餐飲管理培訓(xùn)-概念

餐飲管理培訓(xùn)——淮安麥家文化發(fā)展有限公司1精選課件根據(jù)中國餐飲行業(yè)協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)表示：中國餐飲企業(yè)的平均壽命只有3年中國餐飲企業(yè)家族式管理數(shù)量平均不超過3家中國餐飲行業(yè)的人才流動性在所有行業(yè)里排在前3名中國餐飲行業(yè)重視人才培養(yǎng)的比例不超過3%中國餐飲行業(yè)人才結(jié)構(gòu)大專以上比例不超過3%中國真正具有市場競爭力的餐飲企業(yè)不超過3%中國餐飲企業(yè)引進現(xiàn)代餐飲管理模式的不超過3%中國餐飲企業(yè)投資者真正懂得餐飲管理的僅有3%管理現(xiàn)狀2精選課件1、高薪經(jīng)理缺少職業(yè)精神，大堂缺少服務(wù)經(jīng)驗；2、餐廳人員流動性大，員工跳槽頻繁；3、菜品口味變化無常，客戶滿意度直線下降；4、資金不斷投入，但企業(yè)的經(jīng)營收益增長緩慢；5、廚房管理混亂，點菜組和傳菜組矛盾不斷；6、員工服務(wù)意識不強，服務(wù)效率低下，客戶經(jīng)常投訴；7、同行競爭壓力大，缺乏有效的市場營銷手段；8、餐飲經(jīng)營成本不斷提升，成本控制效果不明顯；9、老板越來越忙，凡事親力親為；10、生意越好客人越多，但利潤卻不見增長。管理困惑3精選課件餐飲業(yè)是一個競爭激烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在激烈的同業(yè)競爭中脫穎而出、扭轉(zhuǎn)虧損，實現(xiàn)跨越式發(fā)展，就不得不打破舊有的游戲規(guī)則，及時轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，在變化中尋求企業(yè)的生存之道。作為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理者，正確的市場定位是餐飲企業(yè)成功的前提；原材料成本與經(jīng)營成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心內(nèi)容；關(guān)注客戶現(xiàn)實需求與潛在需求是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)；走標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必由之路，提升服務(wù)質(zhì)量與做好人力資源管理是餐飲企業(yè)獲得核心競爭能力的保障！培訓(xùn)的意義4精選課件由于餐飲行業(yè)存在眾多業(yè)態(tài)：中式快餐、西餐廳、咖啡廳、湘菜酒樓、粵菜酒樓、川菜酒樓、火鍋店、料理店、茶餐廳、自助餐、酒店餐廳等等，而每種業(yè)態(tài)在管理模式和運營上存在較大差異，特別是連鎖與非連鎖，這些因素造成餐飲管理培訓(xùn)必須要有業(yè)態(tài)的針對性，盡量貼近參訓(xùn)者的管理事實，然而當(dāng)前大多數(shù)涉及到餐飲管理培訓(xùn)的往往是針對酒店餐廳培訓(xùn)，假如一個開快餐店的老板參加這種培訓(xùn)雖然都是做餐飲，但管理上卻格格不入。當(dāng)前市面上還出現(xiàn)很多把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，大談技能操作、服務(wù)流程，有的還教人炒菜做飯，甚至還把廚師的培訓(xùn)當(dāng)成管理培訓(xùn)，進入了餐飲管理的培訓(xùn)誤區(qū)。培訓(xùn)特點5精選課件從當(dāng)前餐飲管理培訓(xùn)的特點來看，主要表現(xiàn)在：1.實操性。餐飲管理培訓(xùn)不是虛張聲勢，而是要針對餐飲管理的實際情況，強調(diào)嚴(yán)謹，注重實操，方便領(lǐng)會，馬上能用；2.通俗性。餐飲員工普遍文化水平不高，能夠成長為企業(yè)的管理人員非常不容易，他們接受能力不足，因此，開展餐飲管理培訓(xùn)必須要注重通俗性，能夠讓員工聽得懂，用得上；3.急迫性。餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出典型的大市場小企業(yè)狀況，管理水平十分低下，因此，餐飲管理培訓(xùn)不可能采用按部就班的學(xué)院式教學(xué)方式開展，而要通過短訓(xùn)與日常工作結(jié)合的方式，對餐飲管理人員進行速成式培訓(xùn)，快速成才，快速提升企業(yè)的管理水平。6精選課件1、學(xué)會評估診斷餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理問題；2、培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲全新管理理念與營銷管理能力；3、掌握有效的系統(tǒng)的團隊管理方法；4、如何塑造凝聚核心力量的團隊精神；5、如何提升團隊素質(zhì)，具有良好的團隊協(xié)同作業(yè)能力；6、如何通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量；7、如何通過目標(biāo)管理，實現(xiàn)企業(yè)的管理目標(biāo)；8、如何進行有效的成本控制，降低成本提升經(jīng)濟效益。培訓(xùn)目標(biāo)7精選課件為了讓餐廳能形成規(guī)范化管理，提升餐廳之服務(wù)品質(zhì).撰寫一部餐廳管理手冊，以強化餐廳管理。培訓(xùn)的內(nèi)容8精選課件在一個高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)該同時享受到人性化的服務(wù)。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首先應(yīng)該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其牢固樹立以人為本，客人就是上帝的觀念。這種觀念的建立，不可能依靠強制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓(xùn)師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應(yīng)該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進的氣氛。對于各方出現(xiàn)的意見，要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對于餐廳工作肯于反映意見和提出建議，才能促進餐廳工作的開展。所以，在培訓(xùn)過程中，應(yīng)該有意加強員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對餐廳員工的職能崗位進行明確界定和劃分。要強調(diào)員工工作的服務(wù)性質(zhì)，堅決反對員工工作中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態(tài)度。其三，對于不能認同餐廳工作服務(wù)性質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機制解決，員工覺得自己能力不止于端盤洗碗，就可以依靠本領(lǐng)去做大廚或者進入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。1.培育以人為本,以客為先的服務(wù)意識9精選課件餐廳是為顧客服務(wù)的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會因人而有不同的特別需求，他們對餐廳員工的滿意度評價也有不同標(biāo)準(zhǔn)。顧客需求的這種復(fù)雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應(yīng)該意識到并善于分析顧客需求的復(fù)雜性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)該包括兩方面基本內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個性化服務(wù)。2.提供以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容10精選課件標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個層次：一個是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)；另一個是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。每一位服務(wù)員在迎接客人時的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對這些東西做了量化，培訓(xùn)時員工要一一實踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)，讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣，通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道作業(yè)工序，從管理人員、廚師、服務(wù)生到PA；從進菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計費、服務(wù)用語、肢體語言等等，都可以做到工作有章可循，獎懲有據(jù)可依。1）標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)11精選課件a）在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計出多個場合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過對場景的剖析，制定處理方案，即采取個性化的服務(wù)。例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先打消顧客的心中的怒氣。我想，無論是誰在用餐時，吃到何種異物，心里感覺一定都是不快的。（當(dāng)然，也存在極個別人無理取鬧的，這種人應(yīng)該是少之又少，但不否認沒有）。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無論對方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無論多“刺頭”的顧客，都會滿意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會是簡簡單單的幾句話就能總結(jié)的，她必須在實踐中不斷總結(jié)、提高，必須針對餐飲業(yè)的普遍性到本公司餐廳的個性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時放何調(diào)味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成規(guī)范。2）個性化服務(wù)12精選課件b）個性化還強調(diào)的一點是，員工的個人魅力的培養(yǎng)。培訓(xùn)的時候，應(yīng)該通過測試了解每一個員工的個性特點，突出一個人的服務(wù)個性。比如一個人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協(xié)調(diào)能力很強。通過個性的突出來服務(wù)不同的顧客。c）通過對員工的培訓(xùn)，有針對性的，根據(jù)個人的魅力、特點進行培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個人的所長，依據(jù)個人的特性，將安排到最合適的位置。13精選課件培訓(xùn)完成后集中考試，分理論和實際操作。考試成績可作為員工薪酬制定的一個依據(jù)。實作考試可組織評定小組進行。培訓(xùn)成果的評估有三種方式。第一是理論的考評，給員工一個實際的案例，叫他做一個分析，并且拿出最好的解決方案。第二是實際的操作，比如基層員工的服務(wù)技術(shù)水平等都可以現(xiàn)場表演，把參加培訓(xùn)前的情況和培訓(xùn)后的情況用錄相的方式作對比。對于督導(dǎo)培訓(xùn)的效果，就可以現(xiàn)場安排場景，讓員工來操作。通過培訓(xùn)，理論與實踐相結(jié)合，實際操作尤為重要，在培訓(xùn)結(jié)束時達標(biāo)，后再上崗作業(yè)，現(xiàn)在都講究持證上崗。第三是對培訓(xùn)員工做兩到三個月的追蹤調(diào)查。要調(diào)查培訓(xùn)員工在培訓(xùn)工作之后的情況，對于無法利用培訓(xùn)知識處理實際事務(wù)的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓(xùn)。3.培訓(xùn)成果考評14精選課件餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大部分僅立足于對服務(wù)人員的技能培訓(xùn)，更重要的是要把整個員工的培訓(xùn)進行整合，除了普通員工服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層管理者的培訓(xùn)。管理者的職位應(yīng)該設(shè)置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，后者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實際聯(lián)系。在培訓(xùn)中，不同的職位要制定不同的管理發(fā)展手冊，針對兩類管理者的不同特點在培訓(xùn)內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓(xùn)流程上，首先，管理者要自修管理發(fā)展手冊內(nèi)容并完成規(guī)定活動。然后，要在管理層加強溝通和交流，鼓勵創(chuàng)造一個互相學(xué)習(xí)分享的環(huán)境。最后，管理者在培訓(xùn)完成后要在工作中實際應(yīng)用所學(xué)，培訓(xùn)組還要組織專門人員跟蹤檢查和協(xié)助。4.管理層培訓(xùn)15精選課件總之，培訓(xùn)必須要有計劃，不是盲目進行的，要有一個方案，明確培訓(xùn)要達成一個怎樣的目的。培訓(xùn)結(jié)束需考試，不合格人員淘汰。依據(jù)個人的培訓(xùn)考試成績與薪資掛勾，做到賞罰分明，才能提高員工的積極性。培訓(xùn)工作不是簡簡單單的上上課而已，而應(yīng)該是通過培訓(xùn)來提高員工的素質(zhì)、修養(yǎng)及崗位意識。這一切，都需要餐廳的高層主管積極配合以及方方面面的努力，并通過科學(xué)的培訓(xùn)來實現(xiàn)。16精選課件從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個模塊：（一）餐飲成本控制（二）餐飲HR管理（三）餐飲運營管理培訓(xùn)范圍17精選課件一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價格管理1、菜單策略實施及其應(yīng)用控制2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù)3、菜單ME分析與營銷策略實施4、菜單的評估與修正方法5、菜單的定價及策略（一）餐飲成本控制18精選課件二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應(yīng)管理1、如何管理控制采購與驗收2、安全倉管減少不必要損失3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法4、庫存容量控制與訂貨點控制5、經(jīng)濟批量控制19精選課件三、推銷管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧3、餐飲銷售帳單控制4、收銀賬務(wù)管理控制5、服務(wù)員舞弊行為及防范20精選課件四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場營銷管理1、掌握四大全新餐飲營銷理念2、如何實施真正的餐飲營銷3、掌握對客服務(wù)營銷方法4、利用全員營銷等策略吸引顧客5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗營銷功能21精選課件五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制1、管理者應(yīng)具備的成本意識2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本3、餐飲原材料加工成本與菜品成本4、構(gòu)建餐飲成本控制體系5、餐飲管理各個環(huán)節(jié)成本控制22精選課件一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升1、餐廳經(jīng)理三大管理意識2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價值3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng)5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理（二）餐飲HR管理23精選課件二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團隊1、優(yōu)秀餐飲團隊的組成及下屬歸屬感培養(yǎng)2、餐飲優(yōu)秀員工團隊締造3、餐廳管理者日常管理方法4、餐廳員工隊伍配備與考評管理5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計劃24精選課件三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法4、餐廳個性化服務(wù)5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四25精選課件四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制5、餐廳利潤控制和考核26精選課件五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團隊1、餐飲團隊的觀念引導(dǎo)2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)3、從細節(jié)進行團隊管理與建設(shè)4、團隊溝通與職業(yè)激勵、規(guī)劃、規(guī)范5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力27精選課件一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算1、餐飲前期籌備與策劃2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)3、餐飲物品及設(shè)備采購4、餐飲前期團隊組建5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算（三）餐飲運營管理28精選課件二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置1、餐飲店選址規(guī)劃2、餐廳設(shè)計首要考慮的問題3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化29精選課件三、餐飲六常管理1、餐飲管理中常見問題2、餐飲管理三大錯誤3、廚房、前廳、庫房六常管理法4、常分類、常管理、常清潔5、常維護、常規(guī)范、常教育、30精選課件四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化2、連鎖經(jīng)營與消費者行為分析3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略4、連鎖營銷戰(zhàn)略5、連鎖門店運作管理6、網(wǎng)點擴張與選址7、采購與配送管理8、特許連鎖經(jīng)營管理31精選課件餐品經(jīng)營定位培訓(xùn)課程、餐飲結(jié)構(gòu)分析培訓(xùn)課程、餐飲成本控制培訓(xùn)課程、餐品營銷培訓(xùn)課程、餐品制作及出品流程培訓(xùn)課程。餐品培訓(xùn)32精選課件餐飲現(xiàn)場管理6T法則管理培訓(xùn)課程、6常優(yōu)質(zhì)管理、針對餐飲投資者餐飲經(jīng)營管理3.0、餐飲投訴處理技巧、餐飲日常操作流程、餐飲現(xiàn)場管控培訓(xùn)?，F(xiàn)場管理培訓(xùn)33精選課件餐飲品牌營銷培訓(xùn)課程、餐飲餐品營銷培訓(xùn)課程、餐飲顧客營銷培訓(xùn)課程。營銷培訓(xùn)34精選課件餐飲進銷存流程、餐飲損耗控制標(biāo)準(zhǔn)、餐飲過程控制標(biāo)準(zhǔn)、餐飲成本分析模式成本控制培訓(xùn)35精選課件餐飲人員招聘技巧、餐飲留人技巧、餐飲文化操作模式、餐飲績效考核模式、餐飲激勵管理機制、餐飲團隊管理、餐飲組織管理模式等。人資培訓(xùn)36精選課件（1）成為優(yōu)秀管理者的九大特質(zhì)（2）優(yōu)秀管理者的五種能力領(lǐng)導(dǎo)能力、培訓(xùn)能力、解決問題能力、執(zhí)行能力、決策能力優(yōu)秀的管理者37精選課件特別選修：心、聲、儀、禮、形（1）如何了解你的領(lǐng)導(dǎo)力？測試一下（2）關(guān)于領(lǐng)導(dǎo)力何謂領(lǐng)導(dǎo)和領(lǐng)導(dǎo)力、領(lǐng)導(dǎo)力的五個層次、領(lǐng)導(dǎo)影響力的來源、領(lǐng)導(dǎo)影響力的6個具體因素、領(lǐng)導(dǎo)力的起源與養(yǎng)成。案例分析案例一、:瑪麗·凱總裁案例二、從服務(wù)員到總經(jīng)理的鄒金宏領(lǐng)導(dǎo)力38精選課件（3）影響領(lǐng)導(dǎo)力的三種領(lǐng)導(dǎo)方式獨裁領(lǐng)導(dǎo)、放任領(lǐng)導(dǎo)、民主領(lǐng)導(dǎo)（4）如何發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)力一：自身修養(yǎng)如何成就王者風(fēng)范？什么是領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)具備的十項品德？……（5）如何發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)力二：激勵（6）如何發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)力三：溝通39精選課件餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量整合專列——讓每一個服務(wù)人員都成為您的代言人，使每一個顧客都愿意成為您的朋友。餐飲管理培訓(xùn)40精選課件課程內(nèi)容41精選課件提高專業(yè)技能是企業(yè)和個人尋求發(fā)展的共同途徑，員工職業(yè)修養(yǎng)、道德觀念的提高是所有企業(yè)用之不竭的財富。這里，我們將各部門、各崗位的職務(wù)技能細分和綜合訓(xùn)練，并以嚴(yán)格的理論基礎(chǔ)和互動教學(xué)方式，規(guī)范每一個員工的職業(yè)能力和職業(yè)道德。課程設(shè)置：餐飲服務(wù)總論、從業(yè)人員職業(yè)修養(yǎng)、就業(yè)心理、各崗位職能、餐廳衛(wèi)生與個人衛(wèi)生、接待禮儀、推銷禮儀、工作禮儀、宴請禮儀、制服選定技巧、鞋襪穿著技巧、工牌佩帶技巧、飾物佩帶技巧、頭發(fā)修整技巧、個人衛(wèi)生規(guī)定、工作淡妝技巧一、服務(wù)行業(yè)人員從業(yè)素質(zhì)、著裝與專業(yè)技能42精選課件讓員工轉(zhuǎn)換為消費者的角色，對服務(wù)禮儀規(guī)范有所要求，才能反之作為服務(wù)者去提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，所以了解行業(yè)文化是明智的經(jīng)營者要求員工的必修課，我們將在此基礎(chǔ)上再按五星級酒店餐飲部的接待服務(wù)規(guī)范進行交流，全面提升您的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。課程設(shè)置：茶、酒文化；菜系與烹飪知識；中西餐文化與禁忌；國際上通用宴請形式；開市與收市整理；接待服務(wù)基礎(chǔ)；社交禮儀講座；前臺接待服務(wù)談話技巧；門衛(wèi)、行李員及接待員談話技巧；讓客人等候時談話技巧；當(dāng)問到自己不清楚事情時的談話技巧；道歉時談話技巧；稱呼客人的技巧；員工電話服務(wù)技巧；酒店員工電話服務(wù)的基本要求；酒店員工電話服務(wù)的基本技巧；酒樓員工電話服務(wù)的規(guī)范用語；酒樓員工接受指示和報告情況的技巧（服從地接