站點運行定點送餐服務投標方案（技術方案）

1警務站運行定點送餐服務投標方案第一章項目整體服務設想 第一節(jié)項目需求分析 一、服務內容及要求 二、人員配置要求 第二節(jié)項目整體服務方案 二、單位的“五心”服務標準 三、菜品制作設想 十一、質量保障 十二、質量承諾 第三節(jié)項目重難點分析 一、送餐服務重點 三、項目解決措施 第二章項目組織機構及人員配備 2第一節(jié)組織機構設置 一、項目管理組織機構 二、項目組織機構圖 三、項目機構人員一覽表 第二節(jié)項目人員配備管理 一、人員配備的含義及配備原則 二、管理人員的需求量及其選聘標準 三、管理人員考評的內容 四、管理人員考評方法 第三節(jié)人員崗位職責 二、項目經(jīng)理助理 三、質量衛(wèi)生監(jiān)督員 68 九、安全管理員 69十、倉管員 十一、幫工 第四節(jié)人員管理方案 一、總則 二、適用范圍 723三、健康管理制度 六、人員工作服管理制度 第三章物資裝備計劃 第一節(jié)擬投入設備方案 二、凈菜加工主要設備 三、主要生產(chǎn)設備 四、廚房中心分區(qū)計劃 第二節(jié)配送車輛管理 一、車廂性能 二、車輛裝備 第三節(jié)廚房設施設備管理 一、設備管理工作流程 二、設備申購 三、設備編號與資料歸檔 四、設備日常管理 六、設備報廢與淘汰 第四節(jié)廚房設施設備維修與保養(yǎng) 一、設施設備維修保養(yǎng)制度 4 三、設備操作人員規(guī)定 六、備品備件管理 第四章食品原材料采購存儲方案 第一節(jié)采購食品及原料種類 一、采購種類 二、采購質量要求 三、禁止采購的食品 四、采購注意事項 第二節(jié)食品及原料質量鑒別 一、糧、油類質量鑒別 二、蔬菜類質量鑒別 三、水果類質量鑒別 五、水產(chǎn)類質量鑒別 六、豆腐及其制品類質量鑒別 七、鮮蛋及其制品質量鑒別 八、調料類質量鑒別 第三節(jié)原材料出入庫管理 一、倉儲管理流程 二、入庫儲存管理措施 三、出庫儲存管理措施 5四、倉庫管理措施 第四節(jié)食品儲存措施 一、初加工庫食品儲存 二、主食庫食品儲存 三、副食調料庫食品儲存 第五章餐飲加工制作方案 第一節(jié)菜品管理方案 一、食譜的搭配方案 二、員工餐廳菜譜 三、菜品變化措施 第二節(jié)餐飲加工整體操作流程 一、蔬菜加工操作流程 三、雞鴨類加工操作流程 五、菜品制作流程 六、煮飯操作流程 七、餐具清洗消毒流程 八、初加工操作流程 十、蔬菜(肉類)切配區(qū)衛(wèi)生操作流程 十一、餐廳廚房衛(wèi)生操作流程 十二、備餐間衛(wèi)生操作流程 6十三、洗消間操作流程 十四、倉庫衛(wèi)生操作流程 第三節(jié)食品加工流程 一、主食制作流程 二、菜品制作流程 三、爐灶工藝流程 四、面點組工藝流程圖 第四節(jié)食材加工規(guī)范 一、食材加工安全標準化管理 二、食材粗加工及切配操作規(guī)范 五、食品制作規(guī)范化管理措施 第五節(jié)食品烹飪及出品管理 一、食品烹飪 二、食品售賣 三、食品成品驗收 第六節(jié)食品留樣措施 一、食品留樣管理 二、規(guī)范留樣注意事項 三、食品留樣規(guī)程 第六章餐飲配送服務方案 第一節(jié)警務站餐飲配送計劃 7一、總體規(guī)劃 二、服務內容 207三、服務理念 五、服務措施 六、服務模式 八、配送安全及保險承諾 第二節(jié)配送服務體系 一、物流配送作業(yè)系統(tǒng) 二、物流配送信息系統(tǒng) 三、餐飲物流配送體系的完善 第三節(jié)配送人員及車輛管理方案 一、配送人員的管理 三、運輸車輛及容器要求 四、配送人員要求 第四節(jié)運輸安全保障計劃 一、運行安全控制 二、運輸保障控制 三、技術安全措施 第五節(jié)運輸配送保障 一、補貨、退貨、換貨響應時間承諾 223二、配送時間保證措施 8三、配送安全保障措施 六、配送過程中的防雨、防塵、保溫、冷凍和保鮮措 230七、配送安全保障措施 八、運輸保障措施 第七章餐飲安全衛(wèi)生方案 第一節(jié)警務站餐飲加工衛(wèi)生要求 一、食品衛(wèi)生“五四” 二、實行“四隔離”“四過關” 236三、環(huán)境衛(wèi)生 六、菜品處理 七、涼菜間制度 八、餐飲具的衛(wèi)生 第二節(jié)警務站餐飲加工衛(wèi)生管理 一、加工場地衛(wèi)生規(guī)定 二、原料采購衛(wèi)生規(guī)定 三、運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)定 六、烹調熟加工規(guī)定 9七、餐食的包裝、運輸及分發(fā) 九、餐飲加工人員的健康要求 第三節(jié)廚房環(huán)境管理方案 二、廚房衛(wèi)生管理要求 三、食品冷藏衛(wèi)生 六、爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生 七、烹飪作業(yè)區(qū)衛(wèi)生 第四節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生管理 一、個人衛(wèi)生管理措施 二、儀容儀表管理措施 三、衛(wèi)生習慣管理措施 四、健康狀態(tài)管理措施 第五節(jié)廚房的安全管理 一、安全管理的目的 二、廚房安全管理主要任務 三、常見事故的預防 第六節(jié)消防安全管理 一、消防應急器材管理 二、食堂消防安全管理辦法 三、食堂消防應急演練 第八章食品安全知識培訓方案 第一節(jié)培訓計劃 一、總則 三、培訓對象 第二節(jié)培訓內容 二、相關法律 三、食品衛(wèi)生管理知識 四、膳食營養(yǎng)知識 六、常見的食物污染及其預防控制知識 七、食物中毒及常見腸道傳染病與預防 第三節(jié)培訓的組織實施 一、培訓管理原則與要求 二、培訓方式與培訓時間 三、培訓跟蹤及檢驗 第九章服務質量保障方案 第一節(jié)服務質量保障體系 一、制定質量保證措施方案 三、生產(chǎn)過程控制 五、控制措施 第二節(jié)服務承諾 一、實質性優(yōu)惠條款 第三節(jié)服務質量保證措施 一、制定完善的服務質量保障體系 二、健全管理工作制度 三、營造文明氛圍，共建和諧單位 四、服務態(tài)度質量保證措施 五、衛(wèi)生質量保證措施 六、餐食質量保證措施 七、食品安全保證措施 第四節(jié)投訴處理措施 二、菜肴中蟲、異物的投訴： 四、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 五、食品安全的事故(包括類似和疑似) 六、供餐現(xiàn)場出現(xiàn)投訴處理方案 八、培訓與教育 第十章應急預案 339第一節(jié)項目應急預案 一、編制目的 二、適用范圍 三、事故類型及危害分析 四、組織機構及職責 341 第二節(jié)應急預案措施 一、設立應急小組 第三節(jié)事故專項應急預案 一、停水應急方案 四、燙傷、燒傷、割傷的應急處理 六、廚房意外事故應急預案 七、新冠病毒、流感等傳染性疾病應急預案 八、餐食配送車突發(fā)情況應急預案 十、不合格品退換貨應急預案 本方案目錄中的內容在文檔內均有詳細闡述，如一、如招標文件要求“項目整體服務方案”,詳情見本二、如招標文件要求“項目組織機構及人員配備”,詳三、如招標文件要求“物資裝備計劃”,詳情見本方案四、如招標文件要求“食品原材料采購存儲方案”,詳五、如招標文件要求“餐飲加工制作方案”,詳情見本六、如招標文件要求“餐飲配送服務方案”,詳情見本七、如招標文件要求“餐飲安全衛(wèi)生方案”,詳情見本八、如招標文件要求“食品安全知識培訓方案”,詳情九、如招標文件要求“服務質量保障方案”,詳情見本十、如招標文件要求“應急預案”,詳情見本方案的第編制依據(jù)(二)其他法律法規(guī)。(以下內容根據(jù)招標文件及項目實際情況進行修改)第一章項目整體服務設想第一節(jié)項目需求分析1.需為XX市公安局XX分局按每人每天X元標準，每年晚餐X元/份，夜宵X元/份。3.前述每1份快餐食品原料合計量應達到的標準如下(以未加工前原料計):(1)中餐和晚餐糧食達到200克以上。(2)中餐和晚餐蔬菜150克以上。(3)中餐和晚餐肉(食)或者魚蝦類200克以上。(4)中餐和晚餐食油40克以上。(5)早餐和夜宵糧食達到150克以上。(6)早餐和夜宵蔬菜100克以上。(7)早餐和夜宵肉(食)類或者雞蛋類達到100克以(8)早餐和夜宵食油20克以上。含粥類、米粉(炒粉或者煮粉)、水煮雞蛋、咸菜、包子或者饅頭等，不能重復使用剩菜剩飯(隔夜飯),法定節(jié)假日6.中標人按采購人的訂單數(shù)量，每天早上7點40分～8點00分、中午11點40分～12點00分、下午5點40分～6點00分、晚上22點40分～23點00分，分別將早、中、晚、7.各用餐點負責人可以不定時對各就餐人員的就餐意8.投標人需具有每日生產(chǎn)X份或者以上配餐的加工能9.投標人必須在投標文件中提供場地租賃合同復印件(1)每份配餐需使用PP塑料餐盒封閉包裝，餐盒規(guī)格≤242X182X50mm,餐盒包裝箱需≤630X480X360mm,盒壁厚(2)必須達到國家相關衛(wèi)生標準(有需要時采購人可費用均由中標人承擔)。(3)一次性餐盒應該無漏水性，檢測報告必須體現(xiàn)。(4)一次性餐盒應該耐熱水耐熱油，在60℃油溫或者(5)抗撕裂力≥200N,檢測報告必須體現(xiàn)。(6)抗摔性能≥3米高空落下無破損無變形，檢測報告(7)無大腸桿菌群，檢測報告必須體現(xiàn)。(8)無沙門氏菌，檢測報告必須體現(xiàn)。(9)霉菌含量≤0.3CFU/g,檢測報告必須體現(xiàn)。(10)乙酸、乙醇、異辛烷總遷移量≤2mg/kg,檢測報(11)重金屬含量≤0.5mg/kg,檢測報告必須體現(xiàn)。(12)高錳酸鉀消耗量≤3mg/kg;檢測報告必須體現(xiàn)。(13)投標時必須隨投標文件提供餐盒第三方有資質檢飯菜送到各點后溫度在35攝氏度以上，配送車輛必須是合法的全封閉式的廂式面包車或者其他同等的或者以上車輛；供應商應配置：配送車不少于一臺，應急備用車一臺。12.配餐盒子由中標人統(tǒng)一回收并送至就近垃圾站處13.中標人需協(xié)同XX分局巡警大隊每月進行一次用餐滿意度問卷調查，連續(xù)三個月不滿意率達到20%的終止合同；一次不滿意率達到30%的立即終止合同。14.食品衛(wèi)生安全(1)必須按照國家法律法規(guī)，建立有原材料供應商及貨品追溯系統(tǒng)、食品留樣制度、食品安全追溯系統(tǒng)、應急處置預案等，以上記錄必須存檔以供采購人不定時監(jiān)督查看。(2)采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的，必須查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和資質證明(采購人不定期檢查)。(3)必須建立食品安全自檢自查與報告制度、人業(yè)人員培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品留樣制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。(投標人必須在投標文件中另行提供承諾書，否則投標無效)(4)所采購食品、食品原料、食品添加劑必須從具有相應行政許可、資質的供貨者處采購，每樣貨物必須按相關法律法規(guī)，留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證、資質證明、供貨清單等文件，文件保存期限不得少于1年(業(yè)主不定期檢查)。(5)所配送的飯菜都必須符合相關法律法規(guī)。(6)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。主動提供供貨記錄，供貨記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。15.對餐廚垃圾回收處理必須與XX市正規(guī)餐廚垃圾回收公司簽訂協(xié)議，保障餐廚垃圾不得重復使用。投標人必須在投標文件中另行提供經(jīng)法定代表人或委托代理人簽字的承諾書原件(需加蓋公章)。16.采購人將不定期對所供飯菜邀請第三方衛(wèi)生權威部如果無法達到相關要求或者衛(wèi)生標準，將責令其馬上整改，并接受衛(wèi)生部門按規(guī)定處以罰金；4次發(fā)現(xiàn)抽檢不合格或者一旦發(fā)生嚴重食品中毒事件的，采購人有權馬上終止合同。17.為保證生產(chǎn)加工場所食品安全，杜絕食品安全事故發(fā)生，必須配備360度無死角全景監(jiān)控攝像機，攝像機必須(1)監(jiān)控錄像存儲時間必須在半年以上。(2)監(jiān)控錄像存儲必須異地傳輸備份。(3)監(jiān)控錄像軟件必須具體模糊查詢和異常報警功能，有需要時必須能接入市局統(tǒng)一預警平臺。(4)水平分辨力≥680TVL,檢測報告必須體現(xiàn)。(5)灰度等級≥11級；檢測報告必須體現(xiàn)。(6)信噪比≥62DB,檢測報告必須體現(xiàn)。(7)紅外夜視距離≥130米，檢測報告必須體現(xiàn)。(8)有效低照度：彩色≤0.005LX,黑白≤0.0005LX,(9)有效分辨率≥200像素。(10)具有異常行為報警功能，檢測報告必須體現(xiàn)。(11)外殼防護等級≥IP65,檢測報告必須體現(xiàn)。(12)投標時必須隨投標文件提供攝像機第三方有資質18.在本項目合同期內，采購人有各類大型活動安保任個工作日(另行支付，不計入當月餐費結算中)。19.食品安全生產(chǎn)要求、衛(wèi)生標準及服務質量的具體考(1)配置不少于X名具有廚師證的廚師，并具有處于書復印件及健康合格證復印件，原件備查。(2)配置不少于X名專職送餐人員進行每日四餐的配送，專職送餐人員必須具備處于有效期內的健康合格證，投標時在投標文件中提供健康合格證復印件，原件備查。(3)投標人必須針對本項目指派一名項目經(jīng)理，與采購人保持經(jīng)常性聯(lián)系，負責安排及全面督導項目的實施、管理及售后服務工作，以減少交流的中間環(huán)節(jié)。(4)上述第(1)～(3)項要求配置的人員必須為投標人的在職員工，必須在投標文件中提供以上人員的身份證復印件以及投標人為其繳納的20XX年X月以來任意一個月社保證明復印件(社保證明必須經(jīng)投標人所在地的社保部門蓋章確認，依法不參與社保的人員，應出具相關的證明文件),以上材料均需加蓋單位公章。(5)對服務團隊成員的管理標準參考相關法律法規(guī)要(6)供應商需對服務團隊成員進行食品安全知識和技2.投標人必須承諾：其提供的項目經(jīng)理必須按要求投入到本項目中，在合同期內不得擅自更換；如因工作安排或其他原因，需要更換項目經(jīng)理時，應事前向采購人提出書面申請，未經(jīng)采購人同意，不得更換人員。投標人必須在投標文件中另行提供承諾函原件，并由項目經(jīng)理簽名并加蓋單位公3.采購人有權以書面形式要求中標人更換不能按規(guī)定確保與其雇傭的所有人員簽訂勞動合同并妥善購買各類社第二節(jié)項目整體服務方案對服務與品質有著更高標準的餐飲，是需要付出更多努力(一)誠信(二)合作2.以雙贏的原則與采購方進行合作，樹立行業(yè)最高信(三)樹立利益共享理念，將最實惠的產(chǎn)品服務于采購(四)發(fā)揮我單位在餐飲經(jīng)營技術管理上的優(yōu)勢，通過(五)加強食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責任100%。(六)加強員工教育與培訓，提高員工素質，提升服務作流程，菜品制作精益求精。(八)在菜品搭配中，合理膳食結構，著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做到所有人員皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。(九)建立有效的投訴跟進機制和合適采購方的解決途沒有改進方法不放過。(十)完善服務流程，構建統(tǒng)一服務品質，推行個性化服務需求，打造卓越服務成果，培養(yǎng)完美服務團隊，用真情(十一)在管理上，制度明確，培訓到位，嚴格考核，責任到人，機制健全。二、單位的“五心”服務標準誠心——誠心誠意。貼心——站在對方角度考慮問題，以心換心。耐心——始終保持服務耐心，最苛刻的采購方是我們最舒心——采購方放心，更開心，這就是我們的工作。采購方1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個服務鏈上我們確保服務的精致性，不漏掉一個問題，不放過一個細三、菜品制作設想針對采購方用餐人員的特點及性質，計劃分以下幾個步(一)著重推出“五色”飲食，即白、黃、紅、綠、黑。白色是指主食米、面及雜糧。黃色代表各種豆類食物，以豆腐、豆芽菜等為主。紅色代表畜禽肉類，按照對人體健康的有益程度而先后排列為魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉等。綠色代表各種新鮮蔬菜和水果，以深綠色的葉菜最佳。黑色代表可食的黑色動植物，如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各類食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩繽紛”,就可做到營養(yǎng)均衡，既不會發(fā)生營養(yǎng)不良，又不至于營養(yǎng)過剩而誘發(fā)肥胖等“現(xiàn)代文明病”。(二)由于采購方用餐人員學習時間的因素，一般可多配備高熱、低脂等菜品。(三)多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山藥、白薯等綠色健康食品。我單位在餐飲計劃推出的菜系特點描述及湯、面點制(一)川菜的特點以麻辣為主，包括二十三種味型，代表菜有回鍋肉、魚香肉絲。我單位制作過程會嚴格考慮員工對辛辣的接受程度，酌情減少辛辣刺激，保證每一位員工都(二)粵菜的特點分為：客家菜、廣東菜、東江菜。代表菜有鹽熵雞、涼瓜排骨煲等。2.廣州菜以本味、海鮮見長，咸鮮為主。3.東江菜以味淡汁濃、砂鍋見長，素有“無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃”之說。(三)湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味辣，代表菜有毛氏紅燒肉、三杯鴨等。我單位制作過程中會考慮用餐人員口味，盡量清淡可口。(四)魯菜主要以咸鮮味辣，燴燉為主，如小雞燉蘑菇、(五)湯的制作分為春、夏、秋、冬四季，根據(jù)XX氣候特點，春季以潤肺增加免疫力煲制較好，如干白菜靚湯豬肺；夏季以降火驅熱解毒，如清補涼茶、涼瓜排骨靚湯；秋季以祛毒補血，如花生豬手靚湯；冬季以滋補、補腎較好，如老虎湯、花旗參煲老鴨。(六)面點制作分為：中式與西式。中式分為南式與北式，南式以蒸炸為主，如小籠包、饅頭、油條等；北式主要以燴煎為主，如拉面、刀削面、餃子、色、香、味、形、養(yǎng)的搭配原則(一)根據(jù)營養(yǎng)，低糖、低脂、高蛋白、高鈣、多種維(三)根據(jù)菜品色澤，如紅、黑、黃、綠、白、紫、多(四)根據(jù)切配形狀，如絲、沫、丁、塊、條、片、球(六)根據(jù)品種花色，如煲、罐、面、鹵水、燒臘、水(一)基本要求5.食鹽要限量(每日不超過6克為宜)(二)膳食平衡1.谷類食物，每人每天應吃250—400克。宜粗細搭配，2.蔬菜和水果，每人每天應吃300—500克和200—4003.魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應吃125～200克(魚蝦類50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。4.奶類和豆類，每天應吃奶類和奶制品100克，豆類和豆制品50克。如有可能應每天都吃奶類和豆類，如果喝奶(5)油脂類，每天不超過25克。遵循大體比例。酸性食物(如米面肉魚)與堿性食物(如蔬菜水果類)要合理搭配食用，以保持人體內的酸堿平衡。膳(一)每月公布餐飲經(jīng)營成本統(tǒng)計表和每周公布餐飲物品采購單價表，讓采購方對我們的采購成本進行有效的監(jiān)(二)減少管理環(huán)節(jié)與人員成本，在不影響服務的前提(三)設立崗位明星評定標準，對推出的每道菜品列出制作廚師姓名，每月由用餐人員代表對其烹飪技+能進行評(四)堅持保本與微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠利益，在得到廣大用餐人員認可的前提下，達到長期服務與合作的目七、特別服務(一)對采購方臨時活動等可開展預點餐等特色服務項目(需提前2小時預訂)。(二)積極配合采購方舉辦的各種活動。(三)在流行病發(fā)行、高溫期間，免費提供抗病涼茶、(四)如遇重大節(jié)假日，在提升原有菜品的基礎上，將增加特色服務和節(jié)日新品套餐及風味小炒。(五)如現(xiàn)有餐飲人員不能滿足采購方需求，我單位承諾，可帶采購方監(jiān)管人員到我單位其他餐飲進行廚師、面點師或其他人員的任意挑選，以達到采購方的口味需求。(六)我們和兄弟單位建立聯(lián)動機制：對出品創(chuàng)新、服并強強聯(lián)手、優(yōu)勢互補、精誠團結、共創(chuàng)美好未來。八、從業(yè)人員的管理(一)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴禁從事采購、(二)從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。工作前及便(一)建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度；(二)食品在儲存期間，要按照食品保管要求，分類存(三)要嚴防食品在儲存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不(四)對過期和霉變食品要按規(guī)定及時處理，嚴禁不符(一)管理體系3.加強出品質量責任管理：建立出品質量管理登記制4.配送部嚴格按照食品安全管理體系運作，率先在同行業(yè)建立了一套科學規(guī)范的作業(yè)流程和服務標準。嚴把食材質量關，實施溯源制度，注重過程控制，每道環(huán)節(jié)進行食品安全檢測，建立了完善的健康保障體系。5.質量第一、服務至上，不斷提高采購方滿意度，做真正的廚房食品配送專家，是我們堅持不懈的追求。(二)配送時間保證措施為了快速送貨，我單位將成立專門為本項目服務的部門，實行部門負責制，專人專事，明確職責，保證整個配送的及時性與穩(wěn)定性。1.作業(yè)時間為了保障送貨時間的及時性，制作員工上班時間從早上6點30分開始，通過作業(yè)時間的提前，保證配送時間在用戶方要求范圍內有一定的彈性，確保每日中午XX點前送至采購人指定地點。2.快速響應用戶下達訂單后，訂單經(jīng)過匯總后，交給制作，實行快3.配送根據(jù)用戶方的需求進行線路調整。我單位將對本項目做到優(yōu)先開票、優(yōu)先裝車、優(yōu)先發(fā)車、優(yōu)先配送，保證采購方4.售后處理當產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我單位將在第一時間內快速處理。質量問題無條件退換貨，其他問題，在第一時間內與采購方進行溝通，解決采購方問題。(三)供貨響應我單位設立24小時服務熱線，確保第一時間響應采購人的各種需求，如采購人有緊急供貨需求，我單位承諾在接到采購人的供貨通知后一個小時內響應，并制定應急預案，確保兩個小時內將問題解決處理完畢。為了快速配送，單位成立相關部門，實行部門負責制，專人專事，明確職責，保證整個配送的及時性與穩(wěn)定性。配送部嚴格按照食品安全管理體系運作，率先在同行業(yè)建立了一套科學規(guī)范的作業(yè)流程和服務標準。嚴把食材質量關，實施溯源制度，注重過程控制，每道環(huán)節(jié)進行食品安全檢測，建立了健康保障體系。關于售后管理，當產(chǎn)品配送出去后，若發(fā)生糾紛，我單位將在第一時間內快速處理。質量問題無條件退貨，然后以最快的時間給采購方提供補償措施。其他問題，在第一時間內與采購人進行溝通，合理高效的解決采購人問題。十一、質量保障我單位從成立起，就根據(jù)IS09001質量體系標準和IS022000食品安全管理體系標準，在市場上所采購物品都是需要商家出示所有質量及安全證書，以保證食品安全。為了保證項目能安全穩(wěn)定的進行，我單位根據(jù)食品質量保證體系制定了保證所配送食品質量的措施及體系。主要包(一)采購環(huán)節(jié)質量控制(1)比價：單位與經(jīng)挑選的供應商進行交易時通常采用這種方法，向這些供應商(三家或以上)采用電話、傳真(2)商務談判。就供應商報價金額進行談判，運用妥原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進3個不同品(1)有計劃的提報所需物資可以避免原料積壓、或者(2)計劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認。(3)對供應商的資格進行嚴格審查(考察供應商資質、供應能力和物資的質量水平等)。(4)建立健全合格供應商檔案體系；建立供應商考核制度，對供應商的供貨情況(包括：質量、到貨及時性和售后服務)進行考核，實行末位淘汰制。(5)建立健全采購審批制度，對供應商的選擇通過比價、招標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質量及價格上嚴格控制。(6)物資采購的效率直接影響廚房總體的工作效率。設立交貨時間及地點，及時高效完成任務，提高工作效率，完善服務質量才能滿足廚房需求。4.采購過程管理(1)食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質期等各項說明是否齊全；此外還應采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(2)禁止采購有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(3)保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受(1)葉菜類含水量達到65%—90%。o④農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。(2)根莖類(3)瓜果類(4)干菌類(干)(5)水產(chǎn)類(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)(6)產(chǎn)品食品原材料驗收標準類別代表性原料物操作標準菜花菜菜蟲、飛蛾拆去外包裝，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴重影響菜品質量，要求供應商換豐蛾、菜蟲拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴重影響菜品質量，要求水果蘋果肉蟲拆去外包裝，查看水果表面是否有肉蟲咬食痕跡。如蟲害嚴重影響菜品質量，要求供應商菜豌豆苗、黃豆芽、綠豆芽頭發(fā)、塑片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要品豆腐、百葉、素雞碎片、紗布線頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要肉類羊肉、牛肉碎片、蒼蠅、玻璃渣拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要水產(chǎn)河鮮、海鮮泥沙、水草、釘螺拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重。如雜物過多，要蛋類雞蛋糞便、絨物查看蛋殼表面的雜物是否嚴重，及時進行清洗并將破損的干貨米、粉絲、蝦皮、木耳、花生米線繩、塑片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重，如雜物過多，要求供應商換貨或退貨，檢查海米、蝦皮中的雜物是否嚴重，如程度嚴重，要求供應商換貨調料辣椒、花椒、大料、片、小石頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴重。如雜物過多，要(二)倉儲環(huán)節(jié)質量控制3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃(三)設施設備衛(wèi)生管理自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。2.倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：(1)食品與非食品不能混放；(2)洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其他有毒有害物質不能與食品同倉存放；(3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；(4)庫存食品分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質或超過保持期(5)搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關人員，一律不準進入。(6)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其他原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。(四)制作過程管理1.用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器應洗凈，保持清潔，并分開使用，加貼相應標識標明其用途。2.加工前認真檢查食品原料的質量，確保所使用的食品原料新鮮、干凈，嚴禁加工或使用腐敗變質和感官性狀異常達70℃以上。面肥(引子)不得變質、發(fā)霉；做餡用的肉、蔬菜等原料應(五)清洗消毒管理4.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清5.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持(六)人員衛(wèi)生管理1.所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓合格證》方可辦理入職手續(xù)。2.所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進行調崗、病休或3.員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4.工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病5.所有員工的健康證按部門和辦理時間進行存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷6.按部門及工作內容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》,詳細填寫員工的健康狀況。(七)供貨環(huán)節(jié)質量控制1.運輸車輛內外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持(八)質量管理制度(1)采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格(2)采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(3)采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食(4)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異(5)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄(6)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非(7)采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的(1)加強對食品進貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)(2)對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履經(jīng)營部和連鎖超市要運用信息化手段并積極運用信息化手(3)對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質量問題或標識(4)對供貨方不能或拒絕提供相關證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查(5)加強對配送餐食的日常管理。食品在配送前，由(6)有條件的經(jīng)營者自備技術設備對進貨食品實行進(7)配備專職進貨驗收人員或其他質量管理人員，日常加強對內部員工的食品質量檢驗技能及相關法律法規(guī)的(九)采購質量記錄8.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的(十)食品安全保障及承諾(1)嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《食(2)依法取得《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》,(3)不斷完善經(jīng)營、配送場所、設施、人員、制度等(4)配備專(兼)職人員從事食品安全管理和專業(yè)技(5)建立并執(zhí)行菜品進貨查驗記錄制度，確保食品來(6)不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格(7)建立并執(zhí)行定期查驗及退市制度，及時清理變質、(8)主動向采購方提供銷售憑證，認真處理采購方有(9)接受和配合食品監(jiān)督管理部門的食品市場監(jiān)督檢(1)成立組織，明確職責(2)采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生(3)嚴把質量關(4)遵守國家法律法規(guī)(5)留樣處理(6)召回制度(1)設立食品衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督小組，定期或不定期(2)把好食品采購、進貨關，不采購霉變、有毒、有(3)對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(4)規(guī)范食品運送渠道。(5)檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解(1)報告制度少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時撥打舉報食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應立即向領導小組(組長)報告，由領導小組向上級教育部門及當?shù)卣畧蟾?，?2)救援措施(3)醫(yī)療求援和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電(4)病源保護(5)人員調度具體安排，必要時可向衛(wèi)生防疫部門抽調人員支援事故處(6)信息公開保障相關人員在事故發(fā)生和處理過程中的知情權，及(7)事故責任追究報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。對事故處理中的玩忽職守、推諉扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究，情節(jié)嚴重的依法嚴肅處理。十二、質量承諾我單位為切實做好警務站定點送餐服務，本著“為健康負責”的宗旨，保證提供優(yōu)質、安全食品，并對餐食原材料質量方面鄭重作如下承諾：(一)我單位承諾為XX警務站提供優(yōu)質服務。(二)我單位承諾嚴格遵守《中華人民共和國食品安全現(xiàn)供應以下食品，除全部退貨外，招標人有權取消我單位的供應商的供貨資格，我單位自愿承擔由此造成的一切經(jīng)濟損1.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；2.含有毒、有害物質或者被有害物質污染，對人體健康3.含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家4.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；5.用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將6.超過保質期的。(三)食材質量承諾1.保證蔬果類是新鮮“綠色食品”,殘余農(nóng)藥含量不超4.家禽類(鮮活家禽)產(chǎn)品，供貨時為采購方提供《動物或動物產(chǎn)品分銷信息憑證》或《動物檢疫合格證》,并提6.冷凍冷藏食品在生產(chǎn)加工以及儲存運輸過程中嚴格冷藏食品的品質，杜絕出現(xiàn)過期以及變質產(chǎn)品(比如僵尸肉第三節(jié)項目重難點分析(一)加強倉庫及檢測配送1.加強倉庫及檢測配送管理，加強對工作的領導與管(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、(2)超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的食品。(3)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。(二)車輛配備我單位具有冷藏車、綠通車配送各種食品，保質保險，不會造成食品的腐敗變質。(三)加強從業(yè)人員的管理1.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。并進行健康檢查和飲食衛(wèi)生專業(yè)知識培訓，取得健康證明后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴禁從事配送及管理工作。2.從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。工作前、處理食品原料及便后，必須用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。二、送餐服務難點(一)安全問題食材安全是警務站送餐服務的基礎，直接關系到用戶的生命健康。有的單位追求便宜，卻忽略了安全問題，不能很好的控制食材的品質和安全，輕則影響菜品質量，重則可能觸碰食品安全的“雷區(qū)”,直接被打到萬劫不復的深淵。(二)效率問題餐食配送的效率關系到餐食的品質和服務的品質，決定配送效率的是企業(yè)的服務能力。有的供應商綜合實力跟不上，設施設備和技術都比較薄弱，因此在采購成本、商品質(一)關于檢驗監(jiān)督所有產(chǎn)品均由相關主管部門的監(jiān)管記錄以及檢測機構(二)關于配送質量(三)保證配送的時效性單位成立了“警務站送餐服務工作實施領導小組”,由項目問題4小時內處理完畢的原則，結合本單位日常配送流程，制定如下具體配送實施方案實施計劃：1.貨源保障如我單位有幸中標，在簽訂合同后，本項目負責人主動與采購方相關人員溝通，了解其采購需求，使用習慣等；我方安排組織貨物，與貨物生產(chǎn)單位溝通，嚴格執(zhí)行國家食品生產(chǎn)標準，每一批次質檢報告隨貨同行。2.配送方案實施計劃我單位的配送宗旨是“三按”,按時、按質、按量?！叭龑！?專人、專車、專線。按時——嚴格按照招標方的時間要求和規(guī)定配送；按質——保證提供質量合格的優(yōu)質產(chǎn)品，并登記記錄每按量——按照采購方的配送明細、數(shù)量、地點認真執(zhí)行專人——單位安排X名工作人員實施配送方案，由配送專車——單位針對本項目的實施。計劃從單位配送中心抽出X輛運輸車輛，實施專車配送，完全能夠確保按時送達到采購方指定地點。專線——單位針對本項目的實施。合理規(guī)劃行車路線，及緊急情況備用路線，確保按時將餐飲配送到采購方指定地第二章項目組織機構及人員配備第一節(jié)組織機構設置一、項目管理組織機構在我單位的管理層面上，組織強有力的項目管理領導班子，由總經(jīng)理親自掛帥任總指揮。成立項目經(jīng)理部，項目經(jīng)理部由單位總部授權管理，按照企業(yè)管理模式標準建立項目質量、職業(yè)健康安全、環(huán)境保證體系。形成以全面質量、職業(yè)健康、安全、環(huán)境管理為中心環(huán)節(jié)，以專業(yè)技術管理和計算機管理相結合的科學化管理體制?！蹲鳂I(yè)指導書》執(zhí)行，具體項目組織管理機構職責分工，落實服務責任，各崗位各行其職。針對本項目的特殊性及重要性，在項目中心人員的挑選、考評及確定中，單位選擇管理經(jīng)驗、技術水平及業(yè)務水平均非常突出的管理人員作為本工程的項目經(jīng)理及項目副經(jīng)理、執(zhí)行經(jīng)理。單位機構設置分別為：財務部、采購部、制作部、配送部、采購方服務部、應急處理中心，由項目經(jīng)理作為總負責二、項目組織機構圖三、項目機構人員一覽表針對本項目特點，單位將組成專業(yè)的服務人員服務于該項目。部門姓名性別身份證明稱號職責第二節(jié)項目人員配備管理一、人員配備的含義及配備原則(一)人員配備的含義人員配備，就是根據(jù)組織結構規(guī)定的職位數(shù)量與要求，對所需各類人員進行恰當有效的選拔、使用、考評和培養(yǎng)，以合適的人員去充實組織中的各個職位，保證組織活動正常進行并實現(xiàn)組織的既定目標的活動。(二)人員配備的原則1.因事?lián)袢说脑瓌t人員的選擇要以職位的空缺和實際工作的需要為出發(fā)點，以職位對人的要求為標準，選拔、錄用各類人員。要使工作卓有成效地完成，就要使選擇的人員具備相應的知識和2.量才使用的原則不同的人也具有不同的能力和素質，能夠從事不同的工作。從人的角度來考慮，只有根據(jù)人的能力特點才能使人的潛能得到最充分的發(fā)揮，使人的工作熱情得到最3.人事動態(tài)平衡的原則任何組織都是在不斷變化的環(huán)境中發(fā)展的，工作中的人的能力和知識也是在不斷提高和豐富的。同時，組織對其成員的素質的認識也是不斷完善的。因此，人與事的配合需要進行不斷的調整，使能力強的人有機會從事更高層次的工作，能力一般的人從事其力所能及的工作，使組織中的每一個人都能得到最合理的使用，實現(xiàn)人與工作的動態(tài)平衡。4.程序化、規(guī)范化原則員工的選拔和錄用必須遵循一定的標準和程序?？茖W合理地確定員工的選拔標準和聘任程序，是組織聘任優(yōu)秀人才的重要保證。只有按照規(guī)定的程序和標準辦事，才能選聘到真正愿為組織的發(fā)展作出貢獻的人才。二、管理人員的需求量及其選聘標準1.組織現(xiàn)有的規(guī)模、結構和崗位管理人員的配備是為了指導和協(xié)調組織活動的開展。因此，首先需要參照組織結構系統(tǒng)圖，根據(jù)管理職位的數(shù)量和種類確定組織所需要的管理人員數(shù)量。2.管理人員的流動率在任何一個組織中，都存在著管理人員的外流和自然減員的現(xiàn)象。因此，在確定未來的管理人員需要量時，要對這些自然的和非自然的管理人員減員情況加以考慮。3.組織發(fā)展的需要隨著組織規(guī)模的不斷擴大，經(jīng)營管理工作日益復雜，工作量也將不斷加大，對管理人員的需要量也會不斷增加。因此，組織中管理人員的確定還需預測和評估組織發(fā)展與業(yè)務擴充的要求。(二)管理人員的選聘標準合格的管理人員必須具備相應的素質和能力，主要包1.強烈的管理欲望擔任管理工作不僅意味著在組織中取得較高的地位、名聲以及與之相應的報酬，還意味著可以利用制度賦予的權力地運用權力，從而影響組織目標的實現(xiàn)。2.良好的道德品質擔任管理職務的人擁有相當?shù)臋嗔?，而組織對其權力的運用往往難以進行及時、有效的監(jiān)督，所以權力能否正確運用在很大程度上取決于管理人員的良知。此外，管理者能否有效影響和激發(fā)下屬的積極性，也在很大程度上取決于管理者個人的道德品質。3.富于創(chuàng)新精神管理者的任務不僅是執(zhí)行上級的命令，維持系統(tǒng)的運轉，而且要在組織系統(tǒng)或部門的工作中不斷創(chuàng)新。只有不斷創(chuàng)新，組織才能充滿生機，不斷發(fā)展。4.良好的決策能力管理人員在組織下屬工作的過程中，要進行一系列的決策，例如，何時去做?采用何種方式去做?由誰去做?等等。管理過程中充滿了決策。決策能力是管理人員應具備的一種5.較強的溝通能力管理人員既要善于理解別人，也需要別人理解自己。組織成員之間的相互理解是組織成功的基本保證，而要實現(xiàn)相互理解就要借助信息溝通才能完成。溝通的效果決定了管理者與員工相互理解和相互信任的程度。作為管理者必須具有進行有效溝通的技能。6.較強的組織協(xié)調能力管理者的職責之一就是實現(xiàn)組織內部各部門各環(huán)節(jié)的密切配合，所以管理者應有較強的組織協(xié)調能力，能夠按分工協(xié)作的要求合理調配人員，布置工作任務；同時，管理者要善于協(xié)調內部員工之間的關系，創(chuàng)造和諧、融洽的氣氛。7.相應的業(yè)務知識和水平管理者未必是專家，但了解一定的專業(yè)知識、具備一定的技術水平和能力仍是管理者不可缺少的條件。8.良好的身體素質管理工作的勞動強度很高，這要求管理者必須要有健康的體魄和充沛的精力。三、管理人員考評的內容管理人員的考評主要涉及兩個方面的內容：貢獻考評和(一)貢獻考評貢獻考評，是指考核和評估管理人員在一定時期內擔任某個職務的過程中對實現(xiàn)組織目標的貢獻程度。對管理人員貢獻的考評包括兩個方面：通過對實際目標達成情況與預定目標的比較來評價管考察管理人員在實際工作中是否有效地履行了各項管(二)能力考評能力考評，是指通過考察管理人員在一定時間內的管理工作，評估他們的現(xiàn)實能力和發(fā)展?jié)摿?，即分析他們是否符合現(xiàn)任職務所必需的要求，任現(xiàn)職后素質和能力是否有所提高，能否擔任更重要的工作。美國管理學家孔茨等人認為，應該根據(jù)組織對不同管理人員的基本要求，將管理工作按職能進行分類，然后用一系列具體的問題說明每項工作，以此來考評管理人員在從事這些工作中所表現(xiàn)出來的能力。四、管理人員考評方法管理人員考評的結果是否準確，在很大程度上取決于考評的方法和考評系統(tǒng)的設計。隨著管理理論和實踐的發(fā)展，績效考評的方法也在不斷完善。常用的管理人員考評方法主1.自我考評自我考評就是管理人員根據(jù)組織的要求定期對自己的工作情況進行評價。自我考評的典型方式如述職報告。2.上級考評上級考評是指由上級對下級的績效進行考評。一般而言，當上級是被考評管理人員的直接領導時，其考評結果比3.群眾考評這里的群眾包括除上級管理人員以外所有人，如同級管理人員、下級等。這種形式的優(yōu)點在于彼此接觸較多，了解深入，因此所做的評價比較客觀可信。不足之處是管理人員的人緣好壞起很大作用。4.專家考評專家的專業(yè)知識使他可以超越普通人的意識，容易理解因此又可以超脫某些人際關系的利害糾葛，具有“旁觀者清”的優(yōu)勢。因而，組織專家對管理效能進行考評，是一項非常重要而且必要的方法。第三節(jié)人員崗位職責一、項目經(jīng)理(一)單位為該項目設項目經(jīng)理一名，全面負責項目的(二)主持本項目會議，制訂工作計劃，完成項目工作總結，規(guī)范本中心各崗位的工作；(三)組織全體工作人員認真學習政治和業(yè)務，樹立項目為教育服務的思想，提高工作人員政治素質和業(yè)務素質。(四)認真抓好警務工作餐食質量、食品衛(wèi)生和安全生(五)開展批評與自我批評的民主生活會，加強員工的(七)加強對本項目原料采購成本核算工作，做到降低(八)加強對本項目固定資產(chǎn)管理工作，使其保養(yǎng)維護(九)做好項目考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)(十)認真負責的完成項目各項工作任務。(一)項目中心設經(jīng)理助理崗一名，經(jīng)理助理在經(jīng)理的(二)負責抓好安全采購，安全生產(chǎn)，安全配送，防止(三)合理調度項目車輛，降低采購、配送運輸成本和(四)加強民主管理，主動與采購方聯(lián)系，聽取采購方(五)不斷改進工作，提高服務質量。(六)負責警務工作餐食原料采購及制作的工作安排。(八)努力學習，加強自身廉政建設，做到廉潔自律。(九)認真負責的完成各項工作任務。(一)在項目經(jīng)理的領導下，全面主持廚房的飯菜質檢(二)落實學校下達的各項工作任務，制定廚房的工作(三)認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,(四)嚴格執(zhí)行學校制定的飯菜質量、價格標準，搞好(五)負責制定和實施廚房民主管理制度，協(xié)調與有關(六)督促檢查日常衛(wèi)生情況；(七)積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第(一)在項目經(jīng)理的指導下完成日常的營養(yǎng)咨詢及配餐(二)熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與相關知識，掌握本崗位各項(三)能熟悉根據(jù)采購單位人員、員工的營養(yǎng)要求和特(四)對每道菜肴進行營養(yǎng)素標注，包括營養(yǎng)素含量、(五)對廚師制作過程中進行監(jiān)督，負責餐前檢查，嚴(六)組織安排從業(yè)人員學習營養(yǎng)基礎及食品衛(wèi)生知(一)項目中心設切配員X名，切配員每天準時做好各(三)每天按時完成各個單位配送任務；(四)認真深入了解各市場價格信息，及時向經(jīng)理匯報(六)認真負責的完成其他各項工作任務。(一)必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關衛(wèi)生標(二)采購食品必須要向供應方索取有關檢疫證明或化(三)采購食品時必須查看食品包裝標識或者產(chǎn)品說明(四)采購食品時本著慎重的原則必須從正規(guī)渠道進貨(二)嚴格遵守廚房衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運行(三)制訂本班每日所需的原材料的申請單。(四)制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。(五)嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不(六)服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯(七)服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生(八)遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使(九)嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及各項(十)進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，(十一)自覺遵守單位各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，(十二)服從主管調動，維護好廚房灶具、設備、協(xié)助(一)中心設配送司機X名，每天完成配送規(guī)定出車任(二)協(xié)助切配員完成向配送單位物資的搬運、設備的(三)按時對所屬車輛進行保養(yǎng)、維護、檢查；(四)嚴格遵守交通規(guī)則，不能超速、亂搶道等違章行(五)司機在上班時間內不能飲酒，嚴禁醉酒駕駛，開(六)認真負責的完成其他各項工作任務。(一)制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度(二)負責組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康(三)負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建立培訓檔案工作；(四)負責檢查記錄食品安全狀況，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見；(五)嚴格執(zhí)行食品進貨制度，購買貨物須過秤驗收，嚴禁質劣、價高或滯銷的食品進廚房，確保食品安全；(六)嚴格把握食品操作衛(wèi)生關，容器及飯菜暫存場所必須符合衛(wèi)生標準，食品應燒熟煮透，并保證燒熟后的成品到食用間隔不超過2小時，每天食品實行48小時留樣；(七)做好每天的廚房清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保廚房的整體環(huán)境衛(wèi)生，定期檢查設備，做好維護維修工作；項目要嚴格管制，及時關門鎖門，做好“四防”工作；(八)接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并根據(jù)情況進行整改；(一)進庫各種食品要認真進行驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符。(二)食品發(fā)生污損、和變質時，應拒絕入庫；禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不準入庫。(三)各類食品在領用使用時，應本著先進先出，后進后出的原則使用，以防止食品發(fā)生變質。但前提是食品的使用期限在其保質期之內。(四)倉庫內各類食品擺放整齊，標明進貨日期和食品的生產(chǎn)日期及保質期，掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而發(fā)生不必要的損失。(五)倉庫要定時打掃衛(wèi)生，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生、干燥，并防止四害。如發(fā)現(xiàn)問題及時反映，以便于采取措施。(六)經(jīng)常與采購員和工作人員做好溝通，掌握食品的進出結存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節(jié)、十一、幫工(一)準時上下班、不遲到、不早退，有并有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開廚房，穿工作服不能在(二)要樹立全心全意為師生員工服務的思想，認真鉆研業(yè)務，不斷提高飯菜質量，很好地完成本職工作。(三)嚴格執(zhí)行廚房各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內的事認真做好并把好衛(wèi)生關。(四)檢查員工用餐情況，及時反饋，提出改進措施，(五)同志間相互關心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。(六)廚房工作人員人人有責，搞好廚房衛(wèi)生工作，確第四節(jié)人員管理方案從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康凡在本單位從事直接為采購方服務的所有餐飲工作人配送司機等)均應遵守本管理制度。(一)新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，(三)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部(四)食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。(五)食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。(六)從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。(一)餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從(二)食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前(三)食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。(四)培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。(五)建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。(一)從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。(四)非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。(五)專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。(六)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(七)不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(八)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。六、人員工作服管理制度(一)所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。(三)工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。(四)從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作(五)待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。(六)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第三章物資裝備計劃第一節(jié)擬投入設備方案(一)生產(chǎn)性原則(二)可靠性原則(三)維修性原則(四)節(jié)能性原則(五)成套性原則(六)環(huán)保性原則所選設備的噪音和排放的有害物應達到國家環(huán)境保護(七)靈活性原則盡可能做到設備結構緊湊、重量輕、體積小、操作使用本次生產(chǎn)項目擬選用進口和國產(chǎn)設備，完全能達到國外產(chǎn)品性能，滿足生產(chǎn)要求。二、凈菜加工主要設備(一)肉類加工間肉類加工間序號名稱型號數(shù)量單位1雙層工作臺2肉絲肉片機3禽類切丁機4凍肉切丁機5鋸骨機6絞肉機7無動力輥道8單星大盆池9風幕機(根據(jù)項目實際情況填寫)(二)蔬菜加工間蔬菜加工間序號名稱型號數(shù)量單位葉菜加工洗菜流水線1四工位挑選輸送機2切菜機3可調式快拆裝提升機4水流式清洗機5回程式輸送機6周轉車7變頻式離心甩干機根莖菜加工洗菜流水線8預浸泡提升機2連續(xù)式磨皮機3大型三維切丁機4切丁機刀組警務站類清洗生產(chǎn)線1鼓泡式清洗機蔬菜配套切割設備1雙筒筐式清洗劑2切菜機3多功能切絲機4筍絲筍片機5打碎機6雙層工作臺7單星大盆池8切丁機9無動力輥道風幕機(根據(jù)項目實際情況填寫)(三)其他相關設備其他相關設備1平板推車2磅秤3辦公桌4辦公椅5文件柜(根據(jù)項目實際情況填寫)三、主要生產(chǎn)設備主要生產(chǎn)設備購置清單序號名稱規(guī)格數(shù)量單位回收餐具洗消間1洗框生產(chǎn)線2雙層工作臺3不銹鋼浸泡池4洗盤洗碗機5催干劑6清洗劑7輸送帶8地通架9貨運電梯熱風餐具消毒房四層層架風幕機更衣間更衣柜洗手消毒區(qū)洗手星盆發(fā)貨區(qū)辦公桌辦公椅辦公電腦文件柜地通架配餐間無動力輥道熟食運輸車(二層平板地通架炒制間電磁自動炒菜機電磁一體式湯爐電動可傾式湯爐雙層工作臺油炸爐蒸菜柜蒸氣發(fā)生器平板推車磅秤辦公桌辦公電腦文件柜包子饅頭生產(chǎn)間連續(xù)式壓面機整形分割機包子成型機自動給餡機捏花機分離式切臺排盤機和面機拌餡機木面案板糖粉車四車醒發(fā)蒸制一體機雙車醒發(fā)蒸制一體機蒸氣發(fā)生器米飯生產(chǎn)車間米倉洗米機浸泡充填罐炊飯機燜飯無動力輥翻轉扒松機熱回收系統(tǒng)炊飯鍋鍋架車鍋蓋車米飯鍋清洗機燃氣站面米庫地通架調料干雜庫、保鮮庫、用器具庫房四層層架研發(fā)室調料拼板雙頭單尾炒爐(電磁)單星工作臺(左星盆)四層菜架單通工作臺留樣間留樣柜衛(wèi)生器具室三星拖把池檢驗室天平臺單星盆工作臺雙層工作臺烘箱器皿柜物品柜試劑柜冰箱培菌箱高壓滅菌鍋單通工作臺超凈工作臺中央廚房其他設施設備垃圾冷庫垃圾桶肉類冷庫蔬菜冷庫洗地水龍頭紫外殺菌燈保溫送餐車餐盒餐具9保溫箱(根據(jù)項目實際情況填寫)(一)分區(qū)規(guī)劃的原則2.符合防火、衛(wèi)生，方便安全等有關規(guī)范的要求，并充分利用土地的原則。3.與原小區(qū)建設規(guī)劃統(tǒng)一的原則。(二)區(qū)域劃分1.食品原料基地、收貨驗收區(qū)卸貨區(qū)/驗收與倉管2.倉儲區(qū)畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等3.衛(wèi)生區(qū)員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理4.加工區(qū)蔬菜/肉類等凈菜精加工5.生產(chǎn)區(qū)熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯6.冷鏈生產(chǎn)盒飯、便當?shù)认盗挟a(chǎn)品7.貯存區(qū)原料或半成品/米面庫/調料包/包材庫第二節(jié)配送車輛管理(一)技術要求(1)車廂應使用吸水性低、透氣性小、防腐蝕性好的隔熱材料，材料的熱傳導系數(shù)應小于0.028W/(m·℃)。(2)隔熱材料應具有良好的溫度穩(wěn)定性，在-30℃~(3)車廂內外廂板間應用隔熱材料填滿。(4)車廂應使用符合環(huán)保及食品安全規(guī)定的材質。(5)車廂應使用輕質內外板材。(6)壁面應使用平滑、不透水、可清洗、防銹、防腐(7)門扉應使用平滑不透水、易清洗、堅固材料。(1)車廂應具備良好的防水密封性，車廂頂部、側壁、(2)車廂應設置排水孔，排水孔應安裝密閉裝置。(3)管路的出入口、排水口等設施應定期檢測。(4)門扉的門封(襯墊)應定期檢查保養(yǎng)。(1)車廂應具有結構良好、可密閉及有效隔熱的制冷(2)車輛裝載應具備對流條件，不應出現(xiàn)透冷現(xiàn)象。(4)長途運輸警務站應安裝換氣裝置來降低乙烯濃度。(二)試驗方法1.車廂性能試驗包括防水密封性能試驗、氣密性能試(一)制冷機組(二)車輛行車記錄儀(三)行駛溫度記錄儀1.車輛應安裝行駛溫度記錄儀，行駛溫度記錄儀應固4.行駛溫度記錄儀應至少每年委托具有資質的檢測機(四)運輸配備工具式制冷系統(tǒng)容器，保溫容器應符合《冷鏈物流-保溫容器技(一)準備(二)裝卸貨使內部空氣溫度達15℃以下。(三)運輸未規(guī)定的貨物則應達到冷凍貨物-18℃以下或冷藏貨物7℃品的損壞調查，并安排適當?shù)倪\輸工具進行后續(xù)的運輸作(四)安全1.運輸人員應了解車輛使用的冷媒成分及毒性程度及(五)衛(wèi)生第三節(jié)廚房設施設備管理工作目標知識準備關鍵點控制細化執(zhí)行流程圖1.保證廚房設備運行良好2.廚房設備有效編號、技術資料齊全3.廚房設備定期檢查、維修4.保證設備使用安全1.設備種類2.設備維修知識3.設備管理程序1.設備申購項目中心根據(jù)年采購計劃結合現(xiàn)有廚房設備使用情況，經(jīng)過統(tǒng)計、分析后進行設備采購申報設備采購申請單1.設備申購2.設備編號與資3.設備日常管理4.設備檢查維修5.設備報廢、淘汰2.設備編號與資料歸檔項目中心對廚房全部設備進行編號管理，并將設備相關技術資料進行設備管理卡歸檔保存3.設備日常管理房設備進行日借用以及異常設備管理制度4.設備檢查維修對于廚房所有設備，項目中心安排設備負責部門對設備查、維修管理設備維修制度5.設備報廢、淘汰項目中心對設備使用部門提出設備報廢進行檢查審核，設備管理制度對于申報報廢、淘汰的設備由項目中心負責管理二、設備申購項目中心按照廚房設備使用情況，統(tǒng)計設備總體情況。根據(jù)廚房服務需要，相關部門填寫設備采購申請單，提出設備申購請求，并說明所需設備規(guī)格、型號等設備標準，交采三、設備編號與資料歸檔(一)設備賬卡管理1.廚房全部設備的賬單和維修卡由項目中心管理保存。每年度末由項目中心相應設備負責人核查設備在位情況，并填寫相應記錄(廚房統(tǒng)一格式),交由項目中心保存。2.如果發(fā)生設備變更情況，則由項目中心提供新的設備賬單，或根據(jù)情況修改設備賬單。設備賬單的任何改動處，都要有原簽字人與中心主管領導的共同簽字才能生效。3.公用設備由項目中心保管，各部門可根據(jù)需要臨時借用。設備借用必須辦理相關手續(xù)，交接時必須檢驗設備是否(二)建立設備檔案1.每臺設備必須由相應部門責任人建立完整、詳細的設備檔案(記錄在相應賬單的背面)。記錄設備使用期間的異常情況不可以取代其他記錄(如維修記錄等)。2.責任人必須清楚每件設備的具體位置，并對其負完全3.設備檔案是設備檢查的重要項目，應作為實驗室資料(一)設備使用管理1.所有當事人必須嚴格按操作規(guī)程使用設備，非本部門人員未經(jīng)允許不得擅自動用設備。責任人要負責做好設備的保管、保養(yǎng)工作，下班離開實驗室，應關掉設備電源并拉下2.無項目中心主管同意，非該設備維修部門人員不得私自打開設備外殼。除修理或工作狀態(tài)必需外，任何設備外殼不得處于非封閉狀態(tài)。3.小型設備如需攜離廚房，必須征得上級主管同意并告知相應設備部門。4.凡不屬廚房正式訂購的設備，未經(jīng)項目中心許可，不能私自留用、試用；由廠方提供用于更換的備用設備一律由項目中心登記存放。(二)設備調動管理1.設備跨部門的調動，由項目中心領導根據(jù)情況作出決定。有關當事人(包括項目中心)要辦好相應手續(xù)，弄清設備狀況，做好相應記錄。2.一般情況下，主要設備位置要保持相對固定。部門內的設備調動由部門主管負責掌握，有關設備責任人應做好設備檔案記錄。如跨房間調動，必須及時通知項目中心。3.一般時期，設備臨時性的調動，可以適當從權處理，但要做好設備檔案記錄。(三)設備借用管理1.設備在廚房范圍內借用必須征得相關設備部門主管同意，并在項目中心備案。當事人之間必須辦理設備借用人不得再把該設備轉借他人。2.設備借到廚房范圍外，必須征得項目中心主管領導同意，其他要求同上。3.設備使用完畢歸還時，有關設備責任部門應進行檢查驗收，做好記錄，并通知項目中心。4.從外部借入設備到廚房使用，應征得部門主管同意并(四)設備異常管理1.需及時填寫設備檔案記錄并向項目中心匯報，待查清原因后，按廚房及相關規(guī)定處理。(一)設備檢查1.定期的設備檢查工作每月一次。2.根據(jù)實際需要，有些設備還可采取不定期的檢查(抽3.設備檢查(抽查)情況，作為重要指標計入個人年終(二)設備維修管理1.保修期內的設備不得擅自拆開修理。2.設備如不能正常使用，由所在使用部門主管與項目中心主管商討解決方案。3.有關責任人要做好相應的記錄。4.設備部件的更換由設備使用部門主管簽字認定，報項目中心領導審批。換下的部件交項目中心登記存放。六、設備報廢與淘汰(一)設備報廢申請1.設備操作人可根據(jù)設備的綜合情況，向所在設備部門匯報，由后者確認后備案并通知項目中心。2.項目中心各設備部門人員要定期向各設備使用部門了解儀器工作情況，匯總后向項目中心領導匯報并列出報廢3.在向中心申請報廢期間，相關設備仍應留在原項目中(二)設備的淘汰1.項目經(jīng)理同意報廢后，各部門可將需報廢的設備送項出具接收清單(兩份),由設備部門主管、責任人各保留一2)在合適時機由項目中心向資產(chǎn)部、財務部等職能部3)待設備負責部門報廢申請經(jīng)審查通過后，由項目中4)設備報廢完成后，項目中心應及時把新的設備賬單第四節(jié)廚房設施設備維修與保養(yǎng)(一)總則(二)適用范圍(三)權責(四)定義說明要害部位指水泵房、鍋爐房、熱交換站、冷凍機房、配電間、發(fā)電機房、煤氣站、油泵房、消防控制中心、電梯機在接到報修單后，維修人員即刻做好記錄，并準備好材料，持報修單在10分鐘之內到達現(xiàn)場，待維修結束后必須由報修部門的報修人在報修單上簽字驗收認可。(一)在接到報修電話時，維修人員應問清地點、事情、何人，并記錄在案，填上報修單，帶上維修材料，在規(guī)定的時間內到現(xiàn)場，維修任務完成后，由打報修電話人在報修單(二)對于一時修不好的設備或缺少材料配件應向報修部門講明情況，做好記錄，及時報告維修主管抓緊修理。(三)定期做好巡回檢查工作主管及領班在每星期一、四對項目中心各部位全面檢查，發(fā)現(xiàn)易修的問題，馬上通知當班維修人員及時修復。1.對一時難以修復的，應記錄在案，會同有關人員商量解決辦法并付諸實施。2.遇到重大活動，應對項目中心各要害部位、公共區(qū)域逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。由專職人員配合保安部對項目中心的消防設施進行系統(tǒng)檢查，切實做好安全防范工作。3.遇到大雨及臺風季節(jié)，應仔細檢查各屋面排水情況，發(fā)現(xiàn)垃圾等雜物需隨時清理，以防雨水將排水口堵塞。(一)依據(jù)《設備操作規(guī)程及說明書》按照程序要求使(二)每天到崗后，必須檢查設備、場地是否清潔，查(三)巡回檢查設備運行狀態(tài)，有無異常聲音、振動、(四)檢查設備傳動潤滑系統(tǒng)(包括主機油箱、油襪、油導等)、設備冷卻系統(tǒng)(包括冷卻水箱、水位、管道、閥門、散熱器等)是否正常。(五)發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即采取措施加以修復并報告(六)隨時做好設備、場地的清潔工作。(一)加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理這一類設宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹2.砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好3.抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白4.肉類切割、絞碎機調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。5.器具及容器：容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。6.食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。7.果汁機(1)在玻璃容器內加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。(2)刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割(3)不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。(4)不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)(二)烹調設備和工具的衛(wèi)生管理對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽1.爐灶：開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。2.烤箱：烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。3.微波爐：烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或4.油煙機：應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。5.深油炸鍋：深油炸鍋的清洗內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦6.油炸器具：油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。(三)冷藏設備的衛(wèi)生管理1.冰箱，冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬冰箱內最好置入冰箱脫臭