衡水老白干參觀實習(xí)報告

實習(xí)地點：河北衡水老白干釀酒（集團(tuán)）有限公司實習(xí)時間：2010年4月9日指導(dǎo)教師：李艷老師、趙國群老師、邊紅杰老師、何曉亮老師實習(xí)內(nèi)容4.1企業(yè)概況衡水老白干酒業(yè)公司的前身是河北衡水老白干酒廠，于1946年把當(dāng)時衡水18家傳統(tǒng)私營釀酒作坊收歸國有組建而成的，其主導(dǎo)產(chǎn)品衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，據(jù)文字記載可追溯到漢代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以醇香清雅、甘冽豐柔著稱于世。幾十年來，公司把現(xiàn)代化管理與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，堅持"以質(zhì)量求生存，以科技求發(fā)展，鑄消費者心中的名牌〃的質(zhì)量方針，在1994年及1995年通過IS09002產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證，實現(xiàn)了與國際先進(jìn)的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)接軌，使產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。同時，注重新產(chǎn)品的開發(fā)，衡水老白干酒品種由原來十幾個發(fā)展到現(xiàn)在的100余個，深受廣大消費者的喜愛。衡水老白干酒1994年被河北省技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)為河北省首批免檢產(chǎn)品，1997年被省〃質(zhì)量興省、名牌興企〃戰(zhàn)略小組，省經(jīng)貿(mào)委、省技術(shù)監(jiān)督局評為河北名牌產(chǎn)品，居河北〃六大名酒〃之首。2000年再次被評為河北省重點名牌產(chǎn)品。目前，衡水老白干酒業(yè)分公司優(yōu)質(zhì)白酒年生產(chǎn)能力達(dá)2萬噸，是國內(nèi)白酒生產(chǎn)骨干企業(yè)和老白干香型中生產(chǎn)規(guī)模最大的企業(yè)。河北衡水九州啤酒有限公司現(xiàn)為河北衡水老白干釀酒集團(tuán)全資子公司，始建于1987年，原為衡水地區(qū)制酒廠啤酒分廠，生產(chǎn)能力1萬噸。后改為河北衡水九州啤酒廠（分公司性質(zhì)），為深化企業(yè)改革，于1999年5月在原河北衡水九州啤酒廠的基礎(chǔ)上，設(shè)立為河北衡水九州啤酒有限公司（獨立法人），公司先后經(jīng)過兩次擴(kuò)建、技改，目前企業(yè)年生產(chǎn)能力達(dá)15萬噸，是冀東南地區(qū)規(guī)模較大的啤酒生產(chǎn)企業(yè)，其主要產(chǎn)品為九州牌啤酒，在河北省中南部、山東省西北部具有較高知名度，近幾年以來市場還在不斷擴(kuò)大。幾年來，河北衡水九州啤酒有限公司不斷追求創(chuàng)新，開拓進(jìn)取，以實實在在，不驕不躁的工作作風(fēng)，為企業(yè)打下了扎實的基礎(chǔ)；以質(zhì)量求生存的立世之道，為企業(yè)贏得了信譽(yù)，使九州啤酒的品牌保持了較高的區(qū)域知名度和美譽(yù)度，一九九七年被評為“衡水市消費者協(xié)會推薦產(chǎn)品”，并榮獲“衡水市食品衛(wèi)生先進(jìn)單位”稱號；一九九八年榮獲“河北省第五屆消費者信得過產(chǎn)品”和“河北省消費者協(xié)會推薦產(chǎn)品”稱號，并獲得“河北輕工名牌產(chǎn)品”稱號；公司榮獲“省輕工廳質(zhì)量管理先進(jìn)單位”稱號；二000年我公司榮獲“省輕工廳技術(shù)創(chuàng)新先進(jìn)單位”稱號；二00一年九州啤酒榮獲“河北省第三屆消費者信得過產(chǎn)品”稱號；二00二年九州啤酒榮獲“2002年度河北輕工暢銷品牌”稱號；二00三年度我公司生產(chǎn)的10°P九州爽啤被中國食品工業(yè)協(xié)會授予“中國啤酒優(yōu)秀創(chuàng)新產(chǎn)品”稱號。公司主導(dǎo)產(chǎn)品為“九州”牌啤酒，形成高、中、普三大系列，三十幾個品種，其中高中檔產(chǎn)品以10°P雪絨花和10°P九州金麥啤酒為代表，占據(jù)了市區(qū)的各個中高檔賓館、飯店。普通產(chǎn)品主要包括10°P爽啤、10°P新九州、8°P純爽、8.5°P九州啤酒，主要是面向大眾市場。同時根據(jù)近幾年市場需求，公司又開發(fā)出了營養(yǎng)型特色產(chǎn)品，主要包括有10°P及9°P菊花啤酒、8°P苦瓜啤酒、8°P菠蘿啤酒、10°P及9°P姜味暖啤等，深受消費者的青睞。河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司生物技術(shù)工程分公司設(shè)立于2005年10月，隸屬河北衡水老白干釀酒集團(tuán)控股的河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司（上市公司），廠址位于河北省衡水市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，占地300余畝，擁有員工200人。公司的經(jīng)營范圍是生物技術(shù)研發(fā)和生物技術(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售，現(xiàn)主導(dǎo)產(chǎn)品植酸酶年生產(chǎn)能力2000噸。公司生產(chǎn)的新一代高酶活植酸酶是新型、高效、環(huán)保型飼用添加劑，系中國農(nóng)科院承擔(dān)的國家“863”計劃科研成果和推廣項目。該所經(jīng)多年潛心研究，將植酸酶天然菌株的編碼基因進(jìn)行克隆，經(jīng)改造、重組，達(dá)到高效表達(dá)的效果。優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)菌株和農(nóng)科院的鼎力技術(shù)支持，為公司生產(chǎn)真正綠色、安全的酶制劑奠定了基礎(chǔ)。公司集研發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營于一體，擁有先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和專業(yè)技術(shù)隊伍、專家技術(shù)支持以及完善的質(zhì)量保證體系，追求質(zhì)量和服務(wù)的盡善盡美。4.2老白干酒廠4.2.1白酒生產(chǎn)工藝衡水老白干酒采用了傳統(tǒng)的老五甑工藝。即每個班組將糧食按比例分配成兩個大茬。一個小茬，計三甑“糧茬”，加一甑“回茬”，一甑扔槽，共五甑。釀酒操作方法如下：將上次發(fā)酵好的大茬全部挖出，分別取兩個三分之一強(qiáng)的低醅，配入原料總量的各35％左右的新糧，得兩個“大茬”。其余三分之一弱的低醅，加入約30％的新糧，得一個“小茬”。將上次發(fā)酵好的小茬，挖出蒸酒，為一甑“回活”。上次發(fā)酵完的“回活”，挖出蒸酒，為一甑“扔糟”。這樣的“五甑”操作法，稱為“老五甑”。原料為顆粒飽滿，無霉變，雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)高粱，固體酒醅在發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生許多香味物質(zhì)，有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、乙酸、乙醛、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇數(shù)百種。蒸餾過程中酒汽不斷被加熱、冷凝、再加熱、再冷凝，酒精和香味成分逐漸濃縮，最終達(dá)到蒸餾白酒的目的。生產(chǎn)出的衡水老白干原酒經(jīng)公司品酒人員等級鑒定后分級入庫，在酒庫中分級陶壇貯存，經(jīng)四季后進(jìn)行復(fù)評，等級相同、口味相似的進(jìn)行并壇，再經(jīng)過一定期限的貯存后勾調(diào)成成品酒。4.2.2勾調(diào)勾調(diào)是將公司生產(chǎn)的同一類型、不同特征、百味皆具的“液體黃金”進(jìn)行深加工的關(guān)鍵工序，是把各種含有復(fù)雜微量香味成分的基礎(chǔ)酒，經(jīng)過合理“搭配”，憑借口感對酸、甜、苦、辣、澀、爆、悶、香、艷、鮮、嫩、陳、老、清雅、醇厚、細(xì)膩、凈爽、綿、軟、硬、生等一系列不同的感受，利用酒與酒之間“取長”、“補(bǔ)短”、“相融”、“平衡”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調(diào)度”的訣竅，按照“新”、“陳”、“老”、“茬次”、“酒段”、“不同工藝”等幾大要素，以一定比例調(diào)制，不添加任何外來物質(zhì)，依靠科技輔助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分達(dá)到“平衡”、“諧調(diào)”的效果。4.2.3包裝衡水老白干的包裝是將勾兌檢驗合格的成型酒經(jīng)灌裝、壓蓋、貼標(biāo)、裝盒、裝箱成為成品酒的過程，由包裝工人在成裝車間內(nèi)完成。4.2.4衡水老白干的獨特工藝衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。小麥制曲是衡水老白干的核心技術(shù)。曲是酒之骨，衡水老白干酒用的大曲是純小麥中溫（小于52攝氏度）大曲，通過富集篩選環(huán)境中的微生物積累大量的生物酶和香味物質(zhì)，既是糖化發(fā)酵劑，又是生香生味劑。獨特的釀酒工藝是衡水老白干的關(guān)鍵技術(shù)。高粱是釀酒的好原料，堅持使用優(yōu)質(zhì)高粱為原料保證了酒體的醇厚豐滿，地缸為發(fā)酵容器保證了酒體的甘潤甜凈，傳統(tǒng)的老五甑工藝保證了生產(chǎn)的低耗高效，分段掐酒、分級貯存保證了產(chǎn)品的檔次齊全。貯存陳釀是衡水老白干酒至關(guān)重要的一道生產(chǎn)工序。經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而得的新酒，在適宜的貯存條件下，發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。因此，經(jīng)過一定的貯存期后，衡水老白干酒香氣更加純正、濃郁，口味更加綿軟、醇和。勾兌調(diào)味是白酒生產(chǎn)中的“畫龍點睛”之筆，也是衡水老白干酒一道關(guān)鍵的生產(chǎn)工序，它通過不同基酒之間的勾兌，使酒的風(fēng)味更加豐滿協(xié)調(diào)、甘冽爽凈、風(fēng)格突出。4.2.5品酒白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。眼觀色拿起杯子由下往上看，清澈透明無雜質(zhì)；把杯子傾斜再放平，看它的掛杯度高不高。鼻聞香端起杯子不要直接聞，要由左往右或由右往左輕輕的聞，感覺是否香氣怡人?？趪L味端起杯子倒一點放在舌尖上然后把舌頭向上卷起，讓酒鋪滿整個舌面，感覺是否飽滿，醇和，順喉，然后用口吸一口氣再用鼻子呼出，呼出后是否酒香充滿整個鼻腔和口腔。綜合分析品嘗后看它是屬于哪種風(fēng)格，是否有突出的地方。4.3河北衡水九州啤酒有限公司4.3.1啤酒生產(chǎn)工藝流程玉米，淀粉，大麥芽，大米，酒花，水f糖化GO°C左右），糊化（100°C左右）一定型（10°或11。等）f冷卻f低溫發(fā)酵（10天）f冷儲f0°C（7天左右）f成熟酒f過濾f灌裝麥芽粉碎f提升機(jī)至料倉f糖化鍋（65C糖化）f升至78C，50%淀粉f糊化鍋f糊精酶失活f過濾槽f麥汁，酒花f煮沸鍋（煮沸，去除大分子蛋白質(zhì)）f沉降槽（切線打入，并靜置40min）f薄板冷卻至入罐溫度（9°C）f加入酵母f發(fā)酵罐營養(yǎng)發(fā)酵（20天）f發(fā)酵液f降溫至0°Cf過濾f儲酒（5天）f滅菌f灌裝精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。九州啤酒中，通過加入麥芽來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消費者的口味。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水?？梢酝ㄟ^對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將淀粉與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，淀粉和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。4.3.2啤酒生產(chǎn)設(shè)備公司有25立方米的糖化設(shè)備一套，45立方米的糖化設(shè)備一套，采用露天錐形罐發(fā)酵，有360立方米的發(fā)酵罐12臺，250立方米的發(fā)酵罐12臺，150立方米的發(fā)酵罐9臺，83立方米的發(fā)酵罐33臺，并配有微機(jī)自動控制系統(tǒng)一套，過濾系統(tǒng)有葉片式硅藻土過濾機(jī)及板框式過濾機(jī)各一臺，并配備高濃稀釋及啤酒后修飾設(shè)備一套。灌裝設(shè)備擁有2.4萬瓶/小時瓶灌裝線一條，1.6萬瓶/小時瓶灌裝線兩條和鮮啤酒灌裝線兩套，配備有齊全的水、電、汽、冷、風(fēng)等設(shè)備，保證了生產(chǎn)需要。釀造用水采用400米深地下水并經(jīng)反滲透設(shè)備處理，保證了啤酒的釀造用水質(zhì)量，并配有制氮設(shè)備，對發(fā)酵、清酒及灌裝設(shè)備進(jìn)行氮氣背壓，減少了啤酒的氧化，確保了九州啤酒的獨特風(fēng)味和質(zhì)量。4.4生物技術(shù)工程分公司4.4.1植酸酶簡介規(guī)矩植酸酶采用國內(nèi)最先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)的新一代高酶活植酸酶制劑。其生產(chǎn)菌株的編碼基因篩選于天然微生物，利用基因工程技術(shù)，對植酸酶基因經(jīng)過克隆、改造，將之整合到畢赤酵母中，通過重組酵母實現(xiàn)高效表達(dá)。畢赤酵母已被權(quán)威機(jī)構(gòu)證實，安全、無副作用，經(jīng)其高效表達(dá)分泌的植酸酶產(chǎn)品，不僅酶活力更強(qiáng)，而且發(fā)酵過程均不添加任何對動物或人體有害的化學(xué)試劑，同時發(fā)酵產(chǎn)物具有特殊的香味，可促進(jìn)動物采食。優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)菌株，為生產(chǎn)真正綠色、安全的酶制劑奠定了基礎(chǔ)。4.4.2植酸酶生產(chǎn)工藝種子培養(yǎng)f一級種子罐發(fā)酵f二級種子罐發(fā)酵f發(fā)酵罐f離心f干燥一級種子罐500L, 30°C,pH5.0,通風(fēng)1:1.2~1.8,培養(yǎng)14~16h，干重：濕重=1:3~5二級發(fā)酵罐4000L擴(kuò)大培養(yǎng)濕重達(dá)到一定程度后（糖耗盡）一接種到發(fā)酵罐（30立方米）f流加25%葡萄糖，6h,（使生物量激增）一混合流加（葡萄糖，甘油，甲醇）4hf單純流加（甲醇）一加氨水補(bǔ)充氮源，調(diào)節(jié)pH-維持180h后放罐f干燥（玉米腥粉采用氣流干燥，淀粉采用噴霧干燥）f旋風(fēng)分離器離心f成品4.4.3植酸酶作用植酸酶可以解除植酸的抗?fàn)I養(yǎng)作用，使無機(jī)磷的用量大幅度降低，降低飼料成本；顯著降低豬、禽糞便排泄物中磷的含量，減少了磷