大曲生產(chǎn)工藝

第三章大曲生產(chǎn)工藝編輯課件世界各國用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對于中國周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。是中國人的一大創(chuàng)造創(chuàng)造。編輯課件三、酒曲中的微生物1、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。通常在大曲外表看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱編輯課件〔2〕白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。A、曲霉曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。黑曲霉編輯課件B、根霉根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉青霉是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，外表上會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。根霉形態(tài)青霉的電鏡照片編輯課件2.酵母菌白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌〔白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌〕：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。A、酒精酵母酒精酵母產(chǎn)酒精能力強，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。B、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈獨特的香氣，也稱為生香酵母。編輯課件編輯課件3、細菌白酒生產(chǎn)中常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌A、乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。

乳酸菌編輯課件B、醋酸菌白酒生產(chǎn)中不可防止的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。編輯課件一、酒曲的分類體系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲、米曲〔米曲霉〕。2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如參加中草藥的稱為藥曲，參加豆類原料的稱為豆曲〔碗豆，綠豆等〕。編輯課件4、按曲的形體可分為大曲〔草包曲，磚曲，掛曲〕和小曲〔餅曲〕、散曲。5、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲〔微生物的天然接種〕和純種酒曲〔如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲〕。編輯課件二、酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。麥曲分為傳統(tǒng)麥曲〔草包曲、磚曲、掛曲、爆曲〕、純種麥曲〔通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲〕。

編輯課件2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。紅曲酒是黃酒的一個品種。紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。小曲紅曲編輯課件4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。分為傳統(tǒng)大曲、強化大曲〔半純種〕、純種大曲。5、麩曲：是現(xiàn)代才開展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖婢植看笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。編輯課件大曲編輯課件大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)過培養(yǎng)，使自然界中各種微生物在上面生長繁殖而制成的、用于蒸餾白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。大曲的種類：①清香型大曲〔低溫大曲〕②濃香型大曲〔中溫大曲〕③醬香型大曲〔高溫大曲〕第三節(jié)大曲生產(chǎn)工藝

編輯課件一、高溫大曲的生產(chǎn)工藝高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點：①制曲溫度高達60-65℃；②釀酒過程中大曲用量比例大，常與原料高粱之比為1：1左右，如折算成制曲原料小麥計算，小麥用量超過高粱，實際上大曲在釀酒時也是釀酒原糧之一；③成品曲的香氣成為茅臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒體的特點。編輯課件一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它們的制曲方法不盡相同?，F(xiàn)以茅臺大曲為代表介紹高溫大曲的制造工藝：1、生產(chǎn)工藝流程

小麥100％→潤料→粉碎→粗麥粉→拌料〔曲母、水〕→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲

編輯課件2、大曲生產(chǎn)操作〔1〕原料粉碎

茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持枯燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并參加15~10％的水拌勻，潤料3~4小時，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片〔俗稱梅花瓣〕，而麥心不形成細粉，使整個麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時起到疏松作用。經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細粉占40～50％，未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60％。編輯課件〔2〕加水拌料

將粗麥粉運送到壓曲房〔踩曲室〕，通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設(shè)備進行壓制成型。加水混·料在制曲是個關(guān)鍵，加水量過多，曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而外表易于生長毛霉、黑曲霉等；且培曲時曲坯升溫過快，降溫困難，曲胚處于高溫階段的時間會延長，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。編輯課件加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的37～40％左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量為40～43％。另外，加水量的多少還和原料粉碎細度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。制曲加水時還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到30～35℃，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

編輯課件為了加速有益微生物在培曲時的生長繁殖，保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料粉的4～5％，冬季為5～8％，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。

曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。編輯課件〔3〕踩曲成型

曲料混和均勻后，通過人工踩制或進入壓曲機壓成磚塊形狀成為曲胚。假設(shè)人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運入曲房，否那么曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣〔曲胚外表微生物難以長出〕，每塊曲坯重量不得相差0.2kg。

編輯課件編輯課件編輯課件編輯課件編輯課件〔4〕堆積培養(yǎng)在曲室培養(yǎng)，先鋪稻草編輯課件編輯課件編輯課件編輯課件5、翻曲主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時間，當(dāng)曲坯中層品溫到達60～62℃，口嘗曲塊有甜香味時〔類似糯米蒸熟時的香味〕，手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到50℃以下，但過1～2天后，品溫又會很快上升，約一周后〔一般進房第14天〕，品溫又升至第一次翻曲溫度，可進行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會上升，但后勁缺乏，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。

編輯課件試驗證明：當(dāng)曲坯溫度到達60℃左右時，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。編輯課件每次翻曲后，品溫一般會下降7～12℃，約過一周，溫度又會上升到最高點，以后會降低，同