六種蓋飯?zhí)撞图庸ぷ鳂I(yè)指導(dǎo)書

編碼：FA0125咖喱牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX咖喱牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝咖喱牛肉、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時段備量計劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的咖喱牛肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的咖喱牛肉先用2）將咖喱牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計時器報警即可）3）提取濾簍，將咖喱牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的咖喱牛肉1小時內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加牛肉、香菜取出咖喱牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將咖喱牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），在牛肉上放2～3片香菜葉（3）放小油菜、香菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克），2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝咖喱牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0126香辣牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX香辣牛肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝香辣牛肉、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時段備量計劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的香辣牛肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的香辣牛肉先用2）將香辣牛肉豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計時器報警即可）3）提取濾簍，將香辣牛肉取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的牛色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的香辣牛肉1小時內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加牛肉、香菜取出香辣牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將香辣牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），在牛肉上放2～3片香菜葉（3）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝香辣牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0127香菇雞塊飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX香菇雞塊飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：袋裝香菇雞塊、米飯、小油菜/西蘭花、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時段備量計劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的袋裝香菇雞塊加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時（2）加熱及保溫（整過程輕取輕放）1）上一班次剩余的香菇雞塊先用2）將香菇雞塊豎排在專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋內(nèi)，水淹沒袋，中火加熱至水沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（計時器報警即可）3）提取濾簍，將香菇雞塊取出放入專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，且每袋豎立在水中，水溫保持在90℃以上（禁止使用絲網(wǎng)笊籬撈?。?）在熱水中添加1mm厚的色拉油保溫（也可采取加蓋保溫的方式保溫），保溫的香菇雞塊1小時內(nèi)售完（遵循先進(jìn)先出先用的原則），當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余量不超過2份2.制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）加雞塊取出香菇雞塊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將香菇雞塊固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀）（3）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的袋裝香菇雞塊入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃注：袋漏氣、脹袋、發(fā)酸禁用！編碼：FA0128邱君扣肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX邱君扣肉飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：邱君扣肉、米飯、泡菜、蔬菜蛋湯加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1.準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時段備量計劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；每次領(lǐng)出的邱君扣肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時（2）加熱方式11）上一班次剩余的扣肉先用，將籠屜放入專用鍋內(nèi)，加水至淹沒底層籠屜3～4cm2）檢查扣肉保鮮膜是否密封完好，若破損或脫落再次密封。不重疊放置于籠屜內(nèi)3）待水開上大汽后蓋上籠屜蓋，蒸約半小時至扣肉熱透90℃以上立即關(guān)火（3）加熱方式21）上一班次剩余的扣肉先用，在專用加熱鍋內(nèi)燒水。2）檢查扣肉封口膜是否密封完好，若破損、漏氣則挑出不得使用。3）將扣肉入專用加熱濾簍內(nèi)，再將濾簍放入專用加熱鍋中（水淹沒碗），中火加熱至沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)40分鐘，熱透至扣肉中心溫度90℃以上。（4）保溫1）放入保溫槽內(nèi)存放，待用時間不超過2小時，否則冷藏存放；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的扣肉不超過4份2．制作（1）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用碗內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（2）翻扣肉（溫度若低于70℃度，入微波爐中加熱至70℃以上）揭去保鮮膜，用專用盤扣緊碗口，迅速上下翻轉(zhuǎn)180度將扣肉翻倒入盤內(nèi)（造型整齊美觀）油菜或生菜墊底。（3）盛泡菜1）將泡菜約75g加入專用盤內(nèi)2）作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的扣肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃編碼：FA0129吉利米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX吉利米飯加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：吉利炒飯?zhí)撞偷闹饕习ǎ好罪?、三文治火?雙匯)、花生米、葡萄干、雞蛋、色拉油、胡蘿卜、小蔥、鹽、時令蔬菜加工：成品吉利炒飯?zhí)撞偷募庸ぐ?zhǔn)備工作、現(xiàn)場操作和剩余物品處理工作。1．準(zhǔn)備工作：領(lǐng)料：廚師根據(jù)“吉利米飯”備量計劃，領(lǐng)出制作吉利炒飯?zhí)撞退璧脑?；在使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用吉利炒飯炒制三文治火腿切成3～4mm見方的顆粒、紅蘿卜洗凈切成3mm見方的顆粒備用小蔥洗凈，切成2～3mm小顆?；ㄉ子糜驼ê笕テず蠖绯删G豆大小的顆，葡萄干撿凈雜質(zhì)原則上來一份炒一飯：低峰來一份加工一份，若高峰售量大，一次最多加工量半小時內(nèi)售完按每份炒飯用1個雞蛋計，將雞蛋去殼入專用容器內(nèi)，加少許鹽攪勻。用30ml勺舀1勺色拉油入炒鍋中，中火燒至三四成熱下雞蛋液，迅速攤開雞蛋液使其完全成型，待剛成型后迅速將蛋塊炒散；接著下三文治火腿丁約15g和紅蘿卜粒約10g翻炒，至其剛熟透后下米飯約380g，充分炒散炒勻，期間下鹽1.2ml勺一平勺、葡萄干5g、花生米10g，待炒勻后加少許蔥花和勻起鍋即可若加工5份，專用容器裝，用專用設(shè)備保溫，其溫度≥60℃。2．加工成品吉利炒飯?zhí)撞停捍蝻垼簛硪环荽蛞环菀殉疵罪埲雽Ｓ妹罪執(zhí)撞捅P中，每份米飯重量約為380g；打菜：在吉利炒飯專用米飯?zhí)撞捅P內(nèi)米飯中央一側(cè),在另一側(cè)放上約75g已加工好的時令蔬菜上菜：將成品吉利米飯?zhí)撞头湃胪斜P內(nèi)交由服務(wù)員上菜。剩余處理：下午班剩余已切胡蘿卜粒、蔥花粒和已炒吉利炒飯報損；未用的其它輔料入專用冷庫內(nèi)，庫溫0～4℃冷藏存放;編碼：FA0130肉沫豆腐飯／套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX肉沫豆腐飯／套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：米飯、專用盒豆腐、面臊、淀粉、色拉油、鹽、小蔥、姜、專用老抽王、雞精、味精、香油、小油菜/西蘭花加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備（1）領(lǐng)料根據(jù)當(dāng)班各時段備量計劃，領(lǐng)出所需的原料及半成品（遵循先進(jìn)先出先用的原則）；豆腐切塊制前在廚房常溫存放時間不超過1小時（2）切制1）將豆腐切成邊長約1.5cm的方塊，一次切制不超過2小時的用量2）將豆腐塊放入加少許鹽的開水中浸泡待用（15分鐘以上），根據(jù)豆腐的原材料可以采用煮制的方式加工（用鹽開水汆1分鐘）（此方法只用與現(xiàn)做現(xiàn)售）。3）姜洗凈去皮，切成厚約1mm、邊長約1.5cm見方的片，當(dāng)班用當(dāng)班加工4）香蔥洗凈，切成長約2mm的小顆粒，當(dāng)班用當(dāng)班加工2．制作（1）燒制1）低峰見票加工，高峰一次燒制量半小時內(nèi)售完2）按配料比在專用鍋內(nèi)（冷鍋下料）加入色拉油和姜片，小火炒香份數(shù)色拉油姜片水鹽雞精豆腐塊水淀粉面臊老抽王香油味精淀粉水11滿勺/30ml勺3g約1滿勺/150ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺200g/約27塊1平勺/5ml勺2滿勺/5ml勺1平勺/30ml勺1滿勺/2.5ml勺1滿勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺55滿勺/30ml勺15g約3滿勺/150ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺

1.2ml勺1000g/約135塊5平勺/5ml勺10滿勺/5ml勺5平勺/30ml勺5滿勺/2.5ml勺5滿勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺3）炒香后，按配料比向鍋中加入水--鹽--雞精--豆腐塊，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻（保持豆腐塊完整），小火燒開約1分鐘（加水量可根據(jù)餐廳實際使用灶具及火力大小增減，但產(chǎn)品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）4）按配料比將淀粉兌成水淀粉攪勻，先向鍋內(nèi)分散開下一半，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻5）待燒開后按配料比加入面臊、老抽王，輕輕推勻6）按配料比將另一半水淀粉分散開加入，用勺推勻，燒開后按比例加入香油、味精推勻即可7）高峰若備量加工，用專用套餐盒單份分裝8）單份肉沫豆腐重約300g（豆腐約200g、汁約100g）（2）盛飯見票后用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）（3）加豆腐將肉沫豆腐澆在米飯表面一側(cè)，灑上15-20粒香蔥（銷售時若溫度低于70℃，用微波爐加熱至70℃以上）（4）放小油菜1）在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）2朵西蘭花放在一起（約40g）2）作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯3.剩余處理（1）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余的盒豆腐入專用框內(nèi)，冷藏儲存，0～4℃（2）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已切豆腐塊報廢編碼：FA0131魚香茄子飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX魚香茄子飯/套餐加工作業(yè)指導(dǎo)書原料：米飯、茄子、白糖、陳醋、味精、淀粉、老抽王、雞蛋、銅梁豆瓣、姜、蒜、色拉油、水、小油菜/西蘭花加工：準(zhǔn)備、制作、剩余處理1．準(zhǔn)備領(lǐng)料：廚師根據(jù)當(dāng)班“魚香茄子套餐”備量計劃，低峰及高峰前領(lǐng)出下一工作時段所需的茄子等；在領(lǐng)取和使用過程中必須做到先進(jìn)先出先用；在領(lǐng)取物料的過程中要注意：茄子、調(diào)料不宜一次領(lǐng)取太多，當(dāng)班內(nèi)用完為宜2．加工（1）炸茄子1）備料a．洗去茄子外表泥土雜物b．削盡茄子外皮和蒂把2）切制將茄子盡量切成邊長約為3cm的正方體；若不能滿足形狀的先考濾其重量，每塊茄子重約10～12克長茄子形狀可為菱形。3）裹粉按下比例，先將雞蛋去殼攪勻后加入茄子中拌勻，然后加入淀粉拌勻茄子塊雞蛋淀粉2kg100g200g

4）炸制a．鍋內(nèi)加入適量色拉油（最多重復(fù)用3次），中火燒至四五成熱下已裹好粉的茄子，期間翻動三至五次，炸至茄子剛熟透、表面金黃色即可b．撈出茄子塊入專用容器中，瀝干表面附著的多余的油，自然冷卻（每批茄子塊炸好撈出后必須將殘渣撈盡）(2)調(diào)料制作1）白調(diào)料按下比例在專用容器內(nèi)將白糖、陳醋、味精、淀粉、老抽王、水混合攪勻白糖陳醋味精淀粉水老抽王240g135g50g30g30g5g2）紅調(diào)料姜洗凈去皮切成姜米備用，蒜洗凈剁成蒜米備用，銅梁豆瓣用機(jī)器打碎備用