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文檔簡介

1.菜單的類型1合菜是指有只供應(yīng)少數(shù)（2）在每一道菜中沒有餐）以及晚餐（正（2）某些特殊場2點(diǎn)菜是指沒有限制的菜單（3）每一道菜肴分別定場烹調(diào)的特制牛排2.菜單的內(nèi)容2)西餐菜單的內(nèi)容西餐菜單的內(nèi)容可分為傳統(tǒng)的菜單（ClassicalMenu）與現(xiàn)代的菜單12345678是一種果汁加酒攪拌并經(jīng)過冷凍而制9目前蔬菜已很少用來當(dāng)作一道菜肴單1鵝肝小餅，但是不要與小菜或開胃菜混合234通常為畜肉、禽肉或野味配蔬菜與適量的563.菜品的定價(jià)餐飲店在決定菜品售價(jià)時(shí)，首先會(huì)考慮到餐飲成本，這一成本由食品原料、A.計(jì)算主要成本額4.菜單的設(shè)計(jì)l菜式的種類。菜式是指食物因不同的烹調(diào)風(fēng)格而呈現(xiàn)出區(qū)域性的1完成菜式篩選、菜品定價(jià)等步驟后，必須為所擬訂的菜單設(shè)計(jì)一個(gè)引人注目的外型。這一步驟必須經(jīng)過專業(yè)人員和餐飲經(jīng)理充分溝通，進(jìn)行整體的設(shè)計(jì)。設(shè)2計(jì)有些餐飲店長年累月地使用同一個(gè)菜單，甚至以能長期使用單一菜單為傲。殊不知餐飲市場多變，顧客更時(shí)都有被淘汰的危險(xiǎn)。餐飲店如果懂得適當(dāng)更新菜單經(jīng)常更新菜單。最有效率也最具成效的方式，就是以不同菜式的季節(jié)性菜單，或在餐飲的淡旺季中適時(shí)地變化菜單，以特殊口味或低價(jià)吸引潛在顧客。最有代表性的例子是，餐飲店經(jīng)常在盛夏推出清涼可口的水果或碎冰甜品，使顧客的口味“沖擊一夏”猶豫地把極少賣出的冷門菜剔除掉，這樣可以減少材料的準(zhǔn)備和浪費(fèi)。l推出季節(jié)性的菜肴。大多數(shù)海鮮、蔬果類的食品都有一定的生產(chǎn)5.酒水單的制作

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