《食品冷加工工藝》課件

《食品冷加工工藝》ppt課件食品冷加工工藝概述食品冷加工的主要類型食品冷加工工藝流程食品冷加工設(shè)備與技術(shù)食品冷加工的質(zhì)量控制與安全食品冷加工的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)目錄01食品冷加工工藝概述食品冷加工是指在低溫條件下對(duì)食品進(jìn)行加工處理的過程，通常在0°C至15°C之間進(jìn)行。定義延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持食品原有口感和質(zhì)地、減少食品營(yíng)養(yǎng)成分損失、加工過程安全衛(wèi)生。特點(diǎn)定義與特點(diǎn)冷加工可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。保證食品安全隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和口感要求的提高，冷加工工藝能夠滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)、高附加值食品的需求。滿足市場(chǎng)需求冷加工可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，降低損耗和浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。提高經(jīng)濟(jì)效益食品冷加工的重要性歷史回顧食品冷加工技術(shù)起源于19世紀(jì)，最初用于乳制品和肉制品的保鮮。隨著制冷技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，冷加工工藝的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大。發(fā)展趨勢(shì)隨著科技的不斷進(jìn)步，食品冷加工工藝將更加高效、節(jié)能和環(huán)保，同時(shí)將不斷開發(fā)出新的冷加工技術(shù)和設(shè)備，以滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)、高附加值食品的需求。食品冷加工的歷史與發(fā)展02食品冷加工的主要類型

冷卻冷卻將食品溫度降低到適宜的儲(chǔ)藏溫度以下的過程。目的延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)和口感。應(yīng)用冷卻廣泛應(yīng)用于蔬菜、水果、肉類等食品的保鮮。將食品溫度降低到冰點(diǎn)以下，使食品中的水分形成冰晶的過程。凍結(jié)目的應(yīng)用長(zhǎng)期保存食品，防止食品變質(zhì)和細(xì)菌繁殖。冷凍肉、冰淇淋、冷凍蔬菜等。030201凍結(jié)將食品溫度降低到冰點(diǎn)以上，保持在較低溫度的過程。冷藏短期保存食品，保持食品的新鮮度和口感。目的冷藏在超市、餐飲業(yè)、家庭中廣泛應(yīng)用。應(yīng)用冷藏目的保持食品的原有形狀和結(jié)構(gòu)，減少食品中的水分含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷凍干燥將食品在低溫下進(jìn)行凍結(jié)，然后通過升華去除水分的過程。應(yīng)用主要用于干燥水果、蔬菜、菌類等高水分的食品。冷凍干燥03食品冷加工工藝流程選擇新鮮、無病蟲害、無污染的原料，確保食品質(zhì)量和安全。新鮮度根據(jù)加工需要選擇適宜的品種和來源，考慮原料的品質(zhì)、產(chǎn)量和價(jià)格等因素。品種與來源制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢查和控制，確保原料質(zhì)量符合要求。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料選擇清洗分選切割混合與攪拌預(yù)處理01020304去除原料表面的污垢、農(nóng)藥殘留和微生物等，保證食品衛(wèi)生。根據(jù)加工要求對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)和篩選，以便后續(xù)加工處理。將大塊原料切割成適當(dāng)?shù)男K或片狀，以便于加工和食用。根據(jù)需要將不同原料進(jìn)行混合或攪拌，以獲得所需的食品配料。加工操作采用低溫處理技術(shù)，如低溫殺菌、低溫烹調(diào)等，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。通過制冷設(shè)備將食品降溫至所需溫度，以保持食品質(zhì)量。通過自然晾干或機(jī)械脫水等方法去除食品中的水分，提高食品的保質(zhì)期。將食品進(jìn)行粉碎或攪拌，以改變其物理性質(zhì)和口感。冷加工制冷脫水粉碎與攪拌包裝設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)合理的包裝結(jié)構(gòu)，方便食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用。儲(chǔ)存環(huán)境根據(jù)食品的特性和要求，選擇適宜的儲(chǔ)存溫度、濕度和光照等環(huán)境條件，以保證食品質(zhì)量和安全。包裝材料選擇選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保食品的衛(wèi)生和安全。包裝與儲(chǔ)存04食品冷加工設(shè)備與技術(shù)制冷設(shè)備是食品冷加工工藝中的重要組成部分，主要用于制造低溫環(huán)境，為食品提供必要的冷凍條件。制冷設(shè)備有多種類型，包括壓縮式制冷機(jī)、吸收式制冷機(jī)、熱電制冷機(jī)等。壓縮式制冷機(jī)是最常見的制冷設(shè)備，通過循環(huán)利用制冷劑的相變過程來降低溫度。吸收式制冷機(jī)則利用溶液的吸收和蒸發(fā)過程來產(chǎn)生冷效應(yīng)。熱電制冷機(jī)則利用塞貝克效應(yīng)或皮爾茲效應(yīng)來產(chǎn)生冷效應(yīng)。選擇合適的制冷設(shè)備需要考慮工藝要求、能源效率、環(huán)保要求等多個(gè)因素。制冷設(shè)備速凍設(shè)備是食品冷加工工藝中的重要設(shè)備之一，主要用于快速凍結(jié)食品，以保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。速凍設(shè)備有多種類型，包括隧道式速凍機(jī)、平板速凍機(jī)、液氮速凍機(jī)等。隧道式速凍機(jī)是常用的速凍設(shè)備之一，通過傳送帶將食品送入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)。平板速凍機(jī)則是將食品放在平板上，通過低溫介質(zhì)進(jìn)行快速換熱來實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。液氮速凍機(jī)則利用液氮作為冷源來進(jìn)行快速凍結(jié)。選擇合適的速凍設(shè)備需要考慮食品的形狀、大小、凍結(jié)速度、能源效率等多個(gè)因素。速凍設(shè)備冷藏設(shè)備是用于儲(chǔ)存和保鮮食品的設(shè)備，能夠提供穩(wěn)定的低溫環(huán)境，保持食品的新鮮度和品質(zhì)。冷藏設(shè)備有多種類型，包括冷藏庫、冷藏柜、冷藏車等。冷藏庫通常用于大量?jī)?chǔ)存食品，具有較好的保溫性能和較大的儲(chǔ)存空間。冷藏柜則主要用于商業(yè)和家庭環(huán)境，可以調(diào)節(jié)溫度和濕度，滿足不同食品的儲(chǔ)存需求。冷藏車則用于運(yùn)輸過程中的保鮮和冷藏。選擇合適的冷藏設(shè)備需要考慮食品的種類、儲(chǔ)存量、溫度要求、能源效率等多個(gè)因素。冷藏設(shè)備冷凍干燥設(shè)備是利用冷凍和升華原理來去除食品中的水分，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)。冷凍干燥設(shè)備有多種類型，包括真空冷凍干燥機(jī)、常壓冷凍干燥機(jī)等。真空冷凍干燥機(jī)是在真空環(huán)境下進(jìn)行冷凍干燥，可以降低水的沸點(diǎn)溫度，提高干燥效率。常壓冷凍干燥機(jī)則是在常壓環(huán)境下進(jìn)行冷凍干燥，適用于大型食品加工企業(yè)。選擇合適的冷凍干燥設(shè)備需要考慮食品的種類、含水量、干燥效率、能源效率等多個(gè)因素。冷凍干燥設(shè)備05食品冷加工的質(zhì)量控制與安全確保冷加工過程中的溫度穩(wěn)定，防止溫度波動(dòng)對(duì)食品質(zhì)量的影響。溫度控制合理安排加工時(shí)間，確保食品在冷加工過程中不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間暴露而變質(zhì)。時(shí)間控制嚴(yán)格控制加工環(huán)境的衛(wèi)生條件，防止微生物污染和交叉感染。衛(wèi)生控制定期對(duì)冷加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行和食品質(zhì)量安全。設(shè)備維護(hù)質(zhì)量控制方法冷加工過程并不能完全殺死微生物，因此需要嚴(yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量和加工環(huán)境的衛(wèi)生條件。微生物污染防止食品與有害化學(xué)物質(zhì)接觸，如清潔劑、消毒劑等，確保食品不受化學(xué)物質(zhì)的污染。化學(xué)污染冷加工設(shè)備在使用過程中可能會(huì)造成不同食品的交叉感染，因此需要合理安排加工順序和清潔消毒程序。交叉感染冷加工食品可能含有某些過敏原，因此需要在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注過敏原信息，以保障消費(fèi)者的健康安全。過敏風(fēng)險(xiǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)與控制遵守國(guó)家和地方政府的食品安全法規(guī)，確保食品生產(chǎn)和加工的合法性和規(guī)范性。食品安全法規(guī)食品安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽管理食品追溯遵循國(guó)家和國(guó)際的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如ISO22000等，確保食品質(zhì)量和安全。根據(jù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，正確標(biāo)注食品標(biāo)簽，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息。建立食品追溯體系，對(duì)食品從原料采購(gòu)到加工銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和追溯，確保食品安全可追溯。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)06食品冷加工的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)食品冷加工在各領(lǐng)域的應(yīng)用乳制品加工冷加工技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳制品加工過程中，如酸奶、奶酪、冰淇淋等。通過低溫殺菌和無菌包裝，確保乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。肉類加工在肉類加工中，冷加工技術(shù)用于延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善肉質(zhì)。通過低溫處理，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保鮮期。果蔬加工冷鏈物流和冷藏儲(chǔ)存是果蔬加工中必不可少的環(huán)節(jié)。通過低溫保鮮，保持果蔬的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)銷售周期。飲料生產(chǎn)在飲料生產(chǎn)中，冷處理技術(shù)用于殺菌和保鮮。通過低溫處理和無菌灌裝，確保飲料的品質(zhì)和口感。真空冷卻技術(shù)是一種新型食品冷加工技術(shù)，通過降低氣壓來加快食品表面的蒸發(fā)速度，從而實(shí)現(xiàn)快速冷卻。這種技術(shù)可應(yīng)用于各種食品的冷卻和保鮮。真空冷卻技術(shù)利用強(qiáng)風(fēng)對(duì)食品進(jìn)行快速冷卻，同時(shí)避免食品表面水分過度蒸發(fā)。這種技術(shù)可應(yīng)用于大量食品的快速冷卻和保鮮。脈沖強(qiáng)風(fēng)冷卻技術(shù)隨著人們對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求不斷提高，食品冷鏈物流得到了快速發(fā)展。通過建立完善的冷鏈物流體系，確保食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的質(zhì)量與安全。食品冷鏈物流食品冷加工技術(shù)的新發(fā)展隨著科技的不斷進(jìn)步，食品冷加工將向智能化方向發(fā)展。通過引入自動(dòng)化和智能化設(shè)備，