廚房各崗位規(guī)范

廚房各崗位規(guī)范

切配間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清

洗，禽蛋在使用前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗

干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和使用，加工動物

性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標識并分開使用。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

已盛裝食品的容器不得置于地上。

6、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛、變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7、加工結(jié)束后，及時拖清地面。水池、操作臺、工用具、容器及所用機械

設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水

池內(nèi)清洗拖布。

二、操作規(guī)范

蔬菜類

1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不

可食用的部分摘除干凈。

2、葉菜類、莖類必須逐棵挑揀，去除污物雜質(zhì)。

3、將挑揀好的蔬菜放入毛菜筐。

4、將洗凈的蔬菜放入水中浸泡20分鐘，易溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證使

用安全。

5、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺

死蟲卵，保證使用安全。

禽畜肉類

1、將驗收合格的肉類在洗滌池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

2、用清水沖洗干凈。

3、放入干凈的餐具中瀝水后，根據(jù)烹調(diào)需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加

工。

4、使用機械設(shè)備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。

5、禽類的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。

魚類

1、將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。

2、在洗魚池內(nèi)用清水逐條清洗，去除污物和腔內(nèi)污血。

凍制品

1、根據(jù)加工的需要，提前對凍制品進行正確解凍，不允許不解凍直接進行

過油或蒸制等操作。

2、對完全解凍后的原料進行詳細的質(zhì)量檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅

決不用。

3、按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不

重復(fù)解凍。

4、正確的解凍方法：自然解凍；浸泡在水中解凍；放入冷藏冰柜中解凍；

濕巾、布包裹解凍。

泡發(fā)原料

1、根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，除

特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。

2、按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少，加工多少”的原則，確定泡發(fā)

原料的新鮮，防止變質(zhì)。

3、擇凈原料根部及不能食用的部分。

4、洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。

5、泡發(fā)過程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。

6、泡發(fā)原料使用盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。

7、原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。

烹調(diào)間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。

2、焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。

3、試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉,

不準倒回鍋內(nèi)。

4、烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開存放。

5、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈。

6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用。

7、掉落的成品棄之不用。

8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。

二、烹調(diào)規(guī)范

1、廚師要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其

他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細記錄。

3、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

4、焯水時要注意菜品質(zhì)地，有計劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后

要及時冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。

5、滑油、過油時要掌握油溫，不準脫糊，同時要保證生產(chǎn)操作安全。

6、糊漿調(diào)制要準確，選料要正確，濃度要合乎要求。掌握好糊漿調(diào)制量，

避免不足或剩余過多，造成浪費。

7、投放調(diào)料必須準確、有序、適時，調(diào)料要清潔無雜質(zhì)。

8、根據(jù)菜肴的質(zhì)地和烹調(diào)方法的要求，靈活掌握火力大小和時間長短。

9、烹調(diào)時按菜肴的要求及時、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)

生現(xiàn)象。

10、保證口味、色澤及菜肴成熟度，出鍋及時，防止老化。

11＞烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都

要沖洗干凈，隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面沖洗

干凈。

面點間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、進入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經(jīng)

同意不準進入。

2、在制作面點前，操作人員應(yīng)對工作臺面、工器具、容器、和面機等加工

設(shè)備進行使用前的清洗。

3、操作時原料和盛用具必須做到生熟分開。

4、餡料要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，遵循“需多少，調(diào)多少；調(diào)多少，用多少”的原則，

餡料不能有剩余，當(dāng)餐用完。

5、成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污

染措施。

6、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開

放置，存放時間不得超過12小時，冷藏溫度應(yīng)控制在10C以下。再次取用時必

須徹底加熱，嚴禁吧新制作的面點與剩品摻雜使用。

7、禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

8、掉落地上的原料、成品棄之不用。

9、加工過程中的廢棄物及時放入帶蓋垃圾箱內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。

二、操作規(guī)范

1、在制作前面點師應(yīng)仔細檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原

料，確認符合《食品安全法》的要求后方能使用。

2、使用的添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。

3、面點師應(yīng)熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求，使食品內(nèi)部的

中心溫度達到70℃以上，確保燒熟煮透。

4、在蒸、煎、油炸帶餡的點心時，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生

外熟”現(xiàn)象。

5、檢查點心的生熟程度時，應(yīng)采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。

如需要進一步驗證烹飪后的面點的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進行取樣品嘗，嚴

禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。

6、面點間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈,

抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面，不留

食物殘渣和衛(wèi)生死角。面點間的內(nèi)墻面、玻璃窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保

持良好的工作環(huán)境。

涼菜間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生要求

1、嚴格遵守“五專兩不進”即：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用

冷藏；不準非本室人員進入；不準非半成品進入。

2、涼菜間必須是獨立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。

3、室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，安裝有空調(diào)，溫度不高于25℃。

4、設(shè)立專用的傳菜窗口，設(shè)立二次更衣室。

二、設(shè)備及用具要求

1、室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，開餐前和開餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒

工作。

2、盛用具生熟、葷素標識清楚，嚴格按標識使用。

3、加工前點燃95%酒精對刀具和砧板進行消毒。

4、盛具用具進行單獨消毒，放入保潔柜中存放。

5、冰箱專用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹。

6、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌。

7、垃圾桶嚴格封閉，不許有隔餐垃圾存放；垃圾傾倒后要對垃圾桶進行清

潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。

三、操作規(guī)范

1、必須設(shè)立專人操作。

2、操作前嚴格洗手，并用75%酒精擦拭消毒。如離開操作區(qū)域接觸不潔物

品后，進行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達到無菌操作。

3、操作人員必須戴一次性口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。

4、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)量檢驗。

5、果蔬類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。

6、超過2小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。

7、醬油、醋、料酒等液體調(diào)料需使用瓶裝。

8、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時

需回鍋熱透。

9、工作結(jié)束后，對涼菜間用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈。

10、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

洗碗間操作規(guī)范

一、操作規(guī)范

1、搞好個人衛(wèi)生，嚴禁留長指甲和戴手飾進行操作；工作服要保持整潔，

嚴禁穿工作服上廁所。

2、嚴禁在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，嚴禁用洗碗操作間的專用設(shè)備清洗私

人物品。

3、開機前，要仔細檢查有無妨礙啟動設(shè)備運轉(zhuǎn)的情況，確認后方可開機，

嚴禁用濕手開關(guān)電源或帶電拆卸設(shè)備。

4.餐具清洗消毒必須嚴格按照：一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機、五保

潔存放。

5、已消過毒的餐具，工作人員必須戴上消過毒的橡膠手套進行操作，清洗

消毒過的餐具要單獨存放。

6、餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外的任何雜物或私人物品，定期對餐

具保潔柜進行消毒，保持其干燥、潔凈。

7、餐具洗消間配備專用帶蓋垃圾桶，及時清理，不能隔天或隔餐存放，以

免造成污染。

8、清洗出的垃圾要及時處理，地面、設(shè)備下的污物下班前清掃干凈，杜絕

交叉污染。

二、餐具洗消流程

1、將餐具殘渣清理干凈，大小餐具分類。

2、在熱水中加入洗滌劑，餐具在浸泡池中浸泡20—30分鐘。洗滌劑與水

的比例為1：100,可根據(jù)餐具的油污程度適當(dāng)調(diào)整洗滌劑的濃度。

3、經(jīng)過浸泡后的餐具用鋼絲球或百潔布認真搓洗，直至沒有油污、殘渣。

4、將搓洗過的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的溫水完全浸泡1