餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃管理

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)籌劃“看不見的約會(huì)〞

——柏林一家餐館的創(chuàng)意眾所周知，美食家講究“色香味俱全〞，三者缺一不可。而中國的美食觀那么更進(jìn)了一步，要求“色香味形〞兼?zhèn)?。然而，德國一家餐館卻背棄中西方美食的根本原那么，執(zhí)意讓顧客心無旁鶩，只專注食物的味道，因?yàn)樵谠摬宛^顧客們看不見任何東西，這里一片黑暗。

據(jù)路透社報(bào)道，德國柏林新開了一家名為“UnsichtBar〞的餐館，德語的意望、就是“看不見〞走入餐館，里面果真一片漆黑，伸手不見五指。顧客只能由效勞生引導(dǎo)人座，而且在就餐過程中，他們根本看不見自己吃的東西。這難道是餐館在節(jié)約用電？并非如此。餐館如此煞費(fèi)苦心，是為了顧客更好地享受美食——在黑暗環(huán)境中，客人們的注意力不會(huì)被其他景象分散，可以完全集中于嗅覺和味覺，去感受菜肴食品的“香〞和“味〞。

該餐館共有30名職工，其中22位都是盲人。33歲的羅蘭·齊默爾曼孩提時(shí)候就雙目失明，他目前正在攻讀博士學(xué)位，還在餐館兼職。齊默爾曼能夠輕易在黑暗中識(shí)別出椅子、餐具以及飲料。

餐館開張那天，第一位“大膽〞的顧客扶著齊默爾曼的胳膊，跟著他走進(jìn)餐廳。齊默爾曼說：“您好！請(qǐng)?jiān)试S我為您擺放碟子。〞黑暗中一個(gè)聲音答復(fù)道：“我找不到我的嘴巴了。〞由于看不見，顧客不能看菜單點(diǎn)菜，只能表示他們喜歡來?xiàng)l魚或者牛排，還可以點(diǎn)名要素食。

“看不見〞餐館是由一個(gè)盲人組織開辦的。該組織主席曼弗雷德·沙爾巴赫說：“我們要讓顧客擁有非同尋常的經(jīng)歷，讓他們的味覺、嗅覺以及就餐心理都有全新的體驗(yàn)。人們會(huì)感到，在享受美食時(shí)，舌頭可以取代眼晴。〞

這樣的一頓飯通常要花3小時(shí)。效勞生會(huì)一直站在旁邊，隨時(shí)為顧客提供幫助。用餐結(jié)束后，顧客才會(huì)得知“謎底〞——自己吃下肚子的究竟是些什么東西。

思考題：1、餐飲企業(yè)如何進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新？

2、案例中主題餐廳的成功關(guān)鍵在哪里？點(diǎn)評(píng)：有時(shí)打破常規(guī)會(huì)起到意想不到、出奇的效果，德國這家“看不見〞餐館就突破了美食常規(guī)讓顧客在黑暗環(huán)境中享用食物，吸引了公眾的注意力，取得了出奇制勝的效果。

產(chǎn)品創(chuàng)新有時(shí)要運(yùn)用一些逆向思維的方法。一般餐飲企業(yè)在美食觀的指導(dǎo)下，更多考慮的是如何在“色〞、“香〞、“味〞、“形〞上做得更好，而沒有反向地提出問題：如果“色〞、“香〞、“味〞、“形〞四方面中有一項(xiàng)或幾項(xiàng)缺失或做得不好會(huì)怎樣？“看不見〞餐館實(shí)際上就運(yùn)用了這種逆向思維的方法。

“看不見〞餐館創(chuàng)意的產(chǎn)生還源于對(duì)餐飲產(chǎn)品的本質(zhì)認(rèn)識(shí)。在“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)〞的時(shí)代背景下，顧客更注重于一種就餐過程的體驗(yàn)而不完全在于菜肴食品本身?！翱床灰姩暡宛^實(shí)質(zhì)上是為顧客提供一種全新的無形效勞體驗(yàn)而不是在有形菜肴產(chǎn)品方面的創(chuàng)新?！绑w驗(yàn)經(jīng)濟(jì)〞時(shí)代，新的就餐體驗(yàn)往往就意味著一種新的餐飲產(chǎn)品。而在傳統(tǒng)意義上，餐飲新產(chǎn)品就是指“新菜點(diǎn)〞。第一節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)籌劃市場(chǎng)在經(jīng)濟(jì)學(xué)中是指以交換過程為紐帶的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)體系中經(jīng)濟(jì)關(guān)系的總和,包括供給和需求兩個(gè)相互聯(lián)系、相互制約的方面。市場(chǎng)學(xué)中，關(guān)于市場(chǎng)的一般概念是在一定時(shí)間、一定地點(diǎn)的條件下，對(duì)某種產(chǎn)品或勞務(wù)具有潛在購置欲望和購置力的消費(fèi)者的集合。PS:市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們的市場(chǎng)已經(jīng)由賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變了當(dāng)今社會(huì)這一概念可以是實(shí)體市場(chǎng)，或其他形式的虛擬市場(chǎng)，例如網(wǎng)店什么是買方市場(chǎng)？餐飲市場(chǎng)=餐飲消費(fèi)主體*購置力*購置欲望購置力是指消費(fèi)主體支付貨幣購置商品或勞務(wù)的能力。購置欲望是指消費(fèi)主體購置商品或勞務(wù)的冬季、愿望或要求，是消費(fèi)主體吧潛在購置力變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)購置力的重要條件。思考：1、在西鄉(xiāng)塘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買寶馬屬于何種要素缺失？2、在學(xué)校賣拖拉機(jī)屬于何種要素缺失？3、在動(dòng)物園向動(dòng)物賣電視屬于何種要素缺失？市場(chǎng)調(diào)研調(diào)查的方法調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集與分析調(diào)查與分析的類型市場(chǎng)調(diào)研的方法詢問調(diào)查法：開放性提問；封閉式提問觀察調(diào)查法實(shí)驗(yàn)調(diào)查法資料調(diào)查法調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集與分析〔一〕問卷設(shè)計(jì)1、說明2、人口統(tǒng)計(jì)信息3、問卷的主題局部〔二〕問卷發(fā)放與數(shù)據(jù)收集〔三〕數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析問卷發(fā)放要注意調(diào)動(dòng)調(diào)查對(duì)象的配合度和便利度調(diào)查問卷示范三、消費(fèi)主體狀況調(diào)查麥當(dāng)勞的在地化調(diào)查的內(nèi)容調(diào)查的方式市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查與分析餐飲市場(chǎng)區(qū)的概念直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手LET’SDOATEAMWORK1、以8人為一個(gè)小組做一次市場(chǎng)調(diào)查，并選出一位組長(zhǎng)2、設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，調(diào)查的內(nèi)容為我校食堂消費(fèi)主體狀況或者我校食堂競(jìng)爭(zhēng)者調(diào)查分析3、實(shí)地展開調(diào)研，調(diào)研結(jié)束每小組撰寫一份調(diào)查報(bào)告。上交時(shí)間為10月11日4、由小組組長(zhǎng)根據(jù)每位組員在調(diào)查中的表現(xiàn)打分，總分值十分〔將計(jì)入平時(shí)成績(jī)〕市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)開展?fàn)顩r和趨勢(shì)當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體情況本地區(qū)交通及通訊狀況供給商情況餐飲市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)確實(shí)定餐飲需求及其差異性造成了不同的目標(biāo)市場(chǎng)餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)：按地理特征、人口統(tǒng)計(jì)特征、消費(fèi)行為特征、顧客就餐動(dòng)機(jī)等細(xì)分確定目標(biāo)市場(chǎng)：1、確定的原那么2、應(yīng)考慮的因素目標(biāo)市場(chǎng)策略差異性無差異性集中策略市場(chǎng)定位

概念市場(chǎng)預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)的類型：宏觀、微觀；長(zhǎng)期、中期、短期；穩(wěn)定型、趨勢(shì)型、季節(jié)型、隨機(jī)型；判斷預(yù)測(cè)、統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)的方法：定性、定量第二節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)投資決策餐飲企業(yè)投資的種類與原那么餐飲企業(yè)投資的分類〔了解〕直接與間接長(zhǎng)期與短期對(duì)內(nèi)與對(duì)外初創(chuàng)與后續(xù)資金的時(shí)間價(jià)值資金時(shí)間價(jià)值的概念是指投入某一工程周轉(zhuǎn)使用的資金，隨著時(shí)間的退役，其價(jià)值會(huì)發(fā)生增值，這種增值的能力或數(shù)額，就是資金的時(shí)間價(jià)值。資金時(shí)間價(jià)值的計(jì)算〔了解〕復(fù)利終值與現(xiàn)值年金終值與年金現(xiàn)值餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)投資決策決策的類型：確定型、非確定型、風(fēng)險(xiǎn)型固定資產(chǎn)投資的常見形式：采納與否決策、互斥選擇決策、資本限量決策固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)現(xiàn)金流量投資回收期凈現(xiàn)值內(nèi)部報(bào)酬率獲利指數(shù)固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)的應(yīng)用投資風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)非系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)第三節(jié)餐飲企業(yè)選址與籌建餐飲企業(yè)選址應(yīng)考慮的因素區(qū)域劃分租金或地價(jià)與客流量街道形式與交通狀況規(guī)模與外觀可見度配套設(shè)施：能源供給、效勞設(shè)施、生產(chǎn)原料用品的供給情況餐飲企業(yè)選址的原那么防止同類競(jìng)爭(zhēng)不同經(jīng)營(yíng)類型的餐廳選址時(shí)應(yīng)有側(cè)重點(diǎn)偏僻的地方未必沒有