食品廠大學(xué)實習(xí)報告

PAGE9-江西農(nóng)業(yè)大學(xué)JIANGXI畢業(yè)實習(xí)報告姓名：學(xué)號：專業(yè)：指導(dǎo)教師：20XX年X月目錄三康食品廠工藝產(chǎn)品…………2三康食品廠簡介……………2奶制品的生產(chǎn)………………3奶制品的保存及運輸………7二．三康食品廠實習(xí)日志…………71.20XX年X月X日…………72.20XX年X月X日…………73.20XX年X月X日…………74.20XX年X月X日………8三．意見和建議………9四．總結(jié)………………9一、三康食品廠工藝產(chǎn)品1.三康食品廠簡介江西農(nóng)業(yè)大學(xué)三康食品廠于1992年由江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院出資組建。本廠現(xiàn)有固定資產(chǎn)200多萬元人民幣，廠房座落在風(fēng)景秀麗的江西農(nóng)業(yè)大學(xué)東區(qū)，占地面積4000平方米，現(xiàn)有在職員工150人，其中具有中級職稱的有15人，具有大專及以上學(xué)歷的有30人。三康食品廠實現(xiàn)年生產(chǎn)能力一千萬瓶，是江西省生產(chǎn)酸奶的專業(yè)廠家。三康食品廠是江西農(nóng)業(yè)大學(xué)校辦企業(yè)，由食品科學(xué)與工程學(xué)院提供智力支持和技術(shù)保障，同時三康食品廠也為食品科學(xué)與工程學(xué)院在校學(xué)生實習(xí)提供了一個很好的平臺。三康食品廠為加快發(fā)展，2002年進(jìn)行了技術(shù)改造，加大投資力度，引進(jìn)了優(yōu)秀的經(jīng)營管理人才；2004年按學(xué)校要求，食品廠投資500萬元建設(shè)一個新的標(biāo)準(zhǔn)化廠房，滿足了日益增長的市場要求。三康食品廠秉承“以人為本，堅持質(zhì)量管理和市場營銷為中心”的理念，以發(fā)展一個市場必須鞏固一個市場的已任，不斷進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)做創(chuàng)新，以管理求效益、以市場求發(fā)展。三康食品廠主要產(chǎn)品有凝固型雙岐酸牛奶、低脂酸牛奶、無糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋裝草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中雙岐酸牛奶為江西省市場首創(chuàng)產(chǎn)品。2.奶制品生產(chǎn)酸奶是指以牛乳為主料，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發(fā)酵而制成的一種奶制品。長期易用酸奶，可促進(jìn)人體對磷.鈣.鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不耐癥，降低膽固醇，預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生，對便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有固齒.鍵發(fā)等美容作用。發(fā)酵制作工藝：新鮮奶或調(diào)制奶-熱處理3次（間隙滅菌）-冷卻到40攝氏度-接種（2%-3.5%）-43度培養(yǎng)至凝固-冷卻到4-10攝氏度。工藝流程：鮮牛奶（或奶粉+水）-紗布過濾-加熱90度（10min）-冷卻到45度-加入發(fā)酵劑3%（生產(chǎn)發(fā)酵劑）-灌裝入杯-43度發(fā)酵至凝固-冷卻到4-10度過夜-凝固型酸奶原料要求原料乳（或乳粉）色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細(xì)菌污染乳或含殺菌劑乳均不得使用，總?cè)楣腆w不低于11.5%，非脂乳固體不得大于8%，將脫脂乳（全脂乳）用離心機(jī)凈化，如果用奶粉，需將水和奶混合（水溫40度），攪拌均勻后保持30min，可改進(jìn)成品外觀.口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過程中結(jié)垢。配料加糖工藝指標(biāo)為4%-8%砂糖，將原料乳加熱到50度，再加入糖過濾。殺菌冷卻殺菌的目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所以致病菌，防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90攝氏度，保持5分鐘（若是混合物，需保持5-10-分鐘;85攝氏度，保持30分鐘；95攝氏度，保持5-10分鐘；118-135攝氏度保持3-5秒。殺菌后基液冷卻到45攝氏度左右。）接種通過計量泵將生產(chǎn)發(fā)酵劑添加到冷卻的混合液中，接種量為2.5%-5%（在無菌室操作）灌裝采用玻璃瓶，接種后攪拌5分鐘，是發(fā)酵劑均勻分布于乳中，后采用全自動無菌灌裝，半自動灌裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能超過1.5小時，否則就有可能引起牛乳凝固，導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小，不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無菌狀態(tài)。用塑料瓶灌裝時，封蓋要嚴(yán)，以免受到霉菌和酵母菌污染。發(fā)酵灌裝封蓋后迅速送入發(fā)酵室，43攝氏度下發(fā)酵2.5-4小時，達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵，即酸度達(dá)到65T-70T停止加熱，PH低于4.6.表面出現(xiàn)少量水痕。冷卻冷卻能夠迅速有效的抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度，延長酸奶保存期限。冷卻方法：1.直接冷卻法。到發(fā)酵終點，立即將酸奶放入2-6攝氏度的冷庫中（或立即切斷電源）。2.預(yù)冷卻法。到達(dá)發(fā)酵終點，使溫度分階段慢慢下降，即42度-45度-35度-30度-20度-5度，5攝氏度是霉菌和酵母菌生長的下線溫度。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動。酸奶對機(jī)械震動非常敏感，組織狀態(tài)一旦破壞很難恢復(fù)。冷藏和后熟酸奶須在2-6攝氏度條件下存放12小時，這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，增加算制品的粘稠度。成品出廠凝固型酸奶成品呈現(xiàn)膠體狀，白色不透明，組織光滑柔軟，有獨特的發(fā)酵乳香味，酸度適宜。風(fēng)味和芳香味缺陷的防止方法：1.缺乏芳香味。調(diào)整菌種（球菌：桿菌=1：1）延長發(fā)酵時間，適當(dāng)增加乳溫度和乳固體含量。2.苦味?？s短菌種貯藏時間，避免具有分解蛋白質(zhì)能力的菌污染。3.酸度過高。控制發(fā)酵時間和溫度。4.酸度過低。適當(dāng)延長發(fā)酵時間，防止發(fā)酵劑的污染。5.氧化味。避免陽光直射，減少金屬離子的催化作用，縮短冷藏時間。3.奶制品的保存及運輸普通塑料袋包裝或紙屋包裝的。巴氏奶在0攝氏度到4攝氏度之間可以保存48小時。超高溫奶采用140攝氏度3-4秒的滅菌工藝，然后采用無菌灌裝，超高溫奶在常溫下一般至少可以保存1個月，最多不超過6個月。二．三康食品廠實習(xí)日志XX：今天早上8點半到了食品廠，第一天實習(xí)開始了。由于今天不生產(chǎn)，所以老師帶領(lǐng)我們進(jìn)入廠房參觀和講解了奶制品生產(chǎn)的過程，以及一些設(shè)備和機(jī)器的原理和操作方法。通過一個多小時的參觀和老師的講解，我們熟悉了整個奶制品加工過程和很多操作注意事項。讓我們更好地了解了三康食品廠的整個操作流程，也使我們平時在書本上學(xué)到的理論知識得到了進(jìn)一步的鞏固。XX：經(jīng)過前一天的參觀學(xué)習(xí)大致了解了奶制品生產(chǎn)的基本流程，以及一些設(shè)備和機(jī)器的原理和操作方法。由于今天食品廠休息，老師沒有安排我們前去實習(xí)，只是叮囑我們回去看一下關(guān)于生產(chǎn)操作的書，好好鞏固一下。20XX-X-X：晚上6點半來到食品廠，今天食品廠開工了。老師先給我們說了一些生產(chǎn)操作的注意事項，然后換好衣帽就進(jìn)車間了，正好趕上正在加工瓶裝奶，經(jīng)過調(diào)配，均質(zhì)，超高溫滅菌，冷卻，灌裝，包裝的整個過程。我們在廠房里積極主動參與其中的一些生產(chǎn)操作。中間有不懂的地方，也請教了在場的生產(chǎn)員工，還有幫助員工做一些力所能及的事情，感覺收獲很大。20XX-XX：通過前一天晚上的親身實踐操作，學(xué)到了很多，也發(fā)現(xiàn)了一些自身的不足。這兩天去了食品廠實習(xí)，也是和前一天差不多的內(nèi)容，進(jìn)一步加深和體會到實踐的重要性。三．意見和建議食品廠整體很干凈整齊，由于生產(chǎn)量不大，采用了部分人工的過程，中間有和空氣接觸的過程，可能會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。灌裝機(jī)器經(jīng)常會壓破玻璃瓶，還有泄露的現(xiàn)象，造成了成本的浪費；壓蓋也經(jīng)常壓不緊。噪聲比較大。希望能在這些方面改進(jìn)一下。我們同學(xué)在實習(xí)過程中感覺能動手操作的環(huán)節(jié)不太多，可能是跟場地和操作技能有關(guān)系，希望以后能增加更多讓我們體驗的機(jī)會。更希望三康食品廠能夠不斷發(fā)展壯大，為我們同學(xué)提供更多和更全面的實習(xí)機(jī)會。四．總結(jié)通過這次的實習(xí)經(jīng)歷，學(xué)到很多平時書本上學(xué)不到的知識，也體會到我們的一些平時疏忽的方面和不足之處。我們首先從整體上了解了奶制品生產(chǎn)流程的各個環(huán)節(jié)和應(yīng)該注意的事項