中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)分析

中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)分析

中國(guó)傳統(tǒng)的食用產(chǎn)品是指經(jīng)過(guò)3000多年的中國(guó)人民對(duì)貯藏、外觀、口感、口感、品種等的繼承而發(fā)展起來(lái)的肉類(lèi)產(chǎn)品。它因其獨(dú)特的顏色、香氣、味道和形狀而聞名于世界各地。其中，以廣東金華火腿、廣東香腸肉、臘、南京香鴨等腌制肉聞名。風(fēng)味是腌臘肉制品整體可接受性中一個(gè)重要的感官方面,是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素之一。國(guó)家科技支撐計(jì)劃自“十五”、“十一五”、“十二五”以來(lái),就一直大力支持食品風(fēng)味的研究,特別是“十二五”計(jì)劃中的“動(dòng)物源食品加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究(2012BAD28B01)”中包含了傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味調(diào)控機(jī)制的研究。關(guān)于腌臘肉制品特征揮發(fā)性化合物的研究仍是傳統(tǒng)腌臘肉制品研究的熱門(mén)課題。本文闡述了傳統(tǒng)腌臘肉制品中揮發(fā)性化合物的形成過(guò)程與機(jī)理,分析比較幾種具有代表性的腌臘肉制品特征化合物的差異性及其形成原因,將不僅有助于豐富腌臘肉制品風(fēng)味的形成機(jī)制,還能為客觀地評(píng)價(jià)傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味提供理論依據(jù)。1傳統(tǒng)可利用的肉品生肉幾乎沒(méi)有香味,只是略帶血腥味,但傳統(tǒng)腌臘肉制品如干腌火腿、臘肉等風(fēng)味獨(dú)特,聞名于世,所以說(shuō)從風(fēng)味的前體物質(zhì)直到風(fēng)味化合物的形成經(jīng)歷了一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。1.1風(fēng)味前體物質(zhì)的分類(lèi)風(fēng)味前體物質(zhì),即指某些化合物本身沒(méi)有風(fēng)味,但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味的化合物。腌臘肉制品風(fēng)味的前體物質(zhì)主要分為兩大類(lèi):水溶性成分和脂質(zhì)。水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要有:游離糖、磷酸糖類(lèi)、核苷酸結(jié)合的糖、游離氨基酸、肽、核苷酸和其他的含氮組分等(如硫胺素)。脂溶性前體物質(zhì)主要有:甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂和羰基化合物等。表1列出了腌臘肉制品風(fēng)味化合物的主要前體物質(zhì)及可能的中間物。1.2肉品中的風(fēng)味成分腌臘肉制品風(fēng)味的形成是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,經(jīng)歷多種途徑。迄今為止,還未發(fā)現(xiàn)一種或一類(lèi)化合物能夠形成腌臘肉制品特有的風(fēng)味。國(guó)內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為肉制品風(fēng)味的產(chǎn)生途徑主要有以下幾種:1)脂質(zhì)氧化;2)前體物質(zhì)的降解;3)美拉德反應(yīng),以及它們兩兩之間的交互作用。1.2.1功能2,它是根據(jù)功能的變化,其符合以下幾種主要肉制品的風(fēng)味60%來(lái)源于脂質(zhì)氧化。因此,脂肪組織對(duì)畜禽肉風(fēng)味的形成具有決定性作用,其變化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑。脂質(zhì)氧化主要包括兩個(gè)方面:一是不飽和脂肪酸的雙鍵氧化生成過(guò)氧化物,進(jìn)一步分解為香閾值很低的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物;二是羥基脂肪酸水解后生成羥基酸,經(jīng)過(guò)加熱脫水、環(huán)化生成具有肉香味的內(nèi)酯化合物。1.2.2脂肪和脂肪酸前體物質(zhì)的降解主要包括油脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和硫胺素的降解。油脂降解包含3種情況:1)反部分脂肪及其熱解產(chǎn)物就是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。如豬脂肪加熱后產(chǎn)生了揮發(fā)性羰基化合物如辛醛、2,4-壬二烯醛、2,4-庚二烯醛等;2)脂肪能溶解脂溶性風(fēng)味物質(zhì),如肌內(nèi)脂肪可以作為肌肉組織形成芳香揮發(fā)性物質(zhì)的溶劑,并為進(jìn)一步反應(yīng)提供場(chǎng)所;3)脂肪富含脂肪酸和磷脂,它們都是肉制品揮發(fā)性風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)或中間產(chǎn)物,如甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性的脂肪酸。蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨基酸,除了生成H2S、NH3、半胱胺酸等物質(zhì)外,還伴隨著噻唑類(lèi)、噻吩類(lèi)及其衍生物。如胱氨酸、半胱氨酸加熱形成的噻唑、噻吩及其衍生物,都是香味化合物的重要組成部分。糖類(lèi)的降解反應(yīng)有:裂解、分子內(nèi)脫水、異構(gòu),反應(yīng)中單糖和雙糖等產(chǎn)生低分子醛、酮、焦糖素等;纖維素、淀粉等400℃以下生成呋喃、糠醛(戊糖脫水生成糠醛)、麥芽酚等,中間產(chǎn)物多為二酮、醛、醇、呋喃及其衍生物,如呋喃酮與H2S反應(yīng)產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香。硫胺素降解產(chǎn)物非常復(fù)雜,主要有呋喃類(lèi)、咪啶類(lèi)、噻吩類(lèi)和含脂肪族硫化合物等,如2,3-二硫呋喃等。1.2.3其他-氨基酸類(lèi)美拉德反應(yīng)利用氨基酸和還原糖之間的反應(yīng),可以產(chǎn)生多種肉類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味化合物,如吡嗪類(lèi)、噻吩類(lèi)、咪唑、吡啶以及環(huán)烯硫化物。不同的α-氨基酸和還原糖的加熱反應(yīng),能按Strecker降解生成各種特殊醛類(lèi),如乙二醛、乙醇醛等。因此美拉德反應(yīng)不僅與褐變有關(guān)而且也與香氣的產(chǎn)生有關(guān),更是烹煮過(guò)程中產(chǎn)香的主要反應(yīng)之一。2干監(jiān)控小鼠肝胰腺及干味肉、發(fā)酵監(jiān)獄和干法制品中活性化合物的組成我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品種類(lèi)眾多,風(fēng)味各具特色,主要是由于不同加工原料在不同加工工藝下產(chǎn)生不同的揮發(fā)性呈香味物質(zhì)以及非揮發(fā)性呈滋味物質(zhì),但影響肉制品風(fēng)味特征主要的因素還是揮發(fā)性物質(zhì)。由于同類(lèi)產(chǎn)品具有相似的風(fēng)味特征,因此對(duì)比分析不同類(lèi)別產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的差異,將有助于界定不同產(chǎn)品的特征性風(fēng)味物質(zhì)。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)傳統(tǒng)腌臘肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了大量的研究。表2綜合了近20年來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸、風(fēng)干魚(yú)制品等特征揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果。盡管來(lái)源于不同品種肉的很多風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)從定性角度看是相似的,但它們存在著量上的差別。由表2可知,干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚(yú)制品中特征揮發(fā)性化合物總數(shù)分別為18、28、14、22、22種。干腌火腿的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類(lèi)和酮類(lèi)[18,19,20,21,22,23,24],臘肉的特征揮發(fā)性化合物主要成分為酚類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)[4,7,8,25,26,27,28]。風(fēng)鴨的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類(lèi)和酮類(lèi)。發(fā)酵香腸的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類(lèi)和酮類(lèi)。風(fēng)干魚(yú)制品的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)[16,34,35,36,37,38]。無(wú)論火腿、臘肉、風(fēng)鴨,還是發(fā)酵香腸、風(fēng)干魚(yú)制品,每種腌臘肉制品的特征揮發(fā)性化合物均含有醛類(lèi)、酮類(lèi)和醇類(lèi)。其中,醛類(lèi)的種類(lèi)多且占總數(shù)的比例較大,特別是己醛,還有辛醛、壬醛、2-甲基丁醛等。臘肉和發(fā)酵香腸中的酮類(lèi)種類(lèi)較其他3種要多,但2-庚酮、3-羥基-2-丁酮在大部分制品中都為特征性風(fēng)味化合物,而部分酮只有某種腌臘肉制品含有,如2-戊酮、2-己酮、4-羥基-5-甲基-3(2H)呋喃酮僅為發(fā)酵香腸的特征物質(zhì),2,3-戊二酮、2-辛酮、2-十五酮僅分別為干腌火腿、風(fēng)干魚(yú)制品、臘肉的特征物質(zhì)。臘肉和風(fēng)干魚(yú)制品中的醇類(lèi)種類(lèi)較其他3種要多,火腿僅有1-戊烯-3-醇,風(fēng)鴨僅有1-戊醇、1-辛烯-3-醇。酚類(lèi)僅為香腸和臘肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。臘肉中酯類(lèi)的種類(lèi)和含量較其他4種最多。烴類(lèi)物質(zhì)僅為風(fēng)干魚(yú)制品和臘肉的特征化合物。風(fēng)鴨中的含硫化合物種類(lèi)較多,且占總量的比例較大,而香腸和臘肉中并未出現(xiàn)此類(lèi)化合物。呋喃類(lèi)雖然只有2-戊基呋喃一種,卻是干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨和發(fā)酵香腸共有的特征揮發(fā)性化合物。綜上所述,干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚(yú)制品的特征揮發(fā)性化合物種類(lèi)和數(shù)量差異性顯著,醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等的種類(lèi)也不盡相同。雖然大部分揮發(fā)性化合物都存在于這5種制品中,但并不是每種都是特征化合物,對(duì)該制品的風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。3影響因素分析腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)是由多種復(fù)雜的化合物組合形成的,其來(lái)源及形成途徑復(fù)雜多樣,影響因素眾多。不同品種的腌臘肉制品,風(fēng)味差異顯著,其差異性的影響因素大致可以歸結(jié)為兩大類(lèi)因素:原料特性和加工工藝。3.1原料屬性3.1.1肉肉中脂肪酸的變化干腌火腿、臘肉和發(fā)酵香腸的原料均為豬肉。風(fēng)鴨取料櫻桃谷鴨。風(fēng)干魚(yú)制品原料為淡水魚(yú)或海水魚(yú)。豬肉中的脂肪含量為10%左右,其中飽和脂肪酸主要為月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等,不飽和脂肪酸主要為十四碳一烯酸、棕油酸、十六碳二烯酸、油酸、亞油酸、二十碳二烯酸、花生四烯酸等。鴨肉中的脂肪酸以軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生四烯酸為主,飽和脂肪酸占30%左右。魚(yú)中的飽和脂肪酸主要由豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸系列組成,亦含有少量奇數(shù)碳,如:十七烷酸。飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的18.1%~25.2%之間,其中棕櫚酸含量最高。不飽和脂肪酸主要由C16、C18、C20、C22系列組成,約占脂肪酸總量的74.2%~81.6%,且含1個(gè)雙鍵或2個(gè),最多可達(dá)6個(gè)。豬肉的脂肪酸種類(lèi)最豐富,而風(fēng)鴨的種類(lèi)最少,故由脂肪酸水解氧化生成醛的種類(lèi),豬肉多于鴨肉,與表2一致。雖然魚(yú)肉中的脂肪含量一般比較低,大多數(shù)只有1%~4%,如黃魚(yú)含0.8%、鯽魚(yú)含1.1%、帶魚(yú)含3.8%、鮐魚(yú)含4%、鰱魚(yú)含4.3%,但其不飽和脂肪酸相對(duì)含量高于鴨肉,故氧化生成了其特有的特征風(fēng)味物質(zhì)——1-戊烯-3-醇,見(jiàn)表2。醇類(lèi)的閾值較高,一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,但1-戊烯-3-醇是沙丁魚(yú)、白硅魚(yú)及鯖魚(yú)中的典型風(fēng)味,Kawai等認(rèn)為它是由15-脂加氧酶和脂氫過(guò)氧化物裂解酶共同催化二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA)產(chǎn)生的。羰基化合物的閾值低,對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)大于醇類(lèi),魚(yú)肉中的甲基酮(C3~C17)如2-庚酮、2-辛酮具有不同的清香和水果香氣,是高品質(zhì)風(fēng)干魚(yú)制品鮮味的來(lái)源。而表2顯示了甲基酮是大多數(shù)腌臘肉制品的特征化合物,表明雖然各腌臘肉制品的脂肪種類(lèi)比例不盡相同,是引起特征風(fēng)味差異性的原因之一,但其部分氧化產(chǎn)物是相同的。干腌火腿、發(fā)酵香腸和臘肉的原料均為豬肉,但干腌火腿的原料肉為豬后腿肉,臘肉的原料肉為后腿肉或五花肉,發(fā)酵香腸的原料則為豬瘦肉和背膘按一定的比例(1∶1~7∶3)混合。豬肉不同部位的肌間脂肪和皮下脂肪含量不同,在水解過(guò)程中占主導(dǎo)地位的脂質(zhì)種類(lèi)也不同,脂肪氧化速率也不同,最終導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物的不同。五花肉的肌間脂肪及皮下脂含量高于后腿,由于脂肪酶活性不同,脂間脂肪中主要是甘油酯,甘油酯中的飽和脂肪酸大量降解成游離脂肪酸,從而分解出較多的烴類(lèi)物質(zhì),是臘肉比干腌火腿、香腸中烴類(lèi)物質(zhì)含量高的原因之一。后腿中的肌內(nèi)脂含量高于五花肉,即干腌火腿的肌內(nèi)脂高于臘肉、香腸。在干腌火腿加工的不同階段,肌內(nèi)脂中磷脂的百分比發(fā)生很大的變化,而甘油酯的含量基本不發(fā)生變化。磷脂中的多不飽和脂肪酸發(fā)生了大量水解,而飽和脂肪酸發(fā)生水解較少。不飽和脂肪酸繼續(xù)發(fā)生反應(yīng),能氧化生成更多的羰基化合物。3.1.2蛋白質(zhì)的種類(lèi)及含量豬肉中含有約20%的蛋白質(zhì),由肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白等組成,分別占30%、50%、10%左右。淡水魚(yú)含有約18%左右的粗蛋白,其中的不溶性蛋白、鹽溶性蛋白和水溶性蛋白分別約占3%、10%和5%左右。鴨肉蛋白質(zhì)含量約為18%。雖然不同原料的總蛋白質(zhì)含量差異不大,但是不同種類(lèi)的原料所含蛋白質(zhì)種類(lèi)不同,蛋白酶種類(lèi)和酶活性不同,對(duì)腌臘肉制品的風(fēng)味有一定程度的影響。腌臘肉制品成熟過(guò)程中,蛋白質(zhì)在組織蛋白酶作用下發(fā)生水解,使得游離氨基酸含量增加,即肉中風(fēng)味的前體物質(zhì)不斷增加。風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸能與還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng),生成含硫化合物等。含硫化合物在肉中大多數(shù)均以很低的濃度存在,但它們的閾值非常低并且具有重要的感官特性。氨基酸的熱降解具有硫磺香氣、洋蔥似的香氣,很多均具有肉香味,對(duì)腌臘肉制品整體風(fēng)味有一定的影響。如表2中,風(fēng)鴨中的含硫化合物最多,構(gòu)成了其特有的風(fēng)味,與其特有的蛋白質(zhì)種類(lèi)和含量有關(guān)。另外,不少氨基酸具有呈味作用,同時(shí)部分氨基酸也有揮發(fā)性,如丙氨酸等,可能對(duì)腌臘肉制品的整體風(fēng)味造成一定影響,是導(dǎo)致火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚(yú)制品風(fēng)味差異性的原因之一。3.2發(fā)酵監(jiān)獄風(fēng)鴨不同傳統(tǒng)腌臘肉制品加工工藝差異顯著。干腌火腿以總質(zhì)量的6.5%~8.0%用鹽量,5~10℃,相對(duì)濕度75%~85%的條件下腌制1個(gè)多月,15~37℃條件下發(fā)酵成熟,溫度前低后高,經(jīng)8~10個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而成。風(fēng)干魚(yú)的腌制過(guò)程分為鹽漬和熟化兩個(gè)階段,鹽漬完成后,在38℃條件下干制8~12d,終產(chǎn)品的含鹽量為15%左右,水分含量為60%左右。由絞碎的肉、脂肪、再加入鹽(2.8%~4.5%)、發(fā)酵劑(0.5%~1.0%)、糖和調(diào)味料混均,真空灌裝,32℃發(fā)酵28~34h,22~26℃條件下成熟半個(gè)月后的成品,稱之為發(fā)酵香腸。臘肉以新鮮豬肉切塊,加入約2.5%的食鹽及其他調(diào)味料腌制48h,晾干2~3h,在60℃、相對(duì)濕度為75%的條件下煙熏36h,得到成品。風(fēng)鴨由原料鴨經(jīng)修整清洗,用12%食鹽腌制液在4℃、相對(duì)濕度為86.4%條件下腌制24h,再在18℃條件下風(fēng)干至少3d以上制作而成?？梢?jiàn),這5種腌臘制品的加工工藝條件(溫度、相對(duì)濕度等)、工藝的復(fù)雜程度、工藝的周期等差異顯著,這是引起風(fēng)味差異的主要原因之一。3.2.1氧化酶活性的影響溫度對(duì)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的影響大體可以分為兩個(gè)方面:一是通過(guò)影響蛋白質(zhì)水解酶和脂肪水解氧化酶的活性,對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的水解和氧化造成影響;二是通過(guò)影響美拉德反應(yīng)。如臘肉在煙熏過(guò)程中的溫度高達(dá)60℃,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于火腿、香腸等的加工溫度。溫度高,提高了脂肪酶的活性,使脂肪水解出更多的烴類(lèi),表2也反映出這種結(jié)果。3.2.2揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)腌臘肉制品一般用氯化鈉腌制,終產(chǎn)品的氯化鈉濃度與制腌制時(shí)間、風(fēng)干成熟時(shí)間有關(guān)。鹽本身具有呈味作用,氯化鈉終濃度的大小還會(huì)影響脂肪氧合酶、蛋白質(zhì)水解酶等酶活性,酶又通過(guò)催化脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解進(jìn)一步影響產(chǎn)品的風(fēng)味。干腌火腿、臘肉、風(fēng)鴨、發(fā)酵香腸和風(fēng)干魚(yú)制品中氯化鈉終濃度不同,可能是引起揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同的原因之一。臘肉和香腸等制品中會(huì)加入一定量的亞硝酸鹽,用來(lái)發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味。研究表明,添加亞硝酸鈉后肉制品風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量明顯增加,強(qiáng)化了腌肉的風(fēng)味。另外,香腸中添加亞硝酸鹽后,不僅會(huì)產(chǎn)生一些新的揮發(fā)性化合物,甚至還會(huì)影響烴類(lèi)物質(zhì)的形成。表2臘肉中的羅勒烯等可能受亞硝酸鹽的影響產(chǎn)生的。3.2.3脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的活性從傳統(tǒng)的加工工藝上看,5種腌臘肉制品的加工周期為:干腌火腿>發(fā)酵香腸>風(fēng)干魚(yú)制品>臘肉>風(fēng)鴨。干腌火腿的周期最長(zhǎng),為肌肉和脂肪組織中的脂質(zhì)水解和氧化提供了充足的時(shí)間,所以脂質(zhì)氧化主要的產(chǎn)物——醛類(lèi)最多,而風(fēng)鴨周期最短,醛類(lèi)最少,與表2的結(jié)果一致。有文獻(xiàn)報(bào)道,干腌火腿在周期在7個(gè)月時(shí),會(huì)生成1-辛烯、2-甲基丙醇,而周期長(zhǎng)于12個(gè)月時(shí),則生成2-丙醇、2-丙酮、已烷等揮發(fā)性化合物,表明揮發(fā)性化合物的形成受加工周期的影響較大。3.2.4風(fēng)味物質(zhì)成分由表2可知,酚類(lèi)物質(zhì)是臘肉特有的特征揮發(fā)性化合物,這是因?yàn)榕D肉的制作要進(jìn)行煙熏。熏煙成分中許多有機(jī)化合物附著在制品上,賦予制品特有的煙熏香味,如酚類(lèi)和烯烴類(lèi)物質(zhì),特別是由木質(zhì)素降解生成的愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等是最主要的風(fēng)味物質(zhì)之一。另外,文獻(xiàn)報(bào)道中認(rèn)為,只有臘肉和風(fēng)干魚(yú)制品的特征揮發(fā)性化合物包含烴類(lèi)物質(zhì),臘肉中的烯烴類(lèi)可能是來(lái)自動(dòng)物飼料和添加的香辛料,而烷烴類(lèi)則來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂,如正構(gòu)烷烴可能來(lái)自脂肪的自動(dòng)氧化,支鏈烷烴可能來(lái)自支鏈脂肪酸的氧化。雖然烴的香味閾值高使其對(duì)腌臘肉制品風(fēng)味貢獻(xiàn)很小,但有些不飽和烴在一定程度上是很強(qiáng)的增味劑,有助于整體風(fēng)味的形成。例如魚(yú)制品中的不飽和烴逐漸被氧化分解而生成醛、酮等物質(zhì);同時(shí)生成少量的酯類(lèi)物質(zhì),最終促進(jìn)臘魚(yú)特征風(fēng)味的形成。3.2.5發(fā)酵干魚(yú)中的化合物風(fēng)鴨的制作要經(jīng)過(guò)鹵制,復(fù)鹵,這不同于其他腌臘肉制品工藝。鹵制時(shí),鹵水中的調(diào)味料會(huì)進(jìn)入鴨肉中,利于風(fēng)鴨特征風(fēng)味的形成。同時(shí),鹵制也會(huì)使得鴨肉組織中的一些水溶性前體化合物有一定的損失,從而影響后期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。發(fā)酵香腸在成熟過(guò)程中脂肪會(huì)發(fā)生水解,產(chǎn)生游離脂肪酸和低級(jí)的甘油酯,這種水解當(dāng)添加發(fā)酵劑或酶時(shí)尤為強(qiáng)烈,且不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易從甘油酯中釋放。據(jù)文獻(xiàn)[30,54]報(bào)道,纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸通過(guò)Strecker降解分別生成2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛,苯丙氨酸降解生成