老雒陽(yáng)漿面條

傳統(tǒng)名吃烹飪技藝?yán)霄藐?yáng)漿面條本文件規(guī)定了老雒陽(yáng)漿面條的原料要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求等。本文件適用于傳統(tǒng)名吃老雒陽(yáng)漿面條的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件GB/T10462綠豆GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1豬油GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有可界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原料4.1綠豆應(yīng)符合GB/T10462的規(guī)定。4.2小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.4豬油應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。4.5所用的香辛料應(yīng)符合GB/T15691規(guī)定，無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)蛀，并是國(guó)家允許使用的品種。4.6所用紅蘿卜、芹菜、白菜和蔥、姜、蒜等應(yīng)新鮮、干凈、無(wú)腐爛。5烹飪器具餐館用爐灶宜選用不銹鋼燃?xì)庠?。家庭一般用燃?xì)庠?。制作漿面條一般不宜用鐵鍋。操作間使用稱量器具須經(jīng)計(jì)量檢定部門(mén)檢定合格，并有檢定合格證。6制作工藝6.1酸漿制作6.1.1浸泡綠豆夏季涼水浸泡綠豆12h左右，春秋和冬季溫水（初水溫度50℃左右）浸泡綠豆20h左右，至泡制綠豆完全漲發(fā)飽滿為宜。6.1.2磨綠豆?jié){待綠豆泡制完全漲發(fā)后，用磨漿機(jī)（干豆和水的比例為1:21）磨漿4次，每次磨漿時(shí)漿水和淀粉狀粘稠物自然分離，反復(fù)磨淀粉狀粘稠物四次，隨磨隨添加漿水，而后靜置至上清水、中白粉、下淀粉三層清晰分離，取上清水和中白粉做發(fā)酵酸漿用。下層淀粉另做他用。6.1.3漿水發(fā)酵首次制作酸漿用發(fā)酵老面團(tuán)作發(fā)酵引子，將發(fā)酵濕面團(tuán)或發(fā)酵干面團(tuán)粉（事先用搟面杖碾碎）用少量漿水?dāng)噭?，倒入待發(fā)酵漿水中使?jié){水發(fā)酵。再次發(fā)酵時(shí)使用前次余留酸漿即可（俗稱“酵子”發(fā)酵漿水和酵子按8:1的比例進(jìn)行調(diào)制發(fā)酵。室溫28℃以上發(fā)酵約8h，室溫20℃~25℃發(fā)酵約22h，室溫在20℃以下發(fā)酵約36h。發(fā)酵后酸度（ph值）掌握在4.3～4.45之間口感最佳。7面條制作將小麥粉和水按1:0.4的比例揉制成面團(tuán)，在揉制過(guò)程中醒面3次（每次醒面20min每次醒面后反復(fù)揉制，至面團(tuán)達(dá)到柔軟均勻后搟成0.2cm厚的面皮，折疊切成寬0.4cm、厚0.2cm的面條。8配料及比例8.1主料按綠豆酸漿900g、手搟面條160g的比例準(zhǔn)備主料。8.2輔料按綠豆酸漿900g、手搟面條160g的主料比例，準(zhǔn)備紅蘿卜絲10g、芹菜丁30g、水發(fā)大綠豆15g、水發(fā)花生米15g、白菜絲60g、芹菜葉10g、韭花5g、油辣椒5g。8.3調(diào)料按綠豆酸漿900g、手搟面條160g的主料比例，準(zhǔn)備花椒油15g、食用鹽3g、豬油15g。9漿面條制作9.1芹菜丁用鹽、花椒油生腌備用。9.2花生米、大綠豆分別泡后用香料（八角、花椒、茴香等）煮熟備用。9.3鍋上火，倒入酸漿，淋入花椒油、豬油，用筷子順時(shí)針不停攪勻，似開(kāi)非開(kāi)時(shí)放入芹菜葉、面條，用筷子將面條撥散，以防粘連。9.4放入食鹽，面條浮起成熟，放入紅蘿卜絲、花生米、大綠豆、芹菜丁即可。9.5上桌食用時(shí)，跟