31任務三十一 熟咸餡制作

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務三十一目錄01任務描述02學習目標03任務準備04任務實施05技術要領06質量要求07任務評價08任務作業(yè)任務描述熟咸餡在中式點心制作中占有重要的地位，是決定中式點心口味的重要因素之一。知識目標能力目標思政目標學習目標懂得中式點心制作中的基本功技法的種類。學會中式點心制作的基本技法--熟咸餡制作。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)及為人民服務的思想。學習目標任務準備1.原料準備豬肉，馬蹄、胡蘿卜、濕冬菇、蝦米、韭黃、生粉、調味料、麻油，叉燒芡、叉燒肉2.設備與工具準備炒鍋、鍋鏟、不銹鋼盆等。任務實施1.熟咸餡炒制（1）首先原料預處理，豬肉、馬蹄、濕冬菇、韭王洗凈加工成中粒，蝦米浸泡15分鐘以上；（2）然后將豬肉加工成中粒，用120℃油溫拉油至剛熟；任務實施1.熟咸餡炒制（3）再烹制調味，將蝦米爆香，加入馬蹄粒、冬菇粒炒香，加入豬肉，調味后，加入麻油炒勻；（4）勾芡，取少許生粉，加入適量清水調成稀糊狀，加入鍋中，快速鏟勻；任務實施1.熟咸餡炒制（5）加包尾油，取少許油加入鏟拌均勻；（6）最后加入五香粉與韭黃鏟勻。任務實施2.拌芡熟咸餡將叉燒肉加工成指甲片狀，拌入叉燒芡撈勻。技術要領所有原料預先加工成大小均勻的?；蚱?。01加入叉燒芡時盡量快速撈勻，避免手溫將芡融化。02質量要求要求成品原料形態(tài)符合烹調的要求，表面色澤鮮明、芡量適度。任務評價序號內容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內安排，完成小組分配的任務，主動配合或幫助組員，與其他組員關系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產生的事故及安全責任等。

任務評價3操作規(guī)范⑴設施設備使用5正確使用設備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應產品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關產品的動作標準的要求，動作速度達到相對應產品的要求。

⑷質量10所制產品符合相關產品的質量要求。

⑸其他10與所做產品質量相關聯(lián)的一些其他指標

合計

100

任務