜豆腐湯雜醬面、白薯、豬肉雜醬、扁豆、黃瓜蘿卜絲、三牛奶、漢堡包、香蕉餃子(豬肉、韭菜雞蛋)、醋蒜汁、熗芹菜米飯、肉片扁豆、雞蛋炒番茄、銀耳百合羹四牛奶、豆包、果味黃瓜饅頭、紅燒兔肉、香菇油菜、雞蛋番茄湯餡餅(雞蛋蝦皮韭菜)、小米粥、咸菜、拌白菜絲、五牛奶、饅頭、咸蛋、拌蘿卜絲米飯、炒雞蛋、素?zé)炎印⒍舷悴藴z頭、肉粒素蝦仁、酸辣圓白菜、雞蛋黃瓜湯六牛奶、糖火燒、番茄茴香餡包子、小米粥、咸菜、炒胡蘿卜米飯、木犀肉、拌油麥菜、蘿卜汆魚(yú)丸日牛奶、什錦炒飯、泡菜蒸餅、大米粥、咸菜絲醬羊肝、雞湯鮮粉白菜烙餅、宮保雞丁、肉炒茭白、蝦皮青菜紫菜湯二十一、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的配餐（一）適用范圍：粉塵環(huán)境下作業(yè)人員。（二）配餐原則：1、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日在90-110g左右。2、維生素B6在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用，應(yīng)增加攝入量，食物中攝入量不足時(shí)，可口服維生素B6片劑。3、為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加維生素C的供給量(每日150mg)。4、增加維生素D的攝入量，多曬太陽(yáng)，增加維生素D的體內(nèi)合成?？诜S生素D和鈣片，可促進(jìn)肺組織病灶部位的鈣化愈合。二十二、粉塵環(huán)境下人員營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例餐次星期早餐午餐晚餐一火腿面包、青菜木耳雞湯面米飯、饅頭、紅燒帶魚(yú)、木耳炒圓白菜、蝦皮香菜冬瓜湯咸菜、麻醬花卷、肉絲豇豆、鮮粉白菜綠豆粥二豆?jié){、拌三絲、雞蛋灌餅米飯花卷、雞蛋炒番茄、熘肉片、扁豆小白菜豆腐湯米飯、白薯、木犀肉、醋熘白菜、翡翠豆腐羹三牛奶、面包醬肉、菜絲沙拉米飯、魚(yú)香肉絲、腐竹芹菜、木耳雞蛋黃瓜湯餃子(羊肉、西葫蘆、韭菜)、花生米、餃子湯四雞蛋、南瓜面片湯餡餅(豬肉、韭菜)、小米粥、豆腐乳、黃瓜絲、拌海帶胡蘿卜米飯、紅燒雞塊、粉絲小白菜、蝦皮紫菜湯五油餅、豆腐腦米飯、千層餅、炒西葫蘆、蘿卜燉牛肉、海米粉絲白菜湯小米粥、包子(豬肉、南瓜)、尖椒土豆絲六餛飩、炸饅頭、薺末菠菜米飯蒸餅、醬雞肝、肉末豆芽、小白菜豆腐湯米飯、番茄炒菜花、香菜冬瓜汆丸子日番茄面條、湯臥雞蛋、老虎菜、麻醬花卷、紅燒獅子頭、白菜底炒萵筍、胡蘿卜絲、蝦皮紫菜湯發(fā)面餅、醬雞翅、清炒油麥菜、二十三、每100g食物中蛋白質(zhì)含量表食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量牛奶3.0豬肝22.7豬后臀尖14.6豌豆(干)20.0酸奶3.1豬腰15.2豬后肘16.1油豆腐18.4雞蛋13.3牛肚12.1豬前肘15.1素雞17.1豬瘦肉20.2小麥粉10.9豬五花肉14.4油豆腐絲24.2牛瘦肉19.8大米8.0豬奶脯7.7白豆腐絲22.6羊瘦肉17.1玉米面9.2豬肘棒16.5熏豆腐干15.8雞肉19.1黃豆35.6牛后腿19.8白豆腐干13.4雞腿17.2豆腐11.1牛后腱18.0西瓜籽32.3鴨肉17.3紅小豆20.1牛肝19.8葵花籽22.6黃魚(yú)20.2綠豆20.6牛蹄筋38.4榛子30.5帶魚(yú)21.2花生26.6素什錦14.0核桃15.2鯉魚(yú)18.2香菇20.1醬豆腐9.7栗子4.1鰱魚(yú)17.4木耳12.4羊后腿15.5松子14.1對(duì)蝦16.5海帶4.0羊前腿19.7蓮子19.5海蟹12.2紫菜28.2雞肝17.4黑芝麻17.4臭豆腐14.1毛豆13.0雞心15.3豬腸6.9腐竹44.6豌豆(鮮)8.5蠶豆25.8兔肉19.7二十四、每100g食物中糖類(lèi)含量表食物名稱(chēng)名稱(chēng)糖類(lèi)含量名稱(chēng)糖類(lèi)含量糧食類(lèi)稻米富強(qiáng)粉蕎麥面78.675.874.8小米黑米玉米71.970.467.5豆類(lèi)綠豆紅小豆60.259.6蠶豆黃豆57.119.5塊根類(lèi)甘薯馬鈴薯28.219.4芋頭山藥15.313.9干果類(lèi)蓮子(干)鮮板栗58.944.4炒花生仁炒葵花籽21.212.5純糖類(lèi)綿白糖98.6蜂蜜80.2二十五、每100g食物中脂肪含量表食物名稱(chēng)脂肪含量食物名稱(chēng)脂肪含量植物油100黃油89.9核桃65.6豬油87.6松仁58.5北京填鴨41.3葵花籽51.9-52.8豬肉(五花)30.9花生48.0-51.9豬肉(里脊)10.5芝麻26.2-48.0豬肝5.7腐竹19.0-26.2牛肉(五花)6.3黃豆4.6-19.0羊肉(后腿)4.0豆腐(北)7.1-4.6雞(華都肉雞)9.6白豆腐干1.0-7.1雞蛋9.1豆?jié){1.0牛奶2.9二十六、每100g食物中鈣含量表食物各稱(chēng)含鈣量食物名稱(chēng)含鈣量蝦皮1037牛奶120蝦米882豆?jié){57青蝦(鮮)99大豆367銀魚(yú)(鮮)258南瓜子235大黃魚(yú)(咸)188圓白菜117小黃魚(yú)(咸)385雪里蕻235田螺1357莧菜228海帶(鮮)455菠菜158紫菜422空心菜283海蜇207油菜148大頭菜351黃豆芽菜68木耳295雞蛋黃134水發(fā)海參236雞蛋55芝麻醬870二十七、每100g食物中鐵含量表食物名稱(chēng)含鐵量食物名稱(chēng)含鐵量稻米2.3黑木耳(干)97.4標(biāo)準(zhǔn)粉3.5小米5.1豬肉(瘦)3.0豬肝22.6芹菜0.8油菜7.0菠菜2.5大豆8.2綠豆6.5芝麻醬58.0蝦米11.0海帶(干)4.7干紅棗1.6葡萄干0.4桂圓44.0花生1.9胡蘿卜0.6紅小豆7.4玉米(鮮)1.1雞蛋2.0雞肝8.2帶魚(yú)1.2大白菜4.4核桃仁3.5二十八、每100g食物中鋅含量表食物名稱(chēng)鋅含量食物名稱(chēng)鋅含量牡蠣13.25牛奶2.87蚌肉8.50螃蟹2.98炒西瓜子6.47鯽魚(yú)2.75芝麻醬6.09雞肝2.64松子仁5.49對(duì)蝦2.63黑芝麻5.00雞肫2.55海米4.65牛肉2.36豬肝3.48鵪鶉蛋2.32黑米3.79蝦皮2.28二十九、每100g食物中維生素A含量表食物名稱(chēng)維生素A含量食物名稱(chēng)維生素A含量牛肝5490雞蛋310羊肝8970雞翅68豬肝2610牛奶(強(qiáng)化)66雞肝15270河蟹1788鴨肝2670豬腰41雞心910酸奶26奶油1042三十、每100g食物中維生素B1含量表食物名稱(chēng)維生素B1含量食物名稱(chēng)維生素B1含量谷子(小米)0.52豬后臀尖0.26芝麻醬0.18黃豆玉米面0.21黑米0.41蠶豆(去皮)0.41蕎麥面0.36秈米0.23燕麥片0.38粳米0.33麥維面包0.25標(biāo)準(zhǔn)粉0.30紅心白薯0.01~0.23精白粉0.19黃豆0.83富強(qiáng)粉0.20青豆0.52莜麥面0.39紅小豆0.12玉米(黃)0.37綠豆0.13玉米面(黃)0.30白豌豆0.50豬腎0.23花豌豆1.07豬里脊肉0.54三十一、每100g食物中維生素B2含量表食物名稱(chēng)維生素B2含量食物名稱(chēng)維生素B2含量豬肝2.41紫菜1.10豬腎(腰子)1.39冬菇0.92鴨肉0.34黑芝麻0.30雞心0.26芹菜葉0.20雞蛋0.26芝麻醬0.16羊肉0.26鮮玉米0.12牛肉0.24鮮豌豆0.29黃鱔0.20炒花生仁0.10豬肉0.14炒葵花籽0.26三十二、每100g食物中維生素C含量表食物名稱(chēng)維生素C含量食物名稱(chēng)維生素C含量棗297小紅蘿卜33草莓35鮮毛豆29橙22白蘿卜27紅果19白菜21苦瓜125菜花17甘藍(lán)73菠菜15土豆40韭菜15三十三、每100g食物中胡蘿卜素含量表食物名稱(chēng)胡蘿卜素含量食物名稱(chēng)胡蘿卜素含量太古菜2.63茼蒿菜2.77油菜3.15茴香菜2.61油菜薹1.83芹菜葉3.12甘藍(lán)2.00香菜3.77菠菜9.87雪里蕻(新鮮)1.50韭菜3.21芥菜頭2.38小紅蘿卜纓2.69豌豆苗1.59莧菜3.71甜薯1.31薺菜3.20胡蘿卜(紅)2.94萵筍葉2.14胡蘿卜(黃)2.62金花菜3.48杏1.79南瓜2.40芒果3.81三十四、不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1、煮①對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用；②對(duì)脂肪影響不大；③使水溶性維生素(如B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷等)溶于水。2、燒如燒的時(shí)間太長(zhǎng)，維生素?fù)p失較多。3、燉①可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中，部分維生素受到破壞；②肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。一部分膠原蛋白水解成的白明膠，溶于湯中，使湯汁有黏性。4、燜①燜的時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多少成正比，時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B和C損失越大，反之則小；②燜熟菜肴的消化率有所提高。5、炸①炸，要求油溫較高，而高溫油對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞；②蛋白質(zhì)因高溫而變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；③脂肪也會(huì)因產(chǎn)生過(guò)氧化物，而失去一部分功用；④現(xiàn)今已發(fā)現(xiàn)油炸食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)—丙烯酰胺。因此應(yīng)提倡少吃油炸食物。6、熘熘菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。7、爆(或炒)①因烹調(diào)時(shí)間短，原料外面又裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)膜，故營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不太大。8、烤①烤不僅使B族維生素，維生素A、C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪；②明火直接燒烤食物，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4-苯并芘)，其含量與烤時(shí)間成正比。9、熏①熏會(huì)使維生素(特別是維生素C)受到破壞；②損失部分脂肪；③存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4-苯并芘)的問(wèn)題。10、煎①煎對(duì)維生素有一定影響，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。11、蒸①蒸的溫度比燒、烤低，菜肴比較清鮮，可較完整地保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素；②應(yīng)盡可能用微火、沸水上籠蒸的方法，維生素?fù)p失最少。三十五、合理的烹飪方法1、合理選料：①選擇新鮮、細(xì)嫩的原料，原料越新鮮本身所含營(yíng)養(yǎng)素就越多；②蔬菜水果按需所購(gòu)，勤進(jìn)勤銷(xiāo)；③動(dòng)物性原料不宜儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料應(yīng)完整無(wú)損。2、認(rèn)真清洗：①除去寄生蟲(chóng)卵、泥沙、雜物和污物，減少微生物的數(shù)量，保證原料衛(wèi)生；②根據(jù)原料的不同，控制好時(shí)間、水溫。如：a.淘洗大米次數(shù)不宜過(guò)多，不應(yīng)流水沖洗或用熱水，更不能用力搓洗；b.動(dòng)物性原料先洗后切，不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以防無(wú)機(jī)鹽、水溶性維生素的流失；c.植物性原料應(yīng)先洗后切，切后不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過(guò)多，洗凈即可，避免維生素和礦物質(zhì)的損失。3、科學(xué)切配：①合理切割原料，先洗后切，符合烹調(diào)要求；②加熱時(shí)間長(zhǎng)的要切大一些、粗些、厚些，時(shí)間短的應(yīng)切小、細(xì)、薄一些，但應(yīng)均勻一致；③縮短加熱時(shí)間，要現(xiàn)切現(xiàn)配，現(xiàn)烹現(xiàn)吃避免維生素外溢和空氣氧化而損失；④配膳時(shí)注意含堿成分較多的肉類(lèi)原料和呈酸性較多的植物原料合理搭配，以維持酸堿平衡；⑤避免食物中所含的各種成分之間發(fā)生不利的化學(xué)反應(yīng)，而影響礦物質(zhì)的吸收，特別要注意物質(zhì)之間的沉淀反應(yīng)（如：菠菜和豆腐）；⑥利用各種有利的化學(xué)反應(yīng)生成可溶性鹽，以促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收（如：乳酸和鈣）。4、沸水焯料：①為了滿(mǎn)足菜肴的烹調(diào)要求，有些原料要進(jìn)行焯水處理（如去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間等）；②動(dòng)物性原料驟受高溫，表面組織的蛋白質(zhì)可迅速凝固，從而保護(hù)原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素；③植物性原料尤其是蔬菜用沸水焯，不僅能減少色澤的改變，也可減少維生素的損失。蔬菜經(jīng)過(guò)焯水后可除去較多的草酸，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收；④焯料要用大火沸水，加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)，要分次下鍋，沸進(jìn)沸出。5、上漿掛糊：①上漿掛糊即將淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻地裹在原料上；②烹調(diào)時(shí)漿糊遇熱形成保護(hù)殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營(yíng)養(yǎng)素的的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解；③上漿掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。6、適當(dāng)加醋：①酸有保護(hù)食物原料中的維生素少受氧化，故涼拌蔬菜可提前放醋，且有殺菌作用；②烹調(diào)動(dòng)物性原料亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”“糖醋排骨”等。反之，堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，因此烹調(diào)時(shí)，盡量不加堿。7、勾芡保汁：①勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合；②淀粉中谷胱甘肽所含的巰基，具有保護(hù)維生素C的作用。有些動(dòng)物性原料如肉類(lèi)等也含有谷胱甘肽，與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用；③減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，使菜肴味道可口。8、旺火急炒①在保證滅菌安全、生料成熟的前提下盡量縮短加熱時(shí)間；②蔬菜類(lèi)原料富含維生素A、維生素B2、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽等，要旺火急炒，出鍋前加鹽調(diào)味，可以使原料細(xì)胞中的汁液流失減少，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失減少，同時(shí)保證菜肴的色形味。維生素C可保存60-70%；③小型五谷、動(dòng)物性食物上漿掛糊后滑油，再快速加熱成熟，多采用爆、炒、溜等方法，也能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失；④糧食類(lèi)原料多采用蒸煮等方法減少水溶性維生素的流失。9酵母發(fā)酵①制作面食時(shí)，盡量使用鮮酵母或干酵母以保護(hù)面食中的維生素；②酵母菌的大量繁殖能增加面粉中的B族維生素的含量，同時(shí)破壞面粉中的植酸鹽，從而改善某些營(yíng)養(yǎng)素消化吸收不良的狀況。10遵循“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的原則：①減少原料特別是蔬菜在放置過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失；②蔬菜炒熟后，放置一個(gè)小時(shí)后維生素C損失10%，放置2小時(shí)后損失14%。加入蔬菜中的鹽份，可隨時(shí)間的加長(zhǎng)、滲透壓的增大而使水溶性維生素丟失。三十六、科學(xué)運(yùn)用烹飪方法1、主食：①米在蒸煮前要淘洗。營(yíng)養(yǎng)素的損失與淘洗時(shí)間和用力大小成正比。因此，要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗。②米的烹調(diào)以煮、蒸為主。撈飯會(huì)丟棄米湯中的大量維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物及部分蛋白質(zhì)。③面的烹調(diào)方法為煮、烙、蒸、炸等。a.烙、蒸時(shí)，面中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；b.煮面條或水餃時(shí)，部分水溶性維生素溶于湯中；c.炸油條、油餅因油溫高、加堿，維生素B1幾乎全部損失，維生素B2和維生素PP也損失一半。2、肉類(lèi)：①炒、爆、熘、蒸等方法優(yōu)于燉、煮。上漿掛糊，大火快炒，肉類(lèi)外部的蛋白質(zhì)迅速凝固，保護(hù)了內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)外溢損失；②以維生素B1為例，紅燒、清燉的損失為60%-65%，蒸、炸為45%、炒為13%。而維生素B2的損失，蒸為87%，紅燒、清燉為40%，炒為21%；③既要喝湯，又要吃肉。肉中的蛋白質(zhì)含量約占20%，而湯中的蛋白質(zhì)僅占7%。3、蔬菜：①應(yīng)先洗后切，避免丟失維生素和礦物質(zhì)；②焯水后不要擠去菜汁；③隨洗、隨切、隨炒、隨吃，縮短洗、切、烹、食的時(shí)間間隔，盡量降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。④加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，煮時(shí)鍋蓋不宜蓋緊，以保持蔬菜的綠色，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。⑤炒菜時(shí)適量放醋或用淀粉勾芡，既保色增味，又可避免水溶性維生素的損失。⑥滲透壓的作用會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失，因此炒菜時(shí)不要過(guò)早放鹽。⑦涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，新鮮蔬菜最好采用此法。涼拌時(shí)，放醋有利于維生素C的保存，放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，且有殺菌作用。三十七、相宜相克的食品提示（一）家常菜的宜忌鯉魚(yú)與醋相宜雞蛋與蝦相宜青椒與鱔魚(yú)相宜姜與醋相宜雞肉與栗子相宜羊肉與生姜相宜人參與雞肉相宜牛奶與雞蛋相宜辣椒與雞肉相宜獼猴桃與酸牛奶相宜雞肉與白酒相宜芹菜與牛肉相宜雞肉與菜心相宜豬腰與木耳相宜木耳與豆腐相宜香菇與油菜相宜蟹與雞蛋相宜雞肉與芝麻相克豆腐與小蔥相克大蒜與大蔥相克紅棗與魚(yú)、蔥相克茶葉與雞蛋相克豬蹄與黃豆相克胡蘿卜與白蘿卜相克蘿卜與木耳相克豬肉與田螺相克鯽魚(yú)與冬瓜相克黃瓜與西紅柿相克黃瓜與辣椒相克菠菜與豆腐相克醋與海參相克牛肝與含維生素C的食物相克（二）食物與食物相宜相克1、蔬菜類(lèi)芹菜芹菜與西紅柿相宜芹菜與牛肉相宜芹菜與羊肉相宜芹菜與核桃相宜芹菜與蝦相克芹菜與豆腐相宜芹菜與藕相宜芹菜與海米相克芹菜與醋相克芹菜與黃瓜相克芹菜與南瓜相克芹菜與哈蜊相克芹菜與雞肉相克芹菜與兔肉相克芹菜與蟹肉相克芹菜與黃豆相克芹菜與菊花相克芹菜與蟹、蜆、毛蚶相克黃瓜黃瓜與烏龜相宜黃瓜與魷魚(yú)相宜黃瓜與大蒜相宜黃瓜與黃花菜相宜黃瓜與豆腐相宜黃瓜與土豆相宜黃瓜與木耳相宜黃瓜與柑橘相克黃瓜與西紅柿相克黃瓜與辣椒相克黃瓜與菜花相克黃瓜與菠菜相克黃瓜與香菜相克黃瓜與花生相克黃瓜與小白菜相克南瓜南瓜與綠豆相宜南瓜與豬肉相宜南瓜與蓮子相宜南瓜與山藥相宜南瓜與辣椒相克南瓜與羊肉相克南瓜與菜花相克南瓜與菠菜相克南瓜與醋相克南瓜與油菜相克南瓜與蟹相克南瓜與海魚(yú)相克南瓜與小白菜相克南瓜與紅棗相克南瓜與紅薯相克南瓜與柑橘相克南瓜與帶魚(yú)相克冬瓜冬瓜與蟹肉相克冬瓜與雞肉相宜冬瓜與海帶相宜冬瓜與蘑菇相宜冬瓜與火腿相宜冬瓜與鯽魚(yú)相克冬瓜與紅豆相克冬瓜與醋相克菠菜菠菜與豬肝相宜菠菜與花生相宜菠菜與胡蘿卜相宜菠菜與雞血相宜菠菜與雞蛋相宜菠菜與腐竹相宜菠菜與粉絲相宜菠菜與海米相宜菠菜與鵪鶉肉相宜菠菜與乳酪相克菠菜與牛奶相克菠菜與黃豆相克菠菜與瘦肉相克菠菜與鱔魚(yú)相克韭菜韭菜與雞蛋相宜韭菜與豆干相宜韭菜與豆芽相宜韭菜與蘑菇相宜韭菜與豆腐相宜韭菜與鯽魚(yú)相宜韭菜與肉類(lèi)相宜韭菜與蜂蜜相宜韭菜與白酒相克韭菜與牛肉相克韭菜與牛奶相克韭菜與醋相克韭菜與南瓜相克韭菜與胡蘿卜相克韭菜與黃瓜相克韭菜與羊肉相克苦瓜苦瓜與胡蘿卜相宜苦瓜與雞蛋相宜苦瓜與鵪鶉蛋相宜苦瓜與茄子相宜胡蘿卜胡蘿卜與香菜相宜胡蘿卜與豆芽相宜胡蘿卜與菠菜相宜胡蘿卜與蘿卜相克胡蘿卜與酒相克胡蘿卜與醋相克胡蘿卜與山楂相克胡蘿卜與辣椒相克胡蘿卜與草莓相克胡蘿卜與梨相克胡蘿卜與油菜相克胡蘿卜與菜花相克胡蘿卜與檸檬相克胡蘿卜與桃相克胡蘿卜與紅棗相克蘿卜蘿卜與豬肉相宜蘿卜與雞肉相宜蘿卜與豆腐相宜蘿卜與梨相克蘿卜與柑橘相克蘿卜與木耳相克蘿卜與人參相克蘿卜與何首烏相克西紅柿西紅柿與菜花相宜西紅柿與魚(yú)肉相克西紅柿與豬肝相克西紅柿與蝦相克西紅柿與蟹相克西紅柿與紅薯相克西紅柿與南瓜相克西紅柿與土豆相克西紅柿與胡蘿卜相克西紅柿與酒相克萵筍萵筍與蒜苗相宜萵筍與木耳相宜萵筍與沙拉醬相宜萵筍與蜂蜜相克萵筍與乳酪相克竹筍竹筍與雞肉相宜竹筍與鮑魚(yú)相宜竹筍與豬腰相宜竹筍與羊肝相克竹筍與紅糖相克茄子茄子與黃豆相宜茄子與豬肉相宜茄子與牛肉相宜茄子與羊肉相宜茄子與鵪鶉肉相宜茄子與兔肉相宜茄子與蟹相克茄子與墨魚(yú)相克絲瓜絲瓜與毛豆相宜絲瓜與菊花相宜絲瓜與雞肉相宜絲瓜與鴨肉相宜絲瓜與豬肉相宜絲瓜與魚(yú)相宜絲瓜與菠菜相克絲瓜與蘆薈相克香菇香菇與蘑菇相宜香菇與菜花相宜香菇與毛豆相宜香菇與油菜相宜香菇與豆腐相宜香菇與驢肉相克平菇平菇與豆腐相宜平菇與蛋清相宜平菇與青豆相宜平菇與豬肉相宜平菇與西蘭花相宜平菇與雞肉相克平菇與驢肉相克金針菇金針菇與豆腐相宜金針菇與雞肉相宜金針菇與西蘭花相宜金針菇與牛奶相克金針菇與驢肉相克土豆土豆與牛肉相宜土豆與大米相宜土豆與豆角相宜土豆與芹菜相宜土豆與南瓜相宜土豆與柿子相克土豆與香蕉相克藕藕與蓮子相宜藕與糯米相宜藕與酸梅相宜藕與百合相宜油菜油菜與豆腐相宜油菜與蝦仁相宜油菜與雞肉相宜油菜與山藥相克油菜與南瓜相克木耳木耳與豬腰相宜木耳與墨魚(yú)相宜木耳與章魚(yú)相宜木耳與鯽魚(yú)相宜木耳與豆腐相宜木耳與黃瓜相宜木耳與海帶相宜木耳與豆角相宜木耳與紅糖相宜木耳與蒜苔相宜木耳與菊花相宜木耳與馬肉相克木耳與田螺相克木耳與麥冬相克木耳與茶相克白菜白菜與辣椒相宜白菜與鯽魚(yú)相宜白菜與鱖魚(yú)相宜白菜與豬肝相宜白菜與栗子相宜白菜與海米相宜白菜與蝦相宜白菜與豬肉相宜白菜與豆腐相宜白菜與黃豆相宜白菜與鴨肉相宜白菜與鯉魚(yú)相宜白菜與兔肉相克洋蔥洋蔥與羊肉相宜洋蔥與鯽魚(yú)相宜洋蔥與牛肉相宜洋蔥與鵝肉相宜洋蔥與蘋(píng)果、茶葉相宜洋蔥與蜂蜜相克豆芽豆芽與雞肉相宜豆芽與榨菜相宜豆芽與韭菜相宜豆芽與豬肝相克香菜香菜與牛肉相宜香菜與鱔魚(yú)相宜香菜與腐竹相宜香菜與鱉肉相宜香菜與黃瓜相克菜心菜心與雞肉相宜菜心與堿相克芋頭芋頭與牛肉相宜芋頭與大米相宜芋頭與羊肉相宜芋頭與豬肉相宜芋頭與香蕉相宜芋頭與雀肉相克生菜生菜與兔肉相宜生菜與大蒜相宜生菜與豆腐相宜生菜與醋相克菜花菜花與雞肉相宜菜花與蘑菇相宜菜花與牛奶相克菜花與豬肝相克青椒青椒與鱔魚(yú)相宜青椒與苦瓜相宜青椒與空心菜相宜青椒與肉類(lèi)相宜2、果品類(lèi)菠蘿菠蘿與茅根相宜菠蘿與冰糖相宜菠蘿與冰糖相宜菠蘿與雞蛋相克菠蘿與牛奶相克菠蘿與蘿卜相克李子李子與雞蛋相克李子與鴨蛋相克李子與青魚(yú)相克李子與蜂蜜相克李子與雀肉相克李子與雞肉相克柿子柿子與黑豆相宜柿子與蜂蜜相宜柿子與章魚(yú)相克柿子與紅薯相克柿子與海帶相克柿子與蘿卜相克柿子與魚(yú)、蝦相克柿子與紫菜相克柿子與酸菜相克梨梨與冰糖相宜梨與姜汁蜂蜜相宜梨與開(kāi)水相克梨與鵝肉相克梨與蘿卜相克柑橘柑橘與冰糖相宜柑橘與木耳相宜柑橘與蟹相克柑橘與蛤俐相克柑橘與牛奶相克柑橘與動(dòng)物肝臟相克柑橘與桃相克楊梅楊梅與白糖相宜楊梅與荸薺相宜楊梅與蘿卜相克楊梅與黃瓜相克楊梅與蔥相克楊梅與牛奶相克楊梅與羊肚相克楊梅與鯉魚(yú)相克蘋(píng)果蘋(píng)果與黃魚(yú)相宜蘋(píng)果與豬肉相宜蘋(píng)果與鱈魚(yú)相宜蘋(píng)果與鯽魚(yú)相宜蘋(píng)果與枸杞相宜蘋(píng)果與牛奶相宜蘋(píng)果與綠豆相宜蘋(píng)果與綠豆相克蘋(píng)果與鵝肉相克蘋(píng)果與蘿卜相克桃桃與牛奶相宜桃與萵筍相宜桃白酒相克桃與鱉肉相克桃與蘿卜相克桃與蟹相克獼猴桃獼猴桃與酸奶相宜獼猴桃與姜汁相宜獼猴桃與黃瓜相克獼猴桃與胡蘿卜相克獼猴桃與動(dòng)物肝臟相克獼猴桃與蘿卜相克荔枝荔枝與紅棗相宜荔枝與白酒相宜荔枝與黃瓜相宜荔枝與胡蘿卜相宜荔枝與動(dòng)物肝臟相克荔枝與蘿卜相克檸檬檸檬與雞肉相宜檸檬與白糖相宜檸檬與芍藥相宜檸檬與牛奶相克檸檬與海味相克檸檬與蘿卜相克檸檬與山楂相克葡萄葡萄與枸杞相宜葡萄與海味相克葡萄與蘿卜相克西瓜西瓜與薄荷相宜西瓜與綠茶相宜西瓜與紫蘇相宜西瓜與羊肉相克香蕉香蕉與紅薯相克香蕉與芋頭相克石榴石榴與土豆相克石榴與帶魚(yú)相克石榴與蟹相克草莓草莓與枸杞相宜草莓與酸奶相宜香瓜香瓜與蟹相克香瓜與田螺相克桂圓桂圓與人參相宜杏仁杏仁與豬肉相克杏仁與栗子相克杏仁與豬肺相克杏仁與狗肉相克杏仁與菱角相克核桃核桃與鱔魚(yú)相宜核桃與紅棗相宜核桃與雞肉相克核桃與荔枝相克核桃與黃豆相克花生花生與芹菜相宜花生與紅酒相宜花生與菊花腦相宜花生與夜香花相宜花生與黃瓜相克花生與蟹相克花生與蕨菜相克松子松子與紅棗相宜松子與雞肉相宜松子與兔肉相宜蓮子蓮子與紅薯相宜蓮子與豬肚相宜3、肉禽蛋類(lèi)豬肉豬肉與大蒜相宜豬肉與南瓜相宜豬肉與海帶相宜豬肉與山楂相宜豬肉與豆苗相宜豬肉與竹筍相宜豬肉與芋頭相宜豬肉與白菜相宜豬肉與冬瓜相宜豬肉與蘿卜相宜豬肉與茄子相宜豬肉與檸檬相宜豬肉與草菇相宜豬肉與紅薯相宜豬肉與牛肉相克豬肉與茶相克豬肉與田螺相克豬肉與百合相克豬肉與菊花相克豬肉與杏仁相克豬肉與香菜相克豬肉與驢肉相克豬肝豬肝與菠菜相宜豬肝與蔥相宜豬肝與大蒜相宜豬肝與韭菜相宜豬肝與菊花相宜豬肝與白菜相宜豬肝與山楂相克豬肝與鯽魚(yú)相克豬肝與西紅柿相克豬肝與辣椒相克豬肝與菜花相克豬肝與蕎麥相克豬肝與鵪鶉蛋肉相克豬肝與鯉魚(yú)相克豬肚豬肚與豆芽相宜豬肚與糯米相宜豬肚與豆腐相克豬肚與蘆薈相克豬血豬血與菠菜相宜豬血與蔥相宜豬血與何首烏相克豬血與黃豆相克牛肉牛肉與洋蔥相宜牛肉與蘿卜相宜牛肉與芹菜相宜牛肉與芋頭相宜牛肉與陳皮相宜牛肉與牛蒡相宜牛肉與雞蛋相宜牛肉與韭菜相克牛肉與豬肉相克牛肉與紅糖相克牛肝牛肝與菠菜相宜牛肝與蔥相宜牛肝與西紅柿相克牛肝與辣椒相克牛肝與毛豆相克羊肉羊肉與姜相宜羊肉與香菜相宜羊肉與杏仁相宜羊肉與米酒相宜羊肉與檸檬相宜羊肉與牛肉相克羊肉與梨相克羊肉與豆醬相克羊肉與乳酪相克羊肉與蕎麥相克羊肝羊肝與菊花相宜羊肝與菠菜相宜羊肝與竹筍相克羊肝與豬肉相克羊肝與西紅柿相克羊肝與毛豆相克羊肝與辣椒相克羊肚羊肚與山藥相宜羊肚與蔥相宜羊肚與楊梅相克羊肚與紅豆相克狗肉狗肉與辣椒相宜狗肉與花椒相宜狗肉與檸檬相宜狗肉與鯉魚(yú)相克狗肉與大蒜相克狗肉與狗腰相克狗肉與蔥相克狗肉與茶相克狗肉與姜相克雞肉雞肉與枸杞相宜雞肉與柑橘相宜雞肉與竹筍相宜雞肉與菜花相宜雞肉與木耳相宜雞肉與金針菇相宜雞肉與油菜相宜雞肉與辣椒相宜雞肉與白酒相宜雞肉與大蒜相克雞肉與糯米相克雞肉與芥菜相克雞肉與蝦相克雞肉與芹菜相克雞肉與蕎麥相克雞肉與核桃相克雞肉與鯽魚(yú)相克雞蛋雞蛋與苦瓜相宜雞蛋與醋相宜雞蛋與干貝相宜雞蛋與百合相宜雞蛋與羊肉相宜雞蛋與韭菜相宜雞蛋與白糖相克雞蛋與豆類(lèi)相克雞蛋與蔥相克雞蛋與大蒜相克雞蛋與味精相克雞蛋與紅薯相克兔肉兔肉與枸杞相宜兔肉與青椒相宜兔肉與蔥相宜兔肉與豆苗相宜兔肉與雞肉相克兔肉與雞蛋相克兔肉與芹菜相克兔肉與柑橘相克兔肉與白菜相克兔肉與芥末相克鴨肉鴨肉與金銀花相宜鴨肉與酸菜相宜鴨肉與豆鼓相宜鴨肉與檸檬相宜鴨肉與白菜相宜鴨肉與大蒜相克鴨蛋鴨蛋與百合相宜鴨蛋與馬齒莧相宜鴨蛋與李子相克鴨蛋與桑葚相克鵪鶉肉鵪鶉肉與辣椒相宜鵪鶉肉與核桃相宜鵪鶉肉與檸檬相宜鵪鶉肉與蘑菇相克鵪鶉肉與豬肝相克鵝肉鵝肉與檸檬相宜鵝肉與梨相克鵝肉與大米相克鵝肉與柿子相克鹿肉鹿肉與青椒相宜鹿肉與雞肉相宜鹿肉與魚(yú)肉相克鹿肉與蝦相克4、水產(chǎn)類(lèi)鯉魚(yú)鯉魚(yú)與醋相宜鯉魚(yú)與豆腐相宜鯉魚(yú)與白菜相宜鯉魚(yú)與