公共營養(yǎng)師培訓(xùn)-基礎(chǔ)知識(營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ))

營養(yǎng)學(xué)根底

1編輯ppt第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)的根本概念營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機體組織，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)：研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。2編輯ppt營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素常量元素與微量元素3編輯ppt食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系〔營養(yǎng)學(xué)〕〔食品衛(wèi)生學(xué)〕有利因素有害因素食物健康4編輯ppt營養(yǎng)學(xué)的根本知識人體食物能量與營養(yǎng)素食物營養(yǎng)價值平衡膳食營養(yǎng)與疾病特殊人群營養(yǎng)5編輯ppt營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量〔recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟條件等因素而制定的適宜數(shù)值。6編輯ppt中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔dailydietaryreferenceintakes,DRIs〕是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項指標(biāo)：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。返回7編輯ppt攝入水平與隨機個體攝入缺乏或過多的概率8編輯ppt二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)是維持健康的根底維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生9編輯ppt二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類人群的營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療10編輯ppt三、營養(yǎng)學(xué)開展的歷史與展望〔一〕古代營養(yǎng)學(xué)開展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。?皇帝內(nèi)經(jīng)素問?：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣〞，對平衡膳食作了精辟論述，可以認為是世界上最早的“膳食指南〞。11編輯ppt〔二〕國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父〞——法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)〔1743-1794〕于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧〞，“呼吸〞——“氧化燃燒〞；1785年法國“化學(xué)革命〞——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。12編輯ppt現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期：1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期〔1785~1945年〕特點：〔1〕認識到食物與人體根本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的根本概念、理論；〔2〕建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動物實驗方法；〔3〕明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；〔4〕別離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；〔5〕1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立。13編輯ppt2.營養(yǎng)學(xué)的全面開展與成熟期〔1945~1985年〕特點：〔1〕繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進行系統(tǒng)研究；〔2〕不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；〔3〕公共營養(yǎng)〔publicnutrition〕的興起。14編輯ppt3.營養(yǎng)學(xué)開展的突破與孕育期〔1985年~〕特點：〔1〕營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物〞〔2〕營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)〞、“營養(yǎng)基因組學(xué)〞美國?食物療法協(xié)會雜志?預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿〞?！?〕營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)〔科〕學(xué)〞15編輯ppt〔三〕我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食調(diào)查〞；早期營養(yǎng)學(xué)工吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，?中國生理雜志?創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了?中國食物的營養(yǎng)價值?，1937年發(fā)表了?中國民眾最低營養(yǎng)需要?；1939年，中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個?營養(yǎng)素供給量建議?；1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦?中國營養(yǎng)學(xué)雜志?，1956年復(fù)刊后改名為?營養(yǎng)學(xué)報?；16編輯ppt59年、82年、92年、2002年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個?營養(yǎng)素供給量建議?；88年進行了修訂，89年提出了?中國居民膳食指南?，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了?中國居民平衡膳食寶塔?；2000年提出了?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量?；2021年發(fā)布了?中國居民膳食指南2007?及?中國居民平衡膳食寶塔?。17編輯ppt〔四〕營養(yǎng)學(xué)未來開展趨勢1.進一步加強根底研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物〞——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。18編輯ppt3.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新營養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究19編輯ppt第二節(jié)蛋白質(zhì)〔protein〕 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯第三章營養(yǎng)學(xué)根底20編輯ppt本節(jié)主要內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝五、蛋白質(zhì)的功能六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價七、蛋白質(zhì)的互補作用八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量九、蛋白質(zhì)的食物來源十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價21編輯ppt一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25〔蛋白質(zhì)換算系數(shù)〕得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page6722編輯ppt二、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸〔aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的根本單位。 多個不同氨基酸組成肽〔peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。23編輯ppt氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖24編輯ppt 2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸〔嬰兒〕。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。25編輯ppt 3.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，那么食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。26編輯ppt 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，那么這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表3-7。Page6927編輯ppt桶板模型賴28編輯ppt三、蛋白質(zhì)的分類完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量缺乏、比例不恰當(dāng)。不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。29編輯ppt四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。30編輯ppt 2.蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天喪失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可防止的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。31編輯ppt 3.氮平衡 是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式： I=U+F+S 〔I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失〕 零氮平衡：攝入氮=排出氮〔正常人〕 正氮平衡：攝入氮＞排出氮〔兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等〕 負氮平衡：攝入氮＜排出氮〔饑餓，疾病，老年〕32編輯ppt氮平衡〔Nitrogenbalance〕(1)必要的氮損失〔obligatorynitrogenlosses〕(2)氮平衡：B＝I－〔U＋F＋S〕Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout33編輯ppt五、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。34編輯ppt2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能leantissue35編輯ppt六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

36編輯ppt 1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

37編輯ppt不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±138編輯ppt 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)39編輯ppt 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低40編輯ppt幾種食物蛋白質(zhì)消化率〔%〕食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳9641編輯ppt3.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)成效比值氨基酸評分42編輯ppt生物價=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－〔糞氮－糞代謝氮〕氮儲留量=吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕43編輯ppt②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率〔%〕=消化率×生物價44編輯ppt③蛋白質(zhì)成效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值=實驗組功效比值對照組功效比值×2.545編輯ppt④氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率1．計算被測Pro每種EAA的評分值；2．找出最低的EAA〔即第一LAA〕評分值，即為該Pro的氨基酸評分。46編輯ppt食物BVNPU(%)PERAAS常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.4847編輯ppt幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS48編輯ppt七、蛋白質(zhì)的互補作用 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。49編輯ppt互補作用原那么食物的生物學(xué)種屬越遠越好；搭配的種類越多越好；食用時間越近越好，最好同時食用。50編輯ppt八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女 輕體力活動 7565 中體力活動 8070 重體力活動 9080 *按1.16g蛋白質(zhì)/〔kg.d〕計算。51編輯ppt九、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物〔畜、禽、魚、蛋、奶〕和植物性食物〔豆類、谷類〕中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！52編輯ppt十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測量生化指標(biāo)〔78頁表3-12〕 53編輯pptMarasmus54編輯pptMarasmus55編輯ppt56編輯ppt57編輯ppt58編輯ppt脂類〔lipids〕一、脂肪的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。 脂肪(甘油三酯)脂類 磷脂 固醇類類脂59編輯ppt甘油三酯分子結(jié)構(gòu)二、甘油三酯的功能60編輯ppt甘油三酯的功能體內(nèi)甘油三酯功能貯存和提供能量；維持正常體溫；保護內(nèi)臟器官；內(nèi)分泌功能；有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；機體重要的構(gòu)成成分。食物中甘油三酯的功能增加飽腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性維生素。61編輯ppt 〔一〕分類 ⅰ按碳鏈長度：長鏈脂肪酸(14~24C) 中鏈脂肪酸(8～12C) 短鏈脂肪酸(6C以下) ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 〔n為第一個雙鍵距甲基端的位置〕ⅳ按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸三、脂肪酸的分類及其功能62編輯pptLipids63編輯ppt 〔二〕必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類 亞油酸 〔C18：2，n-6〕 -亞麻酸 〔C18：3，n-3〕 64編輯ppt 〔三〕EPA與DHA EPA為20碳5烯酸〔C20：5，n-3〕，DHA為22碳6烯酸〔C22：6，n-3〕，均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中〔深海魚油〕。65編輯ppt〔四〕中、短鏈脂肪酸ⅰ中鏈脂肪酸特點：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進入肝臟；在細胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點：氧化產(chǎn)生酮體較多。ⅱ短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等66編輯ppt四、類脂及其功能〔一〕磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。67編輯ppt卵磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分68編輯ppt磷脂的主要功能：提供能量；構(gòu)成細胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾??；卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。69編輯ppt〔二〕固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇植物固醇膽固醇70編輯ppt五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價脂肪的消化率：熔點越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪；脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動物內(nèi)臟富含維生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。71編輯ppt六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量〔AI〕 ①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg72編輯ppt七、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動物的脂肪組織和肉類〕。不飽和脂肪酸〔植物種子〕。亞油酸〔植物油〕。亞麻酸〔豆油、紫蘇籽油〕。EPA、DHA〔海產(chǎn)品、深海魚油〕。磷脂〔蛋黃、肝臟、大豆、花生〕。膽固醇〔腦、肝、腎、蛋、肉、奶〕。73編輯ppt第四節(jié)碳水化合物〔carbohydrate〕 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。74編輯ppt一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。75編輯ppt常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu)76編輯ppt *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

77編輯ppt二、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 局部膳食纖維被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。78編輯ppt三、碳水化合物的生理功能 〔一〕體內(nèi)碳水化合物的功能1.貯存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。 2.是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。79編輯ppt 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，防止了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體〔乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮〕所導(dǎo)致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。

80編輯ppt〔二〕食物中碳水化合物的功能1.主要的能量營養(yǎng)素；2.改善食物的色、香、味、型；3.提供膳食纖維：絕大局部膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌〔爭論〕。81編輯ppt四、碳水化合物的參考攝入量

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量〔2歲以下嬰幼兒除外〕。 其中精制糖應(yīng)占總能量的10%以下。

82編輯ppt五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖83編輯ppt 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部84編輯ppt第四節(jié)能量〔energy〕 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。85編輯ppt一、能量的單位和來源 1.能量單位 ①焦耳〔joule，J〕：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移