2022年中式面點師（高級）復(fù)審考試題庫及答案

2022年中式面點師（高級）復(fù)審考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、

絲狀的獨特工藝方法。（A）

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

2、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

3、【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

4、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）

A、將電保鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

5、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

6、【單選題四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

7、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因

塑性要求不高，（）的比例可稍多。（D）

A、瓊脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

8、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

9、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（A）

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

10、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

11、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心

顆粒（）。（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細

D、細碎

12、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干保煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

13、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

14、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

Oo（B）

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

15、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的

是。（A）

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

16、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

17、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

18、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是（）。（C）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

19、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是0。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

20、【單選題】以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟

的方法是炸。（C）

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

21、【單選題】以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭

能力為主要定價目標的價格策略是0策略。（c）

A、市場占有

B、聲望價格

C、競爭價格

D、心理價格

22、【單選題】以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三

四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

23、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

24、【單選題】具有（）是澄粉面坯的特點。（B）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

25、【單選題】原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。（C

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位

成本計算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

27、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與

操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

28、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

(C)

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

29、【單選題】如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

30、【單選題】容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C,

硫胺素，核黃素等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

31、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：

發(fā)酵時間過長，（）。（D）

A、帶有“老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

32、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo（c）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

33、【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是0。（A）

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫燒至五成熱

D、需要保持口感酥脆的品種

34、【單選題】當日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置

放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

35、【單選題】成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。（C）

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

36、【單選題】成本毛利率是0的百分比。（B）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

37、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：

安全衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

38、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員

屬于（）勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

39、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

41、【單選題】按照我國的規(guī)，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，定，

面粉的含水量應(yīng)為0。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

42、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形

成（）半成品或成品的面點造型方法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

43、【單選題】擘酥皮一般采用0的開酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

44、【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是（）。（B）

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

45、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

Oo(c)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

47、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本

月額，減去月末盤存額。(A)

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

48、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

49、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的也不同。（D）

A、時間

B、種類

C、順序

D、比例

50、【單選題】某面點問某日點心銷售額為1000元，其中全部耗

用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實際

毛利率的相對誤差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

51、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

52、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈

水，上磨磨成細粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

53、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的0

之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

54、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

55、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)（）碼放。（B）

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

56、【單選題】水油面具有（）。（D）

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

57、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)0現(xiàn)象。（D）

A、色澤潔白

B、細膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

58、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和（）進行檢

查。（A）

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

59、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性

的特點，可見其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

60、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

61、【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是()。(A)

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫燒至五成熱

D、需要保持口感酥脆的品種

62、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

63、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

64、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

65、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

66、【單選題】抻的方法主要分0和出條兩部分。（D）

A、拉面

B、醒面

C、搟面

D、溜面

67、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（B）

A、美化面點形態(tài)

B、決定點心的熟制方法

C、形成面點特色

D、增加花色品種

68、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用0

電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

69、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。

(C)

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

70、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的

選項是：酵母用量()。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

71、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，

加香后食品香精對食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

72、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是

Oo(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

73、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

74、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

75、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

76、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

77、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

78、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

79、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、

某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

80、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位

置，根據(jù)需要鉗出造型（X）

81、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

（V）

82、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（X）

83、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。

（V）

84、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。

（X）

85、【判斷題】（）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和機水使

其全部溶化后在加糖拌勻。（X）

86、【判斷題】（）“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，

否則面坯不宜從布袋中流出。（X）

87、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)

物質(zhì)。（V）

88、【判斷題】盡職盡責的“盡”就是要求用最人的努力克服困

難去完成職責。（V）

89、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提

高蛋白的起泡性。（X）

90、【判斷題】（）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。

（X）

91、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，

調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（V）

92、【判斷題】（）紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗

也不退色。（V）

93、【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

（V）

94、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（X）

95、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不

道德行為。（X）

96、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、

用量小，大多存在于合成食品中。（X）

97、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

98、【判斷題】復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使

用使制品成熟的方法。（V）

99、【判斷題】（）開酥就是疊酥。（X）

100、【判斷題】（）科學(xué)切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。

（X）

試題2

1、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風味特點。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

2、【單選題】廣式月餅、春卷是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

3、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

4、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)

制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。(A)

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

5、【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸

餡和咸甜咸等。(D)

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

6、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

7、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和

100?200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

8、【單選題】螳螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24。C

D、24~32°C

9、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

10、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。（D）

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

11、【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有

的()和天然色澤。(D)

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

12、【單選題】熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸0。(D)

A、什么時候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為10CTC時加入較好

C、糖漿熬至108℃加入較好

D、糖漿熬至沸點時加入較好

13、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

14、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

15、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯

成熟的方法是煎。（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

16、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

17、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

18、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

19、【單選題】白酒中所含0量增加，不僅烈性增高，而且有燒

灼感覺，對人體健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

20、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為0時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

21、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%）

22、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是（）。（B）

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

23、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因

而摻粉的比例也不同。（D）

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

24、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種（）面坯。（D）

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

25、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身

的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

26、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

27、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

28、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)

()一點。(A)

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

29、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，

為()中等。(D)

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

30、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

31、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

32、【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是（）。（B）

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

33、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C）

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

34、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、尚地衛(wèi)生防疫部門

35、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位

成本計算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

36、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工

作順利進行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

37、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)

氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

38、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子

()o(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

39、【單選題】制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是

Oo(B)

A、烤制時爐溫太高

B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

40、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不

規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點

41、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。(C)

A、存放地點要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?UTC之間

42、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用

量小，大多存在于0中。(A)

A、天然食品

B、動物食品

C、植物食品

D、礦物質(zhì)

43、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，

以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。（A）

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

44、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

45、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

46、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。（C）

A、多環(huán)芳燒

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

47、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；（）。（D）

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

48、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速

度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回

火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

50、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時

存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

51、【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

52、【單選題】油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況

下其銷售毛利率是0。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

53、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)?，F(xiàn)象。（D）

A、色澤潔白

B、細膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

54、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸

水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（A）

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

55、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)0碼放。（B）

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

56、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是

Oo（B）

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

57、【單選題】熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸0。（D）

A、什么時候加入均勻

B、糖漿熬制溫度為io（rc時加入較好

C、糖漿熬至108℃加入較好

D、糖漿熬至沸點時加入較好

58、【單選題】瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸

泡，可吸收20多倍的水。（D）

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

59、【單選題】用。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。''煮英法”做湯

圓，用"英"量太少會使0。（B）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制時易粘鍋

60、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%~10%

B、2%。?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%）

61、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱0

食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

62、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特

別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

63、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

64、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

65、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風味特點。(D)

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

66、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是（）的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

67、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由0相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

68、【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有

的0和天然色澤。（D）

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

69、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面、安全生

產(chǎn)模擬考試一點通、干兒）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

70、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。

(B)

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

71、【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包

括0的食物。(B)

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

72、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，

韌性好的新鮮()。(D)

A、瓊脂

B、糖粉

C、黃油

D、蛋白

73、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

74、【單選題】過量食用動物脂