制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量JLSSYBYH1整理ppt目前較受歡送的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。課題背景2整理ppt四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮3整理ppt韓國(guó)泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜〞。4整理ppt一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。屬于原核生物乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌（球狀）5整理ppt分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖代謝類型：異養(yǎng)厭氧型在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸乳酸發(fā)酵:C6H12O62C3H6O3+能量（泡菜原理）酶6整理ppt二、亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒病癥。7整理ppt

膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量到達(dá)0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量到達(dá)3g時(shí)，會(huì)引起死亡。

膳食中的絕大局部亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下〔適宜的pH、溫度和一定的微生物作用〕才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。

8整理ppt我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。9整理ppt三、泡菜的制作10整理ppt1、材料〔1〕各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等?！?〕添加的調(diào)味品，如花椒、八角等?！?〕白酒、食糖和鹽。11整理ppt蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無(wú)蟲咬、無(wú)爛痕、無(wú)斑點(diǎn)者為佳花椒、八角等香辛料可增香、除異去腥12整理ppt2、設(shè)備及用品泡菜壇、菜刀、菜板13整理ppt14整理ppt①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干〔從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁〕的泡菜壇質(zhì)量較好，反之那么差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量那么好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。3.泡菜壇的選擇15整理ppt原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程16整理ppt〔1〕各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊?！?〕將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。〔3〕將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒?！?〕將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入?！?〕腌制2周左右開壇食用?！?〕如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。4.操作步驟17整理ppt發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，外表帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。18整理ppt發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活潑進(jìn)行活潑的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。19整理ppt發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。20整理ppt發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)）積累、增多、pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化21整理ppt1、參加白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜外表雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：22整理ppt2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，那么會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。23整理ppt3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其外表氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。24整理ppt

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)〔發(fā)黃、腐爛〕或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物復(fù)原成亞硝酸鹽，危害人體健康。25整理ppt腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量缺乏10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。26整理ppt測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反響顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液步驟〔1〕配置溶液〔2〕配制標(biāo)準(zhǔn)液〔3〕制備泡菜樣品處理液〔4〕比色28整理ppt〔1〕配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠枯燥器中枯燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)〔2〕制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別參加2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別參加1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液?！?〕配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的根本步驟是：①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。②向各管參加2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。③向各管參加1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。④最后用蒸餾水定容到50mL?！?〕制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸餾水和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液〔吸附脫色〕定容后過濾，獲得無(wú)色透明的濾液?！?〕比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別參加對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次參加2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液〔40mL〕中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）五、課題成果評(píng)價(jià)〔一〕泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。〔二〕亞硝酸鹽含量的測(cè)定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液?！踩呈欠襁M(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。根本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反響呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法38整理ppt練習(xí)1.以下關(guān)于乳酸菌的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C39整理ppt2.以下關(guān)于亞硝酸鹽的表達(dá)中，正確的選項(xiàng)是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C40整理ppt3.家庭制作泡菜時(shí)并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌