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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目3

動(dòng)物類原料知識(shí)及漲

發(fā)加工

任務(wù)4

海參漲發(fā)01任務(wù)描述02原料知識(shí)03海參漲發(fā)方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房上什崗位工作環(huán)境中，通過(guò)運(yùn)用浸焗煲方法漲發(fā)海參，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分

海參屬棘皮動(dòng)物，分為刺參和無(wú)刺參兩種。有刺參的品種有灰參、方刺參、梅花參、南美參等；無(wú)刺參有烏元參、大烏參、黃玉參、白石參等。海參的生長(zhǎng)區(qū)域很廣，我國(guó)的海參主要產(chǎn)地有大連、煙臺(tái)、海南島、西沙群島。海參多于春秋兩季加工生產(chǎn)。原料知識(shí)海參漲發(fā)方法第三部分任務(wù)實(shí)施海參漲發(fā)方法浸泡→洗凈→沸水焗→漂洗→漂浸保存1.將海參放入清水中浸24小時(shí)，取出后從腹下開口取出內(nèi)臟的雜質(zhì)，沖洗干凈。2.轉(zhuǎn)入瓦煲內(nèi)加入沸水，燒沸后關(guān)火，焗1小時(shí)，取出，漂洗約2小時(shí)；再放入瓦煲內(nèi)加入清水慢火煲焗約2小時(shí)，取出漂洗2小時(shí)。反復(fù)2~3次，直至去清異味和夠身。3.清除肚內(nèi)泥沙，保留肚內(nèi)腸（縱?。褂们叭コc子，用清水漂浸著保存浸泡焗制成品洗凈漂洗技術(shù)要領(lǐng)海參漲發(fā)方法1.用清水浸泡時(shí)間要足夠，浸泡后要除去內(nèi)臟雜質(zhì)。2.煲焗時(shí)要勤換水。3.漲發(fā)后若不是立即烹制只要清除肚內(nèi)泥沙，保留肚內(nèi)腸（縱肌）。腸子是海參的縱肌，可以起到保護(hù)海參不易“瀉身”作用。質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

漲發(fā)好的海參應(yīng)呈膨脹的圓筒形狀，挺直而有彈性；從中間提起，兩端向下彎垂，有光澤且呈半透明；用筷子容易插入；肉質(zhì)肥厚，軟滑中帶爽。

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