食品保藏與加工原理

食品保藏原理1教材有：食品工藝學夏文水

食品技術(shù)原理趙晉府食品保藏與加工原理曾慶孝食品工藝學趙晉府食品工藝學（上、中、下）上冊天津輕院和無錫輕院合編等。2總學時:32學時緒論2學時第一章食品的低溫處理和保藏4學時第二章食品的熱處理技術(shù)和罐藏8學時第三章食品干藏4學時第四章輻射保藏1學時第五章食品腌漬和煙熏保藏4學時第六章化學保藏1學時3Preservation:保藏Processing:加工Principle:原理Packaging:包裝食品加工離不開這三部分：保藏、加工和包裝。4緒論食品的定義：Food(廣義)：食品Foodstuff:食料（食品原料）Foodproducts:食（物產(chǎn)）品52Foodstuff《食料（食品原料）》:食物---供人類食用的物質(zhì)稱為食物食物是指可供食用的物質(zhì)。是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供1、Food(廣義)定義：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。63、Foodproducts:食（物產(chǎn)）品是指經(jīng)加工和處理，作為商品可供流通的食物。（習慣叫法）將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物7食品保藏含義：從廣義上講是指防止食品腐敗變質(zhì)所采取的一切措施。從狹義上講是說如何控制食品微生物作用而不會使食品腐敗的直接措施。食品保藏的方法有:物理方法；化學方法；生物方法。8二.性質(zhì)、內(nèi)容及同其他學科關(guān)系

1.性質(zhì)：食品保藏與加工原理屬于應(yīng)用科學。它是一門運用生物學、化學、物理學、食品工程等各方面的基礎(chǔ)理論和知識，研究及討論食品原料、食品生產(chǎn)和貯運過程涉及的基本問題。2.內(nèi)容：食品加工含義：(processing)食品工藝學——研究食品加工的個性食品保藏與加工原理——共性：研究保藏與加工中的基本原理。9３.同其它學科關(guān)系：①化學理論：無機、有機、風味化學等②物理理論：工程力學、熱力學等③生物學理論：微生物學、酶學等④工程原理理論：制圖、機械與設(shè)備等⑤其它理論：營養(yǎng)學、心理學、社會學、商品學、包裝學等10三.食品的作用、分類和要求：1.作用：提供能量和提供營養(yǎng)素（７大營養(yǎng)素）.2.分類:a)按食品保藏與加工方法來分：干制品、罐藏食品、冷凍食品、腌制食品、輻照食品和化學保藏食品。

b)按食品的原料來分：如乳制品（鮮奶、冰淇淋和奶酪）、肉制品等。

c)其它：如模擬食品、膨化食品等。11加工工藝分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品12加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品干制品發(fā)酵制品13原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力14產(chǎn)品特點分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）153.食品作為商品的要求:

a)外觀：色澤和形態(tài)，色素（人工合成的和天然的）加入的量必須在國家允許范圍內(nèi)。

b)風味：香味和味感

c)營養(yǎng)性和易消化性：營養(yǎng)平衡和吸收程度（如功能性食品）。16食品與功能的關(guān)系17d)衛(wèi)生與安全性:

指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學、物理方面微生物：細菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學添加劑或用量超標；物理：雜質(zhì)、外形、異物18e)方便性：

便于食用、攜帶、運輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食19f)貯運耐藏性:

有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費者選擇食品的依據(jù)之一；20方便性和貯運耐藏性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品g)價格合理性:即品種多樣化。21四.研究的對象:動植物---加工

研究動植物的保藏和加工22五.為什么對食品要進行保藏與加工：1.從耕地方面來看:每年減少7%左右的糧食種植面積。2.從人口方面來看:全世界人口兩千年以前2億，2000年67億，現(xiàn)在8０多億。中國１９４９年５.４１億，１９８０年１０.６億，現(xiàn)在１４億。233.人類必須努力的目標:

①控制世界上人口的增長率：

②增加食品的來源：

a)增加生產(chǎn)糧食的種植面積；

b)增加每單位耕地的產(chǎn)量；

c)開發(fā)和發(fā)展新的食品來源（如SCP).；

d)大量開發(fā)海產(chǎn)品。

③減少食品廢物:24如何減少食品廢物也是

本門課的主要目標

據(jù)統(tǒng)計世上有一百多種方法使食品腐敗變質(zhì)。25六．食品保藏與加工的目的：1.防止和延緩食品的腐敗與變質(zhì)，增加食品的貯存期（保藏性----延長食品保藏期）造成食品變質(zhì)和腐敗的根本原因:

①

微生物和酶的作用(最主要的原因)：

②物理方面：如碰撞等

③化學方面：2.調(diào)節(jié)作用:市場的調(diào)節(jié)和淡旺季生產(chǎn)調(diào)節(jié)3.方便性：4.戰(zhàn)備需要：5.提高食品附加值：6.增加食品安全性：7.滿足消費者要求：26七.食品保藏與加工的方法或原理:1.按物理化學的方法來分:

①化學法：增加食品的滲透壓，從而抑制微生物和酶的繁殖，從而達到保藏目的。27②物理法：

a)增加能量----罐藏，輻射等

b)控制溫度----冷、凍藏

c)控制水分含量------干藏

d)使用保護性的包裝-----如真空包裝、無菌包裝等輔助措施。③生物法：利用有益微生物發(fā)酵產(chǎn)酸或醇來達到保藏的目的。如發(fā)酵保藏282.按加工手段來分:干藏、罐藏、冷凍保藏、腌漬和煙熏保藏、輻射保藏和化學保藏。293.按保藏和加工的原理來分①生機原理：維持食品最低生命活動的保藏方法。如冷藏（主要用于新鮮果蔬的保藏）和氣調(diào)保藏CAS（controlairstorage）都是大于0℃為冷藏技術(shù)。②假死原理：抑制食品生命活動的保藏方法。

a)干藏--------控制水分<0.7~0.8b)凍藏-----控制溫度(小于-18℃為凍藏)c)腌漬保藏------產(chǎn)生高滲透壓

d)化學保藏-----30③不完全生機原理：利用有益微生物發(fā)酵產(chǎn)酸或醇來達到保藏的目的。如發(fā)酵保藏，產(chǎn)品有：泡菜、腌菜、酸奶等。31④無菌原理：無菌原理：利用熱處理、微波、輻照、超濾等方法可以殺死或減少微生物，從而使食品在較長時間內(nèi)貯藏.產(chǎn)品有：罐頭、飲料（利樂包）、牛奶（利樂包）等。32總之,這四大保藏原理在實際生產(chǎn)中有時會聯(lián)合使用幾種原理，現(xiàn)在叫柵欄技術(shù)。如：罐藏與輻射保藏或微波殺菌如：奶粉……干藏（假死原理）與輻射（無菌原理）如：醬菜……發(fā)酵（不完全生機原理）與罐藏（無菌原理）33八、農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)和銷售業(yè)之間關(guān)系按我國國民經(jīng)濟行業(yè)來分類，食品工業(yè)包括4大類，21個中類，79個小類。這4大類為：①食品加工業(yè)：包括糧食及飼料加工業(yè)、植物油加工業(yè)、制糖業(yè)、屠宰及肉類蛋類加工業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、食用鹽加工業(yè)和其他食品加工業(yè)。34②食品制造業(yè)：包括糕點、糖果、乳制品、罐頭食品、發(fā)酵制品、調(diào)味品、食品添加劑和其他制造業(yè)。③飲料制造業(yè)：包括酒精及飲料酒、軟飲料、制茶業(yè)和其他飲料制造業(yè)。④煙草加工業(yè)：包括煙葉復烤業(yè)、卷煙和其他煙草加工制造業(yè)。35現(xiàn)代食品工業(yè)已發(fā)展成為包括食品加工業(yè)和食品制造業(yè)的一大產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)代的食品加工（FoodProcessing)也不在是傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品初級加工的概念范疇，而是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高其可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。36農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品工業(yè)和流通體系通常稱為食品產(chǎn)業(yè)鏈，是我國現(xiàn)代化的食物體系。①農(nóng)業(yè)是食品工業(yè)的基礎(chǔ)。②食品加工業(yè)是農(nóng)業(yè)的繼續(xù)和延伸，是農(nóng)業(yè)發(fā)展的必由之路。傳統(tǒng)的“農(nóng)民種（養(yǎng)）什么，食品加工業(yè)就加工什么，消費者就只能購買什么”的局面，已經(jīng)被“市場需求什么，食品工業(yè)就生產(chǎn)什么，農(nóng)業(yè)就種（養(yǎng)）什么”所代替。37③市場、食品流通（流通體系）是對食品工業(yè)及農(nóng)業(yè)的激活和引導，市場消費的需求已成為食品產(chǎn)品開發(fā)與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要依據(jù)。當今世界范圍內(nèi)工業(yè)的無規(guī)律發(fā)展與失策造成的環(huán)境污染，已經(jīng)直接影響到人類的食物資源及食品的安全。食品安全性已成為監(jiān)控的第一質(zhì)量因素。因此，食品產(chǎn)品的品質(zhì)控制不僅需要在食品工業(yè)和流通環(huán)節(jié)中進行，更需要延伸到食品原料的生產(chǎn)過程。食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全質(zhì)量管理體系（HACCP）的建立與實施將是對現(xiàn)代食品的基本要求。38隨著工業(yè)技術(shù)的不斷革新和社會信息化，使食品加工業(yè)不斷得到發(fā)展和深化，食品制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重也越來越大，工程（化）食品將在現(xiàn)代食品工業(yè)中占有更為重要的地位。工程（化）食品是指采用先進的工程技術(shù)和工業(yè)化的生產(chǎn)方法，將有限的天然資源加以合理利用，提取其有效成分，然后以此有效成分為基本材料，根據(jù)預(yù)期營養(yǎng)要求，作科學的重組，生產(chǎn)出更有營養(yǎng)，更有針對性，更方便和耐藏的安全食品。工程（化）食品是食品新配料開發(fā)，食品工藝理論和新技術(shù)應(yīng)用的產(chǎn)物。39總之，食品加工者應(yīng)該熟悉、掌握現(xiàn)代食品保藏和加工理論和有關(guān)法規(guī)，采用新技術(shù)、新設(shè)備，對食品原料、生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)工藝、廠房、設(shè)備、人員和生產(chǎn)環(huán)境）和流通環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全問題進行嚴密有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的營養(yǎng)、感官、衛(wèi)生質(zhì)量和安全，提高生產(chǎn)效率。40第一章食品的低溫處理和保藏

第一節(jié)

概述:一.食品低溫保藏的定義、原理和內(nèi)容:1.定義:食品低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。412.原理:

①冷藏:生機原理（如氣調(diào)保藏）冷藏是在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏，其溫度范圍一般為﹣2～15℃，而以4～8℃為常用的冷藏溫度。(如氣調(diào)保藏：新鮮果蔬保藏)②凍藏:假死原理凍藏是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進行的貯藏.其溫度范圍一般為﹣12～﹣30℃，而以﹣18～﹣23℃為常用的凍藏溫度，最常用的為﹣18℃。(速凍食品)這兩者都是通過控制溫度來實現(xiàn)保藏目的。423.內(nèi)容:

①食品冷卻、凍結(jié)、冷藏和凍藏的方法。②食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏和凍藏的過程中所發(fā)生的變化。③回熱、解凍技術(shù)和解凍過程中食品所發(fā)生的的變化。43二.發(fā)展和趨勢:

公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機。441872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機，當時主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏@是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。45二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀60年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。46我國在20世紀70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。47Ｐerkins的乙醚壓縮制冷機壓縮機吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥蒸發(fā)器水制冰箱48蒸汽吸收式冷凍機

49蒸汽壓縮式冷凍機原理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓縮機等溫等壓等壓等熵等焓501.簡史:①冷凍食品的形式，不斷得到改進：食品從大塊→小塊。包裝從大包裝→小包裝。②凍結(jié)方式的改進（即制冷設(shè)備的改進）:由間接生產(chǎn)到連續(xù)生產(chǎn)。③制冷劑的改進(冷源)：④冷凍食品形成了一條冷鏈（冷鏈的形成）：512.趨勢：世界上三大食品：罐頭、飲料和速凍食品冷凍食品的品質(zhì)是第一位，其次是熱加工（罐頭），最差是干藏食品52三.食品保藏的目的：防止和延緩食品的腐敗與變質(zhì)，增加食品的貯存期。冷藏：食品貯藏期一般為幾小時～十幾天，但氣調(diào)保藏時間長可以達到半年以上。凍藏：食品貯藏期一般為十幾天～幾百天，有時一年以上。53第二節(jié)低溫防腐的基本原理冷藏:生機原理凍藏:假死原理一.低溫對酶活性的影響:Q10（溫度系數(shù)）

=K2/K1=2~3溫度下降→酶的活性受到抑制→一般在（－15℃）以下食品中酶的活性就會受到很大程度的抑制。采用前處理工藝使酶活性鈍化→熱燙或預(yù)煮，主要是使過氧化酶鈍化。54酶作用的效果因原料而異酶活性隨溫度的下降而降低一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性55二.低溫對微生物的影響:1.低溫和微生物的關(guān)系:每一種微生物都有最適宜的生長溫度。嗜溫菌和嗜冷菌微生物對食品的破壞作用。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分pH值營養(yǎng)物溫度分類

最低溫度舉例

低溫的作用降溫速度56微生物按生長溫度分類微生物類型溫度℃最低最適最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜溫微生物10~1530~4040~50嗜熱微生物30~4550~6075~8057低溫對微生物的作用低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。582.低溫導致微生物活力減弱或死亡的原因：①微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果溫度下降↓→酶的活性下降↓→[S]降低↓→各種生化反應(yīng)降低↓→微生物繁殖速度下降↓。59②由于各種生化反應(yīng)的Q10不相同,當溫度下降,各種生化反應(yīng)協(xié)調(diào)一致性被破壞,導致微生物代謝下降,從而死亡加快.③溫度下降,導致蛋白質(zhì)的變性，破壞其物質(zhì)代謝的正常運行。④冰晶體的機械作用。603.影響微生物活力下降或死亡的因素:

①溫度的高低：可以用冰點（凍結(jié)點）來作為分界線。②降溫速度：③結(jié)合水和過冷狀態(tài)：④介質(zhì)：高水分，低PH⑤貯藏期：⑥交替解凍：614.低溫對病原菌的影響

①肉毒桿菌

②腸毒素的葡萄球菌：前處理—熱燙或預(yù)煮③凍制食品中病原菌的如何控制a)前處理：b)杜絕生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)和銷售過程中一切可能的污染源。如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、原料清洗、個人衛(wèi)生等。62部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物最低生長溫度℃產(chǎn)毒素最低溫度℃食物中毒性微生物肉毒桿菌A10.010.0肉毒桿菌B肉毒桿菌C---肉毒桿菌D3.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌15~20---金黃色葡萄球菌6.76.7沙門氏桿菌6.7不產(chǎn)外毒素糞便指示劑微生物埃希氏大腸桿菌3~5產(chǎn)氣桿菌0大腸桿菌類3~5腸球菌063第三節(jié)低溫保藏食品的工藝要求：一.分類:工藝過程:①冷（卻冷）藏：食品前處理→預(yù)冷→冷卻→冷藏→回熱溫度范圍為-2~12℃，常用范圍為4~8℃，一般在0℃以上。食品內(nèi)的水分沒有凍結(jié)，H2o(l).64②凍（結(jié)凍）藏：食品前處理→預(yù)冷→冷卻→凍結(jié)→凍藏→解凍溫度范圍為-12~-25℃，常用范圍為(-18~-23℃)。食品內(nèi)的水分為凍結(jié)狀態(tài)，H2o(s)。③半凍結(jié)貯藏（-2~-3℃）65二.低溫保藏與食品的適應(yīng)性:

1.冷（卻冷）藏：多用于保藏有生命力的食品（如新鮮果蔬），生機原理。2.凍（結(jié)凍）藏：多用于保藏無生命力的食品（如肉類、魚類和果蔬加工制品等），假死原理。663.冷藏和凍藏的比較：①相同點：溫度降低（通過控制溫度來實現(xiàn)）②不同點：冷藏凍藏保藏溫度不同:-2~12℃-12~-25℃

原理不同：生機原理假死原理

食品中水分存在狀態(tài)不同：液態(tài)(l)固態(tài)(s)

適應(yīng)性不同：有生命力無生命力保藏時間不同：短長

(幾小時～十幾天)(十幾天～幾百天)

采用包裝材料不同：透氣性材料

不透氣性材料

67第四節(jié)食品的冷藏一.食品的冷卻1.目的及要求:P6①目的就是使食品溫度降低到高于食品凍結(jié)溫度或冷藏溫度的預(yù)定溫度（即冷卻終了溫度）。②要求快速的降溫至凍結(jié)點溫度冷卻速度：快速最終冷卻溫度682.影響食品冷卻過程的因素：P7①冷卻介質(zhì)的相態(tài)②冷卻介質(zhì)運動的狀態(tài)和流速③冷卻介質(zhì)與食品的溫差(T食-T介)④冷卻介質(zhì)的物理性質(zhì)（熱容、熱導率等）。⑤食品的厚度與物理性質(zhì)（熱容、熱導率等）。69二.冷卻的方法:碎冰冷卻法,冷風冷卻法,冷卻水冷卻法,真空冷卻法1.碎冰冷卻法:P9冷卻速度取決于:①食品的種類和大小；②食品的初溫(T初)；③食品與冰塊的比例；④冰塊的大小。70缺點：①食品的污染嚴重；②用冰量大；③冰晶體形狀不一，食品的組織細胞結(jié)構(gòu)易被刺破而破壞。712.冷風冷卻法：P9自然對流:強制對流：低溫空氣和高溫空氣不同原料------終溫是不同的如何防止食品干縮現(xiàn)象（P14)：①對于水分不高的食品，采用高速冷空氣②對于水分高的食品，先包裝后冷卻③增加相對濕度

723.冷卻水冷卻法（液體冷卻法）冷卻速度大，冷卻后溫度大于0度，適用包裝后的食品。未包裝直接噴淋水：①造成水溶性物質(zhì)損失②造成食品風味的改變③造成食品受到微生物污染734.真空冷卻法在高真空度（755mmgHg)條件下，原理構(gòu)造示意操作特點（生菜冷卻曲線）747576三.影響冷卻過程的因素：P71.食品體系的物理性質(zhì)—比熱和導熱性因為食品中含有可溶性物質(zhì),所以食品中水的比熱為0.5~1.02.食品的幾何形狀—傳熱速度不同3.食品的初溫、冷中溫和終溫4.食品冷卻的介質(zhì)的種類、相態(tài)、溫度、相對濕度和介質(zhì)的流度以及相對運動狀態(tài)77四.冷耗量的計算:P7,P11

78第五節(jié)食品凍藏一般生產(chǎn)工藝：新鮮原料→前處理→預(yù)冷→凍結(jié)→凍藏→解凍→消費或加工一.凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求:1.選擇適宜的原料品種:不同原料---成分不同---性質(zhì)不同---比熱不同2.合理的前處理工藝：793.選擇適宜的凍結(jié)方法:速凍4.選擇好凍藏的條件:-18~-23℃80二.食品的凍結(jié)過程

首先是水分下降到凍結(jié)點溫度以下；然后是食品中的水分大量結(jié)晶,形成冰晶體；最后是食品繼續(xù)下降溫度至凍藏溫度。1.食品的凍結(jié)點(冰點)：凍結(jié)點(冰點)是食品中水分開始結(jié)晶的溫度Tf:-1~-4℃。冰晶開始出現(xiàn)的溫度,食品中的水分并非純水。共晶點(低溫共熔點)：一直降溫到共晶點(低溫共熔點)8182溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。在-18~-30℃時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱結(jié)冰率K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度83842.凍結(jié)曲線P23

凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化。凍結(jié)過程（冷凍曲線的三個階段）：第一階段:A—C冷卻期（初始階段，從初溫到冰點）第二階段:C---D凍結(jié)期（中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰）第三階段D---E凍結(jié)后期（終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫）85凍結(jié)曲線8687上圖顯示凍結(jié)期間不同深度食品層溫度均隨時間的變化（屬于非穩(wěn)態(tài)傳熱）冷凍曲線平坦段的長短與冷卻介質(zhì)的導熱性有關(guān)。在冷凍操作中，采用導熱快的冷卻介質(zhì)，可以縮短中間階段的曲線平坦段。圖中顯示，在鹽水中凍結(jié)曲線的平坦段要明顯短于在空氣中。883.過冷現(xiàn)象(結(jié)晶條件)：過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。4.低共熔點(共晶點)和結(jié)合水5.結(jié)晶曲線(凍結(jié)曲線)6.結(jié)冰率和最大冰晶體生成帶(區(qū))89指-1~-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。9091927.凍結(jié)過程凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線:A—C冷卻期快速降溫,破壞嗜冷菌生化反應(yīng)或酶的協(xié)調(diào)性C---D凍結(jié)期快速凍結(jié),快速通過冰晶最大生成帶,減小機械作用,且冰晶體細小均勻D---E凍結(jié)后期93快速凍結(jié),減低酶的活性凍結(jié)過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象

冰晶體的形成和分布)P27存在不均勻現(xiàn)象:水從高濃度到低濃度,溶質(zhì)從低濃度到高濃度導致凍藏品和新鮮產(chǎn)品品質(zhì)下降果汁濃縮行不通的原因:濃度達不到保藏濃度冰快中含有可溶性溶質(zhì),造成損耗94三.食品凍結(jié)時的熱力學性質(zhì)的變化1.凍結(jié)食品的比熱2.凍結(jié)食品的熱導率3.凍結(jié)食品的熱擴散率4.凍結(jié)食品的比重95四.食品在凍結(jié)過程中的冷耗1.平均溫度2.總冷耗量冷卻期凍結(jié)期凍結(jié)后期安全系數(shù)96五.凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響1.理論解釋:肉質(zhì)損傷—由蛋白質(zhì)的變性而引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性學說2.引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的因素:凍結(jié)時的食品溫度與維持時間食品種類,新鮮度與形態(tài)脂肪的存在鹽類+2價鹽影響大甲醛:存在于水產(chǎn)類，三甲胺分解成甲醛引起蛋白質(zhì)變性水分,鈣離子，氣體等凍結(jié)前處理:加磷酸鹽增強持水性97六.凍結(jié)工藝條件的選擇:1.凍結(jié)速度:界面位移速度冰晶體形成速度2.影響凍結(jié)速度的因素:熱推動力總熱阻空氣流速食品厚度系統(tǒng)幾何特性食品的成分食品的結(jié)構(gòu)W/O，O/W水包油型，連續(xù)相為水，導熱快加入乳化劑983、常用的速凍表示法食品的中心溫度在冰結(jié)晶最大生成帶的溫度要求保留的時間不超過30分鐘就達到了速凍要求。在1小時內(nèi)，食品的厚度為5-20厘米，溫度由0度下降到-5度時所形成的冰晶體大小。小于70微米成為速凍。界面位移速度994、凍結(jié)工藝條件的選擇快速凍結(jié)工藝（速凍）-18℃——-23℃為了抑制酶的活性，提高蛋白質(zhì)的可逆性和考慮設(shè)備條件。100選擇-18℃——-23℃的原因有三：①曲線在-12℃——-25℃時，蛋白質(zhì)的可逆性最大；②在-15℃以下，酶活性較好的受到抑制；③低于-23℃

，雖說水大量結(jié)晶，但蛋白質(zhì)可逆性降低，且生產(chǎn)周期長、成本上升，設(shè)備利用率低；101七.凍結(jié)裝置1.吹風凍結(jié)裝置（空氣）1021）冷庫1032）固定的吹風隧道

1043）帶推車的吹風隧道1054）直線式凍結(jié)器1061075）螺旋式凍結(jié)器108垂直氣流螺旋速凍裝置制冷盤管螺旋輸送帶轉(zhuǎn)筒109鋼帶凍結(jié)器110結(jié)構(gòu)原理：（圖1）(圖2)適用：未包裝的魚片、咖啡提取物、熟土豆泥、漢堡牛排、各種調(diào)味汁和蔬菜泥。主要要優(yōu)點：連續(xù)運行；便于清洗和保持衛(wèi)生；能分段控制溫度（如對于咖啡提取物)；干耗較少。111食品層應(yīng)當薄一些(常控制在20~25mm)噴淋鹽水(氯化鈣或丙二醇)的溫度通常為-35~-40℃產(chǎn)品只是一面接觸金屬表面凍結(jié)時間約為30min1121132）平板凍結(jié)器：廣泛用于形狀為扁平狀且厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類制品。1141151161-6食品在冷藏和凍藏中的品質(zhì)變化1.干耗:溫度差2.冷害:冰點以上溫度不是越低越好不同品種，種類，溫度也不同3.串味（移臭）4.后熟一.食品在冷藏中的變化二.食品在凍藏中的變化1.重結(jié)晶2.干耗和凍結(jié)燒3.變色三個T的概念117脂肪氧化含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。氧化變質(zhì)的最初表現(xiàn)是產(chǎn)生不正常的氣味，表面出現(xiàn)黃色斑點；隨著氧化的繼續(xù)，脂肪整體發(fā)黃，發(fā)出強烈的酸味，并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（丙二醛）。118干耗干耗可造成很大的經(jīng)濟損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計算，年損失肉重量達600T，相當于15000頭豬。119變色脂肪組織因氧化而黃變?nèi)忸愐蚣〖t蛋白的氧化而褐變果蔬的酶促褐變蝦的酪氨酸氧化黑變紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色1201211-7食品的回熱和解凍一.冷藏食品的回熱二.冷藏食品的解凍緩慢解凍危害是：在過程中，最后凍結(jié)的溶質(zhì)最先解凍，會產(chǎn)生鹽析，使膠體變性;同時溫度越高，使微生物和酶生長復蘇，協(xié)調(diào)性恢復，容易導致食品腐敗變質(zhì)?？焖俳鈨龅膬?yōu)點是：冰晶體溶解性快，微生物作用時間少122第二章食品的熱處理技術(shù)和罐藏1232-1概述一.罐藏與罐頭的定義:1.罐藏定義:將食品放在一個密封容器里,經(jīng)過排氣,密封,殺菌處理后,在正常的貯藏溫度下,使食品得到較長時間的保存.“排氣，密封，殺菌處理”三大共性1242.罐頭:用罐藏保藏的食品.1253.罐頭的分類:⑴按原料來分:果蔬,水產(chǎn)罐頭⑵按PH值來分：①低酸性食品PH＞5.0如：肉類品，火腿腸，禽類罐頭，乳制品，提煉乳，鮮牛奶②中酸性食品4.6≤PH＜5.0如：肉制品，醬類③酸性食品3.7≤PH＜

4.6如；水果，番茄，梨④高酸性食品PH＜

3.7如：桔子汁，橙汁，腌制品，泡菜126⑶按加工方法來分：清蒸類，調(diào)味類，油浸類，糖漿類，果汁類，什錦類，糖水類⑷按罐藏容器來分：①金屬罐頭②非金屬罐頭：玻璃罐，紙罐，復合袋1274.罐藏原理一般工藝流程：原料→前處理→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→貼標→裝箱→成品128二、罐藏學的性質(zhì)與任務(wù)：是研究罐頭生產(chǎn)理論和技術(shù)。目的是解決食品保藏問題129三、罐藏食品的沿革起源:尼古拉斯.阿伯特Nicolasappert

認識：1860年LouisPasteur3.發(fā)展簡史:殺菌技術(shù)罐藏容器及設(shè)備鍍錫薄鋼板罐沖蓋機三片罐二重卷邊封罐機130131罐頭食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢根據(jù)日本國內(nèi)的總生產(chǎn)量和進口量，可以計算出日本國民大約每人每年消費39罐（每罐按照250g計算）。果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量，2004年357萬噸左右，約為10年前的70%，人均消費164罐（每罐按照205g折算）。美國，罐頭的人均年消費90公斤，日本40公斤，一個普通英國家庭在一周內(nèi)通常吃15個罐頭，而我國每年人均不到1公斤。132國內(nèi)罐頭食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢國內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況國內(nèi)各類罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬噸）133年份20012002200320042005總產(chǎn)量173.7223.17256.2313.37360.06出口量100160．73178.64205.24出口額12．23億美元13.63億美元134國內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問題農(nóng)殘日本政府還對原來已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標準的農(nóng)藥提高了限制標準，降低了允許殘留的上限。對那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農(nóng)藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為0.01PPM。６月份，福建省對日本出口農(nóng)產(chǎn)品５２４９萬美元，比去年同期大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退運進口的農(nóng)產(chǎn)品達到６４.２萬美元，已經(jīng)大大超過１～５月的４７.８萬美元退運貨值。退運農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產(chǎn)品上。添加劑超標添加“合成甜味劑、防腐劑”超標；二氧化硫超標；違規(guī)使用合成色素；我國水果罐頭出口大量采用OEM方式，量大價低，產(chǎn)品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產(chǎn)品的利潤空間非常狹小。135

2-2罐藏容器一.罐藏容器的基本要求無毒,需要密封性好,良好的耐腐蝕性二.種類:1.按材料來分:金屬罐非金屬罐2.按制罐方法來分:二片罐健力寶三片罐椰奶1363.按接縫來分:粘接罐錫焊罐1985年后電子焊罐（高頻焊電阻罐）4.按罐形來分:圓罐,異形罐三.制罐材料137四.金屬罐(一)制罐材料1.馬口鐵(鍍錫薄鋼板):在低碳鋼的兩面鍍上錫.a)鍍錫方法:熱浸鍍錫板電鍍錫板b)結(jié)構(gòu)特點:中心層為鋼基,從中心向外:為鐵錫合金層,錫層,氧化膜,油膜c)鋼基板:提高空罐的強度和加工性能含鉻量:高鉻鐵中鉻鐵低鉻鐵138139L型鋼:雜質(zhì)含量相對低,且用于耐腐蝕要求比較高的食品MR型鋼:雜質(zhì)含量相對高,只用于一般罐頭食品的罐裝MC型鋼:加入鱗,強度要求高,耐腐蝕性低.如餅筒D型鋼:易拉罐d)規(guī)格尺寸尺寸:基(準)箱厚度:磅/基箱140141e)調(diào)質(zhì)度f)表面精度:TC---罐底蓋TB---罐身5C-------罐底蓋g)抗腐蝕性能:酸浸時滯值:鍍錫鐵在一定溫度,酸溶液中,反應(yīng)產(chǎn)生氫氣速度或數(shù)量達到恒定值所需時間.

鐵溶出值:

合金-錫電偶值:把錫3層除去,后用鋼基板陰極,合金層做陽極.

錫晶粒度:把錫層浸入酸溶液,馬口鐵表面的鐵少于9級.h)表面缺陷:露鐵點1422.涂料鐵:罐內(nèi)壁涂層的作用是保護金屬不受食品介質(zhì)的腐蝕,防止食品成分與金屬材料發(fā)生不良的化學反應(yīng),或降低其相互粘結(jié)能力.a)基本要求:無毒無臭有良好的機械性能需具有良好的耐熱性殺菌涂料施工方面:易施工,易粘附在馬口鐵表面143b)種類:抗酸涂料:有利于抵抗酸腐蝕:主要是環(huán)氧樹脂為主的涂料主要用于酸性食品,防止罐內(nèi)食品的露鐵點,穿孔,錫中毒也用于腌制行業(yè):泡菜,大蒜頭(乳酸發(fā)酵)

抗硫涂料:抵抗罐內(nèi)的硫化腐蝕酚醛樹脂為主,改性酚醛樹脂有時加入吸硫劑:氧化鋅,鋅的氧化物一般用于肉禽及水產(chǎn)罐頭的內(nèi)涂料

144酸硫二用涂料：環(huán)氧酚醛樹脂涂料防粘涂料（脫模涂料）：合成蠟，面涂料，底涂料-------抗硫外印鐵涂料：涂在鐵外壁接縫補涂涂料145c)成分:樹脂---------主要成模物質(zhì)溶劑--------溶解，稀釋溶劑要求：易揮發(fā)，相似相溶原理：環(huán)氧樹脂-----酯溶劑酚醛樹脂------醇溶劑146輔助材料：顏色：增加灌底的色彩。常見：鈦白，氧化鋅增塑劑（軟化劑）：增加柔軟性。常見的多元醇，酯類，棉籽油，亞麻油流平劑：改善樹脂的流動性，降低模的表面張力1473、鍍鉻薄板（無錫）P346

4、鋁材:二片罐,沖拉罐148(二)空罐制造：P349主要是圓罐制造1.圓形罐的成品規(guī)格2.空罐容積的計算3.馬口鐵的落料利用率落料的方法：混合落料分開落料罐底蓋二行交錯落料單裁罐身時單張馬口鐵皮的利用率單裁罐蓋時單張馬口鐵皮的利用率1494.圓罐生產(chǎn)工藝流程罐身

--封罐底蓋-（壓加強筋）-檢查-空罐罐蓋1505.罐身的生產(chǎn)工藝流程

（高頻電阻焊的工藝流程）電阻焊接原理及高頻采用：原理：溫度可達到1000度達到焊縫條件：對電流能進行自動調(diào)節(jié)罐身要等速流動精確保證搭縫不變電流變化與罐身運動要同步應(yīng)用：f=50周每秒實際上連續(xù)不斷地電焊過程151發(fā)展史：蝶焊維碼焊超維碼焊優(yōu)點：大概可以節(jié)省3%~7%馬口鐵流程：馬口鐵----分選-----切板（落料）-----垛片-----取片（吸片）-----刮黃----成園----焊接-----出筒-----接縫補涂料-----烘干-----翻邊-----罐身------封底（蓋）152罐身壓加強筋：二組四筋形式，目的是加強罐身的強度，原因是殺菌時壓力差=罐內(nèi)壓力-殺菌壓力，當壓力差增加到一定程度，罐身會變形，所以為了防止罐身變形。1536.罐底蓋的生產(chǎn)工藝流程：馬口鐵---切板----涂油----沖蓋-----園邊----注膠----烘干-----檢驗----罐底蓋防止罐頭殺菌，冷卻時內(nèi)外壓力變化引起的變形，保證二重卷邊的密封性。注膠量用烘干的注膠計算154五.玻璃罐優(yōu)點：P341缺點:抗熱,冷變化的性能差,傳熱效果差,機械性能差類型:卷封式:(勝利瓶)密封性好,但較難開啟,如肉類,果蔬類旋轉(zhuǎn)式:三旋,四旋,六旋,密封性較好,易開罐:如醬菜類，果醬類，橘子汁等抓式(皇冠蓋):密封性一般,保存時間短:三個月左右,如汽水,啤酒等155六.軟罐紙罐復合袋(罐)：蒸煮袋，塑料(一)優(yōu)點:較好的煮透性,易自動化生產(chǎn),化學穩(wěn)定性較好,成形加工性能好,張縮性好(二)缺點:由于易靜電,故表面易受污染某些材料在衛(wèi)生方面存在問題廢棄物的回收與處理對環(huán)境的影響較大軟包裝材料不適用骨刺（加入尼龍）156(三)塑料的組成1.聚合物樹脂PE（聚乙烯）：聚烯烴比較安全，是食品的內(nèi)層材料，熱封性能好，耐溫性差，阻透性差PP（聚丙烯）：熱封性好，耐溫性能差，阻透性較好；改性PP,OPP(定向，拉伸聚丙烯)BOPP----雙向拉伸聚丙烯PET（聚酯）：耐高溫，阻氣，水，油較PE好；缺點：比較脆（硬），不適合帶骨刺產(chǎn)品包裝157PS（聚苯乙烯）：適用低溫食品儲藏，果蔬保鮮材料，作復合酯的內(nèi)層材料PVC（聚氯乙烯）：有毒，不能直接與食品接觸PVDC（聚偏二氯乙烯）：阻透性好，高阻隔性PA（聚酰胺，尼龍）：P364Al:鋁箔：阻光阻氣阻氧阻水，性能最好1582-3罐藏容器的準備一.罐藏容器的洗滌和消毒1.金屬罐:①人工清洗②機械清洗2.玻璃罐：①新瓶②舊瓶：先用一定濃度的堿浸泡（溫水），再用水清洗，消毒，無菌水處理159二.罐蓋打印目的是：①對公共衛(wèi)生有潛在的殺菌不足②對倉庫，銷售過程中腐敗③發(fā)生外來污染④消費者對商品的變質(zhì)問題⑤執(zhí)法部門對產(chǎn)品的檢驗，停售1602-4.裝罐與注液（湯汁）一.裝罐的工藝要求:1.裝罐時要求定量裝罐凈重＝罐頭重量－空罐重量固形物含量：固態(tài)食品占凈重的百分率。2.內(nèi)容物的質(zhì)量應(yīng)基本一致.3.裝罐時必須保持一定的頂隙度161①頂隙:指罐頭食品內(nèi)容物表面與罐蓋中心之間的間隙頂隙大小會影響到罐頭裝罐量和二重卷邊的密封性能,殺菌過程中由于物料熱脹冷縮使罐頭變形,引起鐵皮腐蝕,影響排氣效果.②頂隙過?。簝糁爻瑯?，卷邊性能受影響，造成假胖，微生物污染③頂隙過大，真空度改變，罐頭變形，氧化酸敗有產(chǎn)品不留頂隙：如蔬菜（小竹筍，蘑菇），加工之后自然（吸水）形成頂隙。1624.要及時裝罐5.嚴禁雜質(zhì)混入罐內(nèi)163二.裝罐的方法1.人工裝罐:形狀不一（帶骨的）2.機械裝罐:糜狀和液體等。三.注湯汁:清水、鹽水、糖水和調(diào)味液等既可調(diào)味，又可調(diào)節(jié)初溫（封罐罐中心溫度）1642-5排氣

一.預(yù)封二.排氣1.定義:利用外壓把罐內(nèi)氣體排除，從而使罐頭在密封殺菌后形成一定的真空度。主要排除三部分氣體：①頂隙內(nèi)的空氣②食品組織細胞內(nèi)的氣體③溶解在湯汁里面的氣體1652.作用（目的）:①防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞；②防止需氧菌和霉菌的生長繁殖；③有利于食品色、香、味的保存；④減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞；⑤防止或減輕罐內(nèi)壁的腐蝕；⑥有助于打檢,防止假胖（即胖聽）檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。166三.排氣的方法排氣的方法有：熱力排氣法、真空密封排氣法和噴蒸汽密封排氣法。1.熱力排氣法：⑴熱裝罐法：①先加熱后裝罐：流體，半流體②先裝罐后加熱：加入熱湯汁使罐中心溫度達到80℃左右。167⑵加熱排氣法：多用于食品組織內(nèi)本身含氣量較多的食品。①加熱排氣的主要工藝條件或影響密封后真空度的主要因素是：排氣溫度（T排）、排氣時間（t排）和密封溫度（罐中心溫度t封）排氣溫度和排氣時間是密封溫度（罐中心溫度t封）的保證。168②主要工藝條件的確定：a.對于空氣含量低的食品來說：b.對于空氣含量高的食品來說：c.食品的性質(zhì)；d.容器的性質(zhì)；e.容器的大小：f.食品的新鮮度。169頂隙大小的影響：對固態(tài)食品（肉類）不留體積，液態(tài)（橙汁）不留體積真空封罐1702.真空密封排氣法:

①定義：一般真空密封室內(nèi)的真空度為22㎝～55㎝（常用為400㎜Hg).罐頭通過密封閥門（工廠稱為六開閥）送入已建立一定真空度的密封室內(nèi)。②影響罐內(nèi)真空度的基本因素及相互關(guān)系：罐內(nèi)真空度受密封室真空度、食品溫度的控制和頂隙大小的影響。171a.頂隙大小的影響：b.真空封罐時，密封室的真空度（Pw)、食品溫度(t封)和罐內(nèi)真空度(Pw2)之間關(guān)系：Pw2＝Pw

＋（P蒸1

－P蒸2

)

172c.t1

和Pw

：密封時，水蒸氣分壓要小于密封室內(nèi)的余壓，否則造成沸點降低，產(chǎn)生沸騰，原料損耗，凈重不夠，污染管道。

Pw

＋P蒸1

≤PBd.真空封罐時補充加熱問題1733.噴蒸汽密封排氣法：鐵罐，玻璃罐考慮T,P,頂隙度；對頂隙度要求比較高對食品組織內(nèi)含氣比較高的不適用1744.排氣方法的比較熱力排氣法:設(shè)備簡單,適應(yīng)性廣,能獲得比較高的真空度;但占地面積比較大，耗蒸汽量大，熱敏性食品易褐變，環(huán)境衛(wèi)生差.真空密封排氣法:占地面積小,適用范圍小,耗氣量小噴蒸汽密封排氣法:只適用于食品組織和湯汁內(nèi)含氣量少的食品,頂隙真空度要求高.1752-6密封（封罐）FBA“三率，殺菌”一.封罐機的類型二.空罐(或?qū)嵐?的卷封1.二重卷邊的形成2.封罐機的主要部件壓頭托底板頭道輥輪二道輥輪176二重卷邊:使用兩個不同形狀槽溝的卷邊滾輪迅速地罐身的翻邊和罐蓋的勾邊同時彎曲,相互轉(zhuǎn)合,從而構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊.3.二重卷邊結(jié)構(gòu)及技術(shù)指標：二重卷邊結(jié)構(gòu)177二重卷邊工藝標準：內(nèi)部：測定罐頭密封性能的三個指標：疊接率、緊密率、接縫蓋鉤完整率。外部：快口：在二重卷邊的頂隙內(nèi)折，要求比較平整，如果出現(xiàn)銳邊或鋒口現(xiàn)象。鐵舌和垂邊：在接縫的邊緣出現(xiàn)往下拉的現(xiàn)象稱為垂邊，其他部位稱鐵舌牙齒假封1784.二重卷邊的檢測三個50%的檢測:緊密度（TR%）：皺紋度卷邊內(nèi)部蓋鉤率整部分占整個蓋鉤的百分比接縫蓋溝完整率(JR%):

指接縫部位占整個蓋鉤的百分比疊接率(OL%)：指卷邊的身高和蓋高的重疊長度，重疊長度與理論重疊長度的百分比179測定疊接率的三種方法：投影儀法計算法查表法1802-7殺菌和冷卻

一.罐頭殺菌中的概念:1.加熱殺菌熱殺菌：蒸汽，微波，紅外線冷殺菌：輻射，超濾，化學物質(zhì)殺菌（防腐劑）2.罐頭殺菌的目的和要求：達到商業(yè)無菌致病菌腐敗菌181罐頭殺菌的幾個概念:商業(yè)無菌:是指罐頭食品加熱殺菌后,在正常的貯運和銷售條件下,不允許有害于公共衛(wèi)生的致病菌存在,但在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生微生物重新繁殖而引起食品腐敗變質(zhì),罐內(nèi)允許殘留微生物和芽孢存在.182預(yù)定的殺菌要求:指食品加工者所選擇的商業(yè)殺菌要求要高于主管當局所規(guī)定的商業(yè)殺菌,但至少要等于主管當局所謂的商業(yè)無菌.操作的殺菌要求:指甲蓋操作者(一線工人)所選擇的商業(yè)無菌可以等于或超過主管當局的商業(yè)無菌.阿氏殺菌:高溫殺菌,溫度高于100巴氏殺菌:常溫常壓1834科學的確定殺菌公式殺菌公式依據(jù)和步驟：對象性：PH》4.6肉寇桿菌；對象菌的耐熱特性和罐頭本身的傳熱特性步驟：求出對象性的耐熱特性值求出對罐頭食品的傳熱特性值計算出殺菌公式184用實罐實驗進行工業(yè)化實驗對食品進行感官評定接種實驗：保溫實驗生產(chǎn)線接種實驗185二.罐頭食品的對象菌(腐敗菌)及腐敗1.食品PH與腐敗菌的關(guān)系腐敗菌：凡是能使食品腐敗變質(zhì)的微生物(包括霉菌和酵母菌)。凡能導致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌。186曾有人對日本市場銷售的罐頭食品進行過普查，在725只肉、魚、蔬菜和水果罐頭中發(fā)現(xiàn)有活菌存在的罐頭各占20%、10%、8%、和3%。大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)的細菌為需氧性芽孢菌，曾偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子，卻未發(fā)現(xiàn)酵母菌。但這些罐頭并未出現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。這主要是罐內(nèi)缺氧環(huán)境抑制了它們生長繁殖的結(jié)果。若將這些罐頭通氣后培養(yǎng)，不久罐頭就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象?！虡I(yè)無菌若正常加工和殺菌的罐頭，若在貯藏運輸中發(fā)生變質(zhì)時，就應(yīng)該找出腐敗的根源，采取根除措施。187事實表明，罐頭食品種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)腐敗菌也各有差異。各種腐敗菌的生活習性不同，故應(yīng)該不同的殺菌工藝要求。因此，弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝，避免貯運中罐頭腐敗變質(zhì)的首要條件。1881）罐頭食品的分類：各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，而各種食品的酸度或pH值也各有差異。根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6即為低酸性食品。189水份活度aw和酸堿值pH對微生物的生長有決定性的影響，實驗數(shù)據(jù)表明，aw0.85和pH4.6是一個分界點，如果某食品控制在aw0.85以下及pH4.6以下是屬于較安全的食品，只需要低于100℃溫度殺菌便可，如果汁罐頭就是屬于這種情形。但科學家實驗也證明上述兩個制約因素中只要有一個達到，便可用≤100℃溫度殺菌。PH≥4.6低酸性食品阿氏殺菌PH﹤4.6酸性食品巴氏殺菌

190美國FDA判定標準美國食品科學家按分類規(guī)則把罐頭食品分為三大類：酸性食品：指自然pH<4.6的產(chǎn)品，如果汁類。低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的產(chǎn)品。酸化食品：指自然pH>4.6，而經(jīng)配料酸化，成品最終平衡成pH<4.6的產(chǎn)品。美國FDA將水份活度aw和酸堿值pH的不同將罐頭食品分為：低酸食品（Lowacidfoods）和酸化食品（Acidifiedfoods）作為對食品分類管理的依據(jù)。191表3-1各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH值平均最低最高平均最低最高蘋果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2蘆筍（綠）5.55.45.6紅酸櫻桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黃豆豬肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸漬黃瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠蘿汁3.53.43.5馬鈴薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9192表3-2罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶193罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習性。肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。194在低酸性食品中尚存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3679生芽梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性食品罐頭殺菌時供試驗的對象菌。——如此確定的殺菌工藝條件顯然將有進一步提高罐頭殺菌的可靠性。不過在低酸性食品中尚有存在抗熱性更強的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌，它需要更高的殺菌工藝條件才會完全遭到破壞。另外，由于中酸性食品的殺菌強度要求與低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。195食品嚴重污染時某些腐敗菌如酪酸菌和凝結(jié)芽孢桿菌在pH低于3.7時仍能生長，因此pH3.7就成為這兩類食品的分界線。酸性食品中常見的腐敗菌有巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌，其耐熱性比低酸性食品中的腐敗菌要差得多。高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細菌、酵母和霉菌，但是熱力殺菌時該類食品中的酶比腐敗菌顯示出更強的耐熱性，所以酶的鈍化為其加熱的主要問題。例如酸黃瓜罐頭殺菌就是這樣。196為什么用PH=4.6作為劃分線？主要是根據(jù)肉毒桿菌的生長習性，原因如下：在PH》4.8條件下，肉毒桿菌仍然在食品中生長繁殖產(chǎn)生毒素，在PH《4.8下，肉毒桿菌的生長受到抑制。肉毒桿菌是產(chǎn)生外毒素且是耐熱，厭氧的芽孢桿菌，在罐藏條件下能生長繁殖，所以罐頭食品的最低要求是殺死肉毒桿菌PH4.8=4.6+0.2工業(yè)上為了安全起見，加上0.2為安全系數(shù)1972）對象菌：a.PH》4.6：肉毒桿菌產(chǎn)生外毒素，一克殺死1000人耐熱性很強的土壤菌罐頭密封適合肉毒桿菌的生長繁殖，所以要殺死肉毒桿菌

PA36.79生芽孢梭狀芽孢桿菌，作為低酸性食品的實驗對象菌：原因：PA36.79無毒，肉毒桿菌有毒

PA36.79的生活習性與肉毒桿菌相似

PA36.79的耐熱性比肉毒桿菌強198b.PH<4.6PH=3.7-4.6酸性食品對象菌：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌

PH<3.7高酸性食品對象菌：細菌，酵母菌，霉菌1992.常見罐頭食品的腐敗現(xiàn)象罐頭食品貯運過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。1）脹罐:隱脹,輕脹,硬脹造成脹罐的原因:①細菌性脹罐（微生物生長繁殖）:由于微生物的生長繁殖而引起食品腐敗的脹罐;一般是保溫后出現(xiàn),是由于罐頭的殺菌不足,殺菌冷卻后裂漏造成的（殺菌不足和罐頭裂漏）.

②超重性脹罐（食品裝量過多引起假脹）:由于裝罐量過多,③真空度過（低罐內(nèi)真空度不夠引起假脹）：一般是殺菌后造成的.④氫脹（罐內(nèi)食品酸度太高,腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣,引起氫脹）:馬口鐵的涂料被破壞,發(fā)生化學反應(yīng)生成氫氣.一般是貯藏一段時間后200低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌，如嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，它最適生長溫度為55℃，溫度低于32℃生長很緩慢，因此只要溫度不高，就不會迅速繁殖，但一旦處于高溫條件下，就會導致罐頭腐敗變質(zhì)。厭氧嗜溫芽孢菌，如肉毒桿菌、生芽梭狀芽孢桿菌等。酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。2012022032042）平蓋酸?。ㄆ缴w酸罐）PH下降0.1至0.3，原因是平酸菌，只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。殺菌不足造成的。3）黑變或硫臭腐?。?罐內(nèi)食品蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫氣體+Fe==Fes黑色沉淀。4）霉變(發(fā)霉)：罐頭產(chǎn)生裂漏現(xiàn)象或真空度不夠，特別是高糖食品2053.造成罐頭腐敗變質(zhì)的原因:殺菌不足：平酸菌，產(chǎn)氣菌（產(chǎn)硫化氫菌）裂漏：主要是：空罐的質(zhì)量不好空罐在輸送過程中產(chǎn)生碰撞殺菌冷卻不當殺菌前污染嚴重引起殺菌不足變質(zhì)殺菌后冷卻水中細菌入侵引起的變質(zhì)殺菌前的早期腐敗206三.微生物的耐熱性1.影響細菌耐熱性的因素菌種和菌株加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件：菌齡培養(yǎng)溫度培養(yǎng)基組成培養(yǎng)環(huán)境加熱時的相關(guān)因素：加熱方式：熱處理溫度水分

207

PH

碳水化合物脂肪和蛋白質(zhì)無機鹽原始活菌數(shù)香辛料加熱后的再生條件2082.微生物耐熱特性的參數(shù)加熱致死速率曲線或殘存活菌曲線D值:在一定的環(huán)境中一定的溫度條件下，將全部對象菌的90%殺滅所需要的時間.TDT曲線：加熱致死時間曲線TRT曲線：加熱指數(shù)遞減時間F、Z、D值：209四.罐頭食品的傳熱1.傳熱方式傳導：冷點位置在幾何中心對流：冷點位置在圓罐中心軸偏下部位混合：先對流后傳導：玉米先傳導后對流2102.影響罐裝食品傳熱的因素食品的物理性質(zhì)：內(nèi)容物顆粒的大?。号c緊密度有關(guān)，顆粒越小，傳導越差。粘度增大，傳熱降低食品的裝罐量食品的初溫：一批罐頭封罐的第一個罐頭的平均溫度即為初溫。211容器：容器的傳熱特性容器的大小容器的形狀殺菌鍋的型式：靜式，回轉(zhuǎn)式其他：排式方式殺菌鍋的排氣情況殺菌鍋的數(shù)目及供氣量其它2123.罐頭食品的傳熱測定方法：罐頭中心溫度測定儀213五.罐頭殺菌工藝條件的科學推算：1.比奇洛法（一般法）求部分殺菌值求和求基準菌的致死率值L和FF=1分鐘作為計算基準，在任何致死溫度下和121.1度，1分鐘熱處理相當?shù)臅r間2142.殺菌條件的確定殺菌公式殺菌值的確定215六.殺菌時罐內(nèi)外壓力平衡問題1.罐頭殺菌時影響罐內(nèi)壓力變化的因素：罐內(nèi)壓力的計算如何加反壓2162-8罐頭食品加熱殺菌系統(tǒng)一.殺菌方法和設(shè)備：靜止式回轉(zhuǎn)式金屬罐頭靜止式的高壓殺菌鍋二.靜止式的殺菌鍋：1.靜止式的殺菌鍋：立式，臥式2.蒸汽供應(yīng)系統(tǒng)蒸汽的供應(yīng)蒸汽管的裝置和要求：集氣管蒸汽管蒸汽分布管2173.排氣系統(tǒng)：空氣的排除泄氣閥：閘閥水的供應(yīng)和排除系統(tǒng)：冷卻水需用球閥供水：進水管管徑排水：閘閥管徑比供水大一點溢流管：一般為關(guān)閉狀態(tài)2185.空氣的供應(yīng)系統(tǒng)：采用球閥：保證內(nèi)外壓差平衡，避免空氣進入，造成殺菌不足。6.儀表系統(tǒng)水銀溫度計：指示殺菌鍋的基準儀表。溫度記錄儀壓力表：每年校正一次計時裝置：以機械計時鐘為準安全閥：每年校準一次2197.冷卻水的余氯問題加氯量=水需氯量+結(jié)合+余氯三.殺菌操作過程220第三章.食品干藏

3-1概述一.食品干藏的定義干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水：為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。221食品干藏：脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程.二.食品干藏的研究范圍三.目的2223-2干藏原理

一.水分同微生物的關(guān)系1.水分活度2.水分活度與濕度的關(guān)系3.各種微生物保持生長所需的最低水分活度一般關(guān)系：Aw>0.90腐敗細菌能生長

<0.90酵母菌，霉菌能生長

<0.80霉菌能生長

<0.60很難生長干制品一般Aw=0.7~0.8，所以需包裝，加防腐劑，防霉劑，氮氣，抽真空223二.干制對微生物的影響干制對微生物只有抑制作用（假死原理）Aw降低-------對微生物抑制需對干制品進行前處理：熱燙，預(yù)煮：使酶鈍化，殺死致病菌精餾，熏餾：輻射，防止蟲害224三.干制對酶的影響：

干制-----[E]和[S]增強，進行前處理，使酶失活（預(yù)煮，熱燙）以過氧化酶鈍化為主225四.對食品干制的基本要求1.好的原料2.合理的干制工藝3.控制好指標前處理-----干制方法--------后處理一般總水分含量控制在3~25%如奶粉：2~3%4.與其它保藏手段相聯(lián)柵欄技術(shù)2263-3干制的基本原理：濕熱傳遞

一.食品干制過程的水分狀態(tài)變化及特性1.食品中水分存在的形式：P1612.水分狀態(tài)的變化:P165平衡相對濕度平衡水分水分狀態(tài)的變化：P1672273.干制過程的特性曲線：P168

干燥曲線干燥速率曲線干燥溫度曲線228二.物料的給濕過程

三.物料的導濕過程1.導濕性由于水分梯度而引起的水分轉(zhuǎn)移現(xiàn)象稱為導濕性2.導濕溫性導濕溫性系數(shù)：與物料內(nèi)部水分結(jié)合形式有關(guān)與物料的初溫有關(guān)給濕--------外擴散濕熱受導濕過程的控制導濕---------內(nèi)擴散229四.影響濕熱傳遞的因素1.干燥介質(zhì)的狀態(tài)：一般為熱空氣溫度：溫差越大，干燥越快2.原料性質(zhì)和狀態(tài)原料的種類：如胡蘿卜：嫩，含糖量高，溫度低點，干燥時間長點比表面大?。喝~菜速度》根菜表面積大小：堆積度原料預(yù)處理初溫2303.干燥設(shè)備的影響4.干燥時間：高溫短時，低溫長時2311-4干制條件及干制方法的選擇

一.干制過程中食品的主要變化：P172（一）物理變化：1.干縮和干裂干縮：復水性良好干裂：表面完好，內(nèi)部組織斷裂2.表面硬化：P172可溶性溶質(zhì)阻塞在表面，從而形成一層硬膜。232主要發(fā)生在可溶性物質(zhì)含量高的食品，特別是含糖量高的食品主要原因是干燥速度太快，造成干燥不均勻3.多孔性形成麥乳精：復水性良好4.塑性變化：對設(shè)備的清洗有一定困難（熱變軟，冷變硬）233（二）化學變化：P1731.糖分的變化生化變化使糖分下降：焦化作用高溫分解2.維生素的變化：殘留：營養(yǎng)成分，有害成分3.色素的變化：氧化，酶褐變，非酶褐變，焦化2344.風味的變化：保持原味溫度越高-------風味損失越大變化，微生物繁殖，導致變味（如串味）235二.干制條件的選擇1.干燥條件的原則主要工藝條件：干燥速率，物料臨界水分，食品品質(zhì)2.干燥條件的選擇1）熱風干燥：前期干燥溫度高一點，后期干燥溫度低點2）真空