DB4102T043-2023傳統(tǒng)食品制作技藝 小籠灌湯包子

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4102開 封 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4102/T043—2023傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子2023-12-12發(fā)布2023-12-12發(fā)布2024-01-12實(shí)施開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4102/T043—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品質(zhì)量安全中心、開封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)、開封第一樓有限責(zé)任公司、開封市黃家正宗小籠包子老店。IDB4102/T043—2023引 言41001922開封第一樓前身IIIIDB4102/T043—2023傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子范圍本文件規(guī)定了小籠灌湯包子的術(shù)語和定義、原料及烹飪器具、制作技藝、感官要求、食用方法。本文件適用于小籠灌湯包子的制作。規(guī)范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T30383生姜SB/T10416調(diào)味料酒3 GB/T30383生姜SB/T10416調(diào)味料酒3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。小籠灌湯包子（冷卻（或cm的包子，最后放置于直徑為26cm~32cm的蒸籠中，每籠8~12只，蒸制5min~8min而成的即食面制品。4 原料及烹飪器具主料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355畜肉、禽肉應(yīng)符合GB2707輔料食用鹽應(yīng)符合GB/T5461水應(yīng)符合GB57491DB4102/T043—2023釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186生姜應(yīng)符合GB/T30383味精應(yīng)符合GB/T8967料酒應(yīng)符合SB/T10416芝麻香油應(yīng)符合GB/T8233白砂糖應(yīng)符合GB/T317炊具宜選用蒸籠。灶具宜選用電蒸包爐、明火灶及其它灶具。制作技藝做到“三軟三硬”，即和到、揉到、餳到，經(jīng)過搓、甩、拉、拽，多次加水墊面，直至面團(tuán)光滑，面質(zhì)筋柔。制餡肉餡肉餡選取肥瘦適宜的肉塊制成肉餡。打餡肉餡中加入飲用水、食用鹽、味精、釀造醬油、料酒、白砂糖、姜沫、芝麻香油等輔料進(jìn)行制餡，手工（或打餡機(jī)）有順序、有節(jié)奏地打餡至稀稠如粥，拉絲不斷。包制下劑子：50g~75g面團(tuán)分成5個(gè)劑子，大小均勻。制皮：搟制的小籠灌湯包子皮要邊薄心厚，不偏不倚，使捏制包子包嘴不厚，包底不漏。捏制：每個(gè)包子包入20g~25g肉餡，下手要淺，手指一面捏、一面壓，捏18~22個(gè)褶，均勻一致，接口嚴(yán)密，包嘴上無疙瘩，包嘴與包底厚薄一致。蒸制要求蒸汽足、時(shí)間5min~8min，蒸的不欠不過。6 感官要求6.1形狀與組織形態(tài)至2252DB4102/T043—2023色