食品化學(xué)課件

風(fēng)味化學(xué)

食品的滋味與香味之間有密切的聯(lián)繫，食品的香氣除了用鼻腔可以直接聞到外，在咀嚼食品中，香氣進(jìn)入鼻咽部與呼出的氣體一起通過鼻小孔進(jìn)入鼻腔。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進(jìn)入口腔後，進(jìn)入鼻腔感覺到的稱香味。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為食品風(fēng)味（狹義上）。廣義上的食品風(fēng)味是視覺、味覺、和觸覺等多方面感覺的綜合反映。因為風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，所以食品風(fēng)味帶有了強(qiáng)烈的個人愛好、地區(qū)的和民族的傾向。

§1.食品滋味與呈味物質(zhì)一、食品滋味的形成（味的生理學(xué)、影響味的因素）1.味覺的生理學(xué)

食品中的味是多種多樣的，但都是由於食品中可溶性成分溶於唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。

味蕾

①味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，並與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。它的味孔與口腔相通。

②

數(shù)目：成人約有九千多個味蕾。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒佈在軟顎、咽喉和會咽處。

③

構(gòu)成：味蕾由40～60個橢圓形細(xì)胞構(gòu)成細(xì)胞膜含蛋白質(zhì)，是味覺感受器與呈味物質(zhì)相互作用的部位。味覺感受器是由味蕾和味神經(jīng)纖維構(gòu)成，味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，並與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。試驗證明，從刺激味感受器開始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中鹹味感覺最快、苦味感覺最慢。所以苦味總是在最後才有感覺。但是人們對苦味物質(zhì)的感覺比對甜味物質(zhì)敏感些。

名稱味覺閾值蔗糖NaceHce硫酸奎寧甜鹹酸苦0.030.010.0090.00008味覺閾值：是徇味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)，即感受到某種物質(zhì)的最低濃度，閾值越低說明基感受性越高。

舌頭的部位對分別有不同敏感性：舌尖－甜最敏感舌尖和邊緣－鹹味敏感靠腮兩邊－酸味舌根－苦味２.味覺的影響因素：

①

味覺與溫度的關(guān)係；最能刺激味覺在１０～４０℃之間，其中以３０℃時為最敏感。

②

味覺與時間的關(guān)係：易溶於水的物質(zhì)產(chǎn)生味覺快、同時味覺消失也快，難溶於水的物質(zhì)產(chǎn)生味覺慢，同時味覺消失也慢。

③

各種味覺的相互作用味的對比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)物質(zhì)混合時，會使其中一種單獨的味覺都增強(qiáng)的現(xiàn)象。如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加強(qiáng)了；如：味精在有食鹽存在時，其鮮味會增強(qiáng)。味的消殺現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現(xiàn)象。味的變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)嘗過食鹽或奎寧後，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。

二、甜味及甜味物質(zhì)食物的甜味不但可以滿足食用者的愛好，還能改進(jìn)食品的可口性和其他工藝性質(zhì)，以及提供人體一定量熱能。

1.甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)甜味物質(zhì)可分為天然和合成兩大類，以前者較多，主要是幾種單糖和低聚糖、糖醇等；後者較少，只有幾種合成甜味劑。一個化合物是否具有甜味與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。席倫伯格(Shallenberger)等提出一種學(xué)說用以解釋物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與甜味之間的關(guān)係，他們認(rèn)為有甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子A(通常是N、O)並共價連接氫，即存在一個OH，NH2或＝NH；同時有甜味的化合物還具有另外一個電負(fù)性原子B(通常是N，O)，它與AH基團(tuán)的距離大約在0．3nm(3?)左右；而甜味感受器內(nèi)也存在著類似的AH—B結(jié)構(gòu)；當(dāng)甜味化合物的AH—B結(jié)構(gòu)通過氫鍵與甜味感受器中的AH—B結(jié)合時便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生了甜味。AH－B結(jié)構(gòu)以用氯仿、糖精、葡萄糖的結(jié)構(gòu)來形象表示。

ClClClHBAH氯仿cHOOHHOH2CHOHABD-葡萄糖OHSNHO糊精

但是。Shallenberger的學(xué)說解釋不了同樣具有AH—B結(jié)構(gòu)的化合物為什麼甜味強(qiáng)度相差許多倍的原因，因而後來科爾(Kier)等對AH—B學(xué)說進(jìn)行了補(bǔ)充，他們認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當(dāng)親脂區(qū)域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充後的學(xué)說稱為AH—B－γ學(xué)說，可以用圖8．3表示：2.糖的甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)係：一般將蔗糖甜度定為100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對值。一般來講塘的甜度與結(jié)構(gòu)有以下關(guān)係：

①葡萄糖的α－異構(gòu)體比β－異構(gòu)體甜，乳糖則相反；

②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個－CH2－基則甜味消失；

③相鄰的兩個羥基在空間位置必須是位於差向位置，而位於反錯位置或重疊位置則無甜味；

④糖的C—l或C－2羥基去氧，或者是C－1羥基轉(zhuǎn)化為－OCH3均會使甜味失去。

⑤單糖聚合物的甜度會隨聚合度的增大而減弱，甚至完全消失，如α－D－葡萄糖為74，麥芽糖為32～46，澱粉則為0；

⑥與溫度有關(guān)。在20℃時果糖水溶液中β-D-毗喃果糖占70％，而隨著溶液溫度的升高，β－D－吡喃果糖量減少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降；⑦蔗糖的果糖部份上的羥基被Cl基取代後甜度增加，如1‘，6’－二氯代蔗糖或1‘，4’，6‘－三氯代蔗糖的甜度為蔗糖的400倍和2000倍，它們是可能的甜味劑。

3.氨基酸和肽類：通常L－型氨基酸多為苦味，特別是L－亮氨酸、色氨酸，而D－型氨基酸則具有較強(qiáng)的甜味，如D－丙氨酸、亮氨酸。這是由於L－型Aa中的R基很大，且影響了與位點的作用，因此具有大R基的L－Ａa一般為苦味。目前許多國家已批準(zhǔn)二肽甜味劑用於食品，它的商品名為Aspartame.我國命名為甜味素，其甜度為蔗糖的200倍左右，是唯一的肽類甜味劑(L－天冬氨醯苯丙氨酸甲酯）４.萜烯糖苷：一些萜烯糖苷類也具有甜味：①甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味是蔗糖的200～300倍。在甘草的根部以鹽的形式存在，可用於食品。②甜葉菊苷(stevioside)：是甜葉菊中的甜味成分，甜度約為蔗糖的100～150倍，對熱、酸堿都穩(wěn)定，但產(chǎn)品不純時可因其青草味而影響其適口性。③二氫查爾酮類：甜度一般為蔗糖的950～2000倍。

研究發(fā)現(xiàn)R基為β－新橙皮糖基時有甜味，若為β－蕓香糖基時則為苦味，另外x是－OH基而y是烷氧基(碳原於數(shù)為1～3個)

三、苦味(Bittertaste)和苦味物質(zhì)１.苦味機(jī)理

苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，生物鹼類化合物一般多具有苦味，其中奎寧是典型的苦味代表物?？辔痘衔锱c味覺感受器的位點之間的作用類似於甜味化合物，不過苦味化合物分子中的質(zhì)子給體(DH)一般是－OH、－COHCOCH3、－CHCO2CH3，而質(zhì)子受體(A)為CHO、－COOH、－COOCH3，並且DH和A之間距離只有0．15nm(1．5?)，遠(yuǎn)小於AH—B之間的距離?？辔段镔|(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團(tuán)：－ＮＯ２、≡Ｎ、－ＳＨ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、無機(jī)鹽類：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物鹼、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。①

生物鹼－咖啡鹼、可哥堿、茶鹼,它們都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的苦味物質(zhì).?？Х葔A

R1=R2=R3=CH3可可堿

R1=H

R2=R3=CH3茶堿

R1=R2=CH3

R3=H主要存在於咖啡茶葉NNOOR1R2NNR中

②

苦肽：是由一些疏水Aa組成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；③

苦味鹽類：一般是離子直徑大於0.65nm（直徑較大）如MgCl2、CsCl2等④

膽汗的苦味：主要成分是膽酸、鵝膽酸和去氧膽酸⑤

蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是釀造啤酒中不可缺少的風(fēng)味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。（嵂草香苦酮在麥芽汗煮沸時可轉(zhuǎn)化成異嵂草香苦酮，後者對啤酒風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。⑥

脲類化合物中苯基硫脲有苦味，但有些人對它無苦感覺。四、酸味與酸味物質(zhì)1.酸味機(jī)別①

酸味是由舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。無機(jī)酸的酸味閾值約在pH3.4～3.5之間有機(jī)酸的酸味閾值多在pH3.7～4.9之間②酸味強(qiáng)度主要取決於呈味物質(zhì)中陰離子的影響，在同一pH下，酸味強(qiáng)度的順序為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。可見酸味的強(qiáng)弱不能只從酸的離解常數(shù)的大小決定，還與酸的陰離子對味細(xì)胞顯示的作用有關(guān)。通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為１００，見書１７３頁表８.3。2.酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)是重要的調(diào)味料，並具有防腐作用。①食醋：最常用的。含３～５％左右的醋酸，還含其他有機(jī)酸、Aa、糖、醇類、醋類等。以澱粉或飴糖為原料發(fā)酵製成。②醋酸：無色刺激性的液體，濃度在９８％以醋酸能凍成冰狀固體，稱為冰醋酸?？捎脕碚{(diào)酸合成醋。③乳酸：用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、配製醋、辣醬油、醬菜的酸味料。④檸檬酸：因存在於檸檬酸、枸櫞、柑桔等果實中較多而得名。它的酸味圓潤、滋美，入品即可達(dá)到最高酸感，但後味延續(xù)較短。廣泛用於清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、配製酒、辣醬油等。還可用作抗氧化劑的增強(qiáng)劑。⑤蘋果酸：一切果實中都有並以Ｌ－型存在且仁果類最多。它吸濕性強(qiáng)，易受潮。它的酸味強(qiáng)於檸檬酸，酸味爽口微有澀苦感，在口中呈味時間顯著長於檸檬酸。與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。生產(chǎn)：工業(yè)上是酒石酸為原料，經(jīng)碘氫酸還原而成。應(yīng)用：用作飲料、糕點等的酸味料，尤其適用於果凍一般用量為0.05～0.5%。⑥酒石酸（２，３－二羥基丁二酸）：存在於許多水果中，以葡萄中含量最多。（葡萄釀酒的沉澱物即為酒石酸，故而得名）酒石酸酸味強(qiáng)於檸檬酸、蘋果酸，改為檸檬酸的1.2～1.3倍，稍有澀感，多與其它酸並用。一般使用量為為0.1～0.2%。⑦琥珀酸及胡索酸：未成熟的水果中存在較多，也可用作酸味劑但不普遍。五、鹹味和鹹味物質(zhì)１.鹹味鹹味在食品調(diào)味中頗為重要。鹹味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的鹹味。鹹味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果。正離子和負(fù)離子對鹹味味覺感受器的作用存在著依賴的關(guān)係，正離子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，並產(chǎn)生鹹味，而負(fù)離子只對鹹味及副味的強(qiáng)弱產(chǎn)生影響。２.鹹味物質(zhì)具有鹹味的化合物主要是鹼金屬鹵化物，如LiCI、CuCl2、KCI、Kl、NaBr、NaI、NH4CI、Na2SO4等，還有蘋果酸鈉和新近發(fā)現(xiàn)的一些肽類分子；而KBr、NH4I呈鹹苦味。食品調(diào)味用的鹽，應(yīng)該是鹹味純正的食鹽。食鹽中?；祀s有KCl、MgCl2、MgSO4、等其他鹽類，造成鹽中含有苦味。所以食鹽需精製，除去有苦味的鹽，使鹹味純正。六、辣味和辣味物質(zhì)１.辣味辣味不屬於食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的調(diào)味料如花椒、辣椒、生薑、胡椒等的一些成分對舌、口腔和鼻腔產(chǎn)生的刺激作用，從而使人產(chǎn)生辛辣的感覺，一般來講辛辣味具有促進(jìn)消化液的分泌、促進(jìn)食欲的功能，是日常生活中不可缺少的調(diào)味品。(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5種同系物：結(jié)構(gòu)強(qiáng)度名稱

R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2

辣椒素100R=（CH2）6CH（CH3）2

氫辣椒素100R=（CH2）5CH（CH3）2去二甲二氫辣椒素57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2

同辣椒素43R=（CH2）2CH（CH3）2

同二氫辣椒素50NHCROOH3COH其辣味強(qiáng)度各不相同，以C9～C10最辣，雙鍵並非是辣味所必需的。在辣椒中前二種同系物占絕對多數(shù)。(2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，還有二種烯酸醯胺：

其他的辣味物質(zhì)還有香茅醇、香茅醛等。(3)胡椒：最辣的化合物是胡椒堿和黑椒素，基本結(jié)構(gòu)為：胡椒堿是主要辣味成分，它有三種異構(gòu)體，差別在於2，4－雙鍵的順、反異構(gòu)上：胡椒堿：2－E和4－E構(gòu)型，辣味最強(qiáng)異胡椒堿：2－Z和4－E構(gòu)型，辣味較弱

異黑椒素：2－E和4－Z構(gòu)型，辣味較強(qiáng)。而黑椒素呈2－Z和4－Z構(gòu)型，其辣味僅次於胡椒堿。它們的分子結(jié)構(gòu)中甲二氧基不是必需的。

（４）生薑：新鮮生薑中以薑醇為主，還有薑烯酚、摩洛哥豆蔻液、薑烯，不含薑酮，薑酮存在於陳薑中，是由薑烯酚轉(zhuǎn)化而來的。薑醇和薑烯酚中以n=4時辣味最強(qiáng)。

(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所產(chǎn)生，白芥子中的辣味主要是異硫氰酸對羥基芐酯，而其他的一般均是異硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它們是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合物。七、鮮味與鮮味物質(zhì)

鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且可口的滋味。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)，典型的有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸(5’－IMP)、5’－鳥苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。1.Ｌ－谷氨酸鈉

俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉鮮味。它存在於植物蛋白中，尤其是麥穀蛋白。過去一直用麵筋生產(chǎn)Ｌ－Glu－Na，後來採用發(fā)酵法。

它的熔點２０２－２０３℃

（分解），中性時鮮味最高。Glu或其鈉鹽的水溶液加熱到１２０℃

以上或長時間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成變性Glu（也稱羧基吡啶酮）不僅鮮味消失，而且對人體健康不利。在鹼性中加熱（引起外消旋），鮮味降低。

２.鮮味核苷酸５’－次黃嘌呤核苷酸（５’－ＩＭＰ）５’－－ＧＭＰ（５’－ＧＭＰ）5’－黃苷酸（５’－xmp)5’－核苷酸Ｒ＝Ｈ５’－ＩＭＰＲ＝ＮＨ２５’－ＧＭＰＲ＝ＯＨ５’－ＸＭＰ此核苷酸的呈味結(jié)構(gòu)特點：（１）嘌呤環(huán)第六個Ｃ原子上有羥基（－ＯＨ）；（２）核糖第五個Ｃ原子上有磷酸酯，根據(jù)這個特點，可合成許多二位含硫的核苷酸且均有很強(qiáng)的鮮味。八、澀味與澀味物質(zhì)１.當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固，就會引起收斂，這時的滋味便是澀味，澀味並非是作用於味蕾產(chǎn)生的，而且由於刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生。２.引起食品澀味的主要化學(xué)成分是：多酚化合物（主要）、鐵金屬、明礬、醛類等物質(zhì)，另外草酸、香豆素、奎寧酸也會引起澀味?！欤彩称返南阄逗统氏阄镔|(zhì)香味是構(gòu)成食品風(fēng)味的另一個重要方面，它是由揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激人的嗅覺感受器，由嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生刺激後傳遞到大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的反應(yīng)。揮發(fā)性香味物質(zhì)→嗅覺感受器→嗅覺→大腦中樞神經(jīng)→反應(yīng)一、閾值（threshlod）絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質(zhì)，任何一種食品的香氣都是由多種呈香物質(zhì)相互作用的結(jié)果。（配合恰當(dāng)誘人的香氣；配合不當(dāng)異常氣味）香氣值：判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值，也叫發(fā)香值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即:

揮發(fā)性化合物（香味）的閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小於味覺的閾值，但各種香味化合物的閾值相差很大（可達(dá)幾個數(shù)量級）。香味閾值的確定受到蒸汽壓、溫度、介質(zhì)的影響，也受到鑒定方法、評判者嗅覺敏感性的影響。二、揮發(fā)性化合物（呈味物質(zhì)）幾乎都是有機(jī)化合物－（烷烴、烯烴、芳香烴－醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、還有有機(jī)酸、雜環(huán)化合物、有機(jī)胺）１.化合物的香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)係

無機(jī)化合物大部分無氣味：只有ＳＯ２、ＮＯ２ＮＨ３、Ｈ２Ｓ有強(qiáng)烈刺激味。

有機(jī)化合物大部分有氣味：有香味物質(zhì)的分子中存在形成香氣的原子或原子團(tuán)稱為發(fā)香原子或發(fā)香團(tuán)。２.決定化合物氣味本質(zhì)的因素偶極矩、空間位阻、紅外光譜、拉曼光譜、氧化性能等。有人認(rèn)為有氣味的化合物：折射率在１.5左右、拉曼光譜吸收波長在１４０～３５０mn，紅外線吸收波長在７５０～１４００nm。３.決定化合物氣味強(qiáng)度的因素蒸氣壓、表面張力、溶解性、擴(kuò)散性、吸附性等。如：有氣味的物質(zhì)只有揮發(fā)性，才能被鼻粘膜吸附而感覺到；有氣味的物質(zhì)一役即能溶於脂（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）；也能溶於水（才能透過嗅覺感受器的粘膜層）。三、特徵效應(yīng)化合物１.牲效應(yīng)化合物

定義：只有某種或某些揮發(fā)性化合物才能使食品產(chǎn)生特徵風(fēng)味，這種或這些揮發(fā)性化合物稱為特徵效應(yīng)化合物。只有它們才會對食品的風(fēng)味起著決定作用。異味或香氣缺陷：食品中特徵效應(yīng)化合物的損失或組成改變均能引起食品氣味異常。需要注意的是香味和異味(臭味)之間有時只是由濃度的不同來決定的，吲哚類化合物具有糞便臭味，但是在極低濃度卻呈茉莉花香；還有就是像麝香、靈貓香等通常是臭味，只有在稀釋後才能產(chǎn)生香味。表8．4某些香味化合物的氣味閾值(mg／L)食品種類異味原因牛奶日哂味在VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛奶粉豆腥味空氣中氧氣將異亞油酸氧化生成了6－反壬烯醛乳脂金屬味脂肪酸氧化生成了順－1，5－辛二烯－3－酮乳製品麥芽味乳酸鏈球菌變種的劣質(zhì)發(fā)酵使苯丙氨酸變?yōu)楸揭胰┖?－苯基乙醇。

冷凍豌豆乾草味飽和醛和不飽和醛，辛－3，5二烯－2－酮、己醇等。橙汁葡萄柚味朱欒倍半萜金屬催化光氧化生成努特卡酮。啤酒日曬味酚味嵂草香酮光解產(chǎn)物與H2S反應(yīng)生成3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，不良發(fā)酵羊肉甜味、酸味4－甲基壬酸，4－甲基辛酸２.風(fēng)味前體定義：有些化合物本身沒有風(fēng)味，但是在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，這些化合物稱為風(fēng)味前體。如ＶＢ１加熱（開環(huán)）肉香味ＶＢ１是風(fēng)味前體。四、食品香味化合物

這裏我們只是簡單地介紹一下常見的一些食品(水果、蔬菜、肉類、乳、水產(chǎn)品等)的風(fēng)味化合物和食品在加工過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味化合物。（一）水果的香氣成分

水果中的香氣主要成分一般是低級脂肪酸、酯類和幾種單萜烯類化合物，單萜烯主要有：

還有一些水果中醛、內(nèi)酯也是其主要的香氣成分．幾種重要的水果如：(1)蘋果：已鑒定出70多種揮發(fā)性化合物，但以2－甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛為代表香氣成分；(2)柑桔：柑桔中萜烯類是最重要的香氣成分，橙類中還有一些醛類等；

(3)香蕉：揮發(fā)性成分非常多，但特徵香氣化合物一般是酯類，如乙酸異戊酯、戊醇的酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；

(4)梨：重要的香氣成分是不飽和脂肪酸的酯類，如順－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯；(5)葡萄：重要的特徵香氣化合物是鄰氨基苯甲酸甲酯；(6)鳳梨：特徵香氣是由丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化合物產(chǎn)生；(7)桃：與其它水果不同，香氣主要是由C6～C12脂肪酸的內(nèi)酯組成；(8)杏：香氣化合物包括烯類、萜類、酯類，比較複雜，酯類化合物中還包括內(nèi)酯；(9)草莓：最重要的香氣成分是2－二甲基丁酸乙酯和順－己－3－烯醛；（二）蔬菜的香氣成分

1.存在於許多新鮮蔬菜的清新泥土香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，如2－甲氧基－3－異丙基吡嗪及2－甲氧基－3－異丁基吡嗪(前者是鮮土豆、青豆等的主要香味化合物)，它們一般是在植物組織中以亮氨酸等為前體經(jīng)生物合成而形成的：

另外蔬菜中的不飽和脂肪酸易在脂氧合酶的作用下生成過氧化物，而過氧化物分解後生成醛、酮、醇等產(chǎn)生了青草味。

2.蔥屬植物如洋蔥、大蒜(Garlic)等的刺激性氣味一般是含硫化合物，是其風(fēng)味前體經(jīng)過酶的作用而轉(zhuǎn)變來的，如洋蔥的風(fēng)味前體是S－(1－丙烯基)－L－半胱氨酸亞碸，它在蒜酶的作用下生成了丙烯基次磺酸和丙酮酸，前者不穩(wěn)定重排成硫代丙醛亞碸，同時部分次磺酸還可以重排分解為硫醇、三硫化合物、二硫化合物和噻吩，它們均對洋蔥的香味起著重要作用：

3.十字花科植物如芥茉、甘藍(lán)、辣根等的香氣主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，這種水解在前面辛辣味一部分中已有介紹，所以存在於十字花科植物中的硫代葡萄糖苷為風(fēng)味前體：

而大蒜的風(fēng)味前體則是蒜氨酸，其風(fēng)味化合物的形成途徑同洋蔥非常類似：4.蕈類的香氣成分的前體是蘑菇酸，它經(jīng)S－烷基－L－半胱氨酸亞碸裂解酶等的作用，產(chǎn)生了蘑菇香精，一種非?；顫姷南銡獬煞?，它是香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)。至於其他的多硫化合物的風(fēng)味作用尚不清楚。

5.胡蘿蔔：胡蘿蔔揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯；主要成分有γ－紅沒藥烯、石竹烯、萜品油烯，但其特徵香氣化合物為順、反－γ－紅沒藥烯和胡蘿蔔醇。（三）、動物性食品的香氣物質(zhì)1.乳及乳製品的香氣成分①

鮮牛乳的香氣成分：低級脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物（甲硫醚）等。②

發(fā)酵乳製品：a、發(fā)酵奶油→丁二酮

b、乾酪－酮酸、醛、醇、揮發(fā)性硫化物（由微生物分解氨基酸、肽、蛋白質(zhì)）２.蓄肉－脂肪酸、酚類、醇類①

新鮮畜肉：一般都帶有家畜原有的生臭氣味，主要由H2S、CH3SH、C2H5SH、CH3CHO、CH3COCH3、CH3OH、C2H5OH、CH3CH2COCH3和NH3等組成；經(jīng)過烹調(diào)、加工以後畜肉能產(chǎn)生特有的香氣，並且香氣的組成與烹調(diào)加工的溫度有關(guān)，因此肉湯、烤肉和用油煎炒的肉香味不同。②

加熱肉－含有脂肪的牛肉加熱時產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃內(nèi)酯、烴和芳香族化合物，還有含硫化合物、含氮化合物；揮發(fā)性化合物中已被鑒定出200多種，可將它們分為酸性、中性、鹼性三個部分。③烤肉－烤肉時生成鹼性(吡嗪類)化合物。④

煙熏肉－熏煙中含有酚類、甲醛、乙醛、丙酮、甲酚、脂肪酸、醇、糖醛、愈創(chuàng)木酚等主要組分，而其中的脂肪酸、酚類和醇可使肉製品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和香味。３.水產(chǎn)品的風(fēng)味①

鹹水魚－海產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)與畜肉明顯不同，海產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)隨其種類(魚類、貝類、甲殼類)的不同而不同。非常新鮮的海水魚中含有三甲胺氧化物，它在微生物的作用下可以轉(zhuǎn)化為三甲胺和二個甲胺及甲醛，從而產(chǎn)生臭味；所生成的甲醛據(jù)認(rèn)為可促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)，因而使肌肉在貯存過程中硬化；同時，“魚油氧化物”則是因為ω－3多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果。②

淡水魚－淡水魚的臭味則是賴氨酸在細(xì)菌作用下生成六氫吡啶的結(jié)果，六氫吡啶又稱之為屍胺。

（四）食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生１.熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)傳統(tǒng)上熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味化合物被廣泛認(rèn)為是褐變反應(yīng)的產(chǎn)物，因為早期的發(fā)現(xiàn)顯示了還原糖和胺類在最終產(chǎn)生黑色素的褐變過程的作用。雖然褐變反應(yīng)幾乎總是與食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)，但是降解產(chǎn)物之間的相互作用、食品中其他成分的相互作用還是非常重要的，在考慮熱反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味時，這些相互作用會伴隨加熱產(chǎn)生，故此必須適當(dāng)?shù)丶右钥紤]。許多加工後生成的風(fēng)味雖具有濃烈的愜人香味，相對來講只有其中幾個化合物被認(rèn)為是真正的特徵效應(yīng)化合物。它們常以肉味、焦糖味、焦香味、焙烤味等出現(xiàn)，並且多為雜環(huán)化合物；加工生成的風(fēng)味物質(zhì)存在於許多食品和飲料之中，如烤肉、煮肉、咖啡、啤酒、麵包、可哥等中，任何一個風(fēng)味化合物的產(chǎn)生不僅取決風(fēng)味前體的可利用率，還取決於溫度、時間、水活度等因素的影響。褐變反應(yīng)中常見的雜環(huán)化合物主要有以下的十二種：焦糖中的風(fēng)味化合物：２.乳脂肪水解中風(fēng)味化合物的產(chǎn)生：一般植物、動物脂肪水解時產(chǎn)生皂味(脂肪酸味)，然而乳脂肪的水解卻是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的一個重要方面，它對乳製品或含乳脂的食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。乳脂因水解而產(chǎn)生的風(fēng)味化合物：§３香料與香精

香是食品中的一項重要的感官指標(biāo)，為人們所重視。但是，有些食品本身沒有香味或香味不足，常需要添加適當(dāng)?shù)氖秤孟懔匣蛳憔珌砀纳苹蛟鰪?qiáng)其香味，來滿足人們的嗜好、要求。一、香料

１.定義：是指能夠增加食品香氣和香味的食品添加劑。一般為低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)，多為脂溶性化合物。２.分類：根據(jù)來源和製造方法香料可以分為：3.香料的發(fā)香機(jī)理

食用香料是由一種或多種有機(jī)物組成。其分子中含有一個或數(shù)個能夠發(fā)香的原子團(tuán)（發(fā)香團(tuán)），這些發(fā)香團(tuán)在分子內(nèi)以不同方式結(jié)合，使食用香料具有不同多型的香氣和香味。

不同物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)：４.天然香料的來源和特點

①來源：植物的天然香料多來自於植物組織中的花、葉、莖、皮、樹幹、根、球莖、果實、種子和樹脂等中；動物性的天然香料則較少，一般不在食品中應(yīng)用，名貴香水中有其應(yīng)用。②

特點：天然香料安全性高，具有特定的定香作用、協(xié)同作用和天然香韻，合成香料難以在此上與之媲美，但它們的原料來源受到限制，精製過程繁重，香味物質(zhì)含量較低，生產(chǎn)成本高，而且使用時的穩(wěn)定性差，不似合成香料可大量生產(chǎn)並生產(chǎn)成本低，價格便宜。合成香料還有一個明顯的特徵就是可以提供天然香料不能產(chǎn)生的香氣和香味，可彌補(bǔ)天然香料的不足。５.天然香料的生產(chǎn)方法：

①水蒸汽蒸餾；②壓榨法；③萃取法：揮發(fā)性溶劑、非揮發(fā)性溶劑和超臨界浸取。６.常用幾種天然香料

①甜橙油：黃色、橙色或深橙黃色的油狀液體。有柳丁果香味，主要成分為檸檬烯（９０％以上）廣泛用於桔子、甜橙等高檔飲料中。

②

桔子油：主要成分是檸檬烯，和鄰Ｎ－甲基－鄰氨基苯甲酸甲酯。有清香桔子香氣，用於濃縮桔子汁、柑桔醬等。③檸檬油：主要成分－檸檬烯和檸檬醛、檸檬香氣用於糖果、糕點、餅乾、冷飲等。④

留蘭香油：主要成分－左旋香芹酮是膠姆糖的主要賦香劑之一。硬糖也使用。０.８g／Kg。⑤

薄荷素油：主要成分－薄荷腦（約占５０％）、乙酸薄荷酯、薄荷酮等。常用膠姆糖、泡泡糖的賦香劑。７.風(fēng)味增效劑①定義：直接用於食品中能顯著增加或改善原有風(fēng)味的香料叫做風(fēng)味增效劑或稱增香劑。如麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素等。

②

增效劑原理：a、風(fēng)味增效劑之所以能增效，是在於它能改善和提高感覺細(xì)胞的敏感性；由於香料也是通過對感覺細(xì)胞的刺激，由神經(jīng)將信號傳遞給大腦，所以濃度越大，香氣的感覺強(qiáng)度越大反之越弱；由於感覺細(xì)胞的敏感性提高，增強(qiáng)了信號的強(qiáng)度和加深了信號的傳遞，從而使大腦得到了放大的信號，從而使人產(chǎn)生了深厚的香氣、甜味的感覺，達(dá)到增香、增甜的效果。

b、風(fēng)味增效劑還有高度的選擇性，使舌部或鼻腔的某一區(qū)域的感覺細(xì)胞敏感，使這一區(qū)域產(chǎn)生的刺激信號被增強(qiáng)；由於大腦接受信號有一定的限度，當(dāng)一個區(qū)域傳遞來的信號被增強(qiáng)時其他區(qū)域傳遞來的信號相應(yīng)地被抑制，因此造成了一些氣味被增強(qiáng)，另一些信號被抑制、削弱的效果，達(dá)到了抑制異味、改善風(fēng)味的作用。１份乙基麥芽酚可替代３－８份的麥草酚，２４份的香蘭素。二、香精１.定義：食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成，並使食品增香的食品添加劑。２.分類:３.香精的組成成分①主香體：是顯示香型特徵的主體，是構(gòu)成香氣和香味的基本原料，其量不一定最大，即是由一種或幾種相應(yīng)的特徵效應(yīng)化合物構(gòu)成。

②助香體：調(diào)節(jié)香氣、香味作用，使香氣和香味變得柔和或清新，使香料具有特殊的風(fēng)韻。

③定香劑（保香劑）：即保香劑，能使香料中的易揮發(fā)成分不致於過快揮發(fā)，能較長時間保持原有風(fēng)味。

④稀釋劑：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。(完)

風(fēng)味化學(xué)

食品的滋味與香味之間有密切的聯(lián)繫，食品的香氣除了用鼻腔可以直接聞到外，在咀嚼食品中，香氣進(jìn)入鼻咽部與呼出的氣體一起通過鼻小孔進(jìn)入鼻腔。人們把鼻腔直接聞到的稱香氣；食物進(jìn)入口腔後，進(jìn)入鼻腔感覺到的稱香味。食品的香氣、滋味和入口獲得的香味統(tǒng)稱為食品風(fēng)味（狹義上）。廣義上的食品風(fēng)味是視覺、味覺、和觸覺等多方面感覺的綜合反映。因為風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，所以食品風(fēng)味帶有了強(qiáng)烈的個人愛好、地區(qū)的和民族的傾向。

§1.食品滋味與呈味物質(zhì)一、食品滋味的形成（味的生理學(xué)、影響味的因素）1.味覺的生理學(xué)

食品中的味是多種多樣的，但都是由於食品中可溶性成分溶於唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。

味蕾

①味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，並與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。它的味孔與口腔相通。

②

數(shù)目：成人約有九千多個味蕾。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒佈在軟顎、咽喉和會咽處。

③

構(gòu)成：味蕾由40～60個橢圓形細(xì)胞構(gòu)成細(xì)胞膜含蛋白質(zhì)，是味覺感受器與呈味物質(zhì)相互作用的部位。味覺感受器是由味蕾和味神經(jīng)纖維構(gòu)成，味蕾是一種微結(jié)構(gòu)，具有味孔，並與味覺神經(jīng)相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。試驗證明，從刺激味感受器開始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中鹹味感覺最快、苦味感覺最慢。所以苦味總是在最後才有感覺。但是人們對苦味物質(zhì)的感覺比對甜味物質(zhì)敏感些。

名稱味覺閾值蔗糖NaceHce硫酸奎寧甜鹹酸苦0.030.010.0090.00008味覺閾值：是徇味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)，即感受到某種物質(zhì)的最低濃度，閾值越低說明基感受性越高。

舌頭的部位對分別有不同敏感性：舌尖－甜最敏感舌尖和邊緣－鹹味敏感靠腮兩邊－酸味舌根－苦味２.味覺的影響因素：

①

味覺與溫度的關(guān)係；最能刺激味覺在１０～４０℃之間，其中以３０℃時為最敏感。

②

味覺與時間的關(guān)係：易溶於水的物質(zhì)產(chǎn)生味覺快、同時味覺消失也快，難溶於水的物質(zhì)產(chǎn)生味覺慢，同時味覺消失也慢。

③

各種味覺的相互作用味的對比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)物質(zhì)混合時，會使其中一種單獨的味覺都增強(qiáng)的現(xiàn)象。如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加強(qiáng)了；如：味精在有食鹽存在時，其鮮味會增強(qiáng)。味的消殺現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現(xiàn)象。味的變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)嘗過食鹽或奎寧後，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。

二、甜味及甜味物質(zhì)食物的甜味不但可以滿足食用者的愛好，還能改進(jìn)食品的可口性和其他工藝性質(zhì)，以及提供人體一定量熱能。

1.甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)甜味物質(zhì)可分為天然和合成兩大類，以前者較多，主要是幾種單糖和低聚糖、糖醇等；後者較少，只有幾種合成甜味劑。一個化合物是否具有甜味與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。席倫伯格(Shallenberger)等提出一種學(xué)說用以解釋物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與甜味之間的關(guān)係，他們認(rèn)為有甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子A(通常是N、O)並共價連接氫，即存在一個OH，NH2或＝NH；同時有甜味的化合物還具有另外一個電負(fù)性原子B(通常是N，O)，它與AH基團(tuán)的距離大約在0．3nm(3?)左右；而甜味感受器內(nèi)也存在著類似的AH—B結(jié)構(gòu)；當(dāng)甜味化合物的AH—B結(jié)構(gòu)通過氫鍵與甜味感受器中的AH—B結(jié)合時便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生了甜味。AH－B結(jié)構(gòu)以用氯仿、糖精、葡萄糖的結(jié)構(gòu)來形象表示。

ClClClHBAH氯仿cHOOHHOH2CHOHABD-葡萄糖OHSNHO糊精

但是。Shallenberger的學(xué)說解釋不了同樣具有AH—B結(jié)構(gòu)的化合物為什麼甜味強(qiáng)度相差許多倍的原因，因而後來科爾(Kier)等對AH—B學(xué)說進(jìn)行了補(bǔ)充，他們認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當(dāng)親脂區(qū)域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充後的學(xué)說稱為AH—B－γ學(xué)說，可以用圖8．3表示：2.糖的甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)係：一般將蔗糖甜度定為100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對值。一般來講塘的甜度與結(jié)構(gòu)有以下關(guān)係：

①葡萄糖的α－異構(gòu)體比β－異構(gòu)體甜，乳糖則相反；

②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個－CH2－基則甜味消失；

③相鄰的兩個羥基在空間位置必須是位於差向位置，而位於反錯位置或重疊位置則無甜味；

④糖的C—l或C－2羥基去氧，或者是C－1羥基轉(zhuǎn)化為－OCH3均會使甜味失去。

⑤單糖聚合物的甜度會隨聚合度的增大而減弱，甚至完全消失，如α－D－葡萄糖為74，麥芽糖為32～46，澱粉則為0；

⑥與溫度有關(guān)。在20℃時果糖水溶液中β-D-毗喃果糖占70％，而隨著溶液溫度的升高，β－D－吡喃果糖量減少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降；⑦蔗糖的果糖部份上的羥基被Cl基取代後甜度增加，如1‘，6’－二氯代蔗糖或1‘，4’，6‘－三氯代蔗糖的甜度為蔗糖的400倍和2000倍，它們是可能的甜味劑。

3.氨基酸和肽類：通常L－型氨基酸多為苦味，特別是L－亮氨酸、色氨酸，而D－型氨基酸則具有較強(qiáng)的甜味，如D－丙氨酸、亮氨酸。這是由於L－型Aa中的R基很大，且影響了與位點的作用，因此具有大R基的L－Ａa一般為苦味。目前許多國家已批準(zhǔn)二肽甜味劑用於食品，它的商品名為Aspartame.我國命名為甜味素，其甜度為蔗糖的200倍左右，是唯一的肽類甜味劑(L－天冬氨醯苯丙氨酸甲酯）４.萜烯糖苷：一些萜烯糖苷類也具有甜味：①甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味是蔗糖的200～300倍。在甘草的根部以鹽的形式存在，可用於食品。②甜葉菊苷(stevioside)：是甜葉菊中的甜味成分，甜度約為蔗糖的100～150倍，對熱、酸堿都穩(wěn)定，但產(chǎn)品不純時可因其青草味而影響其適口性。③二氫查爾酮類：甜度一般為蔗糖的950～2000倍。

研究發(fā)現(xiàn)R基為β－新橙皮糖基時有甜味，若為β－蕓香糖基時則為苦味，另外x是－OH基而y是烷氧基(碳原於數(shù)為1～3個)

三、苦味(Bittertaste)和苦味物質(zhì)１.苦味機(jī)理

苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，生物鹼類化合物一般多具有苦味，其中奎寧是典型的苦味代表物。苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用類似於甜味化合物，不過苦味化合物分子中的質(zhì)子給體(DH)一般是－OH、－COHCOCH3、－CHCO2CH3，而質(zhì)子受體(A)為CHO、－COOH、－COOCH3，並且DH和A之間距離只有0．15nm(1．5?)，遠(yuǎn)小於AH—B之間的距離?？辔段镔|(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團(tuán)：－ＮＯ２、≡Ｎ、－ＳＨ、－Ｓ－、－Ｓ－Ｓ－、－ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、無機(jī)鹽類：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物鹼、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。①

生物鹼－咖啡鹼、可哥堿、茶鹼,它們都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的苦味物質(zhì).?？Х葔A

R1=R2=R3=CH3可可堿

R1=H

R2=R3=CH3茶堿

R1=R2=CH3

R3=H主要存在於咖啡茶葉NNOOR1R2NNR中

②

苦肽：是由一些疏水Aa組成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；③

苦味鹽類：一般是離子直徑大於0.65nm（直徑較大）如MgCl2、CsCl2等④

膽汗的苦味：主要成分是膽酸、鵝膽酸和去氧膽酸⑤

蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是釀造啤酒中不可缺少的風(fēng)味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。（嵂草香苦酮在麥芽汗煮沸時可轉(zhuǎn)化成異嵂草香苦酮，後者對啤酒風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。⑥

脲類化合物中苯基硫脲有苦味，但有些人對它無苦感覺。四、酸味與酸味物質(zhì)1.酸味機(jī)別①

酸味是由舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。無機(jī)酸的酸味閾值約在pH3.4～3.5之間有機(jī)酸的酸味閾值多在pH3.7～4.9之間②酸味強(qiáng)度主要取決於呈味物質(zhì)中陰離子的影響，在同一pH下，酸味強(qiáng)度的順序為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸?？梢娝嵛兜膹?qiáng)弱不能只從酸的離解常數(shù)的大小決定，還與酸的陰離子對味細(xì)胞顯示的作用有關(guān)。通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為１００，見書１７３頁表８.3。2.酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)是重要的調(diào)味料，並具有防腐作用。①食醋：最常用的。含３～５％左右的醋酸，還含其他有機(jī)酸、Aa、糖、醇類、醋類等。以澱粉或飴糖為原料發(fā)酵製成。②醋酸：無色刺激性的液體，濃度在９８％以醋酸能凍成冰狀固體，稱為冰醋酸。可用來調(diào)酸合成醋。③乳酸：用作清涼飲料、酸乳飲料、合成酒、配製醋、辣醬油、醬菜的酸味料。④檸檬酸：因存在於檸檬酸、枸櫞、柑桔等果實中較多而得名。它的酸味圓潤、滋美，入品即可達(dá)到最高酸感，但後味延續(xù)較短。廣泛用於清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、配製酒、辣醬油等。還可用作抗氧化劑的增強(qiáng)劑。⑤蘋果酸：一切果實中都有並以Ｌ－型存在且仁果類最多。它吸濕性強(qiáng)，易受潮。它的酸味強(qiáng)於檸檬酸，酸味爽口微有澀苦感，在口中呈味時間顯著長於檸檬酸。與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。生產(chǎn)：工業(yè)上是酒石酸為原料，經(jīng)碘氫酸還原而成。應(yīng)用：用作飲料、糕點等的酸味料，尤其適用於果凍一般用量為0.05～0.5%。⑥酒石酸（２，３－二羥基丁二酸）：存在於許多水果中，以葡萄中含量最多。（葡萄釀酒的沉澱物即為酒石酸，故而得名）酒石酸酸味強(qiáng)於檸檬酸、蘋果酸，改為檸檬酸的1.2～1.3倍，稍有澀感，多與其它酸並用。一般使用量為為0.1～0.2%。⑦琥珀酸及胡索酸：未成熟的水果中存在較多，也可用作酸味劑但不普遍。五、鹹味和鹹味物質(zhì)１.鹹味鹹味在食品調(diào)味中頗為重要。鹹味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的鹹味。鹹味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果。正離子和負(fù)離子對鹹味味覺感受器的作用存在著依賴的關(guān)係，正離子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，並產(chǎn)生鹹味，而負(fù)離子只對鹹味及副味的強(qiáng)弱產(chǎn)生影響。２.鹹味物質(zhì)具有鹹味的化合物主要是鹼金屬鹵化物，如LiCI、CuCl2、KCI、Kl、NaBr、NaI、NH4CI、Na2SO4等，還有蘋果酸鈉和新近發(fā)現(xiàn)的一些肽類分子；而KBr、NH4I呈鹹苦味。食品調(diào)味用的鹽，應(yīng)該是鹹味純正的食鹽。食鹽中常混雜有KCl、MgCl2、MgSO4、等其他鹽類，造成鹽中含有苦味。所以食鹽需精製，除去有苦味的鹽，使鹹味純正。六、辣味和辣味物質(zhì)１.辣味辣味不屬於食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的調(diào)味料如花椒、辣椒、生薑、胡椒等的一些成分對舌、口腔和鼻腔產(chǎn)生的刺激作用，從而使人產(chǎn)生辛辣的感覺，一般來講辛辣味具有促進(jìn)消化液的分泌、促進(jìn)食欲的功能，是日常生活中不可缺少的調(diào)味品。(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5種同系物：結(jié)構(gòu)強(qiáng)度名稱

R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2

辣椒素100R=（CH2）6CH（CH3）2

氫辣椒素100R=（CH2）5CH（CH3）2去二甲二氫辣椒素57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2

同辣椒素43R=（CH2）2CH（CH3）2

同二氫辣椒素50NHCROOH3COH其辣味強(qiáng)度各不相同，以C9～C10最辣，雙鍵並非是辣味所必需的。在辣椒中前二種同系物占絕對多數(shù)。(2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，還有二種烯酸醯胺：

其他的辣味物質(zhì)還有香茅醇、香茅醛等。(3)胡椒：最辣的化合物是胡椒堿和黑椒素，基本結(jié)構(gòu)為：胡椒堿是主要辣味成分，它有三種異構(gòu)體，差別在於2，4－雙鍵的順、反異構(gòu)上：胡椒堿：2－E和4－E構(gòu)型，辣味最強(qiáng)異胡椒堿：2－Z和4－E構(gòu)型，辣味較弱

異黑椒素：2－E和4－Z構(gòu)型，辣味較強(qiáng)。而黑椒素呈2－Z和4－Z構(gòu)型，其辣味僅次於胡椒堿。它們的分子結(jié)構(gòu)中甲二氧基不是必需的。

（４）生薑：新鮮生薑中以薑醇為主，還有薑烯酚、摩洛哥豆蔻液、薑烯，不含薑酮，薑酮存在於陳薑中，是由薑烯酚轉(zhuǎn)化而來的。薑醇和薑烯酚中以n=4時辣味最強(qiáng)。

(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所產(chǎn)生，白芥子中的辣味主要是異硫氰酸對羥基芐酯，而其他的一般均是異硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它們是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合物。七、鮮味與鮮味物質(zhì)

鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且可口的滋味。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)，典型的有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸(5’－IMP)、5’－鳥苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。1.Ｌ－谷氨酸鈉

俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉鮮味。它存在於植物蛋白中，尤其是麥穀蛋白。過去一直用麵筋生產(chǎn)Ｌ－Glu－Na，後來採用發(fā)酵法。

它的熔點２０２－２０３℃

（分解），中性時鮮味最高。Glu或其鈉鹽的水溶液加熱到１２０℃

以上或長時間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成變性Glu（也稱羧基吡啶酮）不僅鮮味消失，而且對人體健康不利。在鹼性中加熱（引起外消旋），鮮味降低。

２.鮮味核苷酸５’－次黃嘌呤核苷酸（５’－ＩＭＰ）５’－－ＧＭＰ（５’－ＧＭＰ）5’－黃苷酸（５’－xmp)5’－核苷酸Ｒ＝Ｈ５’－ＩＭＰＲ＝ＮＨ２５’－ＧＭＰＲ＝ＯＨ５’－ＸＭＰ此核苷酸的呈味結(jié)構(gòu)特點：（１）嘌呤環(huán)第六個Ｃ原子上有羥基（－ＯＨ）；（２）核糖第五個Ｃ原子上有磷酸酯，根據(jù)這個特點，可合成許多二位含硫的核苷酸且均有很強(qiáng)的鮮味。八、澀味與澀味物質(zhì)１.當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固，就會引起收斂，這時的滋味便是澀味，澀味並非是作用於味蕾產(chǎn)生的，而且由於刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生。２.引起食品澀味的主要化學(xué)成分是：多酚化合物（主要）、鐵金屬、明礬、醛類等物質(zhì)，另外草酸、香豆素、奎寧酸也會引起澀味。§２食品的香味和呈香物質(zhì)香味是構(gòu)成食品風(fēng)味的另一個重要方面，它是由揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激人的嗅覺感受器，由嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生刺激後傳遞到大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的反應(yīng)。揮發(fā)性香味物質(zhì)→嗅覺感受器→嗅覺→大腦中樞神經(jīng)→反應(yīng)一、閾值（threshlod）絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質(zhì)，任何一種食品的香氣都是由多種呈香物質(zhì)相互作用的結(jié)果。（配合恰當(dāng)誘人的香氣；配合不當(dāng)異常氣味）香氣值：判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值，也叫發(fā)香值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即:

揮發(fā)性化合物（香味）的閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小於味覺的閾值，但各種香味化合物的閾值相差很大（可達(dá)幾個數(shù)量級）。香味閾值的確定受到蒸汽壓、溫度、介質(zhì)的影響，也受到鑒定方法、評判者嗅覺敏感性的影響。二、揮發(fā)性化合物（呈味物質(zhì)）幾乎都是有機(jī)化合物－（烷烴、烯烴、芳香烴－醇類、酚類、醛類、酮類、酯類、還有有機(jī)酸、雜環(huán)化合物、有機(jī)胺）１.化合物的香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)係

無機(jī)化合物大部分無氣味：只有ＳＯ２、ＮＯ２ＮＨ３、Ｈ２Ｓ有強(qiáng)烈刺激味。

有機(jī)化合物大部分有氣味：有香味物質(zhì)的分子中存在形成香氣的原子或原子團(tuán)稱為發(fā)香原子或發(fā)香團(tuán)。２.決定化合物氣味本質(zhì)的因素偶極矩、空間位阻、紅外光譜、拉曼光譜、氧化性能等。有人認(rèn)為有氣味的化合物：折射率在１.5左右、拉曼光譜吸收波長在１４０～３５０mn，紅外線吸收波長在７５０～１４００nm。３.決定化合物氣味強(qiáng)度的因素蒸氣壓、表面張力、溶解性、擴(kuò)散性、吸附性等。如：有氣味的物質(zhì)只有揮發(fā)性，才能被鼻粘膜吸附而感覺到；有氣味的物質(zhì)一役即能溶於脂（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）；也能溶於水（才能透過嗅覺感受器的粘膜層）。三、特徵效應(yīng)化合物１.牲效應(yīng)化合物

定義：只有某種或某些揮發(fā)性化合物才能使食品產(chǎn)生特徵風(fēng)味，這種或這些揮發(fā)性化合物稱為特徵效應(yīng)化合物。只有它們才會對食品的風(fēng)味起著決定作用。異味或香氣缺陷：食品中特徵效應(yīng)化合物的損失或組成改變均能引起食品氣味異常。需要注意的是香味和異味(臭味)之間有時只是由濃度的不同來決定的，吲哚類化合物具有糞便臭味，但是在極低濃度卻呈茉莉花香；還有就是像麝香、靈貓香等通常是臭味，只有在稀釋後才能產(chǎn)生香味。表8．4某些香味化合物的氣味閾值(mg／L)食品種類異味原因牛奶日哂味在VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛奶粉豆腥味空氣中氧氣將異亞油酸氧化生成了6－反壬烯醛乳脂金屬味脂肪酸氧化生成了順－1，5－辛二烯－3－酮乳製品麥芽味乳酸鏈球菌變種的劣質(zhì)發(fā)酵使苯丙氨酸變?yōu)楸揭胰┖?－苯基乙醇。

冷凍豌豆乾草味飽和醛和不飽和醛，辛－3，5二烯－2－酮、己醇等。橙汁葡萄柚味朱欒倍半萜金屬催化光氧化生成努特卡酮。啤酒日曬味酚味嵂草香酮光解產(chǎn)物與H2S反應(yīng)生成3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，不良發(fā)酵羊肉甜味、酸味4－甲基壬酸，4－甲基辛酸２.風(fēng)味前體定義：有些化合物本身沒有風(fēng)味，但是在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，這些化合物稱為風(fēng)味前體。如ＶＢ１加熱（開環(huán)）肉香味ＶＢ１是風(fēng)味前體。四、食品香味化合物

這裏我們只是簡單地介紹一下常見的一些食品(水果、蔬菜、肉類、乳、水產(chǎn)品等)的風(fēng)味化合物和食品在加工過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味化合物。（一）水果的香氣成分

水果中的香氣主要成分一般是低級脂肪酸、酯類和幾種單萜烯類化合物，單萜烯主要有：

還有一些水果中醛、內(nèi)酯也是其主要的香氣成分．幾種重要的水果如：(1)蘋果：已鑒定出70多種揮發(fā)性化合物，但以2－甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛為代表香氣成分；(2)柑桔：柑桔中萜烯類是最重要的香氣成分，橙類中還有一些醛類等；

(3)香蕉：揮發(fā)性成分非常多，但特徵香氣化合物一般是酯類，如乙酸異戊酯、戊醇的酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；

(4)梨：重要的香氣成分是不飽和脂肪酸的酯類，如順－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯；(5)葡萄：重要的特徵香氣化合物是鄰氨基苯甲酸甲酯；(6)鳳梨：特徵香氣是由丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化合物產(chǎn)生；(7)桃：與其它水果不同，香氣主要是由C6～C12脂肪酸的內(nèi)酯組成；(8)杏：香氣化合物包括烯類、萜類、酯類，比較複雜，酯類化合物中還包括內(nèi)酯；(9)草莓：最重要的香氣成分是2－二甲基丁酸乙酯和順－己－3－烯醛；（二）蔬菜的香氣成分

1.存在於許多新鮮蔬菜的清新泥土香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，如2－甲氧基－3－異丙基吡嗪及2－甲氧基－3－異丁基吡嗪(前者是鮮土豆、青豆等的主要香味化合物)，它們一般是在植物組織中以亮氨酸等為前體經(jīng)生物合成而形成的：

另外蔬菜中的不飽和脂肪酸易在脂氧合酶的作用下生成過氧化物，而過氧化物分解後生成醛、酮、醇等產(chǎn)生了青草味。

2.蔥屬植物如洋蔥、大蒜(Garlic)等的刺激性氣味一般是含硫化合物，是其風(fēng)味前體經(jīng)過酶的作用而轉(zhuǎn)變來的，如洋蔥的風(fēng)味前體是S－(1－丙烯基)－L－半胱氨酸亞碸，它在蒜酶的作用下生成了丙烯基次磺酸和丙酮酸，前者不穩(wěn)定重排成硫代丙醛亞碸，同時部分次磺酸還可以重排分解為硫醇、三硫化合物、二硫化合物和噻吩，它們均對洋蔥的香味起著重要作用：

3.十字花科植物如芥茉、甘藍(lán)、辣根等的香氣主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，這種水解在前面辛辣味一部分中已有介紹，所以存在於十字花科植物中的硫代葡萄糖苷為風(fēng)味前體：

而大蒜的風(fēng)味前體則是蒜氨酸，其風(fēng)味化合物的形成途徑同洋蔥非常類似：4.蕈類的香氣成分的前體是蘑菇酸，它經(jīng)S－烷基－L－半胱氨酸亞碸裂解酶等的作用，產(chǎn)生了蘑菇香精，一種非常活潑的香氣成分，它是香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)。至於其他的多硫化合物的風(fēng)味作用尚不清楚。

5.胡蘿蔔：胡蘿蔔揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯；主要成分有γ－紅沒藥烯、石竹烯、萜品油烯，但其特徵香氣化合物為順、反－γ－紅沒藥烯和胡蘿蔔醇。（三）、動物性食品的香氣物質(zhì)1.乳及乳製品的香氣成分①

鮮牛乳的香氣成分：低級脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物（甲硫醚）等。②

發(fā)酵乳製品：a、發(fā)酵奶油→丁二酮

b、乾酪－酮酸、醛、醇、揮發(fā)性硫化物（由微生物分解氨基酸、肽、蛋白質(zhì)）２.蓄肉－脂肪酸、酚類、醇類①

新鮮畜肉：一般都帶有家畜原有的生臭氣味，主要由H2S、CH3SH、C2H5SH、CH3CHO、CH3COCH3、CH3OH、C2H5OH、CH3CH2COCH3和NH3等組成；經(jīng)過烹調(diào)、加工以後畜肉能產(chǎn)生特有的香氣，並且香氣的組成與烹調(diào)加工的溫度有關(guān)，因此肉湯、烤肉和用油煎炒的肉香味不同。②

加熱肉－含有脂肪的牛肉加熱時產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃內(nèi)酯、烴和芳香族化合物，還有含硫化合物、含氮化合物；揮發(fā)性化合物中已被鑒定出200多種，可將它們分為酸性、中性、鹼性三個部分。③烤肉－烤肉時生成鹼性(吡嗪類)化合物。④

煙熏肉－熏煙中含有酚類、甲醛、乙醛、丙酮、甲酚、脂肪酸、醇、糖醛、愈創(chuàng)木酚等主要組分，而其中的脂肪酸、酚類和醇可使肉製品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和香味。３.水產(chǎn)品的風(fēng)味①

鹹水魚－海產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)與畜肉明顯不同，海產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)隨其種類(魚類、貝類、甲殼類)的不同而不同。非常新鮮的海水魚中含有三甲胺氧化物，它在微生物的作用下可以轉(zhuǎn)化為三甲胺和二個甲胺及甲醛，從而產(chǎn)生臭味；所生成的甲醛據(jù)認(rèn)為可促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)，因而使肌肉在貯存過程中硬化；同時，“魚油氧化物”則是因為ω－3多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果。②

淡水魚－淡水魚的臭味則是賴氨酸在細(xì)菌作用下生成六氫吡啶的結(jié)果，六氫吡啶又稱之為屍胺。

（四）食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生１.熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)傳統(tǒng)上熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味化合物被廣泛認(rèn)為是褐變反應(yīng)的產(chǎn)物，因為早期的發(fā)現(xiàn)顯示了還原糖和胺類在最終產(chǎn)生黑色素的褐變過程的作用。雖然褐變反應(yīng)幾乎總是與食品加工中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)，但是降解產(chǎn)物之間的相互作用、食品中其他成分的相互作用還是非常重要的，在考慮熱反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味時，這些相互作用會伴隨加熱產(chǎn)生，故此必須適當(dāng)?shù)丶右钥紤]。許多加工後生成的風(fēng)味雖具有濃烈的愜人香味，相對來講只有其中幾個化合物被認(rèn)為是真正的特徵效應(yīng)化合物。它們常以肉味、焦糖味、焦香味、焙烤味等出現(xiàn)，並且多為雜環(huán)化合物；加工生成的風(fēng)味物質(zhì)存在於許多食品和飲料之中，如烤肉、煮肉、咖啡、啤酒、麵包、可哥等中，任何一個風(fēng)味化合物的產(chǎn)生不僅取決風(fēng)味前體的可利用率，還取決於溫度、時間、水活度等因素的影響。褐變反應(yīng)中常見的雜環(huán)化合物主要有以下的十二種：焦糖中的風(fēng)味化合物：２.乳脂肪水解中風(fēng)味化合物的產(chǎn)生：一般植物、動物脂肪水解時產(chǎn)生皂味(脂肪酸味)，然而乳脂肪的水解卻是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的一個重要方面，它對乳製品或含乳脂的食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。乳脂因水解而產(chǎn)生的風(fēng)味化合物：§３香料與香精

香是食品中的一項重要的感官指標(biāo)，為人們所重視。但是，有些食品本身沒有香味或香味不足，常需要添加適當(dāng)?shù)氖秤孟懔匣蛳憔珌砀纳苹蛟鰪?qiáng)其香味，來滿足人們的嗜好、要求。一、香料

１.定義：是指能夠增加食品香氣和香味的食品添加劑。一般為低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)，多為脂溶性化合物。２.分類：根據(jù)來源和製造方法香料可以分為：3.香料的發(fā)香機(jī)理

食用香料是由一種或多種有機(jī)物組成。其分子中含有一個或數(shù)個能夠發(fā)香的原子團(tuán)（發(fā)香團(tuán)），這些發(fā)香團(tuán)在分子內(nèi)以不同方式結(jié)合，使食用香料具有不同多型的香氣和香味。

不同物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)：４.天然香料的來源和特點

①來源：植物的天然香料多來自於植物組織中的花、葉、莖、皮、樹幹、根、球莖、果實、種子和樹脂等中；動物性的天然香料則較少，一般不在食品中應(yīng)用，名貴香水中有其應(yīng)用。②

特點：天然香料安全性高，具有特定的定香作用、協(xié)同作用和天然香韻，合成香料難以在此上與之媲美，但它們的原料來源受到限制，精製過程繁重，香味物質(zhì)含量較低，生產(chǎn)成本高，而且使用時的穩(wěn)定性差，不似合成香料可大量生產(chǎn)並生產(chǎn)成本低，價格便宜。合成香料還有一個明顯的特徵就是可以提供天然香料不能產(chǎn)生的香氣和香味，可彌補(bǔ)天然香料的不足。５.天然香料的生產(chǎn)方法：

①水蒸汽蒸餾；②壓榨法；③萃取法：揮發(fā)性溶劑、非揮發(fā)性溶劑和超臨界浸取。６.常用幾種天然香料

①甜橙油：黃色、橙色或深橙黃色的油狀液體。有柳丁果香味，主要成分為檸檬烯（９０％以上）廣泛用於桔子、甜橙等高檔飲料中。

②

桔子油：主要成分是檸檬烯，和鄰Ｎ－甲基－鄰氨基苯甲酸甲酯。有清香桔子香氣，用於濃縮桔子汁、柑桔醬等。③檸檬油：主要成分－檸檬烯和檸檬醛、檸檬香氣用於糖果、糕點、餅乾、冷飲等。④

留蘭香油：主要成分－左旋香芹酮是膠姆糖的主要賦香劑之一。硬糖也使用。０.８g／Kg。⑤

薄荷素油：主要成分－薄荷腦（約占５０％）、乙酸薄荷酯、薄荷酮等。常用膠姆糖、泡泡糖的賦香劑。７.風(fēng)味增效劑①定義：直接用於食品中能顯著增加或改善原有風(fēng)味的香料叫做風(fēng)味增效劑或稱增香劑。如麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素等。

②

增效劑原理：a、風(fēng)味增效劑之所以能增效，是在於它能改善和提高感覺細(xì)胞的敏感性；由於香料也是通過對感覺細(xì)胞的刺激，由神經(jīng)將信號傳遞給大腦，所以濃度越大，香氣的感覺強(qiáng)度越大反之越弱；由於感覺細(xì)胞的敏感性提高，增強(qiáng)了信號的強(qiáng)度和加深了信號的傳遞，從而使大腦得到了放大的信號，從而使人產(chǎn)生了深厚的香氣、甜味的感覺，達(dá)到增香、增甜的效果。

b、風(fēng)味增效劑還有高度的選擇性，使舌部或鼻腔的某一區(qū)域的感覺細(xì)胞敏感，使這一區(qū)域產(chǎn)生的刺激信號被增強(qiáng)；由於大腦接受信號有一定的限度，當(dāng)一個區(qū)域傳遞來的信號被增強(qiáng)時其他區(qū)域傳遞來的信號相應(yīng)地被抑制，因此造成了一些氣味被增強(qiáng)，另一些信號被抑制、削弱的效果，達(dá)到了抑制異味、改善風(fēng)味的作用。１份乙基麥芽酚可替代３－８份的麥草酚，２４份的香蘭素。二、香精１.定義：食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成，並使食品增香的食品添加劑。２.分類:３.香精的組成成分①主香體：是顯示香型特徵的主體，是構(gòu)成香氣和香味的基本原料，其量不一定最大，即是由一種或幾種相應(yīng)的特徵效應(yīng)化合物構(gòu)成。

②助香體：調(diào)節(jié)香氣、香味作用，使香氣和香味變得柔和或清新，使香料具有特殊的風(fēng)韻。

③定香劑（保香劑）：即保香劑，能使香料中的易揮發(fā)成分不致於過快揮發(fā)，能較長時間保持原有風(fēng)味。

④稀釋劑：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。(完)

功能食品簡介

功能食品(functionalfood)一詞是近幾年來使用頻率相當(dāng)高的一個名詞，在我國輕工業(yè)中長期發(fā)展綱要有關(guān)“食品工業(yè)科技發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)”中曾提出“調(diào)整食品工業(yè)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，開發(fā)方便食品、功能食品和工程食品等各類新產(chǎn)品”，也提出了“功能食品”這一概念，說明了它是未來食品工業(yè)發(fā)展趨勢之一。

§1功能食品的定義和分類一、定義

1.定義

功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定義是：功能食品是具有與生物防禦、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因數(shù)，經(jīng)過設(shè)計加工，對生物體有明顯調(diào)整功能的食品。

2.特點

①由通常食品所使用的材料或成分加工而成。

②以通常形態(tài)和方法攝取。

③標(biāo)有生物調(diào)整功能的標(biāo)籤。

3.功能食品必須具備的條件：

根據(jù)千葉英雄(日本)的建議，功能食品必須具備以下的六方面條件：(1)目的指南、製作目的明確，例如減肥食品就是能促進(jìn)脂肪代謝，降低體脂貯存的食品；(2)含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因數(shù)，即相當(dāng)於我國所謂的有效成分已知；(3)功能因數(shù)在食品中穩(wěn)定存在，並有其特定的存在形態(tài)和量，也就是說功能因數(shù)有其穩(wěn)定的存在形式，在功能食品中存在著相當(dāng)?shù)牧?，不會很快失去其功能性能?4)經(jīng)口攝取有效；這是由於功能食品與一般食品的區(qū)別就在於它們具有功能作用，其功能作用不會

因攝入而喪失；同時由於它們也是食品，所以必須是經(jīng)口攝入，而不同於藥品；

(5)安全性高，這也是食品的基本要求之一；

(6)作為食品能被消費者所接受。二、功能食品的分類功能食品的分類方法較多，前面已介紹了日本和國際食品研究所的一種分類方法，此外還可以功能食品的功能不同而分類：（見下一頁）其中的幾類功能食品是目前食品、保健食品中的熱點。從上述分類來看功能食品介於食品、藥品之間。三、功能食品的發(fā)展

功能食品的概念提出不過三十年的歷史，但在七十年代至八十年代時各國已投入鉅資進(jìn)行研究開發(fā)，其主要原因是人們在擺脫貧困，解決了溫飽問題以後，對食品的要求更高，食品的攝入不僅僅再是為了攝入