第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理

第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理2023/12/27第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理近年來，隨著現(xiàn)代化畜牧業(yè)的大力發(fā)展，我國肉與肉制品的生產(chǎn)已位于世界前列，在全球肉類生產(chǎn)總量中所占的份額不斷上升。2000年我國肉類生產(chǎn)量達(dá)到6046萬噸，占當(dāng)年全球肉類總產(chǎn)量的25.9%。2003年中國肉類產(chǎn)量6933萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的27%。肉品的安全衛(wèi)生控制問題包含范圍很廣，涉及屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的貯藏、運輸?shù)陌踩刂萍夹g(shù)以及肉制品的加工、貯藏和運輸?shù)陌踩刂萍夹g(shù)。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理瘦肉精案例：近年來，一些飼料企業(yè)和畜禽養(yǎng)殖場（戶）為牟取暴利，非法在飼料中添加鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等違禁藥品，由此已引發(fā)數(shù)起食品安全事件，影響極為惡劣。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理市民胡先生在華聯(lián)精品超市(BHG)三里屯店，購買了一盒瘦肉餡。回家做丸子湯時發(fā)現(xiàn)，整鍋湯以及丸子都變成紅色，他懷疑瘦肉餡里被添加了染色劑，使生肉看起來更鮮嫩。昨日，該超市相關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，員工違規(guī)在瘦肉餡里添加了“日落黃”。初步調(diào)查，“日落黃”是10月18日被員工帶進(jìn)超市，10月19日被添加進(jìn)瘦肉餡里。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理8月24日，重慶工商部門接到市民舉報，稱沃爾瑪超市重慶鳳天店用普通冷鮮肉假冒有“綠色食品”認(rèn)證的“綠色豬肉”銷售。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理黑心烤鴨第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理二、影響肉食品安全的主要因素影響肉和肉制品質(zhì)量的因素包括有害物質(zhì)的污染及操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理1、有害物質(zhì)污染（1）微生物屠宰前的微生物來源屠宰后的微生物來源第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理2003年4月16日，WHO宣布，一種新型冠狀病毒是SARS的病原，并將其命名為SARS冠狀病毒。（SARS-coronaryvirus,SARS-CoV）。該病毒很可能來源于動物，由于外界環(huán)境的改變和病毒適應(yīng)性的增加而跨越種系屏障傳染給人類，并實現(xiàn)了人與人之間的傳播。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費爾德—雅各布氏癥（簡稱克－雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯亂而死亡。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理禽流感病毒第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理（2）寄生蟲第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理豬肉絳蟲第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理

旋毛蟲

成蟲寄生腸道內(nèi)，稱腸旋毛蟲；幼蟲寄生橫紋肌內(nèi)，形成包囊，稱肌旋毛蟲。主要是生食或半生食含幼蟲囊包的肉類。第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理（3）重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理2、生產(chǎn)加工操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題學(xué)生列舉：第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理三、動物屠宰加工中的質(zhì)量控制1、對屠宰場廠房及設(shè)施的要求及衛(wèi)生管理（1）廠址選擇條件：（2）建筑布局和衛(wèi)生設(shè)施：

總體必須遵循病、鍵隔離；原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢物轉(zhuǎn)運互不交叉的原則。三個區(qū)：宰前管理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離管理區(qū)第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理（3）宰前管理區(qū)：應(yīng)設(shè)有飼養(yǎng)圈、待宰圈、獸醫(yī)工作站（4）屠宰加工區(qū)：地面、墻面、天花板、設(shè)有防害設(shè)施通風(fēng)要求、照明、供水系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)備和用具第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理北京資源集團(tuán)雨潤集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)

產(chǎn)業(yè)化示范基地第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理1234西式肉制品加工第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理2、屠宰過程操作衛(wèi)生要求候宰送宰電麻放血剝皮或浸燙褪毛去頭開膛去內(nèi)臟劈半胴體修正代建入庫第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理3、屠宰檢疫要求（1）宰前檢驗A、養(yǎng)殖場檢驗B、入場檢驗C、送宰檢驗第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理（2）宰后檢驗A、頭部檢驗：B、皮膚檢驗C、內(nèi)臟檢驗D、肉尸檢驗E、寄生蟲檢驗第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理（3）鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)三個等級的各個指標(biāo)，如色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸肉湯第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理四、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制理解熟肉制品概念（1）工藝操作要求原料肉的驗收原料肉的儲存冷凍肉的解凍原料肉的修整腌制、絞制第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理混合各種原料成分灌裝、成型熱加工處理冷卻貼簽、裝箱儲藏運輸?shù)谄哒碌谝还?jié)肉食品的質(zhì)量管理（2）質(zhì)量控制原輔料衛(wèi)生要求原料儲存要求加工要求和質(zhì)量控制包裝要求儲藏要求運輸要求第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理五、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制1、工藝流程原料預(yù)處理預(yù)煮和油炸裝罐排氣和密封殺菌冷卻檢驗第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理2、質(zhì)量控制（1）原料要求（2）控制微生物污染（3）防止重金屬污染（4）防止爆節(jié)和物理性脹罐第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理六、腌肉制品的質(zhì)量控制第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理（1）臘肉工藝特點修肉條：腌制；腌制過程中應(yīng)該加入食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等。腌制有三種方法：干腌、濕腌、混合腌洗肉坯

第七章第一節(jié)肉食品的質(zhì)量管理曬水熏制

常用的熏煙材料有松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等

開始煙熏