DB5113-T 40-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 河舒豆腐生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

67.060CCS

X

115113

DB

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—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品河舒豆腐生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 南充市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

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40—2023 前言

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II1

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12 規(guī)范性引用文件

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13 術(shù)語和定義

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14 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

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25 生產(chǎn)條件及環(huán)境

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26 主要原輔料

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27 生產(chǎn)流程及技術(shù)要點(diǎn)

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38 產(chǎn)品感官特色與食品安全要求

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49 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存

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510 產(chǎn)品召回

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5附錄

A（規(guī)范性） 河舒豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖.......................................

6參考文獻(xiàn)

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7DB

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40—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由南充市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。中心、蓬安縣餐飲服務(wù)業(yè)協(xié)會、四川省花好月圓食品有限公司。本文件主要起草人：甘立泳、曹益平、劉太利、于軍、李彬林、陳鵬君、李建蓉IIDB

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40—20231 范圍生產(chǎn)流程和技術(shù)要點(diǎn)、產(chǎn)品感官特色及食品安全、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存、產(chǎn)品召回的要求。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品河舒豆腐的生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

1352 大豆GB

1886.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 硫酸鈣GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

豆制品GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

植物油GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食用鹽GB

2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

4806.1

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用要求GB

4806.7

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB

14881

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》GB

25884 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氯化鎂GB

28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1河舒豆腐 Heshu

Tofu豆制品。包括河舒嫩豆腐、河舒老豆腐和河舒豆腐干。3.2河舒嫩豆腐 Heshu

Soft

TofuDB

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40—2023腦、壓榨、成型的水分在以下的豆制品。3.3河舒老豆腐 Heshu

Hard

Tofu型的水分在85%以下的豆制品。3.4河舒豆腐干 Heshu

Dried

Tofu將壓榨至基本成型的河舒老豆腐，分切成不同形狀后再經(jīng)鹵煮或熏制而成的豆制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝分為鹵制豆腐干和熏制豆腐干。4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2013]第175號公告中河舒豆腐的保護(hù)范圍，即蓬安縣河舒鎮(zhèn)、原相如鎮(zhèn)和錦屏鎮(zhèn)的行政區(qū)域，見附錄A。因行政區(qū)域變化，原相如鎮(zhèn)現(xiàn)劃分為周口街道和相如街道。5 生產(chǎn)條件及環(huán)境5.1 生產(chǎn)條件和衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB

14881的相關(guān)規(guī)定。5.2 生產(chǎn)用設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照工藝流程合理布局。用于生產(chǎn)的容器具材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.3 污水排放及廢棄物處理5.3.1 污水排放應(yīng)符合GB

8978的規(guī)定。5.3.2 廢棄物處理應(yīng)符合GB

14881的相關(guān)規(guī)定。6 主要原輔料6.1 大豆應(yīng)符合GB

1352的規(guī)定。6.2 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定。DB

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40—20236.3 食用鹽應(yīng)符合GB

2721的規(guī)定。6.4 植物油應(yīng)符合GB

2716的規(guī)定。6.5 添加劑6.5.1 凝固劑生產(chǎn)河舒嫩豆腐所用凝固劑為硫酸鈣（又稱石膏），應(yīng)符合GB

的規(guī)定；生產(chǎn)老豆腐和河舒豆腐干所用凝固劑為氯化鎂，應(yīng)符合GB

25884的規(guī)定。6.5.2其他添加劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7 生產(chǎn)流程及技術(shù)要點(diǎn)7.1 嫩、老豆腐生產(chǎn)流程及技術(shù)要點(diǎn)7.1.1 嫩、老豆腐生產(chǎn)流程→蹲腦→瀝水→壓制→成品。7.1.2 嫩、老豆腐生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)7.1.2.1 選料選擇蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低的優(yōu)質(zhì)大豆，籽粒飽滿，除去變色粒、泥沙等雜質(zhì)。7.1.2.2 浸泡在自然溫度下浸泡，水量以始終能保持淹沒大豆為宜，浸泡時間：春夏季5小時～8小時，秋冬季8小時～12小時，至大豆有彈性、無硬心、不脫袍為宜。7.1.2.3 磨漿豆、水比例為，采用石磨或鋼磨磨漿。7.1.2.4 濾漿生漿過濾宜采用三次離心濾漿，濾布或篩網(wǎng)不低于目。7.1.2.5 煮漿在煮鍋中緩緩加熱至沸，保持15min～20min

。煮漿后再次過濾（熟漿過濾）。7.1.2.6 點(diǎn)漿DB

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40—2023點(diǎn)漿溫度控制在8085為凝固劑。7.1.2.7 蹲腦靜置蹲腦至形成絮狀豆花為宜。7.1.2.8 瀝水、壓制以下。7.2 河舒豆腐干生產(chǎn)流程及技術(shù)要點(diǎn)7.2.1 鹵制豆腐干、熏制豆腐干生產(chǎn)流程河舒老豆腐→切塊→鹵（熏）制→裝袋（真空包裝）→殺菌→成品7.2.2 豆腐干生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)7.2.2.1 切塊白坯干。7.2.2.2 鹵制將成型的白坯干放入預(yù)先調(diào)配好的、煮沸的鹵液中，鹵煮20min以上,適時翻動，使之均勻，起鍋、冷卻。7.2.2.3 熏制將成型的白坯干放入煙熏灶（爐），熏蒸3小時左右,至水分在以下，呈現(xiàn)滿意的香味后冷卻。7.2.2.4 裝袋（真空包裝）將冷卻至室溫后的豆腐干及時定量包裝于食品級塑料袋中，抽真空、封口。7.2.2.5殺菌袋裝后應(yīng)高溫殺菌（在℃～℃溫度下保持～35min8產(chǎn)品感官特色與食品安全要求8.1 產(chǎn)品感官特色8.1.1 嫩、老豆腐感官特色乳白色或淡黃色，塊型完整，斷面有光澤；有河舒豆腐特有的豆香味，口感細(xì)膩鮮嫩有彈性。DB

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40—20238.1.2 豆腐干感官特色淡黃色至深褐色，塊體完整、密實(shí)細(xì)膩，富有彈性，咸淡適口，具有鹵（熏）豆腐干特有的香味。8.2食品安全要求應(yīng)符合GB

2712的規(guī)定。9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存9.1 標(biāo)志、標(biāo)簽預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB

7718、GB

28050、食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的要求。9.2包裝9.2.1 包裝用塑料制品應(yīng)符合

GB4806.1、GB4806.7

的產(chǎn)品。9.2.2 包裝方式應(yīng)能保證在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下保護(hù)食品安全性和食品品質(zhì)。9.3 貯存與運(yùn)輸9.3.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防鼠、無異味的庫房中，食品貯存時應(yīng)留有一定間隙，隔墻離地，不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。9.3.2運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運(yùn)輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。10